橄榄油的日常三餐使用和选择

最近关于食用油的相关报道连续不断．主要的讨论的是什么样的食用油营养更丰富．对人体更健康．国际早已有公论．目前中国普遍食用的油为花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、瓜子油、橄榄油、山茶油等．按照国际的标准．从健康和营养的角度来排序．则山茶油和橄榄油相对其它的油更有益身体健康和营养吸收。在这里我们简单向大家介绍橄榄油的日常使用和其对人的功效．以便大家更多了解橄榄油。     

本期策划：食用油的门道

柴米油盐酱醋茶,厨房虽小亦繁华。作为百姓开门七件事之一,食用油从凭票供应的年代跨进了琳琅满目的新时代,不光是普通的大豆油、花生油、菜籽油,橄榄油、茶油、核桃油等高端油也进入了人们的视线,价格更是令人咂舌。对于精明的主妇来说,与其推着购物车在食用油架前瞎转悠,不如听专家、行家解开各类食用油的营养密码,只选对的,不选贵的,在控制家人油脂摄入量的同时,享受更健康的生活。     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术,包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良剂的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施,旨在提高广式月饼生产整体技术水平。     

广式月饼的防霉技术

通过对市场上广式月饼卫生情况的分析,发现广式月饼质量问题主要是发霉。在研究月饼中霉菌种类和影响广式月饼发霉因素的基础上,提出防止广式月饼发霉的方法。     

广式月饼的辐照保鲜

广式月饼经2．5KGY、5．OKGY、7．5KGY、10．OKGY四个剂量的r－射线辐照处理,辐照过的月饼置于28°C培养箱中,定期测定月饼中微生物总数、理化指标以及感官质量指标。研究结果表明:5．OKGY、7．5KGY剂量的r－射线能有效地抑制月饼中的微生物,使月饼的保鲜期得以延长,而对月饼的AV值、POV值以及口感等质量指标影响不大。     

中国粮油市场2006年3月份分析报告

<正>3月份,国内粮油市场行情总体以稳为主,小幅波动。分品种看,小麦、稻米和大豆油价格稳中略有下行, 玉米、大豆、花生及花生油、菜籽油等价格稳中略有上升。3月全国粮油批发价格指数中粮食批发价格指数为123．59,比上月上涨0．09％;食用油批发价格指数为 77．15,比上月下跌0．27％。 1小麦 3月份,国内小麦市场交易较为活跃,市场行情小幅走低。三等白小麦全国平均价格为1,438元／吨(火车板     

PB012复合酶催化不同油脂酯交换合成生物柴油的研究

对PB012复合酶催化大豆油、棕榈油、花生油、菜籽油合成生物柴油的反应条件进行了优化。考察了酶用量、温度、有机溶剂、甲醇流加次数、体系含水量和醇油摩尔比等参数对酯化转化率的影响。实验结果表明,以大豆油、棕榈油、花生油为底物合成生物柴油,当PB012酶用量为10％,反应温度35℃,有机溶剂用量25mL,体系含水量2．5％,甲醇流加次数3次,醇油摩尔比分别为1．5：1、1．0：1、1．3：1时,脂肪酸甲酯转化率分别高达97．58％、96．40％、98．20％;以菜籽油为底物合成生物柴油,当PB012酶用量为20％,反应温度35℃,有机溶剂用量20mL,体系含水量1．5％,醇油摩尔比1．3：l、甲醇流加次数3次,脂肪酸甲酯转化率最高达93．54％。     

芝麻油中掺加大豆油鉴别方法的研究

利用气相色谱法分析和确定香油中脂肪酸组成的分布特征,以此建立一种快速鉴别香油是否掺加大豆油的分析方法。研究结果表明,测量假芝麻油样品中C18∶1n9c和C18∶3n3两种特征脂肪酸含量,使用二元一次方程可以计算假芝麻油中大豆油的含量,芝麻油约为90%时,最大计算误差为8.16%,其结果为(实测值±7.36) g/100 g;芝麻油约为70%时,最大计算误差为15.55%,其结果为(实测值±10.84) g/100 g;芝麻油约为50%时,最大计算误差为30.35%,其结果为(实测值±15.00) g/100 g。这个计算方法是可行的,可以用来鉴别芝麻油中是否掺加大豆油,并计算出掺假芝麻油中大豆油的含量。     

基于连续分类策略的动物油红外光谱无损识别

为实现对市面上常见以及实际案件中出现的动物油样本进行快速无损识别,借助光谱分析技术和机器学习算法,基于连续分类策略,对不同动物油样本在种类及品牌/来源地方面进行区分和认定。收集了247份动物油样本(鸡油、牛油、鹅油、猪油、羊油、鸭油),对其进行红外光谱扫描,采用自动基线校正和峰面积归一化消除样本基线漂移和量纲不一致情况;再分别采用Savitzky-Golay平滑、二项式平滑、邻域平均法、FFT滤波、一阶导数和二阶导数对红外光谱进行预处理,比较了6种预处理方法在降噪方面的差异性,同时构建不同预处理方法下的随机森林、贝叶斯网络以及最小二乘支持向量机3种分类模型,开展各样本“种类—品牌/来源地”的连续分类工作。结果表明,相较于未预处理模型,经过预处理后,模型的识别能力均有提升,其中采用FFT滤波预处理结合随机森林模型可较好区分6种动物油,其对6种动物油样本品牌/来源地的识别准确率由高到低依次为鸡油、牛油、鹅油、猪油、羊油、鸭油;对实际案件中2份检材进行验证性分析,结果与实际情况相符合。红外光谱结合机器学习算法可应用于基于连续分类策略的动物油的快速无损识别。     

调和油国标将出台：须标明每种原料成分含量

市场销售的花生调和油、特香花生调和油、花生香调和油中到底含有多少花生油、大豆油和芝麻油？因为没有国家统一标准,这种带“花生”字样的调和油让消费者“雾里看花”。     

广式月饼工艺条件的优化

本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象,通过对原料糖浆的分析试验,确定熬制糖浆的最佳条件,并通过对月饼质构的分析测定,确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件。试验结果表明,糖浆熬制的最佳配方是2500g糖、1500g水、30g柠檬酸,熬制最佳时间为25min,制作工艺最佳配比为皮馅比1：5,枧水最佳添加量为30g,糖浆最佳添加量650g。在此条件下可以制成质量上乘的广式月饼。     

3种食用油对大鼠脏器、生化指标及脂质过氧化的影响

通过研究花生油、菜籽油、大豆油对大鼠体重、脏器系数比、生化指标及脂质过氧化的影响,探讨这3种食用油对机体可能存在的危害,从而为居民合理摄取食用油提供理论依据。实验采用SD大鼠,按体重随机分为7组:对照组、花生油小剂量组(2.25g/kg)、花生油大剂量组(11.25g/kg)、菜籽油小剂量组(2.25g/kg)、菜籽油大剂量组(11.25g/kg)、大豆油小剂量组(2.25g/kg)、大豆油大剂量组(11.25g/kg)。灌胃3个月后测定各组大鼠的体重、主要脏器系数比、生化指标及脂质过氧化指标,并取部分肝脏冰冻切片,苏木精-伊红(HE)染色镜检。实验结果表明,与对照组相比花生油、菜籽油、大豆油大剂量组及大豆油小剂量组大鼠体重增加明显,菜籽油大剂量组肝体比升高明显、脾体比显著降低,花生油小剂量组睾丸体比升高,各组心体比无显著差异。与对照组比生化指标检测显示:菜籽油大剂量组超氧化物歧化酶(SOD)显著升高、谷草转氨酶(AST)显著降低;花生油小剂量组、大豆油大剂量组甘油三酯(TG)显著下降;菜籽油、大豆油小剂量组高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)显著升高。肝脏HE染色结果显示各组均无明显差异。实验结果:过量摄取3种食用油对体重和脏器有所影响,但无明显的毒副作用。     

月饼配料等对月饼质地的影响

文章对碱水、防腐剂、乳化剂以及糖浆等困素对月饼质地的影响作了研究,质地的测量采用了TA-XT2i物性测定仪。结果表明适当提高饼皮中糖浆与碱水的添加量,降低饼皮的厚度,可以降低月饼的硬度,改善口感。     

植物油和动物油：被夸大的差别

很多人都认为,吃了动物脂肪会令人发胖,血脂升高,而植物油就没问题,可以放心吃,其实这是一个误区。国家食品药品监督管理局培训项目讲师桑立伟介绍说,植物油和动物油都是由各种脂肪酸构成的。     

基于图像纹理分析技术检测食用植物油中动物油的掺伪

采用纹理频谱法、分形维数、改进的Hu不变矩和小波共生矩阵技术提取图像纹理特征,通过最小二乘法对图像纹理特征参数和混合油中胆固醇含量进行分析并建立多元线性回归方程。研究结果表明两者之间显著相关,相关系数R2大于0.95。图像纹理分析技术可以检测出掺入猪油含量为8.5%以上的大豆油,该方法计算的胆固醇含量与国标方法(GB/T 15206—1994)测定值之间的最大相对误差为5.75%。说明在误差允许范围内图像纹理分析技术可用于检测植物油掺伪。     

广式月饼腐败霉菌的分离与控制

广式月饼丰富的营养使其容易因滋生微生物而发霉变质,研究表明导致广式月饼发霉变质的最主要微生物是霉菌。本文先从广东生产的已发霉的广式月饼中进行霉菌的分离纯化,从而得到在广东一带导致广式月饼霉变的主要霉菌种类。然后通过试用多种不同类型的防霉剂,以期找出效果最佳的防霉剂。最终得出效果较佳的防霉剂共五种,分别为脱氢醋酸钠、纳他霉素、尼泊金复合酯钠、肉桂精油和大蒜精油。本研究通过抑制目标霉菌的方法控制广式月饼的霉腐变质,研究成功后对广东广式月饼的生产是有重要的意义。     

广式月饼储存过程中氧化问题的研究

为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况。研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性。并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快。另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化。因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面。      

广式月饼储存过程中氧化问题的研究

为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况.研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性.并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快.另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化.因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面.     

转化糖浆组成对月饼质量的影响研究

本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0.05%时,饼皮油脂含量呈下降趋势。相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关。月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关。蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要。      

紫苏馅广式月饼的工艺优化

通过正交试验对紫苏馅广式月饼的制作工艺进行优化,确定最佳工艺参数为:玉米胚芽油9.5 g、麦芽糖浆28 g、小苏打0.375g、低筋粉29.5 g、基础馅料145 g、麦片10 g、皮中紫苏量8 g、馅中紫苏量20 g,烘烤上火温度为200℃,下火温度为180℃,烘烤时间20 min。