影响出池酒醅还原糖测定因素的探讨

在实际酿酒生产中,出池酒醅还原糖的测定对浓香型大曲酒的质量和数量有着重要的影响力,通过测定出池酒醅还原糖的含量可以掌握酒醅的糖化程度,以此改善酒醅入池的条件来提高大曲酒的质量。通过对出池酒醅还原糖含量测定影响因素的探讨,结果显示滴定时滴定速度、电炉型号和浸泡时搅拌频率是造成还原糖测定误差大的主要原因。     

入池酒醅酸度快速测定方法的研究

浓香型大曲酒生产过程中,酒醅酸度对出酒率和白酒质量有着重要的影响力。其检测方法为传统理化分析方法,具有一定缺点,传统方法耗时时间长,占用人力。通过对传统方法的研究改进,可以缩短实验时间,提高实验效率。通过实验表明,该快速准确测定入池酒醅酸度的方法具有简单高效、准确可靠,可更好的应用于酿酒生产中对入池酒醅酸度的测定。     

影响酒醅淀粉测定因素的探讨

在酿酒实际生产中,酒醅淀粉的含量对浓香型大曲酒的质量和数量有着重要的影响力,通过测定出池酒醅淀粉的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高大曲酒的质量。通过对出池酒醅淀粉含量测定影响因素的探讨,结果显示滴定时滴定速度、定糖时三角瓶规格不统一、电炉型号不统一和称样时未混匀是造成淀粉测定误差大的要因。     

纯粮固态发酵白酒酒醅淀粉测定中滴定方法的优化

在酿酒生产中,酒醅中淀粉的含量对浓香型大曲酒的质量和数量有着重要的影响力,通过测定入池酒醅中淀粉的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高大曲酒的质量[1],因此准确测量淀粉的含量具有实际指导意义。但在以往测定方法中,用电炉明火加热,火焰颜色干扰滴定终点的判断,并且存在安全隐患。此优化方案是用磁力搅拌器代替电炉的加热功能,其也具有搅拌功能使样品滴定过程中反应充分。另外可直接将酸式滴定管固定在铁架台上,左手调节活塞,控制滴定速度。通过此滴定方式的优化,应用统计的方法,比较了两种滴定方式所测结果的精密度和准确度,实验表明优化后滴定方式测定结果的准确度和精密度更高,并且更具有实用性。     

串蒸在浓香型大曲酒秋季转排的应用

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段。由于夏季入池温度高，加之停产度夏发酵期加长，出池酒醅酸度大，酯含量高，阻碍发酵物质太多，极不利酿酒功能菌的生长。围绕降酸酯，排除发酵阻碍物，把酒醅尽快转活，在传统工艺的基础上，采取串蒸实验取得显著效果。     

浅析酒醅酸度

浅析酒醅酸度范文来，陈宗敬（江苏洋河酒厂）一前言浓香型大曲酒生产中，酒醅酸度与出洒率和质量关系密切。过高的酸度，不仅阻碍酒醅发酵，造成出酒率的掉排，而且长期以往，造成酒醅的酸败，不得不挑窖而重新升缸（即立）。当乳酸乙酯高于己酸乙酯含量时，往往会使浓香...     

串蒸在浓香型大曲酒秋季转排中的应用

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键的阶段.由于夏季入池温度高,加之停产度夏发酵期加长,出池酒醅酸度大,酯含量高,阻碍发酵物质太多,极不利酿酒功能菌的生长.围绕降酸酯,排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取串蒸实验取得显著效果.     

浓香型白酒窖池内酒醅成分动态分析研究

在浓香型大曲酒的生产过程中,窖池内酒醅成分的动态变化对决定酒质的好坏起到关键作用。因此,本研究主要探讨古井酒厂窖池内酒醅成分在一个发酵周期内的动态变化。根据对酒醅不同空间位置的酸度进行动态检测分析表明,发酵过程中水分含量呈上升趋势,酒醅的水分含量在发酵周期内控制在52%~60.6%范围之内;产酸期后酒醅酸值缓慢下降至约0.4~1.1;淀粉和还原糖的含量下降约26%~18%和1.7%~6%。因此,大曲酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大或过小,都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。研究结果为浓香型白酒酿造提供了很好理论依据,并可以成为酿造高端酒的一个分析指标。     

“双轮底”酒糟再利用工艺研究

对浓香型大曲酒生产中"双轮底"酒糟再利用生产工艺进行研究,采用此工艺,使入池和出池酒醅保持较高的淀粉含量,从而达到以窖养糟,以糟养窖,提高酒质,充分利用淀粉的目的。     

浓香型酒醅酸度刍议

大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量。酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应。控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质。(孙悟)     

白云边酒发酵过程酒醅各理化指标变化研究

以白云边股份有限公司酿一、酿二两个车间为例,对2008～2009年度白云边酒酿生产进行研究。分析白云边酒生产过程的每一轮发酵过程中水分、酸度、糖分、温度、淀粉5项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况。结果表明,入池酒醅水分含量出现缓慢平稳上升,从第一轮到第九轮共上升了11%左右;酸度随着发酵的进行而逐渐上升,第二轮到第三轮升酸幅度较大;入池酒醅的还原糖含量变化出现先逐渐上升,在第四轮、第五轮达到最高,然后逐渐下降;残余淀粉含量出现缓慢平稳下降。入池温度的控制是白云边酒酿造的关键;堆积质量直接影响半成品酒的产量和质量,并对白云边酒风格有重大影响。     

不同入池时间对衡水老白干酒醅发酵质量的影响

通过对老白干酒发酵过程进行的动态分析发现,对于不同月份入池酒醅在发酵过程中化学物质的变化存在一定的规律性.酒醅pH值、酸度、品温、氨态氮存在规律性变化;5月份的入池酒醅生成酒精速度快,出池时酒精含量比4月份的高3.71%;5月份的入池酒醅淀粉利用率高,出池淀粉低于4月份的;发酵进行2d、4d和8d时物质代谢活跃,该阶段为发酵过程中的关键时间.     

酒醅理化指标与酒质及出酒率关系的比较分析

选取白云边公司酿造二车间4个班组作为试验班组,对2011～2012年度酿造生产期间几个试验班组每轮入池酒醅的水分、酸度、糖分、淀粉等理化指标的变化规律与各轮次酒的一级酒品率及出酒率进行了对比研究,分析了各项理化指标的变化与出酒率及酒质的相关性,讨论了影响大曲酒产量和质量的因素。对酿造生产如何达到优质高产、低消耗的目的有一定的指导意义。     

提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵

在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。     

浓香型大曲酒发酵下层糟采取离心脱水降酸和提高蒸馏效率的研究

将浓香型大曲酒发酵下层糟采取离心脱水降酸，控制糟醅蒸馏时的含水量和入窑酸度，达到既提高蒸馏效率，又使下层优质糟醅保持循环使用，从而进一步利于浓香型大曲酒典型风格的保持和质量的提高。     

酒醅中酵母的分离及其生理生长特性的研究

通过对酒醅中酵母菌的分离和对其生理、生化特性进行系统的研究,了解酒醅中主要有机酸己酸、丁酸、乙酸、乳酸对酒醅中酵母菌生长发酵影响情况,掌握酒醅中的有机酸影响浓香型大曲酒发酵的规律,进一步提高酿酒生产技术水平。     

近红外光谱在兰陵浓香型白酒发酵酒醅检测中的应用研究

本研究采用近红外光谱分析法对兰陵浓香型白酒发酵酒醅进行检测,分别建立了全发酵过程入池、出池酒醅整体模型.其中,入池酒醅水分、淀粉、酸度模型的预测偏差分别为±1.2％、±1.5％,±0.25°;出池酒醅水分、淀粉、酸度和酒精度模型的预测偏差分别为±1.1％、±1.6％、±0.4°、±0.5％vol,均能满足使用时对分析精...     

影响浓香型酒中高级醇生成因素的研究

研究以浓香型酒发酵过程中高级醇生成因素为对象,采用正交试验方案,以踩池子方式、用曲方式、底醅用量、用糠量作为正交实验的4个考察因子,了解它们对浓香型酒中正丙醇、高级醇生成量的影响程度,探讨解决浓香型大曲酒生产中高级醇含量偏高的问题,提升浓香型酒发酵质量。     

浓香型大曲酒“增己抑乳”问题的探讨与研究

己酸乙酯是浓香型大曲的主体香,它的含量多少与酒质优劣有直接关系。许多地区生产的浓香型大曲酒普遍存在的问题是酒的芳香组分中己酸乙酯偏低,而乳酸乙酯过高,因而酒的后味不爽口,甚至变涩。如何解决浓香型大曲酒的增加已酸乙酯抑制乳酸乙酯,即所谓“增己抑乳”,是提高浓香型大曲酒质量的重要课题。采用适当的发酵窖窖形,可以增加酒醅与窖泥的接触面7.5～10.5%,对提高酒的质量有一定的意义。试     

生物传感器应用于酱香型酒醅中乳酸、乙醇、葡萄糖的分析研究

酱香型酒醅经加水、搅匀、浸泡、过滤、离心，取上清液备用，采用生物传感器分析仪测定葡萄糖、乳酸、乙醇含量。通过准确性、精密度，加标回收试验验证，该方法前处理简单、分析速度快，准确性、精密度和回收率都比较良好。利用该方法对酱香型酒醅1～7轮入池、出池糟进行测定，发现不同轮次的入池酒醅、出池酒醅的葡萄糖、乳酸、乙醇具有一定的差异，入池酒醅的葡萄糖比出池酒醅高，入池酒醅的乙醇比出池酒醅乙醇低，乳酸波动大。