泸型成品酒货架期间质量变化及对策探讨

通过对泸型不同档次的成品酒在货架期间的酒体进行理化、色谱分析以及感官鉴评跟踪比较,初步得出:随货架时间的增加,总酸呈增加趋势,总酯呈降低趋势,尤以低度、低档次的成品酒更加突出;感官鉴评也表现出,随货架时间的增加,酒体后味现短淡,尤以低度、低档次的成品酒更显著。在此基础上,提出了在酒体设计中应采取的质量对策措施。     

浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期（12个月）内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出“前缓、中挺、后稳”的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内,酒度越高,其总酸和总酯的变化率越小;与同酒度低档次的成品酒相比,档次高的成品酒的总酯和总...     

白酒中四大酸与酯平衡常数及其特定酒度下平衡比值的研究

白酒中酸与酯之间存在着动态平衡，低度白酒中由于在货架期内酸与酯之间重新平衡，对理化指标和口感质量都有较大影响。通过对酒中酸与酯的平衡常数及不同酒度下酸与酯的平衡比值的研究，为科学勾兑尤其是解决低度白酒在货架期内出现质量问题提供了理论依据，旨在把酸酯平衡问题引向理论研讨领域。     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

冷冻过滤技术在特香型白酒中的应用

为了解决低度白酒在低温下容易出现失光、浑浊或沉淀等问题,提高特香型低度白酒的质量,四特酒公司引进了冷冻过滤设备,并研究了冷冻过滤技术在低度白酒生产中的应用效果和最佳工艺参数,为实际生产提供了真实可靠的数据支持。同时,通过冷冻过滤和活性炭吸附过滤的对比实验,证明了冷冻过滤技术能更有效地减小低度白酒中总酸、总酯和微量香味成分的损失,使酒体香气舒适、入口绵甜,从而提高了成品酒的质量。     

吸氧瓶盖对枝江大曲酒风味稳定性的影响

以普通瓶盖作对照,研究装瓶后酒体中的溶解氧和吸氧瓶盖在货架期内对枝江大曲酒的总酸、总酯、己酸乙酯的影响。结果表明,与普通啤酒瓶盖相比,装瓶17个月后,吸氧瓶盖能使酒体中溶解氧的含量减少23．29％;阻止酒体中总酸含量上升达7．2％;抑制酒体中的总酯及己酸乙酯含量下降分别达11．76％和9。28％。     

低档低度浓香型白酒稳定性研究

适当提高酒中总酸含量可以改善低度白酒质量。在低度白酒中添加不同含量的酸后,选取口感较好的酒样观察其在货架期内的稳定性。结果表明,酒体中添加适量的酸后,能提高酒体质量且能增加其货架期稳定性,添加适量的己酸可使酒体的稳定性达到最好。     

低度白酒货架期稳定性研究

通过对低度白酒货架期的抽样分析和质量追踪,得出低度酒在货架期中,存在质量不稳定的现象,理化指标主要表现为"酸增酯减",感官上表现为酸味增加.质量档次高的酒较低档次酒稳定.     

芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性

芝麻香不同层酒醅所产原酒,其风味成分及味感具有明显的差异性。芝麻香上层原酒总酸平均1.52 g/L,中层1.51 g/L,下层1.77 g/L,下层原酒比中上层总酸高0.25 g/L。下层丁酸乙酯、己酸乙酯明显高于中上层,也是引起酒体口感偏浓香,酯香明显的原因。感官上,上层原酒芝麻香气典型、芝麻香浓郁,口感醇厚,尾净味长,略偏清香;中层原酒焦香突出,芝麻香浓郁,醇厚感好,尾净味长;下层原酒口感偏浓香,酯香明显。     

浅谈低度白酒存储过程的变化

本文主要通过对不同档次低度白酒的货架期质量的变化情况,进行定期追踪检验、品评,发现其中的一些变化情况,以便进行酒体设计,确保产品质量。发现在存储过程中总酯逐步下降、总酸增加;低档酒的质量明显下降,高档酒质量较稳定。     

酱香型成品酒货架期质量变化的分析研究

通过比较高档、中档、低档53%vol酱香型成品酒在货架期的质量变化,探究货架期对53%vol酱香型成品酒的质量影响。结果发现,货架期为1月～6月53%vol酱香型成品酒酒精度、总酸、总酯、微量骨架成分、感官品评波动较明显;货架期为6月～20月53%vol酱香型成品酒酒精度、总酸、总酯、微量骨架成分、感官品评波动相对较小,总体质量较稳定。     

新老五甑两种工艺比对研究

通过对老五甑和新五甑两种工艺试验比对,开展两种工艺窖池酒体产量、理化、感官及窖泥变化分析,发现新五甑比老五甑出酒率高约4.4%,总己酸乙酯高约27.2%,总酯高约28.8%,总酸低约13.3%,酒体窖香更浓郁,窖泥中梭状芽孢杆菌数量更优。该研究结果为浓香型白酒不同排次工艺调整提供了理论依据和参考。     

提高低度浓香型白酒贮存稳定性的研究

选取38%vol浓香型白酒作为研究对象,向其添加己酸、乙酸、己酸乙酸混合酸及酒尾,并研究随着贮存时间的延长不同添加量对酸酯含量的影响,以找出抑制低度白酒中酯水解的方法。结果表明,添加60 mg/100 mL己酸能有效抑制己酸乙酯的水解;添加60 mg/100 mL乙酸能有效抑制总酯含量的降低;添加90 mg/100 mL的己酸、乙酸混合酸能较好地同时抑制己酸乙酯、总酯的水解及总酸含量的升高;添加6%低度酒尾能有效抑制乳酸乙酯的水解。     

安琪酒用酵母在小烧白酒生产中独领风骚

分别对A，B，C，D及安琪5个品牌的酒用酵母进行性能检测和生产试验，结果安琪酒用酵母较其他酵母含水量低，＜5％；细胞成活率高，＞80％；且各批次质量参数基本相同；出酒率高20％；己酸乙酯含量高30％；试验成品酒口感较用其他酵母发酵试验成品酒好。（孙悟）     

有机酯在低酒精度水溶液中的贮存变化分析

低度白酒中有机酯在酒体中的变化一直是白酒行业中非常热门的话题，通过对有机酯在单纯低度酒精-水溶液的贮存变化和添加对应有机酸后的变化从而验证有机酯在低度酒精-水溶液中的变化规律属于有机酯的酸水解过程，对应酸在其中起催化剂的作用。     

浓香型白酒国家标准2021版理化要求的变化分析

对比国家标准GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第一部分：浓香型白酒》与GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》理化要求的变化,对各个指标的变化进行分析,重点研究浓香型白酒国家标准2021版新增指标酸酯总量和己酸+己酸乙酯的变化规律。结果表明,随着储存时间的延长,酸酯总量含量增加,己酸+己酸乙酯含量减少。研究获得详细准确的数据,为浓香型白酒企业在生产工艺和酒体设计等方面的改良和创新提供参考。     

延缓低度白酒水解过程的措施

酯类物质减少,酸类物质增加,酸酯比例失衡,是低度白酒贮存后口味淡薄、出现不愉快气味的主要原因.影响低度白酒水解的因素有:酒体溶解氧、酒体总酸含量、温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等.延缓低度白酒水解过程的措施:①生产中尽可能减少酒中进入氧气的机会;②在勾调时,稍微提高总酸含量,使总酸的含量达到一个相对的饱和度,可延缓低度白酒贮存期水解的速度;③应避光、相对低温贮存;④金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面具有重要的作用,金属离子在酒体中的存在,能加强醇分子与水分子的缔合能力.(陶然)     

低度白酒中最适酸与酯含量的研究

低度白酒中酸和酯的含量受国家标准、白酒的口感质量、低度白酒失光浑浊等问题的限制,以新型白酒为研究对象,研究30%vol、38%vol白酒的最适酸、酯、总酸、总酯含量,对低度酒的勾兑有很大的指导意义。     

从白酒贮存过程中成分变化谈勾调理念更新

从不同香型白酒在贮存过程中微量成分的变化证明,白酒在不同酒度、不同贮存时间的贮存过程中,微量成分发生着不同程度的变化。即总酸升高,总酯降低,口感改变等。为适应成品白酒在一定的贮存（包括货架期）期内,理化指标继续符合国家标准和产品风格的稳定,应采取：更新勾调理念、根据企业运行情况确定贮存时间、按微量成分变化结果设计产品的微量成分。将会对成品酒在预定的贮存期内质量稳定起到积极的作用。     

浓香型白酒在陈酿过程中的酒质变化

对白酒的感官指标、酒精度、理化指标（总酸、总酯）、卫生指标（甲醇、杂醇油）、固形物含量、色谱骨架指标、pH值、电导率等在陈酿过程中的变化趋势进行研究。结果表明,不同的酒体在陈酿过程中,质量（口感）都会有很大的改善,浓香型大曲原酒（原度）经过8个月陈酿之后各项指标最终形成一种动态平衡,口感更加绵柔,醇厚;浓香型大曲降度酒（45度）以及42度浓香型成品酒指标变化规律性不强,质量（口感）在陈酿3-4个月后,协调性、缔合性达到最佳效果;陈酿时间过长,新型白酒易产生水味,香料与酒精易分离;陶缸陈酿效果优于不锈钢大罐陈酿。