这,就是好出品的终极标准(一)

正什么叫好菜?符合酒店标准、客人满意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品?一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品就是成功菜品;什么是菜品质量内涵?有血有肉,通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。而只有极高的出品标准,厨师才可能会制作出以上三个层次的好菜品。对菜品的最基本要求     

江南写意小水鲜

江南自古多水．各种溺鲜、湖鲜以及海鲜都是常见的食材。水产资源丰富．以鳝丝、词鳗、鲥鱼、刀鱼制作的菜品都非常有名。这组菜品由上海威斯汀。大酒宿出品。体现的是江南风格的小水鲜。主食材大多取自当地。做法具有鲜踢的上海本帮菜特色。并融入威斯汀酒店国际背景的西式元素。     

新上海融合菜沪上正“热”

上海烹饪协会弘博厨师联谊会每两个月搞一场菜品交流与新菜发布会。在活动展示的菜品中,看不到比赛中的花式菜,都是来自各酒店近期旺销的创新菜,使参加活动的厨师真正能带一个菜来,带几十个菜走,达到了大家相互学习,共同进步,提高技能的目的。     

公馆菜──川菜百花园的一朵奇葩

西蜀首府、历史文化名城──成都,在旧时代是四川的达官显贵、富豪巨商云集之地。而这些人居住的府邸豪宅,成都人称之为“公馆”。公馆的主人们“食不厌精,脍不厌细”,潜心研究,精心烹制,创造出了许多精美绝伦的精品──这就是老成都的“公馆菜”。公馆菜固然也是川菜,但是它却不同于市面上流行的川菜。它是公馆内部自行烹制、专供家庭成员自己享用的菜品。这一点倒和北京的"谭家菜"、山东的"孔府菜"有点相似。但不同之处在于,老成都公馆菜不仅仅是某一家公馆的菜品,而且还是旧时成都众多公馆菜品的总和。老成都公馆菜的出现、形成…     

陈庆 用美食探寻童年记忆孔

再一次在孔乙己后海店见到陈庆,他依然那么忙碌,但却井然而有序,作为孔乙己尚宴的出品总监,陈庆对于店内的方方面面都要做到事无巨细地关注,重要宴会的菜品安排他要逐个研究,新菜的研发他要煞费苦心,以至于店内的装修他也要过问。即便如此,依然可以在陈庆的脸上看到他那招牌式的笑容,     

最有效的沽清管理方法 沽清菜从后厨一键更新菜谱

不用通知服务员,直接锁定电子菜谱上的菜品,后厨沽清通知一键完成,没有任何中间环节,直抵顾客。菜品沽清是餐厅中常见的情形,但沽清菜如何及时传达,却一直令餐厅管理者头痛。顾客点完菜,满心欢喜等着美味上桌,     

两鱼一菜一吊汤

湖北菜的品种可谓洋洋大观,但真正在外埠广有影响的菜式却不多,就拿传统湖北菜来说吧,也就那么几道,即业界人士所称的"两条鱼、一棵菜和一吊汤"。当然,这种说法并不足以完全概括湖北菜当中的名品,不过倒是可以通过这几道极具代表性的菜式以管窥豹,从中了解湖北菜的风味特征。     

中西融合出新肴

“中西融合”是餐饮创新中重要的一种创新模式,特别是北京奥运的日益临近,奥运饮食备受关注之际,为了适应奥运的特别需要,北京京伦饭店在中餐制作中越来越多的西餐元素被采纳,洋为中用以中餐为主,引进西餐科学化标准化理念并创立菜品质量体系,对烹饪原料、烹饪工艺及主辅料进行了量化标准的管理,以确保菜的质量。在出品格式上,借鉴西餐个吃方式,单例上桌,既卫生又得体,现选部分“中西融合”创新菜刊出。     

瑜园宾馆的江湖菜

以往我们在星级宾馆里见到的菜肴,大都做得四平八稳,很少见到有个性的菜品。不过这家星级宾馆的菜却让我们感到意外,因为那里的菜品不仅味道厚重,而且也显得"江湖"。瑜园宾馆位于重庆西南医院大门的对面,虽然那附近有不少的家常餐馆和小吃店,但是它的菜品风格还是选择了以大众化的江湖菜作为自己的主打方向。     

“少爷”厨师王立喜

王立喜语录 关于厨师：做事务必利落，出品一定清爽。关于菜系：又麻又辣是川湘菜，半生半熟是闽粤菜，勾芡打卤是京鲁菜，有滋有味是淮扬菜。关于淮扬菜：令淮扬菜进步、发展的是盐商的私家厨师，他们是一群擅长研究、开发菜品的厨师，因为热爱厨艺，工作量不大，但凡有空闲时间就研究新菜，逐渐变成其代表菜，直到大户人家落败，私厨的概念也就逐渐消失了。     

桥东一品涿州菜

涿州市桥东大酒店成立于1998年，位于涿州市最繁华的商业地段范阳路，总建筑面积为5500多平方米，集餐饮、住宿、娱乐、商务会议于一体。桥东大酒店在涿州当地可以算得上地方特色菜的代表，行政总厨马纪卵师傅在此工作十余年，始终坚持出品最地道的河北菜．焦熘饹炸、大葱炒焖子、驴板肠等特色菜肴一直名列菜品畅销榜前列，     

新天寨的江湖风味

新天寨厨艺是十堰市的一家主营江湖菜的餐馆,餐馆自2008年开业以来,主推酸汤鱼及各种江湖菜。虽说是一家经营江湖菜的餐馆,但该店总经理桑绍凯在管理这家餐馆时却制定了一种新式管理策略——有计划地销售每一道菜。有计划地销售菜品,就是说根据每道菜品的月销售统计结果,在当天晚上推断并制定出次日的销售数量,从而有计划地开好进货单,做到计划进货计划     

如何提高厨房上菜速度

正现在餐饮是微利时代,大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段,提高出品速度,缩短客人就餐时间,增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。下面谈到的5个环节都是对提高出菜速度的一个改进。1.做足餐前准备餐前准备要充足,必须在规定的时间内完成,这项工作尤为重要。每个岗位要根据菜品平常的销售情况     

酸菜鱼成火爆国民菜 两大因素制约其完成全国布局

正有人说,酸菜鱼很火!2017年,在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。有人说,酸菜鱼很"水"!发展多年,酸菜鱼品类却尚未出现全国知名品牌,区域性品牌亦是不多。在"国民菜"的头衔下,这个品类的生存状况究竟如何?又存在着哪些问题?未来的机会点在哪?从家常菜到国民菜酸菜鱼火遍了大小餐馆     

融合风，冷意浓

冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀的作用,但却很能吸引到关注的目光。     

团队创新,广博发展——访外婆桥酒菜作坊昆明店出品部总监王科春

王科春外婆桥洒菜作坊昆明店出品部总监现任外婆桥酒菜作坊昆明店出品部总监的王科春大厨,拥有13年的餐饮工作经验,有着十分深厚的功底。他曾经被中国饭店协会评选为"金牌大厨",制作的菜肴多次获得"中国名菜"的荣誉。他监管厨房运营管理和菜品开发,带领着团队中的每一个成员在创新中求发展,使得他所在的酒店呈现出良好的发展势头。     

预制菜冷冻和解冻技术研究进展

随着预制菜行业的快速发展,传统且单一的冷冻和解冻技术已经不能够满足各类预制菜品的需要。为了能够使菜肴更加安全可口,越来越多的新技术被应用于预制菜的制作过程。本文考虑到烹饪对预制菜的影响,归纳了预制菜的几种主要冷冻和解冻技术以及适用的菜品类型,为今后预制菜制作找到合适的方法提供参考。     

杨定初:做“元首菜”的大师

他将五十多年的心血都献给了烹饪事业;他为数不清的中外领导人掌过勺,用菜品征服了这些元首;他被戏称为"做元首菜的厨师",一直坚持用"元首"级的出品要求着自己的菜品,也要求着自己的徒弟;他懂电脑,会做PPT,带过10名烹饪大学生徒弟;他四处授课,亲自掂勺示范,精力充沛得实在不像个古稀之年的老人……     

小小竹夹作用大，出菜顺畅它当家

竹夹虽然小，但在酒店的后厨中却自有妙用，使得从下菜单到成菜出品这一过程都很顺畅，忙而有序，避免了上错菜、催菜、上菜不平衡的现象。     

秋高气爽换菜季

对于餐饮业来说，告别炎热的夏季后，迎来了秋高气爽的换菜单大潮。2013年，大众餐饮成为餐饮业的主力大军，如何满足家庭聚餐、朋友聚会的消费需求成为厨师们的最新课题。家常食材、精致出品、融合口味、特色菜品、价格实惠，这是大众消费的普遍追求。因此，在秋冬两季，低成本、低风险、高回报的平价菜会成为各大餐饮店的心头之好。要想被称为平价菜品，有三大要素必不可少。