畜禽宰后肌肉能量代谢与肉品质研究进展

畜禽宰后肌肉通过糖酵解等能量代谢途径提供ATP满足能量需要,产物乳酸的生成会降低pH。糖酵解的速度和程度影响了pH的下降速度和程度,进而调控肉品色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等品质。本文综述了畜禽宰后肌肉能量代谢的基本路径,论述了腺苷酸激活蛋白激酶对糖酵解的调控机理及其对肉品质的影响,并着重叙述了白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的预防措施,为在生产过程中肉品质调控提供思路。     

宰后糖酵解潜力对肉质的影响及饲养管理措施的调控作用

在肌肉中,糖原前体和大分子糖原这两个糖原储备池对宰后肉中糖酵解潜力有决定性影响,且能进一步影响肉质;通过饲养管理措施可调控肉中糖储水平,从而改善肉质。阐述了肌肉糖储备量对宰后肉中糖酵解和肉质的影响及其饲养管理措施调控作用。     

宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响

为研究宰后早期不同温度处理对牛肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性、糖酵解进程及肉品质的影响,探讨了AMPK是否参与糖酵解及牛肉品质的调控。选取牛背最长肌在宰后早期进行不同温度(0、14℃)处理,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。结果表明,宰后早期14℃处理牛背最长肌的pH值下降速率、糖原分解速率、乳酸积累速率及肉的保水性和嫩度显著高于0℃处理组(p0.05);在宰后2、4 h时2个处理组AMPK活性差异极显著(p0.01);14℃处理组比0℃处理组的AMPK较早地达到最大活性,其丙酮酸激酶也较早地达到最大活性。结果说明,在宰后牛肉中AMPK可能通过介导丙酮酸激酶的活性而调节糖酵解速率进而影响肉品质。     

宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展

宰后糖酵解作用在肌肉宰后变化过程中起到至关重要的作用。糖酵解系统的各组分,如肌糖原,糖酵解酶等,以及糖酵解潜力和糖酵解速率都是影响宰后肉质量变化的主要因素,它们的变化影响极限pH值(pHu)或受极限pH值(pHu)影响,进而影响色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等直接反映肉品质的指标。本文针对宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展作一综述。     

腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)活性对动物宰后糖酵解的影响

动物宰后其骨骼肌的能量代谢是影响宰后肉品品质的重要因素之一。在动物宰后的糖酵解中,腺苷酸蛋白活化激酶(AMP-activated proteinkinase,AMPK)可以通过对糖酵解关键限速酶活性的控制进而对宰后的糖酵解和肉的品质产生影响。文中综述了AMPK结构、其活性变化及活性调控对宰后糖酵解进程的影响,并对通过AMPK活性的人工调控来改善肉质提出了展望。     

宰前及宰后处理改良畜禽肉品质的研究进展

肉品质是人们对肉类多种质量特性的综合评价。畜禽肉品质的改良是一项复杂的系统工程,必须从多方面全盘考虑。宰前及宰后处理是生产中改良肉品质的重要途径。畜禽在宰前进行短期特殊饲养并改善驱赶、转运和运输的方法,可以大幅度降低宰前动物的应激反应,提高肉的品质;宰后电刺激胴体、注射品质改良剂、合理冷却降温、适当的成熟过程以及特殊嫩化处理等多种技术也能使肉品质得到有效的改善。     

苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析

本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象，分析宰后4 ℃下成熟过程中（0、24、48、72、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况，以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响，确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势，在24 h达到最高点。糖酵解指标中，pH值在宰后24 h内显著下降（P＜0.05）；肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降；乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中，羊肉的剪切力在24 h达到最大值，随后下降，48 h后总体趋于稳定；a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势；L*值在宰后96 h达到最大；在不同时间点（0、24、48、72、96 h）挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种，整体呈现升高的趋势，其中48 h时醛类物质种类最多，有助于提高羊肉的整体风味。综上所述，宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变，进而影响了肉品质指标的变化；在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味，适宜加工食用。     

屠宰前不同处理方式对羊肉品质的影响

影响羊肉品质的因素很多,包括品种、年龄、性别、解剖部位、饲养环境和饲料营养、屠宰前中后的处理方式等。除遗传与饲料营养外,屠宰前的处理和屠宰方式会对羊肉品质产生重要影响,合理的宰前处理和屠宰方式可以避免宰前应激的发生,从而给肉质造成不良影响。该文就屠宰前运输、宰前禁食、宰前静养、宰前致晕对羊肉品质影响的研究作一综述,为正确选择肉羊宰前处理方式和优质羊肉的生产提供参考。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

乌珠穆沁羊与小尾寒羊一磷酸腺苷激活蛋白激酶酶活性与肉品质的关系研究

摘 要：目的 研究乌珠穆沁羊与小尾寒羊不同生长阶段、不同部位骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解与肉质相关指标的内在变化规律。方法 通过夹心酶联免疫吸附法测定6月龄和8月龄乌珠穆沁羊与小尾寒羊的股二头肌、背最长肌与臂三头肌AMPK活性,比色法测定乳酸(lactic acid,LA)含量,微量法测定肌糖原含量和分光光度法测定己糖激酶(hexokinase,HK)含量以及常规法测定肉品质等相关性指标。结果 两个品种的肉羊之间AMPK活性无显著差异(P>0.05);AMPK活性升高同时pH24值、L*值、b*值与剪切力降低(P<0.05),LA、肌糖原含量、a*值和HK活性升高(P<0.05)。被激活的AMPK能够刺激产能过程糖酵解的HK活性、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶,酶活性与LA含量呈正相关,宰后呼吸方式的改变导致pH快速下降剪切力增大,嫩度与熟肉率降低。结论 表明宰后羊肉AMPK活性与糖酵解和肉品质之间存在一定的影响。AMPK活性以及糖酵解的程度不同,可能导致了肉的剪切力、瘦肉率以及嫩度等差异,AMPK活性增强糖酵解的关键酶被激活活性增加,加快糖酵解进程从而影响肉品质。     

缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响

为研究缺氧诱导因子（hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响，本实验以4 ℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象，测定不同成熟期HIF-1表达量，磷酸丙糖异构酶（triose-phosphate isomerase，TPI）活力，能量物质三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）水平，肌肉pH值及肉色的变化，并对HIF-1表达量与TPI活力，ATP、ADP、AMP含量，pH值及肉色进行相关性分析。结果表明，宰后2～24 h内HIF-1表达量迅速升至最高值，24 h后有所下降；TPI活力于宰后6 h升至最高，随后逐渐降低；宰后48 h内能量物质ATP、ADP、AMP水平均随成熟时间延长逐渐降低；宰后48 h内pH值显著降低（P＜0.05）；肉色指标L*、a*值及b*值均随成熟时间延长显著升高（P＜0.05）。宰后成熟2～48 h内滩羊肉HIF-1表达量与TPI活力、能量物质水平、肉色及pH值均显著相关（P＜0.05、P＜0.01），可能是由于受宰后缺氧信号诱导，HIF-1表达量于宰后6 h内迅速升高，HIF-1复合体转移至细胞核与糖酵解基因结合，促进糖酵解相关基因表达，促使糖酵解途径增强，提高了糖酵解相关酶活力，并降低肌肉pH值。综上，HIF-1可能通过调控宰后糖酵解及肌肉pH值影响肉色。     

脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响

为研究脯氨酰羟化酶（prolylhydroxylase,PHD）对宰后牦牛肉低氧诱导因子-1α（hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α）、糖酵解及肉品质的影响,以牦牛背最长肌为研究对象,分析二甲基乙二酰氨基乙酸（dimethyloxaloylglycine,DMOG）处理组和生理盐水对照组中HIF-1α表达量、糖酵解关键酶活性、糖酵解程度、肉品质等指标的变化。结果显示,在宰后成熟过程中,HIF-1α表达量随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,但由于DMOG的作用,HIF-1α表达量在宰后12 h内显著升高（P＜0.05）,说明抑制PHD活性可以上调HIF-1α表达量。己糖激酶（hexokinase,HK）活性、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase,PFK）活性和丙酮酸激酶（pyruvate kinase,PK）活性均随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,同时DMOG组的HK、PFK、PK的活性在3～120 h均显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的糖原含量和pH值均在3～72 h显著低于对照组（P＜0.05）,而乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）,说明PHD介导HIF-1α上调糖酵解酶活性,加速糖酵解进程。同时,DMOG组的剪切力在宰后成熟3～72 h显著高于对照组（P＜0.05）,L*值在6～168 h显著高于对照组（P＜0.05）,而a*值在成熟过程中始终显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的肌纤维直径和肌纤维面积均低于对照组,肌纤维间隙高于对照组,但差异不显著。说明PHD介导HIF-1α对宰后肉品质的形成产生影响,其中剪切力与L*值的变化由pH值变化引起,而a*值的变化原因需要进一步探究。结果表明,在宰后成熟过程中,PHD通过上调HIF-1α表达量进而增强糖酵解关键酶活性,加速糖酵解进程,引起肌肉内环境的变化,最终影响宰后肉品质的形成。     

宰前运输、休息、禁食和致晕方式对鲜肉品质影响的研究进展

屠宰前畜禽在经历装卸、运输与休息、入栏、禁食以及宰前致晕等过程中,要面临许多应激原的刺激,如饥饿、颠簸、拥挤等客观因素,以及由此导致的惊恐、紧张等心理因素。宰前处理程序带来的应激大部分对肉质的形成是不利的,但是运输前的禁食、供水以及宰前休息等可能对肉质有一定的改善作用。电击晕、CO2致晕,二者都是机械化屠宰经常采用的工序,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少。本文综述了近年来国内外有关宰前运输、休息、禁食及致晕方式对鲜肉品质影响的最新研究成果,旨在为优质肉的生产及相关科学研究提供参考。     

肉类嫩化的理论、方法及前景

近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术。牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前,日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动。综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响

对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析。宰后PSE肉的pH1h和pH24h低于正常肉,而L值(宰后1h、24h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于正常肉。冷却肉的汁液流失率与pH1h和pH24h呈强负相关,与T1h、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2呈显著正相关。结果说明,宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用。     

宰前处理对牛羊肉几个主要品质指标的影响

牛羊肉具有肉质鲜美,市场前景广阔,营养价值高等特点,在宰前处理过程中也极易引起肉质的改变。着重介绍了宰前处理对牛羊肉质主要品质指标的影响,如:嫩度、肉色、p H值、系水能力。     

AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK）对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR）处理的西杂牛背最长肌为对象,于4 ℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明：宰后24～120?h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组（P＜0.05）;72～168?h,处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组（P＜0.05）,乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）;12～168?h,处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组（P＜0.05）,a*值显著低于对照组（P＜0.05）;24～120?h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05）,剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。     

应用蛋白质组学研究肉品品质形成的机理

品质是肉品食用价值和商业价值的基础。基因型、宰前管理及宰后处理等诸多因素影响动物组织的新陈代谢和宰后肌肉到食用肉转变过程中的生化过程,在上述过程中肌肉蛋白质组的变化贯穿始终,最终决定肉的品质。文中综述牛肉、猪肉和鸡肉在品质形成过程中蛋白质组的变化,阐述了肌肉到食用肉的转变过程中发生的分子变化,及其宰前因素和宰后加工对肉品品质(如嫩度、肉色、脂肪沉积)的影响及其机理。     

新疆山羊肉的食用品质及差异蛋白质分析

宰后成熟的过程中,肌肉中蛋白质的表达水平和参与的代谢调节不同,均对肉品质的调节起关键作用。为了深入探索宰后成熟过程中的差异蛋白对新疆山羊肉品质的影响,明确肉质较好的最适成熟时间,该研究测定了宰后不同时间下的新疆山羊背部最长肌的pH值,并采用串联质量标签技术比较死后不同成熟时期的蛋白质水平变化。共得到级质谱谱图总数518 230个,匹配到的谱图总数量为47 666张,唯一肽段总数14 466个,蛋白质总数2 526个。大多数差异表达在山羊宰后成熟中下调表达,其中只有2个糖酵解相关差异蛋白(PGM1,LDHB)上调表达;且与能量代谢相关的线粒体核糖体蛋白L46(MRPL46)、线粒体核糖体蛋白S15(MRPS15)、39S核糖体蛋白L41(MRPL41)、线粒体核糖体蛋白L22(MRPL22)等差异蛋白显著上调表达。结果表明,山羊肌肉的糖代谢过程能维持到肉质成熟的48 h以后,促进肉色的稳定和肉质的嫩化,而线粒体作为能量代谢的关键部位调节肉质嫩度的变化。在成熟期间的肉质逐渐嫩化,且24 h时嫩化程度最高,进一步表明宰后成熟起到嫩度优化的作用。     

蛋白质乙酰化对宰后肉品质调控的研究进展

蛋白质乙酰化是一种动态、可逆的蛋白质翻译后修饰方式,它是连接乙酰辅酶A代谢与机体细胞信号转导重要的蛋白质翻译后修饰类型,可以调节基因表达、代谢、细胞凋亡、钙信号传导、蛋白质水解、肌肉收缩以及疾病预防。宰后肌肉的糖酵解、肌肉收缩以及细胞凋亡对肉品质的形成具有重要影响,因此,蛋白质乙酰化可能通过调节宰后肌肉的糖酵解、肌肉收缩与细胞凋亡从而调控肉品质。该文通过综述近年来蛋白质乙酰化对糖酵解、肌肉收缩及细胞凋亡调控的研究进展,阐明了蛋白质乙酰化可能对肉品质的调控具有重要影响,并对未来研究进行了展望。