浅谈煎焗

煎与焗,是粤菜的两大烹调技法.煎,是把经过处理或调味的原料,排入有少量油的热锅里,加热至内熟且外表金黄的一种烹调技法,成菜具有表面焦香酥脆等特点.焗,是指生料经腌渍调味后,再以汤汁、盐或空气为传热介质,加热至熟透的一种烹调方法,成菜具有原汁原味,汁浓香、肉嫩滑的特点.而广东厨师和家庭在实际操作中,常把物料先煎后焗,遂派生出了一种新的烹饪技法--煎焗.     

我国古烹饪方法——"蒸"

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理     

浅谈剪焗

煎与焗，是粤菜的两大烹调技法。煎，是把经过处理或调味的原料，排入有少量油的热锅里，加热至内熟且外表金黄的一种烹调技法，成菜具有表面焦香酥脆等特点。焗，是指生料经腌渍调味后，再以汤汁、盐或空气为传热介质，加热至熟透的一种烹调方法，咸菜具有原汁原味，汁浓香、肉嫩滑的特点。而广东厨师和家庭在实际操作中。常把物料先煎后焗。遂派生出了一种新的烹饪技法——煎焗 。     

采用油水焯水法保护绿叶菜色泽

焯水技术通常用于烹调原料的初步熟处理。尽管各地对“焯水”这一行业用语说法不同，如“水锅”、“飞水”、“出水”、“过水”、“烫菜”等，但表达的是同一个意思，即在正式烹调前，把经过加工整理的原料放在水锅中加热至半熟或刚熟状态，使原料达到烹调的初步要求，以便正式烹调使用。     

烹饪原料的初步热处理

初步热处理也称前期热处理、加热预处理、初步熟处理、预熟处理等．是指把经过加工整理的烹饪原料放入水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中．利用不同的传热介质进行初步加热．使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分千料的涨发工艺也属于初步热处理。烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有     

蒸在烹调中的技艺特征

蒸 历代又称(fou)、(fen)、(zhuang)、湿热法等等,是一种原料经初步加工、刀工处理[或不以刀工处理]、调味后,直接用水蒸汽为传热媒介加热成熟的一种烹调方法。蒸,既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等,有时也用于菜肴的初步熟处理及炊具的消毒,又是对放凉的制成品重新加热的好方法。     

粤菜技法──“汤汁焗”

焗，是一种将生料加各种调味品腌渍调味后，放入容器内加热至原料熟透而成菜的烹调方法。若以烹调过程中所用传热介质的不同来分类，焗法则可分为汤汁焗、盐焗和气焗三大种。这里，笔者根据近几年学习粤菜的体会，对汤汁焗这种技法作一浅谈。A．汤汁焗的方法：所谓汤计焗是指生料经腌渍调味后，再经过初步熟处理，放入锅内，加入适量调对好的汤汁，加盖，用中火加热至原料熟透入味而成菜的方法。B．汤汁焗菜面的特点：原汁原味，滚烫热乎，谈香浓郁，质地嫩滑酥烂。如花雕肥鸡、瑞士朋排骨、汤用木花雀、西汁用乳鸽、菠萝用排骨、西汁用鸡…     

学点烹调的基本知识——介绍烹制菜肴前的几种原料处理技法

在烹调菜肴之前,常常要 把经初步加工的原料先作初步的熟处理,使其成为羊熟或全熟状态,以便正式烹调时使用。这种熟处理,大体上有焯水、过油、走红和吊汤等几个方面。作为家庭主厨者,必须懂得并掌握这些基本知识,才能把菜肴烹制得既有色香味美,又有丰富营养,以利健康。     

烧烤制作及新品

烧烤，是指将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法，又称烤法。由于在烤制时多用燃烧的木炭、柴草、天燃气等明火加热，有燃烧的气氛，故习惯上叫作烧烤。它主要是以空气为传热介质，利用热辐射传热使原料成熟，所以成菜具有色泽美观，皮酥肉嫩，干香滋润，香味浓郁的特点。     

原料初步热处理对菜肴质量的影响

原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。     

浅谈炸的方法与温度

炸是将主料经过加工改刀喂制后,经挂糊或不挂糊,放入热油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜具有香、酥、脆、嫩、松软等特点。根据原料加工或成菜特点等,可细分为多种炸法,如1992年1月修改后的《烹调技术》第二版,将炸分为清炸和挂     

大锅做菜技巧漫谈——汽蒸

汽蒸,就是将烹调原料刀工或不刀工,调味或不调味,放在器皿中(或直接放在屉上),置于蒸锅内,烧火,利用锅中的水挥发出的汽体进行原料预热或促使原料成熟的一种烹调技法。 汽蒸,可以分为两种情况,一种是将原料直接蒸熟,属于正式烹调方法;另一种是将原料蒸制半熟或刚熟,只是一个加热过程,属于原料初步热处理方法。相对说,汽蒸在大锅做菜中用途不算太多,所以,不论是正式烹调方法,还是初步热处理,简述如下:     

浅析“蒸”

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。     

“四干”技法谈（二）

二、干烧技法谈干烧的方法干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料入味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干     

生肉馅的制作关键及其原理

面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟,直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅,是生馅的一种,以畜     

水晶美的夏日之恋

冻,是冷莱的一种制作方法。它是用富含胶质的原料,加入适量的汤水,通过加热、过滤等工序,制成较稠的汁液,倒入已烹调成熟的原料中,使其自然冷却,或晾凉后放入冰箱急冻,将原料与冻汁组合在一起的方法。成菜具有清爽、透明、晶莹、渭润、鲜嫩、祛热、消暑、开胃的特点。下面,让我们恭侯五位冻肴“小姐”的出场,听她们介绍一下自己的“成长”经历。     

煎法浅识

煎是中西餐通用的一种烹调方法,因其具有用油量少、方法简便、易于掌握、成菜快捷的特点,故被各地广泛采用。 煎法以油与金属锅作为传热导体,是用少量的油先涮锅,用中小火将加工成扁平状的原料两面加热成金黄色,成菜鲜香脆嫩或软嫩、口味醇厚,甘香不腻的一种烹调方法。     

“四干”技法谈（三）

三、千煎技法谈干煎的方法即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后,不加汤水,直接成菜,成品干香,故称之为干煎。     

略说烧菜用火方法——烹调用火系列谈之六

烧菜,是混合熟法之肴,由两种或两种以上加热方法做成。因为烧法在操作程序上比较繁琐、复杂,加之耗时又长,所以成品便具备了双重烹调方法的特点,深受大家欢迎。一、烧菜基本概念烧,是将原料改刀后,经炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟处理后,再另起锅,放底油,烧热炸锅,加主辅料,添     

创新油浸竹笪鱼

所谓“油浸”，就是将加工处理后的原料，放入一定温度的油锅中，然后用小火保持油温，直至原料浸熟后捞出，最后淋芡汁或调味汁也可跟味碟而成菜的烹调方法。由于油浸菜肴的原料都要浸在油中，而且都是用小火使其成熟，因此成菜味鲜而滑嫩。油浸法多选用肉质鲜嫩的整只动物性原料，如整鱼、整鸡、整鸭等等。“油浸竹笪鱼”即是在一般油浸鱼的基础上，经改良而制成的。它弥补了原油浸鱼制作中的不足之处，而且成菜造型新颖，肉质滑嫩，味道鲜美，故推出后很快便为消费者所接受。笔者现在就将此菜的制作方法介绍如下，供大家参考。原料：…