传统豆瓣辣酱发酵过程细菌群落演替与发酵过程的对应关系

传统豆瓣辣酱发酵采用开放式自然发酵工艺,发酵过程微生物群落组成复杂,完成蛋白质、糖类、脂肪等大分子的降解,并代谢产生多种风味物质,赋予豆瓣辣酱酱酯香浓郁、味鲜辣醇和的独特口感。文章对宁夏豆瓣辣酱发酵过程中细菌群落组成和发酵过程主要参数进行了分析,利用典范对应分析(CCA)的方法对宁夏豆瓣辣酱发酵过程中微生物和发酵过程主要参数的相关性进行了研究。利用变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析了豆瓣辣酱长达2年发酵时间细菌群落组成的变化,共检测出细菌22种,包括乳杆菌属3种,明串珠菌属2种,魏斯式菌属3种,芽孢杆菌属3种,克雷伯菌属2种等,细菌多样性呈先减少后增加的趋势。     

糯米辣豆酱的研究

采用固态低盐发酵法生产大豆酱，以糯米粉、辣椒粉等为原料，采用自然发酵法生产干辣酱，大豆酱与干辣酱经调配，再发酵灭菌制成产品。其产品具有辣味，酱香柔和，口感细腻，味鲜等特点。     

配制型酸奶的研制

一、前言 酸奶按其制造方法可分为两大类:一是发酵型酸奶,二是配制型酸奶。发酵型酸奶有营养丰富和风味上乘的特点,但是生产上需要经过菌种培养、发酵室发酵、冷藏后熟等工艺过程,且运输及储存都需要低温条件,因此有生产工艺不易控制、产品货架期短、产品成本较高、生产投资大等缺点。为此,我们研制了不经乳酸杆菌发酵而直接加入乳酸及其它辅料而制成的配制型酸奶。制品的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量与发酵型酸     

提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨

糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟,经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时,加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸等先液态后固态两次发酵作用的结果。加强科学研究,不断总结经验教训,是提高和进一步提高产品质量及出酒率的唯一途征。     

原池浇淋发酵浸出法生产酱油是当前发展的方向

酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序,发酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率,同时也影响着社会效益和经济效益,因此,发酵方法是极其重要的生产环节。 发酵方法是将制成的大曲,加入一定量的盐水经搅拌装入发酵罐或发酵池(缸)中进行保温发酵,使米曲霉生成的各种酶系,对原料进行分解,使蛋白质复成氨基酸,使淀粉复成     

白腐真菌转化白酒糟制备高蛋白饲料

白酒酒糟是粮食作物经发酵生产白酒后余下的残渣,含有大量的淀粉、蛋白质及发酵菌体残渣等营养物质,是可被再利用的生物质资源。传统的酒糟处理主要是直接作为动物饲料等加以利用,附加值较低。聚焦白酒糟中的主要成分——木质素,结合真菌生长发育的过程及特征,探讨了以真菌转化白酒糟制备高附加值饲料的可能性。     

芝麻辣酱的制作

本文探讨了在黄酱的基础上，加入芝麻、辣椒等各种辅料，配制出芝麻香味浓郁、辣味适中的芝麻辣酱。本文对原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程、原材料处理、生产过程中的操作要点及质量标准等多方面进行了详细论述。     

含乳饮料的发展及产品介绍

含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1．0％的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸饮料。发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得乳液，再加入水、糖等调制而成具有相应风味的活性或非活性产品，其中蛋白质含量不低于1．0％的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸菌饮料。     

含乳饮料小常识

含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果、菜汁或糖类为原料，添加（不添加）食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵和稀释而制成的活性或非活性饮料。其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料2种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液和酸味剂等调制而成的产品，其蛋白质含量不低于1．O％的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸饮料；发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。其中蛋白质含量不低于1．O％的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸菌饮料。     

红曲面的研制及其在南乳生产上的应用

前言 我厂生产的南乳(即红腐乳)历来要加入面曲和红曲米两种辅助原料,面曲是以面粉为原料,接入米曲霉种经发酵而成,红曲米则以大米为原料,接入红曲霉菌种经发酵而成的。面曲含有淀粉和蛋白质以及淀粉酶和蛋白酶,在南乳酿制过程中,淀粉酶把淀粉分解成糊精和糖,蛋白酶把蛋白质水解为氨基酸,构成南乳所含的糖、氨基酸以及特有的香、鲜味。     

豆香辣酱的研制

探讨了在黄豆酱的基础上，加入辣椒、花生等多种配料，配制出花生香味浓郁、辣味适中的豆香辣酱。对生产工艺流程、原料预处理、生产过程中的操作要点等多方面进行了详细的论述。     

五粮跑窖工艺在北方浓香型白酒中的应用

五粮跑窖工艺主要用于南方浓香型白酒的生产。近年，北方部分白酒企业引进南方五粮跑窖工艺和包包曲，结合北方本地气候对南方五粮跑窖工艺中的工艺操作、工艺关键点、工艺参数进行创新，在酒的质量和出酒率等方面取得较好的效果，生产出北方典型的“五粮液”型浓香型白酒。推广了南方五粮跑窖工艺在北方浓香型白酒生产中的应用，促进了北方浓香型白酒的发展。     

短梗霉多糖开发应用前景广阔

<正> 短梗霉多糖是一种高效多功能的新型生物制品,其生产是在细胞内酶系作用下,将培养基中的碳源转化为多糖、然后再分泌到细胞外,用葡萄糖、蔗糖、果糖和乳糖等及其他几种醇和正烷烃都可作发酵的碳源。工艺过程为菌种经种子培养基处理后,加入发酵罐中,与蔗糖、有机和无机营养物一起在发酵罐中发酵,再经菌体絮凝、离心分离、超滤浓缩后,加入蒸汽和空气进行流化态干燥,除去废气和水分后,即得粉状食品级短梗霉多糖产品。     

采用Y型发酵法提高酱油出品率

酱油发酵主要原料为蛋白质和淀粉质原料。60年代以来为减少淀粉原料在制曲中的消耗,节约粮食而将淀粉原料经液化、糖化后和成曲混合低盐发酵。笔者经研究发现过量的糖化液会抑制成曲中酶的分解作用。为此提出蛋白质和淀粉原料分别酶解,然后混合后熟,既可节约粮食,又可获得分解较透彻的效果,此谓之Y型发酵。本文介绍了不同糖化液浓度对发酵的影响及分酿法的效果。     

甜面酱两段式发酵模式的应用研究

<正>1甜面酱生产基本现状传统的面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成。北方生产面酱因阳光不充足,多采用室内保温发酵,发酵时间短,约两个月时间,但酱体较稀,色泽较淡,酱香和酯香不够协调;相对而言,南方日照充足多采用室外晒露,产品色泽更深,酱香和酯香气更协调、浓郁,但因其受天气影响而发酵时间较长,一般12个月以上,有的长达一年以上,往往影响生产企业进度和资金占,前期室内发酵,后期晒     

淀粉在调味酱生产中的应用

淀粉的工业用途很广，医药、铸造、纺织、造纸、食品等工业要用到它，调味品工业也要用到它。调味品工业是与淀粉打交道的工业，酱油的发酵要用到淀粉，调味着的生产更是离不开淀粉。酱油酿造时，预处理过的淀粉原料小麦与豆混合物，经曲霉菌接种再加盐水进行细菌和酵母等微生物发酵，蛋白质水解成氨基酸，淀粉转化为糖后发酵生成乙醇等。调味酱的生产主要是用淀粉末增稠、修饰其体态，以达到色、香、味外观等多方面统一。本文将着重谈谈淀粉在调味酱生产中的应用问题。南方调味酱增稠是调味酱生产中一个很重要的组成部分，材料选择得正确与…     

暖身丰胸好食物醪糟

醪糟在南方是常见的一种传统食品．又称米酒．甜酒。但在北方．一般家庭中很少吃．更不知其做法。事实上．醪糟是一种营养价值极高的发酵饮品．经现代科学检测,它所含的氨基酸种类多达16种,其中人体必需氨基酸种类很全．它还含有多种维生素、糖类、有机酸．蛋白质、酞．无机盐等成分。学会做醪糟和吃醪槽,不仅能美容养颜。更能暖身丰胸。实在是现代女性不可或缺的天然营养品。     

制革废水的水质分析(连载之三)

七、氨氮(NH_3-N)氨氮在废水中以游离态或铵盐形式存在。制革废水中的氨态氮来源于蛋白质分解和生产过程中加入的氯化铵、氨水等。氨氮是农作物的肥料。但自然水体中氨氮过高,会影响鱼类的生存。(一)原理废水经调节 pH 后,并加入磷酸缓冲溶     

食药兼佳的调味品——豆豉

我国北方喜欢吃酱,而南方嗜好豆豉,故有"南豉北酱"之说。做豆豉生意的发大财豆豉的原创是中国,最古老的名称为"幽菽"。"菽"即大豆的古称;"幽"之意为隐蔽、阴暗及禁闭,幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。豆豉还有很多名称,如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。据汉刘熙《释名》一书解释:"豉,嗜也,五味调和,幽之而成,乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。"可见,豆豉的"豉"就是嗜好的"嗜"。     

豆渣粉添加量和发酵对馒头营养特性和感官特性的影响

实验研究豆渣粉添加量和发酵时间对馒头的感官特性和营养特性的影响。结果表明:馒头中加入一定量的豆渣粉可增加馒头中灰分、蛋白质、抗性淀粉的含量及酸度,而对馒头的比容有不利的影响;发酵时间的增加可增大馒头的比容,但其酸度值也随之增大。豆渣粉添加量和发酵时间对馒头中总淀粉含量无明显影响(p0.05),且发酵时间对总灰分、蛋白质、抗性淀粉的含量等都无显著影响。淀粉的体外消化率分析表明,馒头中加入一定量的豆渣后其淀粉的体外消化率呈下降的趋势,而发酵时间对淀粉的体外消化率无显著影响。