川食断想(六)

颠倒的自然界青蛙可能要算是与人类关系最密切的两栖动物了。格林童话里的“正面人物”,那个命途多桀的王子,受女巫陷害变成了青蛙,很让钟情于他(它?)的公主痛心疾首。然而在古代的中国,青蛙的形象好像都是负面的:“井底之蛙”形容视野狭窄胸无大志,“蛙声聒噪”则表明它是有扰清听的“谬种”。但是,现代人却摈弃了古人对青蛙的偏见,并且变得对它们博爱起来,我小时候就是一个青蛙爱好者。刚进夏季,我和弟弟就忙碌起来:把一根铁丝弯成尾巴很长的Q,再从外婆的针线笸箩里找出纱布针线,三下五除二,一个捞蝌蚪的工具就做好了。然后我们到池塘边…     

味美方显软实力

红汤肥牛原料：肥牛300克 豆芽150克 芹菜节50克 蒜苗节50克 自制红汤400毫升     

它为什么不是你的菜

如今,餐饮界不停地呼吁菜品创新、再创新！餐厅老板不断地催促厨师们出新菜、再翻新！于是,在创新的大潮下,无数菜品泛滥而出,但有多少菜存活了下来,那些昙花一现的菜又败于何因？本期我们讨论的是那些被淘汰的菜,那些死于非命的菜,它们为什么最终被认定为不是你的餐厅,不是这家餐厅的菜？究竟缺陷在哪？错在哪？当初为什么它们会被选入菜单？后来又为何被打入冷宫？     

巧妙"嫁接"出新菜(之五)调味料嫁接出新菜

当今餐饮消费需求呈现多样化和个性化，这自然就要求厨师对菜品不断地创新。平常，我们创制一款新菜较难，但用“调味料嫁接”的方式却比较容易。比如从原有菜点中味型和调味品的变化着手，或嫁接个别味料，或变换一下味型，都会产生一种与众不同的风格。这种既简单又方便的方法，何尝不是一种创意呢?     

川味诱惑

川菜素来以其独特的味型和口感而受到食客的追捧，北京川泰盛酒楼制作的几道川菜一经推出，就受到了消费者的好评。以下所选的菜品几乎每天都会有人点上几道，几十道，其畅销程度可见一斑。这几道菜为何这么受欢迎，试过才知道。[编者按]     

打探黔菜乡风土味

时下的餐饮市场,菜品翻新的频率越来越快了,怪不得有那么多的大厨要发感慨:该挖掘的都挖掘了,该创新的也创新了,该整合的全整合了……我明天该拿什么菜去应对市场?有人说,乡土菜是地方菜之根本。在云贵高原的贵州省,居住着众多少数民族同胞。当地民风纯朴,同时还有无数特色美食深藏于民间家庭。为了深度报道贵州的乡土美食风情,我们决定去那里实地采风。从遵义到贵阳,再到都匀、凯里、安顺……一路下来,我们确实发现了不少野趣天然的乡土美味,其中有的简直就是“原生态美食”。这里,我们要特别对那些沿途为采访工作提供帮助的餐饮企业及各族朋友,表示衷心感谢!——编者留言     

创新重庆菜味型更丰富

在川外,川菜食客正日益年轻化,他们喜欢求新求变。为了满足他们的需求,作为一名川菜厨师,不仅要积极借鉴吸收外界的新元素,更要从川菜本身出发,挖掘川式炒菜的精髓。     

“意”乡味美

妈妈的味道 意大利人喜欢将他们吃到的美味形容为有”妈妈的味道”。Francesca．这个已经在中国生活了将近一年的意大利女孩．每次说起家乡的美食,总是表示无论过去多久,她都不会忘记8岁那年和妈妈第一次做饭的经历,那一天的烤碎肉卷也成为她记忆中最美好的味道之一。Francesca说这是一种粗空心意粉,里面填满肉和奶酪．放在烤箱中烤熟后食用。咬一口就会感觉舌头被浓郁的奶香和肉香紧紧包裹。     

营养味美的蒸鱼菜

鱼的营养十分丰富，多吃鱼有益健康。鱼的烹饪方法大体上可分为蒸、烧、炸、腌等，但哪种方法比较符合营养学要求呢？油炸鱼味香可口，但经常食用，可导致油脂摄入太多。同时，烹调油和鱼本身所含的脂肪．在高温煎炸过程中有可能发生变性。产生有害健康的化合物。有的人爱吃红烧鱼．但往往也是先将鱼放在油中煎炸一下。然后加酱油等调料红烧。有些人喜欢吃腌鱼，如果单纯从满足口感的角度出发，偶尔吃一点也无可非议，但经常食用就欠妥了，因为盐腌的鱼中含有较多的亚硝酸盐，摄入较多易在体内形成亚硝胺，而亚硝胺是一种促癌因子。所以吃鱼应以蒸为好。有人怕蒸的鱼太腥气．其实只要适当地多加些料酒、葱、姜、胡椒粉，腥味就可大大减少，但鱼一定要新鲜．而且要趁热吃。     

菜要出新 方能热卖

豆酱焖山龟原料：山龟2只（约1000克）熟五豆（花豆、红豆、黄豆、刀豆、黑豆）共300克     

香辣酱料做菜美

创新菜肴是我们厨师常想常做的事情。我在工作中结合实际制作了一种香辣酱料,既可用于火锅又可用于中餐菜品的烹制,达到一酱多用、快速出锅、味型稳定的特点。现在我将香辣酱料制作写出来,与朋友们共同分享。制作香辣酱料分2步进行。第一步是老油的提取;第二步是香辣酱料的炒制     

重庆菜风光上海

朋友沈伟兄赏饭,驱车至威海路,下高架,右转弯,眼前是伟岸的招商局广场。司机去停车了,沈兄这才告诉我,今天即是到广场的三楼"渝信川菜"吃饭。"那一定是重庆菜啰,"我不假思索,脱口而出。因为"渝"即是重庆,"信"一定是店家讲信誉。     

新菜传真（143）

1．海参烧臭鳜鱼2．赵一勺酱鸭     

味美奇特的三合菜

三合菜,即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的菜肴.猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味,将这三种原料组合烹调,则能产生一种新奇的复合美味。     

营养味美的黑色菜品

“黑色食品”主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的一类食品。“黑色食品”所含的黑色素类物质具有清除体内自由基、抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用。下面．我就给大家介绍几款用黑色食品制作的菜肴。     

孙晋一：味美解乡愁

对于八零后来说,生活在都市的忙碌与嘈杂之中,买菜做饭实在是必不可少又有益身心的调剂方式。每天回到家,一边做饭一边听听音乐,感觉自己一下放松了下来,回到了生活中的自己。我喜欢的生活就是轻松而简单的。     

巧妙"嫁接"出新菜(之二)地方菜品的嫁接与出新

随着各地经济的发展、市场的活跃，各大菜系都在抢滩外地餐饮市场，餐饮行业最终打破了传统的地区性隔阂。丰富多彩的生活给人们带来了更多的选择，各地的烹调师在新形势下广泛交流，也让他们开阔了眼界。从上世纪80年代开始，嫁接其他地区的菜品为我所用便不断得到人们的响应，走出去、请进来的方式也一直在餐饮界流行，比如眼下各地的外帮风味餐馆越来越多，特别是四川菜和广东菜近年来在国内争奇斗艳，其挺进的速度相当迅猛。     

味美奇特的三合菜

三合莱,即将猪肉、狗肉、牛肉三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪肉、狗肉、牛肉三种原料各自有着不同的风味,将这三种原料组合烹调,则能产生一种新奇的复合美味。     

彭城古宴菜大师韩勇健

未与韩大师谋面前,听说他法讲得好语,而且擅长西点和法国大菜。这次随黄主编总去徐州,有幸与之碰面并交谈后,更感到他学贯东西、尤其振兴地方菜品方面亦颇有建树。     

节后淡季推新菜

每年的春节,都给我们餐饮市场带来了巨大的商杨,不过每年的节后,餐饮市场上又会出现较长的断档淡季,这种现象让所有的老板、所有的厨师都感受苦恼难熬,便每一年都还得想办法去积极应对。