麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系

测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高。此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白,为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持。     

利用蛋白质组学技术建立澳大利亚啤酒大麦醇溶蛋白标准图谱

啤酒大麦的品种和质量与麦芽的制作和啤酒的酿造紧密相关。选取国内常用的3个进口澳大利亚啤酒大麦品种Hindmarsh、Schooner、Vlamingh及国产啤酒大麦品种苏啤3号和苏啤6号为研究对象,获得这5种啤酒大麦醇溶蛋白的标准双向电泳图谱,通过图像分析结合基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF)鉴定技术,对各品种澳麦电泳图谱上的10个差异明显的特征蛋白质点和共同存在于这3个品种澳麦图谱上的43个共同蛋白点进行了鉴定,共成功鉴定出7个特异蛋白点和34个共同蛋白点,这些蛋白质点构成了以上3种啤酒大麦的蛋白标志物库。本研究为啤酒厂和麦芽厂的进口啤酒大麦品种鉴定提供依据。     

挤压玉米淀粉辅料麦汁及啤酒蛋白质组分分析

为了探讨挤压膨化玉米淀粉辅料的添加对麦汁和啤酒蛋白质组成及含量的影响,采用隆丁区分法测定膨化玉米淀粉辅料麦汁和啤酒中蛋白质含量,并通过凝胶电泳技术测定麦汁和啤酒中蛋白质和多肽的相对分子质量分布区间。分析结果显示,挤压膨化玉米淀粉辅料麦汁中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为80.7、13.9、10.4、56.4 mg/100 m L,蛋白质相对分子质量主要在10~17、29~34.5、36~45.5 ku 3个范围区间内;啤酒中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为53.0、5.3、7.2、40.5 mg/100 m L,蛋白质相对分子质量主要在19.5~22、23~25、26~35.5、38~41、41.5~43 ku 5个范围区间内。结果表明,挤压玉米淀粉辅料麦汁和啤酒中低分子含氮物质含量偏高,麦汁中相对分子质量在10~17、36~45.5 ku 2个区间和啤酒中相对分子质量在38~41 ku区间的蛋白质对啤酒泡沫有重要作用。     

甘蔗原汁后混浊及其蛋白质组成特征

甘蔗原汁后混浊是指澄清甘蔗汁在贮存或商品流通期间发生成分变化,浊度增加或产生沉淀的现象。该研究通过聚丙烯酰胺凝胶电泳、组合式质谱鉴定、氨基酸组分分析和傅立叶红外分析等方法,研究甘蔗原汁后混浊物的基本成分、蛋白质的分子质量大小、种类、氨基酸组成及二级结构。实验发现,甘蔗原汁后混浊物中主要成分是总糖,其含量达60.94%,其次是灰分和蛋白质,含量分别为19.52%和18.43%,酚类仅为0.62%。后混浊蛋白质分子质量分布在42 ku左右和小于20 ku,分别鉴定出12种和44种蛋白,其中丰度较高的几种蛋白分别为protein Z,PREDICTED：calmodulin-7 isoform X1,PREDICTED：calcium-dependent protein kinase 34 isoformX1和hypothetical protein SORBIDRAFT_01g014740。后混浊蛋白质和上清液蛋白质的氨基酸组成差异不大,但在二级结构上差异明显。后混浊蛋白质中除了无规卷曲结构远高于上清蛋白质外,α-螺旋和β-转角分别比上清蛋白质低33.43%和22.42%,而β-折叠差异不大。总的来说,分子质量大小低于42 ku、疏水值高、α-螺旋含量低和无规卷曲含量高的蛋白质更容易参与甘蔗原汁后混浊。     

大麦蛋白组分对糖化麦汁的影响

根据不同蛋白组分溶解特性,以不同溶荆依次提取了大麦中蛋白组分,将各组分蛋白重组到麦芽粉中进行糖化.结果表明,醇溶蛋白是对糖化过程和糖化麦汁质量有较大负面影响的组分,其中非凝胶醇溶蛋白中的一些组分或被一定程度降解得到的多肽是导致麦汁混浊的主要成分;而凝胶醇溶蛋白是导致麦汁分离困难的主要因素.     

啤酒蛋白质混浊的成因及工艺措施

在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差、糖化时蛋白分解不     

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。     

不同添加物对大麦发芽过程中热稳定蛋白含量的影响

为了解发芽过程中热稳定蛋白动态变化趋势,以澳麦为原料,模拟工业制麦条件,系统分析了麦芽制备过程中热稳定蛋白分布变化。通过在浸麦最后一天添加Mg2+、K+、赤霉素(GA3)调节蛋白酶酶活及分解。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)电泳和考马斯亮蓝法(Bradford法),研究添加金属离子及赤霉素后热稳定蛋白分布及含量。结果表明,麦芽中热稳定蛋白分子质量主要分布在约40 ku和10 ku两个区域。经制麦后,40 ku分子质量蛋白质含量增加,10 ku附近蛋白质含量变化不明显。Mg2+和赤霉素添加降低了热稳定蛋白含量,K+有利于热稳定蛋白含量增加。     

啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定

采用双向电泳结合基质辅助激光解吸/ 电离飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)技术分析确定引起啤酒混浊的蛋白组分。结果表明,仅有少量的蛋白组分参与啤酒混浊的形成。聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现MW 40kD 左右,25～29kD 和6.5～17kD 作为啤酒混浊蛋白组分,可能主要来自麦芽中的水溶蛋白,小部分来自麦芽醇溶蛋白。双向电泳分析证实了大部分的麦芽蛋白在酿造过程中发生降解和变性,并结合质谱技术鉴定得到BTI-CMe、germin E(Hordeum vulgare)和 protein Z 3 种组分可以抵抗酿造过程的热变性和水解作用,将成为啤酒混浊形成重要的促进因子。     

糖化工序影响淀粉分解因素的探讨

淀粉分解是糖化过程最重要的酶促反应之一。糖化就是利用麦芽所含的酶(或外加酶)将麦芽和辅料中不溶性高分子物质如淀粉、高分子蛋白质等分解为可溶性低分子物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等。糖化的另一个目的就是将原料中可溶性物尽可能多的浸出来,并有利于各种酶的作用。淀粉在糖化中分解是否完全,直接关系到麦汁组成成分,原料利用率,及发酵情况、啤酒风味、     

麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响

测定30个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关(r=0.686,p0.01),麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关(r=0.646,p0.01),表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量;其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦Metcalfe与澳麦Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持。     

大麦芽根蛋白提取工艺条件优化

为充分利用大麦芽生产的副产物——大麦芽根中的蛋白资源,采用国家标准方法测定麦芽根的主要成分,通过正交试验研究碱法提取麦芽根蛋白的最佳工艺条件。结果表明:麦芽根的蛋白质、灰分、水分、脂肪及粗纤维质量分数分别为29.2%、6.9%、6.42%、1.4%和10.7%。正交试验结果表明,麦芽根中蛋白提取的最佳工艺条件为浸提液pH9.0、料液比1:25(g/mL)、浸提时间60min、浸提温度40℃,在此条件下麦芽根蛋白质的浸提率为63.5%。该工艺提取麦芽根蛋白简便且提取率高。     

麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮(OAV值高达4.99)和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤(黑麦芽:2.5%,焦香麦芽:0%³5%),发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。     

麦汁混浊原因及主要解决措施

麦汁产生混浊的原因主要有原料（麦芽、大米、玉米、酒花）质量、原料粉碎度、糖化工艺、过滤条件（入醪刀速、阀门开度、耕糟刀高度）、煮沸条件（煮沸强度、麦汁pH、煮沸时间）、回旋沉淀效果等。解决麦汁混浊的主要措施：包括提高麦芽、辅料以及酒花的质量;控制麦芽和辅料的粉碎度;控制糖化工艺、麦汁过滤洗糟和麦汁煮沸条件及沉淀冷却效果。（孙悟）     

麦汁反-2-壬烯醛检测方法的建立与应用

建立了顶空固相微萃取-气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)检测麦汁中反-2-壬烯醛的方法,优化了固相微萃取条件为萃取温度为60℃,萃取时间30min。所建方法灵敏度高,重复性较好,检测限为0.15μg/L,样品RSD为14.0%,回收率86.9%-93.5%,分析麦芽脂肪酶酶活与麦汁反-2-壬烯醛潜能之间的相关性,结果表明两者显著相关,相关系数为0.750,表明麦芽脂肪酶对麦汁典型醛类物质的形成影响显著。     

麦汁混浊原因的分析及预防措施

麦芽汁的制备是啤酒生产过程中的重要环节,一旦糖化工艺控制不当,出现蛋白质分解不良或者低分子糊精生成过多的情况,就会引起麦汁的混浊。混浊的麦汁含有大量的脂肪酸及高分子氮,在发酵阶段,酵母处于混浊的麦汁中,容易出现退化现象;在冷贮阶段,酵母不易沉降,导致啤酒过滤困难,硅藻土耗量增加,成品啤酒保质期缩短。为此,我们对麦汁混浊的原因进行分析,并采取了相应措施。     

澄清剂对黄酒混浊蛋白去除效果的研究

研究了单宁、硅胶和Polyclar R Brewbrite等澄清剂对黄酒混浊蛋白特异性去除的效果,并通过采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱,研究了黄酒混浊蛋白及不同澄清剂吸附蛋白的分子量、蛋白质种类及来源,并比较了澄清剂处理前后酒样隆丁区分和非生物稳定性的变化。结果表明:黄酒混浊蛋白的主要成分为类燕麦蛋白和二聚α-淀粉酶抑制剂,主要来源于小麦,几种澄清剂对二聚α-淀粉酶抑制剂都有一定的吸附作用,且处理后的酒样稳定性得到提高,其中以单宁效果最为明显。     

柿叶主要成分及其在不同生长时期的动态变化

以元氏大红袍柿叶为原料,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定乙醇提取物、火焰原子吸收法测定矿物质元素和紫外吸收法测定其不同生长时期可溶性糖、多酚、黄酮、V_C及蛋白质含量,并对品质指标进行分析。结果表明:柿叶乙醇提取物主要成分是酸类、酯类和糖类,分别占23.94%、23.0%和18.32%。矿物质元素中Ca含量最高,约为91.56 mg/g。其次是K和Mg,约为23.85 mg/g和1.67 mg/g。不同生长时期成分探究表明黄酮、多酚和可溶性多糖5月达到了最高水平。V_C含量7月初最高,8月中下旬蛋白质含量最高。通过对其主要成分及成分动态变化分析,为柿叶开发和利用提供理论依据。     

液相色谱分析在啤酒工业中的应用

有关 HPLC 在啤酒酿造中的应用报告不多,分析样品涉及到酿造水、大麦、酒花、麦芽辅料、麦汁、发酵液及啤酒等,分析组分主要是非挥发性组分,包括糖类、氨基酸、酒花苦味物质、无机成分、酚类、有机酸、维生素、联二酮、糠醛等物质。HPLC 法用于啤酒研究,一般选用 C_(18)、C_8、NH_2 分析柱,采用示差折光检测器和可变波长可见—紫外检测器(二极管阵列检测器更好)和荧光检测器,流动相非梯度洗脱。     

利口葡萄酒混浊物结构及其蛋白组分鉴定分析

为探究利口葡萄酒贮藏期混浊物的形成原因，以白葡萄品种为原料酿制利口葡萄酒，通过扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)进行利口葡萄酒混浊物形貌和结构分析，并采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对混浊物蛋白进行鉴定。结果表明，利口葡萄酒混浊物由无数不规则、边缘光滑的小颗粒(非晶态)堆积组成，FT-IR显示混浊物中可能含有蛋白质和酚类物质，由化学方法检测出混浊物中蛋白含量为(114.70±0.51) mg/g,显著高于总酚和总糖含量(P<0.05);经LC-MS/MS鉴定发现，混浊物中几丁质酶、类甜蛋白和非特异性脂质转移蛋白的含量分别占蛋白总量的6.10%、5.06%、0.11%,3类蛋白是利口葡萄酒中的病程相关蛋白，可能是造成利口葡萄酒混浊的主要蛋白。该研究可为探究利口葡萄酒混浊机理和解决利口酒混浊问题提供理论参考。