木薯淀粉- 黄原胶复配体系中淀粉糊化机理

采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉- 黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋- 自旋弛豫时间(T2),来反映体系糊化过程中黄原胶对水分运动性的影响;通过测定渗漏直链淀粉含量,反映黄原胶对木薯淀粉糊化过程中链段运动性的影响,从而探究木薯淀粉在黄原胶为连续相体系中的糊化机理。结果表明：黄原胶一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀,同时SEM图显示黄原胶包裹于木薯淀粉颗粒周围,形成空间位阻使得淀粉颗粒分散均匀,与淀粉糊具有良好的相容性;升温过程中质子自旋- 自旋弛豫时间(T2)的差异体现了糊化过程中水分分布及结合程度的变化,由于黄原胶的吸水及包裹作用使得淀粉糊化温度升高,热糊稳定性提高,表现为T2 先降后升的拐点由50℃升高至60℃及95℃较高的T2;黄原胶的加入使得体系中链段运动性降低,表现为直链淀粉渗漏量随着黄原胶配比增加而减少。     

黄原胶对玉米淀粉糊化性能的影响

将黄原胶引入到淀粉浆料中,采用快速黏度分析法(RVA)研究了黄原胶的加入对玉米淀粉糊化性能和浆液表观黏度的影响,讨论了黄原胶与玉米淀粉分子之间的相互作用.结果表明:黄原胶可促进淀粉糊化,降低淀粉的糊化温度,缩短糊化时间;随着黄原胶质量分数的增加,淀粉的糊化峰值黏度增加,表现了2种高分子的相互作用;黏度衰减值随黄原胶增加...     

黄原胶对木薯淀粉糊化特性及其糊稳定性的影响

研究黄原胶对木薯淀粉糊化特性,热、酸条件下的黏度稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明：复配体系的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性显著提高;黄原胶能明显改善木薯淀粉耐热和耐酸稳定性;抑制淀粉的回生,提高淀粉的冻融稳定性;通过电子显微镜观察木薯淀粉颗粒结构变化,进一步验证了黄原胶对木薯淀粉糊化特性及稳定性的改善作用。     

小杂粮淀粉糊化及回生研究进展

荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉糊化与抑制淀粉回生新技术,为特色小杂粮的高质化利用提供理论支持。     

木糖醇对小麦淀粉和复配面粉糊化性质及回生特性影响的研究

本文以小麦淀粉为原料,把谷朊粉按10%、12%、15%质量浓度添加到小麦淀粉中配成三种复配面粉,研究不同添加量木糖醇对小麦淀粉、复配面粉糊化性质和回生特性的影响。结果表明：添加木糖醇后,小麦淀粉糊化温度升高;峰值黏度随着木糖醇添加量的增加呈上升趋势;添加15%、20%、25%木糖醇时,小麦淀粉的衰减值、回生值增加。添加木糖醇后,复配面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度增加。随复配面粉中谷朊粉含量的增加,添加相同含量木糖醇的复配面粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势。在不同天数添加木糖醇的小麦淀粉硬度增加,且随添加浓度的增加,硬度呈上升趋势;而添加木糖醇的复配面粉硬度降低,且随添加浓度的增加,硬度呈下降趋势。     

淀粉与瓜尔豆胶复配体系糊化及流变特性研究

以玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,加入不同配比的瓜尔豆胶,比较两者复配后糊化及流变特性的变化,并采用扫描电镜观察复配体系微观结构。结果表明:添加瓜尔豆胶可使玉米淀粉及蜡质玉米淀粉体系具有更好的增稠性,复配体系表现出更优越的黏弹性。胶体分子与直链淀粉分子间的相互作用是引起玉米淀粉与瓜尔豆胶复配体系流体指数和淀粉成糊温度显著降低,协同作用更为显著的主要原因。微观结构观察表明淀粉与胶体复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构。     

木糖醇对小麦淀粉和复配粉糊化及回生特性影响

以小麦淀粉为原料,把谷朊粉按小麦粉添加量的10％、12％、15％添加到小麦淀粉中配成3种复配粉,研究不同添加量木糖醇对小麦淀粉、复配粉糊化性质和回生特性的影响.结果表明:添加木糖醇后,小麦淀粉糊化温度升高;峰值黏度随着木糖醇添加量的增加呈上升趋势;添加15％、20％、25％木糖醇时,小麦淀粉的衰减值、回生值增加.添加木糖醇后,复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度增加.随复配粉中谷朊粉含量的增加,添加相同含量木糖醇的复配粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势.在不同天数添加木糖醇的小麦淀粉硬度增加,且随添加量的增加,硬度呈上升趋势,说明木糖醇促进了小麦淀粉的老化;而添加木糖醇的复配粉硬度降低,且随添加量的增加,硬度呈下降趋势,表明对于复配粉,木糖醇具有保湿和抗老化作用.     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

盐对马铃薯淀粉及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系特性的影响

研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明：盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值,降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值,且马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高,成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的趋势。对于马铃薯淀粉-黄原胶复配体系,盐的加入升高了复配体系的成糊温度、峰值黏度和崩解值,并且复配体系的黏度值随着盐浓度的增加而增加。流变学性质表明盐引起马铃薯淀粉糊的假塑性增强,并随着盐浓度的增加假塑性先增强后略有减弱,相反盐引起马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的假塑性减弱,并与盐浓度之间没有明显的规律性。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响

为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明：黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指数n降低,加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,但是具有更好的增稠作用;加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,体系的黏弹性和稳定性增强,其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0（g/g）的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低,弹性略有增大,添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。     

20种中国蚕豆淀粉的物理特性与糊化回生特性

以中国不同蚕豆主产区的20种蚕豆为研究对象,探索蚕豆原料的加工适用性。测定20种蚕豆淀粉的物理特性、升降温过程中的粘度变化、凝胶强度和冷藏稳定性等。20种蚕豆淀粉的物理特性和糊化回生特性因地域产地和品种不同而差异很大。平均持水力为97.97%;膨润力和溶解度在50℃以后随着温度的增加而剧增;冻藏缩水率、透光率分别以云南凤豆、曲靖小粒蚕淀粉糊最高。20种的蚕豆淀粉在60.25～73.08℃时开始糊化;峰粘度、保持强度、回生值、凝胶强度分别以保山大白蚕、浙江青皮蚕豆、大白黑脐蚕、崇礼蚕豆淀粉为最高。通鲜2号蚕豆淀粉凝胶在冷藏循环中表现出最低的缩水率。     

淀粉糊化和回生的研究

对淀粉糊化和老化现象进行了论述，着重介绍了其影响因素，并概述了淀粉糊化和老化的测定方法。     

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究

将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响。结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同。      

黄原胶/玉米淀粉型农用保水剂的制备与性能研究

为开发一种可降解、具备优良吸水抗盐性能的绿色环保型农用保水剂,此次研究以黄原胶、玉米淀粉为主要原料,制备农用保水剂,并着重考察黄原胶/玉米淀粉糊化时间、海藻酸钠用量、反应温度、丙烯酸用量、发泡剂用量等因素对产物保水剂保水性能的影响。结果表明,当玉米淀粉7.5 g、黄原胶7.5 g、糊化时间1 h、海藻酸钠4.5 g、反应温度80℃、丙烯酸用量7.5 g、发泡剂用量1.4 g时,其产物农用保水剂在土壤中用量为2%,其对去离子水的吸水性可达875 g,对自来水吸水可达686 g,吸盐水可达205 g。     

普鲁兰酶对甘薯淀粉糊化回生特性影响研究

采用普鲁兰酶对甘薯淀粉进行酶解脱支处理,通过单因素试验分别考察酶解时间、酶解pH、酶解温度、酶添加量对淀粉回生值以及直链淀粉含量的影响。并根据单因素试验结果设计正交试验,结果表明:最佳酶解条件为酶解时间15h,酶解pH 4.5,酶解温度55℃,酶添加量48ASPU/g。该条件下酶解淀粉的回生值达到最高为1 925cp,直链淀粉含量达到最高为25.21%。通过与原淀粉比较得出:淀粉凝胶强度、破裂强度都显著增大(P0.05),峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均有降低,衰减值增大。     

淀粉回生研究进展（I）：——回生机理,回生测定方法及淀粉种类对回生？…

淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨回生机理与相关回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。     

水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响

用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明：水分含量越低，大米淀粉越难糊化。水分含量低于50％时，常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生，水分含量越低，短期回生速度越慢，淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生，水分含量60％时，大米支链淀粉最易重结晶，淀粉体系长期回生速度最快。直链—脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。     

结冷胶对马铃薯淀粉回生特性的影响

向马铃薯淀粉中添加不同含量的结冷胶（0.4%、1.0%、2.0%、3.0%,以淀粉干基计）,采用差示扫描量热仪、X-射线衍射、全质构和凝沉体积测定方法,研究结冷胶对马铃薯淀粉的热特性、结晶度、凝沉性和质构特性的影响。结果表明:结冷胶在0.4%³.0%添加量下,显著提高了马铃薯淀粉回生焓值（p<0.05）;结冷胶在0.4%³.0%添加量下,冷藏7 d的样品相对结晶度由10.78%增加到13.91%。此外,结冷胶加速了马铃薯淀粉的凝沉,但在钙离子体系下提高了凝胶的稳定性。结冷胶改变了马铃薯淀粉的回生性质,为其成膜提供了理论依据。