草莓酒稀释降酸发酵技术研究

为解决草莓发酵酒口感过酸的品质缺陷,对草莓酒的稀释降酸发酵及其对果酒品质的影响进行了研究。结果表明,随着草莓浆中加水量的增加,发酵酿制的草莓酒的干浸出物、总酯、总酸含量出现明显下降,而甲醛、甲醇、酒精度、挥发酸、总糖含量变化不明显。当在草莓中添加0.5~1.0倍的水进行果酒发酵时,对果酒的香味、颜色与口感无负面影响。并且,由于酒体的总酸含量降低,增加了果酒的适口性。因此,稀释降酸发酵是解决草莓酒酸度较高的有效方法。但由于草莓果实成分的固有特征,草莓酒酒体寡淡,余味不足的缺陷尚待进一步研究解决。     

2种葡萄酒酵母发酵黑莓酒的降酸效果研究

研究采用反相高效液相色谱法测定两种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸的种类及含量,为筛选出适合黑莓酒同步发酵降酸的酵母提供依据.对61A和71A酵母发酵的黑莓酒进行RP-HPLC分析,结果表明,2种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸都是苹果酸,其次是酒石酸、醋酸和乳酸.与61A酵母相比,用71A酵母发酵的黑莓酒中苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、草酸和琥珀酸分别下降了3.08mg/mL、0.6 mg/mL、0.64 mg/mL,、0.69mg/mL、0.3 mg/mL和0.88mg/mL,柠檬酸含量上升为0.42mg/mL,总酸降低了5.77 mg/mL,说明71A酵母在酒精发酵的同时具有较好的降酸效果,足酿造黑莓酒的良好菌株.     

酸浆果酒发酵工艺研究

正酸浆又称红姑娘,含有有大量的营养成分,包括维生素、矿物质、多糖、黄酮等,蛋白质、维生素等。酸浆果实中含有多糖类化合物[1]和黄酮成分,被证实具有降血脂、抗肿瘤、抗病毒、抗炎等作用。本研究采用发酵法生产酸浆果酒,经响应面试验确定最佳的配方。为食品企业的酸浆果酒的酿造技术提供了理论指导并具有一定的实践意义。     

猕猴桃果酒的降酸研究

对猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术进行了研究。实验结果表明,猕猴桃果酒的化学降酸法以Na2CO3使用效果较好,但混合猕猴桃汁和梨汁的勾兑法亦可达到同样的降酸效果而且天然、健康,无任何化学添加剂。不仅能改善口感,还保持了果酒的稳定性。因此效果更佳。     

猕猴桃果酒的降酸研究

对猕猴桃果酒的化学降酸和物理降酸技术进行了研究。通过采用单一降酸和复合降酸确定了降酸效果最佳组合为:2.2g/L Na2CO3和6.0g/L壳聚糖,可使猕猴桃果酒的酸度从13.69g/L降到7.63g/L,降酸率达到44.27%,透光率99.70%。该降酸组合不仅能降低猕猴桃果酒的酸度,而且还能改善其风味口感。此结果可为生产优质的猕猴桃果酒提供一定的理论基础。      

低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒

为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响,研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较,在不同条件下进行预贮,利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵,测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量,果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明：经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#：R92^#按1：1配比,经冻藏果汁加入3倍的水调配后,主发酵温度控制在10～15℃之间,发酵时间为12d,其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。     

桔子酒的生物降酸

<正>前言桔子是一种含较高酸度的酿酒原料,其酸度一般达12.0-20.0g/L(以酒石酸计)之间,而过高的酸会造成酒味过酸,酒体粗糙,难以入口,往往还会出现酒液失光混浊的现象,所以桔子酒需要降酸处理。在桔子酒中主要存在的有机酸为柠檬酸,本文采用以柠檬酸为碳源的MRS改良培养基即cMRS培养基筛选菌株,再利用复筛菌株使柠檬酸含量降到合适范围,让     

“十二岭”青梅酒降酸技术的研究

发酵后"十二岭"青梅酒的总酸含量达35~40g/L,对该酒的降酸技术进行研究,结果表明:利用阴离子交换树脂D315处理青梅酒效果最好,可使青梅酒总酸含量降为12.6g/L,产品总酸含量达到标准规定的指标,风味色泽好。     

发酵型草莓蜂蜜酒的工艺优化研究

以草莓为主要原料,用蜂蜜调整糖度,通过单因素实验与正交实验对复合酶法提取草莓汁的工艺条件和草莓蜂蜜酒的发酵工艺进行优化研究。结果表明,草莓的最佳酶解工艺条件为:复合酶添加量0.2%(果胶酶与纤维素酶添加量比例为1∶4),酶解温度50℃,pH4.5,酶解时间4.0h,草莓出汁率可达90.2%。草莓蜂蜜酒的发酵工艺条件为:发酵初始糖度16%,酵母菌直投用量0.4%,发酵温度30℃,发酵时间4d,酒精度可达8.4%vol。      

蜂蜜酒发酵技术研究

以纯油菜花蜜为原料发酵制备蜂蜜酒,最适发酵菌种为安琪黄酒酵母。通过单因素和正交试验研究,得出主发酵最适条件：温度20℃、尿素添加量0．3％、磷酸铵O．1％、pH值3．9、起始糖度30Brix、酵母接种量0．3％、发酵周期为20d。以该工艺条件生产的蜂蜜酒自然澄清、酒香浓郁、余味幽长、酒色纯正、风味好。     

猕猴桃酒中酸份分析及其降酸工艺研究

采用高效液相色谱法确定了猕猴桃酒中的酸份组成,猕猴桃酒中有机酸主要为苹果酸、酒石酸、柠檬酸,并分析苹果酸、酒石酸、柠檬酸所占浓度,寻找最佳降酸剂的比例,通过单因素实验和正交试验得出最佳降酸工艺条件为碳酸钠1.2g/L、碳酸钾0.4g/L、酒石酸钾3g/L。     

发酵果酒降酸工艺优化

发酵型果酒具有很好的保健作用,但果酒中含有较多的有机酸酸值达不到国家标准.本文以凤梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒4种发酵果酒为研究对象,采用化学降酸法(碳酸钙、碳酸钾)、阴离子树脂交换法对果酒进行降酸处理,通过自动电位滴定仪进行酸值分析.结果表明,凤梨酒适合用11 g/L的碳酸钾降酸;葡萄酒适合用5g/L的碳酸钾或者离子...     

草莓酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

研究了草莓酒人工发酵过程中一些主要成分如糖、酸、单宁、挥发酸、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明,草莓发酵原酒酒度可达到10.0%(体积分数),总酸7.09g/L,pH3.63;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终质量浓度可控制在1g/L以内;甲醇在刚开始发酵时就形成,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,约占香气成分的50%,且在发酵过程中不断积累;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯等成分及一些未知成分。     

自选酵母菌株草莓酒发酵特性比较

从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A 为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性。结果表明,菌株A 产酒精能力较强,菌株H 和菌株D 产香效果较好,菌株E 各项指标均较差。其中菌株H 发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β- 苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味。     

蜂蜜酒发酵技术的研究

一、蜂蜜营养丰富,所含糖份和多种维生素易为人体吸收,而且对多种慢性疾病有一定的辅助疗效作用。我国蜜源丰富,年产商品蜜在10万吨以上。随着改革不断深化,养蜂业更加蓬勃发展,蜂蜜产量也相应增加。因此,对蜂产品的研究开发势在必行。我们选用蜂蜜为主要原料,采用纯发酵技术酿制蜂蜜酒。     

草莓酒

草莓酒用优质草莓鲜果酿制而成。该产品甜酸适口,酒体协调,有芳香浓郁和特殊宜人的酒味,深受消费者欢迎。 草莓在国外被称为“水果皇后”,营     

木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究

利用三因素二次回归旋转组合设计分析方法研究了乳酸菌添加量、助酵剂添加量与发酵温度对木瓜干酒降酸的影响,确定了木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）降酸工艺的最优参数为:乳酸菌添加量为15mg/L,助酵剂添加量为0.47g/L,发酵温度20℃,此条件下获得柔和指数为4.648的木瓜干酒。MLF进行彻底,总酸由9.80g/L下降到7.27g/L,总酸达到国家葡萄干酒酸度标准,口感柔和、协调,且不影响酒中有效成分齐墩果酸。      

桔酒降酸细菌的筛选及特性研究

为利用生物方法降低桔酒酸度,采用柠檬酸为碳源从各种来源分离有应用潜力的细菌菌株。通过桔酒降酸实验从14株初筛细菌中复筛得到1株优良菌株LF7,经鉴定为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum。在完成桔酒乙醇发酵后,加入一定量LF7菌体并控制温度、氧气条件、糖度、酒精度及LF7接种量,这5种因素对降酸效果均有一定影响。降酸温度20℃、初始糖度16 g/L、酒精度5%vol条件下发酵6 d,总酸含量可降低29.7%。纸层析分析显示原酒中的柠檬酸完全被利用分解。     

猕猴桃酒两种不同降酸方法的研究

壳聚糖及离子交换树脂降酸都可降低猕猴桃酒的酸度。在一定范围内，壳聚糖的加入量与降酸后酒液的滴定酸呈线性关系，1g壳聚糖可以降低0．41g／L的滴定酸，但壳聚糖只能吸附主要有机酸中的柠檬酸和苹果酸，对奎尼酸无作用。流速是影响离子交换树脂降酸的重要因素，较小的流速可使猕猴桃酒荻得较大的处理量，树脂对主要有机酸的吸附顺序首先是柠檬酸．其次是苹果酸，最后才是奎尼酸。壳聚糖和离子交换树脂降酸后的酒进行比较，其中330树脂处理后的酒颜色变化较小，处理量较大，降酸效果较好。