厨艺讲坛（二十四）：河鲜篇

河鲜是什么 单是从字面上理解,河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品,包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等,从餐饮市场目前的情况来看,河鲜虽然有着与海鲜分庭抗礼的意味在里边,但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称,而像眼下市场上卖得很火的土龙虾,虽然也是来自江河,但却没有人把它归人“河鲜”当中。     

大海滩头食唯鲜

海滩头大酒店的名字意境非凡。此组菜肴倒也不负其中韵味：以海鲜、河鲜食材为主．不管是新品．还是干制品。都突出一个鲜字；至于时蔬、野菜。却反其道而行之。味道厚重。口味浓郁。与传统概念中春季要吃清淡的观点差之甚远。     

略论江海菜的创新与发展

江苏南通地处长江下游，滨江临海，是长江三角洲的一部分，素称“江海平原”。地理位置优越，气候温和，土地肥沃，物产富饶，资源充足，向为鱼米之乡；海鲜、江鲜、河鲜四季不断，尤其以“天下第一鲜”蛤为代表的海鲜．以“长江四鲜”（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚）为代表的江鲜，以及青虾、螃蟹等内河特产和其他土特产品，风味独特，名闻遐迩。     

来自大自然的问候--生态食品菜肴

2005年7月30日，伴随着上海皇厨会在庄园传菜馆的开业，为期一个月的生态餐饮美食节也在此隆重开幕了，“皇厨会”的海鲜全部来自于世界上没有污染的珊瑚礁海域，是纯绿色生态海鲜，其品味标准是甘甜、清香、爽脆、纯鲜。此外，他们还有野生河鲜、各类野生菌类、生态蔬菜与野菜，各粗杂粮精做等。     

行业资讯

正南京万达嘉华酒店"江湖争霸"海鲜主题自助晚餐海鲜与河鲜,哪一样是你所爱?南京万达嘉华酒店行政主厨精选各类精美食材做成这一场"江湖争霸"——无论是虾类肉质紧实晶莹剔透的海鲜档;鱼虾河蚌汇聚一堂的河鲜主题中式档;汇集多种异国经典风味的西餐档;亦或是追求简单自然,但独具风味的日式料理档……万千味     

一坛一世界 百泡百菜香

泡菜的遗憾 河鲜在这些年很是火爆.起初,"河鲜"一河刚刚出现时,并没多少人去留意过去,因为从字义上看,河鲜很像是套用"海鲜"一词面衍生出来的生造词,而以市场学的观点来看,它更像是餐饮经营当中后 个噱头.     

情迷海之味

智者乐水，仁者乐山，身处山城的重庆人其实对海水也有种迷恋的情绪，可谓仁智者双居。说到饮食，重庆人也具有双重智慧，这里富有山珍以及河鲜，但是海鲜呢？     

天下第一鲜——文蛤

我的家乡南通，濒江临海，为全国首批15个沿海开放城市之一。那里有着丰富的河流及江海鲜资源，尤以如东地产海鲜最为出名，有竹蛏、梭子蟹、毛蚶……当然也少不了文蛤。文蛤的盛产季在夏季，每到这个时候，在海边将会有一项非常有意思的活动“海上迪斯科”——采文蛤，吸引了一大批外国朋友，只见那些黄头发、蓝眼睛的老外们，光着脚丫，裤管卷得很高，不停地     

中国海鲜之乡——如东

如东县地处江苏东部沿海。拥有全省九分之一的海岸线和近海滩涂。拥有洋口港这一宝贵的深水海港资源．盛产文蛤、紫菜、梭子蟹等上百种海鲜。近年来。如东立足独特的海洋资源优势，全面加快了以洋口港开发为龙头的沿海开发进程．在洋口港开发建设全面启动、顺利推进的同时，海鲜之乡品牌建设也取得丰硕成果。2007年2月，如东被国家烹饪协会正式授予“中国海鲜之乡”荣誉称号。在全国沿海市（县）中独占鳖头、独享殊荣。     

秋凉食为天

深秋将至，以河鲜、海鲜为主角的菜品也可应着秋的凉意创意出清鲜的凉意，本组菜品以淮扬菜惯有的清鲜精致为主基调，借鉴了其他菜系的调味特色及西式简洁肘尚的装盘，可以作为秋席上开胃的凉鲜。     

三工鲜野菜桃花饭，舌尖踏青品鲜美上海小南国春鲜发布

唐代诗人李群玉曾在其诗歌《沅江渔者》中提到：“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭。”春天正是品河鲜，尝野味的好时节。立春将至，不妨来上海小南国进行一场时尚餐桌上的踏青吧。春笋炖鸡汤、三文鱼马兰头、青豆瓣虾仁……无论哪一道，其食材的新鲜与口感的清新，为食客带来江南水乡的田园风情，也为海派上海菜增添了别具一格的鲜美野味道。     

品尝美味的河鲜

俗话说“秋风起,河鲜肥”。到了秋季,当然要好好地品尝美味的河鲜。这期的美食达人给我们带来了具有上海特色的“河鲜宴”。     

逛越南食为鲜

对于荷包内“银两”紧张，而又喜爱美食的旅行者，越南可算得上是个“天堂”。临行时，朋友嘱咐，“到了越南你尽可以当‘大款’，那里的小吃、海鲜又多又便宜，可别吃成大胖子呀!”     

食海鲜去鲤鱼门

在佛山,一提起吃海鲜,人们都会告诉你要去"鲤鱼门".入乡随俗,记者也要亲自试试看. 走进位于佛山大道的鲤鱼门海鲜酒楼,大堂里人们正在挑选自己喜爱的河鲜、海鲜,走进大厅,橘黄色的灯光、粉红色的餐巾、橙色的桌布,让人感觉到无比的温馨.     

形鲜味更鲜

近两年，大连餐饮发展飞速，从原本的东北特色，到融入南方海鲜烹调技法，乃至西式装盘。大连小海鲜开始趋向多元化、精致化，千岛海鲜就体现了现今大连餐饮的潮流风向，海鲜餐饮涵盖了冷菜、热菜、菌汤、铁板、盐烤……     

东北三江鱼虾鲜

这东北三江指的是黑龙江、乌苏里江和松花江。在三江流域，很多餐馆都在卖流行的河鲜菜，这里我撷取几例介绍给大家。     

乡土风味浙江菜

浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是：清鲜细嫩，制作讲究，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味，名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。     

最肥不过30天

除了九雌十雄的大闸蟹，9月开渔后，海鲜、湖鲜、河鲜在本达到年度最肥，且最肥不过30天。要吃渤海湾的螃蟹，必须要去天津小铜锣湾海鲜家常菜，老板亲自到桌前帮你翻螃蟹盖，有水的立马换一只新的上来，肥香饱满，膏会粘住喉咙的。     

席上美味海之鲜

海鲜,通常是指新鲜的海产动物原料。海鲜的品种很多,做法也千变万化,风味各有不同,下面就选介几款海鲜菜肴。 一、白灼基围虾 用料:活基围虾500克,料酒、花生油、葱段、姜块各适量,咸虾汁一小碗,酸虾汁一小碗。 制法:1.生姜用刀拍松。 2.炒锅上火,注入较多的清水,加入葱段、姜块、料酒、花生油,烧沸,放入活基围虾灼至刚熟时立即捞出,装盘,摆好,随虾汁上席蘸食。 特点:肉质爽口细嫩,味道鲜美。     

钦州湾畔禾虫鲜

几次到钦州,吃了海鲜无数。什么生地煲螃蟹、清蒸石斑鱼、牛奶鱼腐、清燕酿羔蟹……不说百海宴吧,办个几十桌是不成问题的。在举不胜举的海鲜中,引起我注意的不是十大生猛海鲜,而是一点也不起眼的禾虫菜。 什么是禾虫?当我随便跟开饭店的学生陈保国说起这种比较稀罕的烹饪原料时,他立马就说,按理钦州这个季节有禾虫卖,你稍等一下,我出去找找就回。 也真难为了陈保国,钦州偌大两个海鲜市场,竟没有一两禾虫卖,他是从一个贩子家中弄来了两斤。当我见他急急忙忙地提着禾虫出现在眼前时,我竟有些