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近几年,厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁,他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴,很受广大食客的喜爱。近日,笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”,并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。 相似文献
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最近,笔者在传统的老醋花生味汁调配的基础上,又开始尝试改良,具体说就是分别添加了大红浙醋、蚝油、番茄沙司、甜面酱等以后,又调制出了一系列的新味汁,这里我们姑且称它们为“二代味汁”或“延伸味汁”。 相似文献
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4.1 应该根据原料本身的味型来确定。每一种原料都有它的性和味,物性难改,人们在选择食物时应该根据自身的情况来确定选择物性的凉或暖。同时,应该根据原料本身具备的味型来确定菜肴的最终口味。中式菜肴讲究本味论,尤其以江苏菜为代表的一些地方菜肴注重原汁原味,其实就是遵循原料本味的范例!用果蔬调味也一样,必须首先看这种原料是否适合用果蔬调味。果蔬调味有个显著的特点,那就是大都取用其酸味、甜味、苦味来参与菜肴调味,这也是由果蔬原料所含的成分决定的;那么,我们在用果蔬调味时所选用的原料也应适合调制成酸味、甜味或苦味等味型,这样才不会发生原料本味和所要调制的味型之间的抵触,发生变味的现象。 相似文献
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味是中国烹饪的灵魂,基本味又是调味的基础,只有掌握基本味的性质和特征,才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段,烹制出味美适口的名馔佳肴。 相似文献
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近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味 相似文献