虎年“虎”菜受追捧

“虎皮尖椒”、“炝虎尾”、”虎皮肘子”、”宫保虎掌”、“老虎酱”……虎年春节假期中，除了这些原本菜名中就有“虎”字的菜之外．不少餐饮酒楼还创意十足地给菜添了“虎”的别号，如“瑞虎送福”、”金虎贺岁”等，这些讨口彩的菜肴成为食客们最喜欢“吃”、最喜欢“点”的菜肴。     

让鲜味在舌尖上舞蹈

中国菜肴品种之多，味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受，给人以回味。如今，几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容，因此许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键之一，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。     

菜名也疯狂

中华民族的饮食文化源远流长,不仅中餐的烹调技艺堪称世界食林中的奇葩,就是许多菜肴的名称也体现着中华饮食文化的优良传统和深厚底蕴。像“烧羊肉”、“酱牛肉”、“溜鱼片”、“炒腰花”、“炝茭白”等大众菜肴,其名称看似极为普通,但只要细一琢磨就可以发现这些菜名简洁明快、朴实无华、主题突出、名实相符,顾名便可以思义,让人一目了然。还有一些菜肴名称在写实的基础上略加修饰,如“鱼香肉丝”、“松鼠桂鱼”、“红烧鱼翅”等,在明确主料的基础上进一步突出了菜肴的味、形、色,使人未见其物便知其形色,令人思之有味,食欲有加。另有一些传统名菜,如广东的“龙虎斗”、福建的“佛跳墙”等。菜名虽然起得“虚”一些,但由于其形神兼备又广为人知,得到了人们的普遍认可和赞许,但就是这样的菜名也不可多用丽只能偶尔为之。在中国菜中,以人命     

论菜肴“味”之美

人们常用色、吞、味、形、器、质等来作为菜肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲，促进人的机体对菜肴的营养等的吸收，但是“味”堪称为菜肴的灵魂，是菜肴的核心，没有了灵魂则失去了色彩，所以，菜肴之美仅有美好的色彩是远远不够的，它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过“味”之美去感觉它、     

独不见“羊”字的全羊宴

在中国餐饮中，回族美食绝对称得上是一朵奇葩。它讲究品质高洁、选料考究，肉食选取活体屠宰，面食以油炸为主，特色极其鲜明。而且，在回族宴席的各种菜肴排列中也有着很多讲究，比如菜品一定不能是单数，讲究和和美美。盛大的宴席主材更是非常讲究，就说这全羊宴，一只肥羊就能做出260道菜，而最出彩的还得是鸿宾楼的全羊宴，整道宴席吃羊不见羊，全部菜名没有一个“羊”字。     

一道菜的传奇

小城凤阳，有一道菜肴被收入“中国菜谱”，菜名“瓤豆腐”。“瓤豆腐”能收入中国菜谱大系，不仅是做工精细，风味独特，还附会着明朝开国皇帝朱元璋的传说。     

菜名的名堂（二）

在中国人的餐桌上,每道菜肴都有个菜名。有雅名,有巧名,有趣名,有俗名,也有怪名,还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名作用大可小视,小菜名有大名堂,也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2012年,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生解读菜名里各种各样的名堂。     

节日佳肴风生水起

风生水起在我国唐朝时最为流行,作为一道传统的新春菜肴,它是饭店和家庭餐桌的必备菜。中国的菜名很多都有特殊的意义,“风生水起”,这道生鱼菜肴的独特意义在于“生”和“鱼”两字。“生”在中文里有很多意思,包括“产生”、“生财有道”的意思;“鱼”和“余”同音,表示“赢余”和拥有更多的好运气。因此,“生鱼”可以表示年年有余,吃“生鱼”就意味着美好生活的生生不息。所以吃生鱼有着非常吉祥如意的寓意。然而由于生鱼是做这道菜的主要原料,由于环境污染,一些鱼已不能生食。几百年前这道菜就渐渐地从餐桌上消失了。直到近几…     

“春天”赋

椿芽,是春天的一道美食,也是春天的一篇美文,越读越有味。 在我们鄂西山区,当地群众把椿芽叫“春天”。这菜名真够文化品位,椿与春同音,又是春的杰作,贴切,象征,优美,天然去雕饰。一听这“春天”两个字,就叫你大快朵颐,感受到春天的氤氲之气。可不是吗?当大地回春,百草萌发,桃李争春之时,香椿     

菜名的名堂

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名．有俗名．也有怪名。还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名的作用不可小视．小菜名有大名堂。也展示着中华餐饮文化的发襞咏络。2013年。本刊继续邀请中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生解读菜名里各种各样的名堂。     

菜名的名堂（七）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出出了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名作用不可小视，小菜名有大名堂，也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2012年，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生解读菜名晨各种各的名堂。     

应用食物色彩增进营养

菜肴讲究配色,给人以美感,使人胃口大开。然而,从营养角度讲,就不仅仅为了美,而包括营养搭配的学问。这就是“色彩营养学”。 色彩营养学将食品划成四种基本颜色:白色、红色、绿色、黄色。白色主要包括大米、面粉     

坑爹菜名绝迹需借力严管

“波黑战争”、“穿过你的黑发我的手”、“白马王子”、”绝代双骄”、“红灯区”看到这些名字，你是不是有种丈二和尚摸不着头脑的感觉。没错，其实这些都是菜名。近日，各地网友罗列出了在饭店用餐中十大最萌、最坑爹的莱名。“绝代双骄”就是青辣椒加红辣椒，其中“红灯区”就是辣子鸡丁的菜肴也让不少南京网民产生共鸣。南京网友“小不点”表示，少得可怜的鸡丁淹没在一片红椒里和菜名还是很贴切的。     

从沙茶酱香鸡 看潮州创新鸡菜

近日，笔者应朋友之邀，前往古巷庭园式酒家明鸿庄园赴宴。席上不乏鱼翅燕窝、龟蛇虾蟹。然当宾主频频举杯之际，跑堂小姐笑吟吟端上一款造形美观、点缀精巧的鸡菜。品尝之下，顿觉其味不同凡响。芳香四溢、皮爽肉滑，其“色、香、味、形”意不在各款名贵菜肴之下，经打听，才知此菜名曰：“沙茶酱香鸡”，为我市潮菜名厨在传统潮菜制作方法的基础上加以创制出来的，极具特色的鸡菜之一。 鸡本为中国菜历史上最为悠久的首屈一指的烹饪原料，以鸡为原料烹制出来的各式菜肴，也深受人民群众的喜爱。故广东菜就有“无鸡不成席”之说。就连向来…     

给人以历史知识艺术享受的名馔美称

世人称道中国菜肴之美,在于它的色、香、味.如果说还要给中国菜肴写出一个什么特色的话,那就是——丰富多彩的菜名.菜肴名称是中国菜肴特有的一种美,这样,是不是可以在人们通常所说的“色、香、味”之后,再加个“名”呢?事     

趣谈西菜的菜名

谈起西餐的菜名，总有一种妙趣横生的感觉。在西餐中，按照法国名厨A.Escoffier的分类法．菜肴常用地名、人名、戏剧、战役、神灵以及主要原料等来命名的。其中一些菜肴的命名往往还隐藏着一段故事，引人遐思，     

菜名的名堂（二十二）

在中国入的餐桌上。每道菜肴都有个菜名。有雅名。有巧名。有趣名。有俗名。也有怪名。还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名的作用不可小视，小菜名有大名堂，也展示着中华餐饮文化的发展脉络。     

家常惹味之槐树湾

点击率高的家常热菜，往往口味非常出色。比如本组菜肴中的姜爆牛蛙，用了厨师自己制作的啫啫酱，香味突出，非常下饭——老百姓们用来评价一道菜肴是否“值”。这是一个重要指标。再如热辣三脆这道菜，光看菜名就十分惹味，又热又辣．英文中用来形容一个人特别有魅力，也往往用“Hot”这个词,而它翻译成中文,除了本身具有的“热”的词义之外，也引申为“热辣”。可见虽然文化背景、语言不同，但对于事物的判断标准却往往异曲同工。热辣美食与火爆生意，再美不过的双赢。     

香葱芋奶

人们评价一道菜肴的品质时，常常会从“色、香、味”等几个方面来说。不光成品讲究香，做菜时放入的油也被认为越看越好，无形中，更多的油被使用在菜肴中。到底是不是油越香就越好呢？     

装饰——五字技巧

装饰低矮住房可采取“选、处、摆、增、用”的五字技巧。 “选”,即选择房间的色彩。色彩有空间感和深度感。明度高的色彩,在距离上感觉近些;明度低的色彩,在距离上感觉远些。明度强的暖色给人以膨胀感,明度弱的冷色给人以后退、扩