食品功能因子靶向运载体系及其在食品中的应用

随着对功能食品中最重要的成分——功能因子研究的深入,大量的功能因子被开发应用到功能食品中。例如不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等,因其特殊的理化性质,使自身的生物利用率低下,从而制约了其在食品中的应用。开发食品功能因子运载系统,提高其在生物体中的利用率便成为亟需解决的问题。本文以近几年食品功能因子运载体系研究为基础,系统归纳纳米乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的理化特性,阐述多种输送体系的作用机理和应用领域,提出针对功能因子易氧化、稳定性差和生物利用率低等问题,应建立靶向运送体系,改善功能因子,实现体内的靶向作用位点控制释放。     

乳状液胶体颗粒界面结构设计研究进展

乳状液是一种以水包油(oil in water,O/W)和油包水(water in oil,W/O)形式稳定分散相的功能因子传递体系。通过对乳状液油-水两相界面进行一定的微结构设计,可以在改善乳状液物理稳定性的同时,提升分散相包封功能因子的化学稳定性。本文综述了目前在乳状液中具有应用前景的4种胶体颗粒界面结构设计(复合界面结构设计、多层界面结构设计、颗粒界面结构设计、综合界面结构设计)及其在乳状液中的应用,为未来通过改变胶体颗粒界面组成和结构而获得具有特定理化性质和功能的结构化乳状液提供参考。     

Pickering乳状液的研究进展及其在制革中的前景展望~

介绍了Pickering乳状液的稳定机理,阐述了影响Pickering乳状液稳定性的因素,包括颗粒表面性质、颗粒粒度、颗粒浓度、油水比等,综述了Pickering乳状液在Pickering乳液聚合、微胶囊、功能材料、环境响应性乳液方面的研究进展,并就Pickering乳状液在制革中的应用前景进行了展望。     

Pickering乳状液的研究进展及其在制革中的前景展望(续)

介绍了Pickering乳状液的稳定机理,阐述了影响Pickering乳状液稳定性的因素,包括颗粒表面性质、颗粒粒度、颗粒浓度、油水比等,综述了Pickering乳状液在Pickering乳液聚合、微胶囊、功能材料、环境响应性乳液方面的研究进展,并就Pickering乳状液在制革中的应用前景进行了展望。     

热处理对乳铁蛋白-β-胡萝卜素/大豆多糖-DHA乳状液微流变特性的影响

蛋白质功能因子乳状液体系巴氏杀菌受热时易改变其流变性,从而影响其品质。本研究基于乳状液异型聚集效应,构建多重功能因子乳状液微聚集体,以期改善其耐热性。选用大豆多糖（SSPS）和乳铁蛋白（LF）为乳化剂,DHA和β-胡萝卜素为功能因子,分别制备了SSPS-DHA乳状液和LF-β-胡萝卜素乳状液,二者以不同比例异型聚集,形成不同的乳状液微聚集体。考察不同加热方式25⁸0℃程序加热30 min（加热过程）和80℃加热30 min（模拟巴氏杀菌）对乳状液的物理稳定性与流变特性的影响。结果表明:单一LF-β-胡萝卜素乳状液加热后完全变性成凝胶状固体;SSPS-DHA/LF-β-胡萝卜素乳状液微聚集体在加热条件下,流变学特性明显改善;90 wt%LF-β-胡萝卜素-10 wt%SSPS-DHA乳状液微聚集体的流动性、粘弹性均表现为流体特征。因此,通过SSPS-DHA乳状液的添加可以显著改善蛋白乳状液的热变性与热凝固特性,从而保障巴氏杀菌等热处理不改变功能因子乳状液的质构。      

食品功能因子输送体系体外消化吸收的研究进展

近年来,越来越多的研究者开始意识到功能因子生理活性的重要性,关于功能因子输送体系消化吸收的评价引起了高度重视。系统介绍食品功能因子输送体系体外消化吸收模型及评价技术,并着重综述维生素、益生菌、活性肽、不饱和脂肪酸等不同功能因子形成的食品蛋白质-功能因子控释体系,以期为功能因子稳态化与控制释放技术的研究与应用提供基础。     

乳状液及其在功能食品中的应用研究进展

随着功能食品在食品领域中受到越来越广泛的关注,用于生产功能食品的技术也得到了较快的发展。功能因子在食品中的传递是生产功能食品的关键,乳状液作为一种广泛使用的传递系统,为功能因子的传递提供了一套较为可行的方案。文中主要介绍了传统乳液、纳米乳液、微乳液、多层乳状液以及多重乳状液等常见的乳状液类型及其研究进展,并就乳状液作为传递系统在维生素E、多酚以及β-胡萝卜素的传递方面的应用及研究情况进行了举例说明。最后对该研究领域的现状进行了总结并对其未来的研究方向及前景进行了展望。     

食品乳液凝胶的制备及其应用研究进展

乳液凝胶是一种半固体性材料,主要分为基于蛋白质的乳液凝胶和基于多糖的乳液凝胶,可在乳状液的基础上通过热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导等方法制备。乳状液的结构与性质对乳液凝胶的结构和功能具有重要的影响,可以通过调节乳状液的结构特性来获得具有特定功能的乳液凝胶。乳液凝胶可作为脂肪替代物,也可作为传递体系,已广泛应用于食品工业中。本文在总结近十多年国内外研究的基础上,全面综述了不同乳液凝胶的制备方法、理化性质和应用特点,为进一步扩大乳液凝胶在食品领域中的应用提供理论支持。     

界面组成对乳化颗粒填充乳清蛋白凝胶强度及持水性的影响

考察了p H（3、7）、氯化钠浓度（50、200mmol/L）以及热处理（90℃、30min）对不同乳化剂（乳清分离蛋白、Tween20、Tween20+马铃薯蛋白水解物）制备O/W乳状液分层稳定性的影响。并以凝胶持水性和凝胶强度为指标,考察了p H和氯化钠浓度对上述不同界面组成的乳化颗粒填充乳清蛋白热诱导凝胶性质的影响。结果表明,以乳状液为溶剂制备的凝胶持水性与凝胶强度高于以水为溶剂制备的凝胶。加入一定量的氯化钠有助于乳状液凝胶持水性与凝胶强度的增加。研究表明,p H和盐浓度对乳状液填充凝胶强度均有影响,乳状液性质对乳状液填充凝胶强度和持水性有一定影响。      

水酶法提油中乳状液的特性研究

本实验以花生水酶法提油中形成的乳状液为研究对象,比较了乳状液界面吸附蛋白、乳状液连续相中的蛋白质以及花生蛋白质在氨基酸组成、乳化力指标与乳化稳定性以及二级结构上的区别,结果表明:界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指标与乳化稳定性高于连续相中的蛋白质以及花生蛋白质.乳状液的静态、动态流变学性质表明,它是一个典型的以弹性为主的体系,随温度及剪切速率的提高,其稳定性下降.     

明胶包衣对薄荷香精释放特性的影响

研究了以明胶及其乳状液作为包衣剂的性质对薄荷粉末香精释放特性的影响。以明胶及其乳状液为包衣剂对薄荷香精进行流化床包衣操作制备包衣颗粒,再利用气相色谱法测定包埋效率和释放特性作为衡量包衣质量的指标。结果显示,以明胶浓度10%,含油量占明胶质量20%的乳状液为包衣剂,制备的包衣颗粒质量较高,包埋效率为90.44%,释放率在11min达到60%。上述结果表明,明胶乳状液作为包衣剂对薄荷香精进行包衣操作能够提高薄荷香精的缓释性能。      

黄原胶体系的流变性及糖和盐对体系的影响

报道了对黄原胶水溶液以及以黄原胶水溶液为水相的２０％（Ｏ／Ｗ体积分数）乳状液在３０℃的流变学性质的研究。实验中通过振荡和蠕变测试考察了从０．０５％～０．５％系列质量分数的黄原胶溶液和乳状液的流变学性质以及０．５ｍｏｌ／ＬＮａＣｌ和质量分数１０％的蔗糖对这些体系的影响。发现，随着黄原胶质量分数的增加，体系逐渐表现固态的反应，这表明大分子交联或其它方式的缔合逐渐提高了体系结构化的程度。蔗糖的存在在一定程度上增强了大分子的这种功能作用，而ＮａＣｌ的引入则明显降低了大分子的这种影响，并且ＮａＣｌ的这种影响对黄原胶质量分数较高的体系更加明显。乳状液体系的测定结果与水相的情况一致。     

食品级Pickering乳状液稳定剂研究进展

该文阐述Pickering乳状液的质构构建及稳定性影响因素,重点论述生物大分子固体颗粒的种类及其稳定Pickering乳状液的机理。高分子生物聚合物因具有低细胞毒性、易被降解、生物兼容性和利用率高的优点,成为食品领域制备Pickering乳状液固体颗粒的良好材料。蛋白质具有亲水-亲油的双亲结构特性,可以吸附在油-水界面上,降低界面的自由能,同时也能够在界面上形成一层厚的立体阻隔层,防止乳状液液滴的聚结从而稳定乳状液。多糖类包括淀粉、甲壳素以及一些纤维素及其衍生体,也可以用来制备固体颗粒稳定剂,但多糖类偏亲水,因此可以通过一定的改性,如接入疏水基团,使多糖在油-水界面上达到亲水-亲油平衡。另外多糖由于其带电性质,可以通过静电排斥作用,防止液滴的聚集,从而稳定乳状液。蛋白与小分子乳化剂、多糖与小分子乳化剂、蛋白质与多糖在一定的pH值、离子强度、温度等条件下产生协同增效作用,形成聚合体颗粒,也可有效地稳定Pickering乳状液。     

高压均质技术与食品乳状液

乳状液广泛存在于工业化生产和日常生活中,近年来对其优良载体功能的不断开发使其备受关注。乳状液制备方法中,高压均质法研究最为深入。从乳状液制备技术角度出发,详细阐述高压均质过程中乳状液性质的变化,并就高压均质法制备乳状液技术在食品工业中的应用及其发展趋势进行简要概述。     

大豆多糖对乳清分离蛋白—乳状液稳定性与流变特性的影响

本文研究了大豆多糖（SSPS）与乳清分离蛋白（WPI）乳状液静电组装,形成乳状液聚集体,考察了不同浓度的SSPS对WPI-乳状液稳定性与流变特性的影响,以期提高体系的粘弹性,形成高流变特性的食品体系。将不同浓度的大豆多糖与2%乳清分离蛋白乳状液（油相为20%）静电组装,分析乳状液的粒径,Zeta-电位,稳定性指数,流变性质和微观结构。结合剪切流变与微流变技术,深入研究了SSPS对乳清分离蛋白（WPI）乳状液流体特性与结构的影响。结果表明:随着SSPS浓度的增加,WPI乳状液的粒径在添加0.25%SSPS时达到峰值（3350±0.35）nm,而后随着SSPS浓度的增加而降低;Zeta-电位绝对值呈递减的趋势,表明SSPS与WPI间产生静电吸附作用;SSPS静电吸附提高WPI乳状液的稳定性;剪切流变结果表明,SSPS浓度为0.5%时,其粘度最大,并在剪切速率为95.8 s-1处其粘度是WPI乳状液粘度的10倍以上;微流变结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液的MSD曲线出现平台区,表明其弹性指数（EI）与宏观粘度指数（MVI）均显著提高达到最大值。微观结构结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液形成均一的乳状液聚集体。本研究将有助于理解大豆多糖与蛋白质乳状液的相互作用,同时为低脂高流变特性的食品（如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等）生产提供理论指导。      

酒精对酪蛋白酸钠溶液及O/W乳状液的影响

介绍了酒精对酪蛋白酸钠溶液及酪蛋白稳定的O/W乳状液性质的影响 .试验表明酒精在一定程度上可以降低酪蛋白酸钠的溶解度 .界面张力的测定则表明酒精的存在在很大程度上可以降低油—水界面和油—酪蛋白溶液界面的界面张力 .含酒精的乳状液体系的粘度会由于酒精的存在而提高 ,在酒精体积分数达 3 0 %时 ,乳状液体系的粘度会突然大幅度升高 .通过O/W乳状液的分层稳定性测定可发现 ,低浓度的酒精可以提高酪蛋白稳定的乳状液的分层稳定性 ,但酒精质体积分数超过 3 2 %时 ,乳状液的分层稳定性会受到破坏 .含酒精的O/W乳状液体系中油相含量的提高在一定范围内可以提高乳状液的稳定性 ,但高分散相浓度的含酒精的乳状液体系中由于连续相中酒精浓度的提高使乳状液体系稳定性下降 .     

阿拉伯树胶-肌原纤维蛋白共建乳状液体系的物理稳定性

研究不同质量分数阿拉伯树胶(arabic gum,AG)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为乳化剂的乳化体系稳定性的影响。结果显示,乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加后降低的变化趋势。AG质量分数为0.3%时,MP-AG共建乳状液体系表现出最高的物理稳定性,显著地增加了ζ-电势,降低了粒径大小,表现出最低的乳析指数(P0.05)。激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)观察结果表明,与单独以MP为乳化剂的样品相比,添加0.3%AG的乳状液样品液滴颗粒最小,这与粒径大小和分布的结果相一致。通过CLSM进一步观察MP在界面上的吸附行为,结果表明,与未添加AG的乳状液样品相比,添加0.3%AG的MP-AG共建乳状液体系所形成的界面膜更加坚固和致密。总之,AG可以促进蛋白质在油水界面上的吸附作用,提高MP乳化的水包油型乳状液的物理稳定性。     

大豆分离蛋白与卵磷脂间相互作用对O/W型乳状液稳定性的影响

研究大豆分离蛋白与卵磷脂的复合比例及相互作用对乳化体系稳定性及功能性质的影响。结果显示:乳状液的乳化活性和粒径分布等性质受大豆分离蛋白与卵磷脂比例分配的影响较大。当大豆分离蛋白与卵磷脂间的质量比为10∶1时,复合体系的乳化活性较高(98.1 m~2/g),同时乳液的体积平均直径D_(4,3)最小(13.34μm),乳液双峰分布程度较低。乳化稳定性和ζ-电位测试结果显示,复合体系中大豆分离蛋白与卵磷脂比例为1∶1或100∶1都不利于体系稳定,此时激光共聚焦显微镜观测乳液出现相分离和不规则非球形液滴。这说明大豆分离蛋白与卵磷脂作为复合乳化剂具有最适配比,在该比例下大豆分离蛋白与卵磷脂间的相互作用对食品级水包油(oil-in-water,O/W)乳状液的稳定性是有利的。     

高压均质对天然和热变性大豆蛋白-磷脂水包油型乳状液功能性质的影响

为揭示大豆蛋白和大豆卵磷脂在油-水界面层的交互作用及复合微乳体系的稳定机制,探究了温度(20、60℃)和均质压力(0~80 MPa)的协同作用对蛋白质-磷脂复合乳化体系功能性质的影响。结果显示:相比于天然大豆蛋白与磷脂(native soybean isolate-lecithin,NSI-Lec)形成的乳状液,热变性大豆蛋白与磷脂(denatured soybean isolate-lecithin,DSI-Lec)的乳状液功能性质随均质压力的变化更明显。NSI-Lec乳液在均质压力达到80 MPa时乳化性、乳化稳定性及电位变化不再显著,但DSI-Lec乳液在该条件下功能性质继续提高。当均质压力高于40 MPa时,DSI-Lec乳液的乳层析指数明显下降,说明乳液更加稳定。粒径分布结果表明:NSI-Lec乳液呈双峰粒径分布,DSI-Lec乳液在均质压力高于20 MPa后粒度分布曲线向小粒径方向移动,且当均质压力达到80 MPa时粒径分布呈现单峰。激光共聚焦显微镜结果显示,DSI-Lec乳液随均质压力的提升分布更均匀,乳液连续性较好。     

水酶法提取菜籽油的机理探讨

为探讨湿磨油菜籽水酶法提油工艺中细胞壁多糖酶和碱提的作用机理,使用扫描电镜观察油菜籽细胞在酶解过程中超微结构的变化,并对不同pH乳状液体系的部分理化性质进行了研究.结果表明,以果胶酶为主的细胞壁多糖复合酶可以有效破坏油菜籽细胞壁,释放细胞內容物;在碱性pH环境体系中,乳状液油滴表面结合蛋白质少,因此可能有利于蛋白酶的作用和油滴聚集.