乳酸菌蛋白降解及产香能力分析

研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力。结果表明,6株乳酸菌稳定期活菌数均在108CFU/mL以上,且凝乳细腻,具有良好的组织状态。各菌株发酵性能有差异,干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵性能优,可用于不同风味和功能的发酵乳制品生产。其中,干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力,发酵15h,酪氨酸含量为594.33μg/mL;乳脂乳球菌产香性能好,发酵24h,丁二酮含量为12.32μg/mL、乙醛含量为59.27μg/mL,与其他菌株具有显著差异;瑞士乳杆菌具有强的产酸、产黏特性,发酵24h,酸度达159.76°T,黏度值1 389mPa·s。     

乳脂乳球菌复配发酵乳贮藏期品质变化研究

探讨了分离自新疆酸奶疙瘩的一株乳脂乳球菌,在乳制品应用中具有的潜在益生价值。通过测定多肽、滴定酸度、丁二酮、乙醛、黏度、活菌数等指标,研究了乳脂乳球菌复配菌株发酵乳在贮藏期间的发酵特性。结果表明,在贮藏期发酵乳各指标均显著高于对照组,酸度升高了29.59 °T,后酸化能力较强。丁二酮含量在整个贮藏过程中较稳定,乙醛、多肽、黏度、胞外多糖的含量在贮藏7 d后达到最大值。多肽含量最高达3.34 mg/mL,胞外多糖含量与测定的黏度值呈现正相关。活菌数呈下降趋势,贮藏21 d后,为7.8×107 CFU/mL,仍高于发酵乳标准中活菌数1×106 CFU/mL的要求。     

干酪乳杆菌发酵芡实上清液的活性成分及抗氧化活性分析

以芡实为原料,研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化。通过干酪乳杆菌发酵芡实,对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究,并分析各组分与抗氧化活性的相关性。结果表明,在发酵过程中pH呈降低趋势,而可滴定酸含量逐渐升高,在发酵48 h后分别达到3.97±0.02和2.53±0.04 mL/g;多肽产率呈上升趋势,在发酵结束时达到19.09%±0.42%,其中500～180和<180 Da的低分子量多肽比例显著增加（P<0.05）;游离氨基酸总量在发酵过程中增加了5.62倍;总酚和总黄酮的含量持续显著增加（P<0.05）,在发酵结束时分别达到18.00±0.20和10.99±0.14 μg/g;发酵芡实上清液的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和亚铁离子螯合能力在发酵结束时均显著提高（P<0.05）,可滴定酸、多肽产率、总游离氨基酸含量、总黄酮和总酚含量与抗氧化活性具有极显著（P<0.01）正相关关系。综上,干酪乳杆菌发酵可以促进芡实抗氧化活性物质的释放,提高其发酵上清液的抗氧化活性,可以为芡实产品的开发提供参考。     

牦牛酸奶中一株具有抗氧化活性乳酸菌的分离及鉴定

本研究旨在从传统发酵牦牛酸奶中筛选获得具有抗氧化活性的乳酸菌。采用平板计数法对牦牛酸奶样品进行总菌与乳酸菌的菌落计数,采用添加2.5% CaCO₃的M17固体培养基进行乳酸菌的分离筛选,对筛选出的菌株采用16S rDNA基因克隆测序进行分子鉴定以及产酸、糖醇发酵试验,通过测定菌株培养上清液、菌体裂解液和菌体PBS重悬液的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力,评价乳酸菌的抗氧化活性。结果表明,分离出的革兰氏阳性球形菌株X1具备产酸特性,糖醇发酵实验表现为屎肠球菌生化反应特征,16S rDNA克隆测序鉴定菌株X1为屎肠球菌。体外抗氧化活性检测发现,菌株X1培养上清液的总抗氧化能力与DPPH自由基清除率显著高于对应的菌体裂解液和菌体PBS重悬液(P<0.05);而菌体PBS重悬液对羟自由基清除率显著高于培养上清液和菌体裂解液(P<0.05)。本试验成功从牦牛发酵酸奶中分离出一株具备抗氧化活性的屎肠球菌X1,其抗氧化活性物质主要存在于菌体培养上清液中,该结果为将牦牛酸奶来源乳酸菌开发为新型抗氧化微生态制剂、缓解畜禽养殖过程中的氧化应激提供菌种来源。     

麻糖水发酵工艺优化及抗氧化活性分析

以红薯为原料,感官评分和产酸量为评价指标,经发酵制备麻糖水。通过正交试验优化麻糖水料液比、酒曲接种量、发酵时间、发酵初始pH等工艺条件,比较优化麻糖水与市售麻糖水营养成分、抗氧化活性。结果表明：麻糖水最佳发酵工艺条件为料液比1:3（g/mL）,红薯浆糖度23 °Brix,60 ℃糖液化3 h,酒曲0.19%,pH=4.5,30 ℃发酵9 d。发酵后麻糖水感官综合评分为90分,还原糖含量6.85 g/100 g,总糖7.20 g/100 g,粗蛋白6.65 g/100 g,黄酮0.92 mg/100 g,总游离氨基酸0.27 mg/100 g,DPPH自由基清除率64.60%,总抗氧化力365.47 mmol/L,羟自由基清除率89.99%;市售麻糖水还原糖含量7.84 g/100 g,总糖8.00 g/100 g,粗蛋白1.43 g/100 g,黄酮0.41 mg/100 g,总游离氨基酸0.18 mg/100 g,DPPH清除率80.25%,总抗氧化力446.80 mmol/L,羟自由基清除率41.25%。实验优化麻糖水还原糖、总糖含量、DPPH自由基清除率及总抗氧化力较市售麻糖水低,而粗蛋白、黄酮、总游离氨基酸含量及羟自由基清除率均较市售麻糖水高。综合分析,麻糖水经最佳发酵工艺优化后羟自由基清除率、黄酮含量及总游离氨基酸均高于市售麻糖水,符合中老年人对低糖、高营养产品的选择,因此,选择优化麻糖水更适宜饮用。     

西梅发酵乳酸菌的筛选、鉴定及其抗氧化特性研究

采用传统平板划线的方式分离纯化西梅原浆中的乳酸菌。通过溴甲酚紫MRS固体培养基和西梅汁固体培养初步筛选出5株产酸性能较好,适合西梅发酵的乳酸菌种,经生理、生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定,最终确定4株菌为屎肠球菌,1株菌为肠膜明串珠菌。测定5株乳酸菌在MRS肉汤中的生长性能、产酸性能以及菌种自身抗氧化性能,结果肠膜明串珠菌E2在MRS肉汤中生长迅速且产酸性能较好,肠膜明串珠菌E2和屎肠球菌C2的完整乳酸菌细胞悬液具有较好的抗氧化能力。以总酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率为指标,对比5种乳酸菌在西梅浆中的发酵性能,结果肠膜明串珠菌E2更适合西梅浆的发酵,屎肠球菌C2次之。     

蛋白酶对脱脂羊乳发酵产抗氧化肽的影响

抗氧化肽有着良好的抗氧化性,可以清除体内多余的自由基,从而预防一些相关疾病。为了解蛋白酶对脱脂羊乳发酵产抗氧化肽的影响,向羊乳中添加单一蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase、风味蛋白酶)和复合蛋白酶(Alcalase和木瓜蛋白酶,Alcalase和风味蛋白酶,Alcalase、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶),发酵后测得各时间点的p H值、滴定酸度、OD值、肽含量和DPPH自由基清除率。结果表明,添加蛋白酶能够显著提高植物乳杆菌L60发酵羊乳的滴定酸度、OD值、肽含量和DPPH自由基清除率。DPPH自由基清除率最大达到75.29%,较对照组提升7.53%,说明添加蛋白酶提高发酵脱脂羊乳的DPPH自由基清除率是可行的。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

特基拉芽孢杆菌液态发酵制备菜籽多肽的工艺研究

以菜籽粕为原料,通过特基拉芽孢杆菌液态发酵生产菜籽肽,以多肽得率为筛选指标,先通过单因素试验对发酵基质的料水比、磷酸二氢钾添加量、葡萄糖添加量、初始pH进行优化,再通过单因素和正交实验对发酵的温度、菌种接种量、发酵时间、转速等条件进行优化,确定最佳发酵工艺。对发酵工艺进行验证,测定发酵上清液中的多肽和氨基酸含量以及发酵上清液的抗氧化能力。结果表明,发酵基质优化后的配方为料水比1∶25,初始pH 8;发酵条件为接种量0.35 mL/g发酵基质,37℃、240 r/min发酵42 h。优化后菜籽多肽得率为21.4%,较对照组提高了9.3倍。发酵上清液的氨基酸含量为373.27 mg/100 mL,较对照组显著提高9.55倍,其中异亮氨酸、赖氨酸和组氨酸含量分别提高了18.24、20.46、30.98倍。发酵上清液体外抗氧化活性显著提高,50%DPPH自由基清除率为0.053 mg/mL,50%ATBS自由基清除率为0.087 mg/mL,发酵上清液稀释20倍后的铁总抗氧化活性FRAR值为0.25±0.01。     

6株人源乳酸菌体外抗氧化活性的比较

本文对分离自江苏如皋长寿村人群肠道的6株乳酸菌体外抗氧化活性进行了研究。测定了6株菌对过氧化氢耐受能力、不同组分对羟自由基、DPPH自由基清除能力、还原能力、抗脂质过氧化能力及T-SOD和GSH-Px活性,结果表明:6株菌中,发酵乳杆菌L2、L4,屎肠球菌E2对1.0 mM H2O2耐受能力较强。6株菌不同组分均具有一定的抗氧化活性,发酵上清液的抗氧化活性总体要优于菌体和胞内提取物。其中,L2发酵上清液羟自由基清除能力和T-SOD活性最强;E2发酵上清液DPPH自由基清除能力和GSH-Px活性最高;发酵乳杆菌L1发酵上清液还原能力最高;干酪乳杆菌L3发酵上清液抗脂质过氧化能力最强。测定结果表明这6株菌总体抗氧化能力较好,具有潜在的应用价值。     

产细菌素屎肠球菌SC-Y112的体外益生性及安全性评价

屎肠球菌SC-Y112是一种具有广谱抗菌性质的产细菌素乳酸菌，为更深入了解其菌株性质，本研究通过模拟胃肠液耐受实验、胆盐耐受实验、抗氧化活性测定、溶血活性测定、明胶液化实验、有害代谢物质检测、耐药性评价及肠球菌毒力基因检测对屎肠球菌SC-Y112的体外益生性质与安全性质进行分析评价。结果表明：屎肠球菌SC-Y112对模拟胃肠液耐受性强，在模拟胃液培养3 h存活率达73.66%，在0.3 g/100 mL的胆盐质量浓度下培养3 h后存活率达56.38%，其发酵24 h上清液总抗氧化能力达35.21 U/mL；此外，屎肠球菌SC-Y112不产生物胺、吲哚以及偶氮还原酶等有害代谢物质，无溶血现象，不溶解明胶，不携带常见肠球菌毒力基因，且对万古霉素敏感。研究结果可为菌株的进一步开发与应用提供科学依据。     

传统乳制品中乳酸菌的分离及性能研究

从内蒙古地区采集的16个传统发酵乳制品中共分离到27株乳酸菌,其中干酪乳杆菌假植物亚种4株,干酪乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,阿拉伯糖乳杆菌1株,粪肠球菌1株,屎肠球菌2株,乳酸乳球菌乳酸亚种12株,格氏乳球菌2株,野生链球菌3株。分离菌株发酵10%(W/V)脱脂乳的滴定酸度平均为52.3°T,乳杆菌中IML15-1滴定酸度和黏度分别为101.8°T和1307.5mPa·s;乳酸球菌中IMS8-2的黏度达到1567.5mPa·s。     

3种乳酸菌发酵提高黄浆水抗氧化能力的研究

选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)对黄浆水进行发酵,以酸度值、活菌数、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率及铁还原能力为指标,探究3种乳酸菌发酵黄浆水的可行性及对黄浆水抗氧化活性的影响,并测定其总酚和总黄酮含量。结果显示,3种乳酸菌均可在黄浆水中生长产酸,植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的产酸能力与活菌数显著高于清酒乳杆菌,3种菌株组合发酵时黄浆水的DPPH自由基清除率最高,且与发酵过程中总酚含量变化呈显著正相关。发酵后黄浆水提取物对DPPH自由基的清除率IC_(50)值由3.51 mg/m L变为2.43 mg/m L,对羟自由基的清除率IC_(50)值由3.58 mg/mL变为1.82 mg/mL,对ABTS自由基的清除率IC_(50)值由0.90 mg/m L变为0.38 mg/m L,FRAP值由从1.24 mmol/L Fe SO4升高到1.62 mmol/L FeSO_4。     

保加利亚乳杆菌在牛羊乳基质中发酵性能差异的比较

探讨了德氏保加利亚乳杆菌(L.Bulgaricus)在牛、羊乳基质中的增菌规律及产酸、产香性能,并对其差异性进行了比较。结果表明:以羊乳为基质42℃发酵8 h活菌数最高可达2.10×109mL-1,pH值降至4.16±0.07,滴定酸度(128.00±3.61)oT,丁二酮质量浓度(11.72±0.25)mg/L,乙醛质量浓度(6.09±0.22)mg/L;以牛乳为基质相同条件发酵活菌数最高可达1.25×109mL-1,pH值降至4.45±0.08,滴定酸度(114.80±1.31)oT,丁二酮质量浓度(11.56±0.11)mg/L,乙醛质量浓度(5.12±0.38)mg/L。结论:L.Bulgaricus以牛、羊乳为基质42℃发酵8 h,其产丁二酮能力差异不显著;而增菌效率、产酸及产乙醛能力差异极显著,L.Bulgaricus在羊乳基质中发酵性能优于牛乳。     

苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化

采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。     

微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究

选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基。乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27h时达最大(52.95μg/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1μg/mL,香气评分最高。利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高。同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%。研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精。     

苹果玫瑰醋复合饮料营养成分及抗氧化性分析

为考察苹果玫瑰醋复合饮料的营养成分和抗氧化性能,测定了该果醋饮料中的主要有机酸、游离氨基酸、基本营养素和抗氧化活性物质含量及其清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的能力。结果表明：苹果玫瑰醋复合饮料中乙酸含量为2.74 mg/mL;16种氨基酸总量为441.47 μg/mL,其中必需氨基酸占61.92%,呈味氨基酸占14.69%;7种单体酚总含量为266.97 μg/mL。该果醋对三种自由基均有一定的清除能力,当玫瑰提取液添加量为500 μL/mL时,其DPPH自由基清除率为93.82%,羟自由基清除率为76.58%,超氧阴离子自由基清除率为54.61%,与单一苹果醋饮料相比,复合果醋饮料抗氧化性能明显提高。     

西藏牦牛奶渣优良乳酸菌筛选及混合发酵优化

对从西藏牦牛奶渣中分离出的113株乳酸菌,以牛乳为基质经遗传稳定性、凝乳时间、凝乳酸度、后发酵酸度及组织状态等指标综合评价筛选出5株优良乳酸菌,得到4株乳酸杆菌(B、C、D、E)和1株乳球菌(A)。将4株杆菌与球菌复配,进行组合发酵优化试验。通过发酵乳增菌规律、产酸性能、p H值、产香能力等综合指标加权比较,确定最优组合,为工业化应用提供参考。结果表明:(1)5株优势菌单株发酵凝乳时间均在4~6 h之间,凝乳酸度在62.57~70.40°T之间,后发酵酸度在96.24~109.20°T;(2)以活菌数增菌性能和产酸性能为指标进行组合优化,显示AB和AC具有共生关系,在脱脂牛乳中37℃发酵8 h,AB组合活菌数最高,达6.46×10~9mL~(-1),AC组合酸度最高,达91.87°T。AB、AC组合发酵性能均优于各单菌株,差异显著(P0.05),而AD和AE组合与各单菌株间发酵性能无显著性差异(P0.05)。(3)最优菌种组合为AB(1∶1)复配,凝乳时活菌数为4.57×10~9mL~(-1),凝乳酸度为71.54°T,后发酵酸度为115.30°T,发酵乳产品中乙醛质量浓度为36.91μg/mL、丁二酮质量浓度为13.82μg/mL,产品质构良好。     

嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响

研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响,开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂。通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵制备酸奶,评价其产酸性能、活菌数含量,并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量,进行感官评价,最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究,进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力。结果表明:用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵的酸奶产酸速度快,5 h基本凝乳,与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901发酵的酸奶相比,其中乳酸菌的活菌数为3.55×10~8CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8μg/mL、双乙酰含量为7.5μg/mL,以及感官评分为86分,仅次于3号汉森发酵剂。与3号汉森发酵剂相比,添加KLDS 1.0901的2号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近。     

如皋长寿村人群肠道抗氧化乳酸菌筛选

为获得能应用于功能性食品的高抗氧化性能乳酸菌,测定了30株分离自江苏如皋长寿村人群肠道中的乳酸菌发酵液清除自由基能力和还原能力,并对初步获得的4株抗氧化性能较好的菌株发酵不同组分清除自由基能力、还原能力及抗氧化酶活性进行了测定。结果表明:4株菌发酵液抗氧化性能不等同于其各组分抗氧化性能总和,且发酵上清液抗氧化性能显著高于其菌体和胞内提取物。获得综合抗氧化性能较好的2株菌L10和L13,两株菌发酵上清液对羟自由基清除率分别为56.4%和64.8%,对DPPH自由基清除率分别为51.8%和53.5%;两株菌发酵上清液还原活性A700nm分别为2.523和2.540;两株菌发酵上清液T-SOD活性分别为32.802U/mL和33.825U/mL,GSH-Px活性分别为37.273U/mL和45.012U/mL。两株菌经鉴定分别为发酵乳杆菌和干酪乳杆菌。