紫花苜蓿花色苷提取工艺及其稳定性研究

试验以紫花苜蓿花粉为原料,研究超声波辅助溶剂法提取苜蓿花色苷的工艺及不同因素对其稳定性的影响。结果表明,紫花苜蓿花色苷最佳提取工艺:用酸化乙醇做提取剂,料液比1∶30(g/mL),提取温度60℃,超声时间10 min。紫花苜蓿花色苷较耐酸、耐热;常用的食品添加剂蔗糖、苯甲酸钠对花色苷的稳定性影响都不明显,而亚硝酸钠对花色苷有极大的破坏性;金属离子Cu~(2~+),K~+对苜蓿花色苷稳定性影响小,Al~(3~+),Zn~(2~+)对其有一定影响,而Fe~(3~+)对苜蓿花色苷稳定性影响最大。     

不同处理方式对桑葚酒澄清效果的影响

采用低温、离心、澄清剂3种澄清方式对桑葚酒进行澄清处理,检测其透光率、色度和理化指标,并进行比较。结果表明,澄清剂澄清对桑葚酒透光率和色度影响较大,其中壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)澄清效果最为理想,壳聚糖最佳添加量为0.08 g/L,透光率为85.6%;PVPP最佳添加量为1.2 g/L,透光率为85.2%。     

枸杞蜂蜜酒的澄清及稳定性研究

试验以枸杞蜂蜜酒为原料,通过不同的澄清方式研究枸杞蜂蜜酒的澄清效果及稳定性。结果表明:不同的澄清方式对枸杞蜂蜜酒均有一定的澄清效果,其中澄清下胶剂(INOFINE V)效果最佳,用量为0.4g/L;其次是复合抗氧化澄清剂(FPR),最佳用量为0.8g/L。通过稳定性试验得出5种澄清剂处理后的枸杞蜂蜜酒均具有较好的稳定性,酒体稳定性好。     

不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响

澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4g/L:0.2g/L,最佳用量为1g/L,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好。     

超声辅助提取火龙果果皮花色苷及稳定性研究

本文在单因素实验的基础上,用响应面优化了超声辅助提取火龙果皮花色苷的工艺条件,并探讨了其稳定性。结果表明:响应面法优化的工艺条件为:乙醇浓度19%,提取时间11 min,提取温度40℃,料液比1∶95(m∶V),在该条件下提取火龙果皮花色苷含量为159.14 mg/100 g。高温、碱、氧化剂和还原剂可严重降低其稳定性;光照可使花色苷分解;葡萄糖和蔗糖对花色苷影响很小,甚至可以保护花色苷;Ca~(2+)、Sn~(2+)等金属离子能破坏其稳定性,Na+、Zn~(2+)、Mg~(2+)、K~+等金属离子对其稳定性影响较小。     

不同澄清方式对人参果果酒澄清作用的研究

以人参果为原料进行酒精发酵,研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中离心澄清的效果最佳,其次为添加澄清剂,自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L,温度20℃,时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析,得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L,处理温度23.6℃,处理时间87min,在此条件下,理论响应值约为80.88%。     

紫甘蓝花色苷色素稳定性研究

以大孔吸附树脂分离纯化,冻干所得紫甘蓝色素粉末为原料,研究pH、温度、抗坏血酸、金属离子及寡糖等因素对紫甘蓝花色苷稳定性影响。结果表明,pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较大,花色苷含量随pH增大而下降,且当pH>7时,花色苷稳定性呈极显著降低趋势;紫甘蓝花色苷热稳定性较好,但温度>80℃时,紫甘蓝花色苷热稳定性较差;金属离子影响存在差异,Na~+、K~+对花色苷稳定性无显著性影响,Ca~(2+)对其稳定性影响显著,而Zn~(2+)、Al~(3+)影响达到极显著程度;高浓度抗坏血酸影响紫甘蓝花色苷稳定性;蔗糖对紫甘蓝花色苷表现为辅色作用,葡萄糖、乳糖、果糖等寡糖对紫甘蓝花色苷稳定性影响较小。     

澄清剂联合膜过滤处理对紫米露酒酒体稳定性的影响

紫米露酒货架期出现沉淀和变色现象，严重影响其商品性，为了提升酒体稳定性，论文研究了澄清剂及膜过滤处理对紫米露酒澄清度和花色苷含量的影响。本研究以紫米为原料酿造紫米露酒，从6种澄清剂中筛选出最佳澄清剂，通过单因素实验和响应面试验优化澄清工艺，随后将露酒上清液采用5种不同滤膜进行过滤处理，通过澄清度和花色苷含量筛选最适滤膜并进行膜通量研究。结果表明，最佳澄清工艺为硅藻土添加量0.83 g/L、pH4.55、温度29℃，在此条件下澄清综合值为69.72±1.03。上清液经不同滤膜过滤后澄清度和花色苷含量均显著下降（P<0.05），最优滤膜孔径为0.10μm，经澄清剂处理后滤液膜通量较未处理的提高近8倍（P<0.05）。实验证明澄清剂联合膜过滤处理能显著提高酒液膜通量，并且能有效提高露酒的酒体稳定性。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

一种莲藕酒澄清工艺研究

以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。     

彩麦麸皮花色苷的稳定性研究

探究了彩麦麸皮花色苷在外界条件下的稳定性,为彩麦麸皮花色苷的加工应用提供理论参考,并加快相关产品的研究与开发。选取河南彩色小麦中普黑麦1号和漯珍6号蓝麦为原材料,利用紫外可见分光光度法研究了pH、温度、金属离子及VC等几种添加剂对彩麦麸皮花色苷的影响作用。结果表明:彩麦麸皮花色苷在偏酸性和低温(≤65℃)条件下较稳定。离子浓度为2.0 mmol/L时,K~+、Na~+和Ca~(2+)的加入增强了花色苷的稳定性;Fe~(3+)、Cu~(2+)、VC及一定浓度的柠檬酸(≥0.5%)和蔗糖(≥5%)的加入则使花色苷稳定性下降;2%或3%的食盐可显著提高其稳定性。故彩麦麸皮花色苷的稳定性受pH和温度的影响较大,不同的金属离子和添加剂对其稳定性影响不同。     

不同澄清剂在龙眼果酒中的澄清效果及稳定性研究

研究了4种澄清剂对龙眼果酒澄清效果及稳定性的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确立最佳作用条件组合分别为:壳聚糖0.6 g/L,静置15 d,温度20℃;明胶0.2 g/L,静置15 d,温度15℃;蛋清粉0.4 g/L,静置15 d,温度15℃;皂土0.9 g/L,静置15 d,温度25℃。进一步验证对照实验结果表明:4种澄清剂单独使用时均显示了良好的澄清效果,其中以皂土的澄清效果最好,所得澄清酒的透光率高达97.03%,经壳聚糖、皂土澄清处理后的龙眼酒表现出较好的冷热稳定性。     

椪柑果酒澄清工艺优化

以椪柑果酒为研究对象,探讨复合澄清剂(壳聚糖、皂土、明胶)在椪柑果酒澄清中的应用。在单因素实验的基础上,根据D-最优混料设计优化复合澄清剂的配比,通过正交实验设计优化澄清工艺条件。研究结果表明,复合澄清剂最佳配比为:51%壳聚糖、23%皂土、26%明胶;最佳澄清工艺条件为:复合澄清剂用量1.5 g/L、澄清温度25℃、澄清时间20 h、搅拌速度150 r/min。在此工艺条件下,澄清所得的椪柑果酒透光率达到98.2%、总酯含量为7.36 g/L。     

不同澄清剂对石榴利口酒澄清效果的研究

比较了单一澄清剂和复合澄清剂对石榴利口酒澄清效果的影响。研究表明：单一使用壳聚糖6．0g／L和膨润土6．0g／L处理石榴利口酒均能起到较好的澄清效果;复合澄清剂对石榴利口酒澄清效果较之单一澄清剂有很大提高,同时确定其在石榴利口酒澄清中的最佳组合,即：明胶0．4g／L、壳聚糖6．2g／L、膨润土6．2g／L。     

野生毛葡萄皮渣花色苷稳定性研究

以野生毛葡萄皮渣为原料,用乙醇提取花色苷并研究其稳定性。结果表明:毛葡萄皮渣花色苷对p H、温度、光照、氧化剂、还原剂和防腐剂敏感;葡萄糖、果糖、蔗糖对该花色苷有一定的护色作用;金属离子K~+、Na~+、Mg~(2+)、Zn~(2+)对毛葡萄皮花色苷影响较小,Fe~(3+)、Cu~(2+)对该花色苷有明显的破坏作用。     

大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。     

不同澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒澄清效果及品质的影响

以宁夏贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒为原料,采用单因素试验筛选出5种澄清剂的最佳用量,同时用CRITIC权重赋值法综合评价澄清剂对葡萄酒理化指标的影响。结果表明,5种澄清剂中以0.6 g·L^-1壳聚糖澄清效果最佳;澄清剂对葡萄酒品质影响最大的指标为酒精度,综合权重占43.53%,其次为总酸和总糖。澄清后理化指标分析表明,5种澄清剂处理均会不同程度的降低葡萄酒的总糖、pH、总酸、花色苷和总黄酮,其中对总糖、花色苷和pH影响显著,而0.6 g·L^-1壳聚糖对葡萄酒酒度有显著降低作用,其他4种澄清剂对葡萄酒酒精度的影响不显著。综合评价澄清剂对‘赤霞珠’葡萄酒中花色苷和总黄酮的影响发现,皂土和果胶酶对花色苷的减损较大,分别下降55.9%和46.7%;皂土和明胶对总黄酮的影响也较大,分别下降8.7%和9.0%;果胶酶对总黄酮没有显著影响。     

超高压提取玫瑰花色苷及稳定性研究

以玫瑰花为原料,玫瑰花色苷提取量为指标,利用响应面法对常温下超高压提取玫瑰花色苷的条件进行优化,并探讨其稳定性。结果显示:响应面优化的最佳工艺参数为柠檬酸浓度13.2%、压力400MPa、保压时间6min、料液比1∶25(g/mL),此条件下,花色苷的提取量为1089.42mg/100g,与模型预测值基本相符,决定系数R~2=0.9952。稳定性试验结果表明:玫瑰花色苷在pH 1~3的条件下比较稳定,60℃内的稳定性良好;氧化剂和还原剂会显著加快花色苷的降解,Zn~(2+),Na~+,K~+对花色苷无显著变化,Mg~(2+),Fe~(3+)能够破坏花色苷的结构,使其降解,Al~(3+),Ca~(2+),Cu~(2+)对花色苷有显著增色效应。     

紫色马铃薯花色苷稳定性研究

探讨pH、光照、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、防腐剂对紫色马铃薯花色苷理化稳定性的影响。结果表明:紫色马铃薯花色苷只有在酸性条件下才可以稳定存在;对光、热敏感,稳定性差;氧化剂和还原剂对紫色马铃薯花色苷有较大的破坏作用;Na^+、Fe^(2+)对紫色马铃薯花色苷有破坏作用,Mg^(2+)、Mn^(2+)、Cu^(2+)可起到一定辅色作用;苯甲酸钠对紫色马铃薯花色苷稳定性影响不大,抗坏血酸具有减色作用。在今后的加工或贮藏中,应尽量选择避免对紫色马铃薯花色苷具有破坏性的条件。     

黑花生衣花色苷含量测定及稳定性研究

从黑花生衣中提取花色苷,并测定其含量;测定不同温度、酸碱度、光照及金属离子(Cu2+、Mn2+、Mg2+、Fe3+)对黑花生衣花色苷稳定性的影响。在提取条件为料液比1∶50、乙醇浓度60%且为酸性、温度60℃、提取时间60min时,黑花生衣色素中花色苷含量为10.3mg/g;加热对花色苷有增色作用;pH小于5.0时随着pH增大花色苷的吸光度降低,pH大于5.0时随pH增大花色苷的吸光度增加,并朝蓝色趋势渐变;pH越接近7.0,光照后花色苷保存率越高;在Mn2+、Mg2+浓度为2.00mmol/L时,花色苷吸光度最高;随Fe3+、Cu2+浓度增加花色苷的吸光度随之增加,铁离子对黑花生衣花色苷无絮凝作用。