江南三月开元鲜

丝绸吊灯、丝线垂帘、宜兴紫砂壶、原木雕花的桌椅……源于江南的北京歌华开元大酒店。致力于为宾客营造回归自然、重返江南的嗣餐氛固．酒店中餐厅的出品也是带着浓郁的江南风味。酒店中餐厅使用的多种食材都是从杭州当地空运过来。在土生土长的杭州大厨的打理下,精工细作、原汁原味、营养丰富的出品赢得了食客的高回头率,此组菜品既有开元旅业集团主推的开元特色菜。又不乏歌华开元酒店的时令菜。新鲜的食材不用过多地调味便很好地体现了杭帮菜的三月鲜。     

冬补真味淮扬府

北京淮扬府以经营传统经典的淮扬菜享誉京城。近年更是着重于传统淮扬风味的挖掘和传承。选用扬州当地的优质新鲜食材．打造时鲜丰富的江南菜式。淮扬府总经理洛扬是土生土长的扬州人,他说：“从小家中烹制菜品就对食材、加工、烹调、装盘等非常讲究．几乎家家如此。扬州人对于菜品的细致琢磨是习以为常的。”     

鲁菜鲜味之旅

鲁菜,源于孔子的故乡,是中国传统八大菜系之一,博大精深。其特点之一是调味纯正,口味偏于咸鲜。不论是内陆济南菜的"咸鲜",还是沿海胶东菜的"鲜咸",都十分突出菜品的鲜味。传统做法强调以盐提鲜,以汤壮鲜。在食材和调味品日新月异的当今,     

秋润江南宴

十月,饮食宜清润疏燥。昆山宾馆这组菜品选用当地产的禽鲜蔬果。加之现今流行的通用食材．汇合而成清润解燥的秋季之菜肴，     

原鲜靓食滩外楼

上海Y2C2滩外楼餐厅资历丰富的粤菜大厨周汉明强调“古典现代融合”的个人风格。推崇菜品的时尚感。同时注重食物的养生功效。他出品的这组菜肴在调味上并不复杂。甩减法凸现食材的原鲜滋味。“靓点”在于食材的搭配以及采用适合食材的烹调手法．并融入个人的厨艺特色。最终成就了一组美貌、美味与健康并行的菜品。     

湘式官府菜演舞沪上

上海威斯汀大饭店水晶苑近日举行了湘菜美食节,特别邀请长沙运达喜来登酒店宴会厨房主管罗龙来做传统地道湘菜的推介。这组菜品包括了毛氏红烧肉、腊味合蒸、辣椒炒膳肠等具有浓郁湘式官府菜风格的菜品。     

冬品许仙楼，味无尽

因应四时风物的变化．许仙楼总是会适时推出一些应季佳肴。此组菜品来自许仙楼的秋冬菜单。以海鲜为主。选料精良．根据不同食材的特点。选用了丰富多彩的烹调方法。但仍以保留食材原味为最大前提。偶尔有南北结合的神来之笔。如将时下正是鲜嫩肥美的北仑港鲜青口贝用北方人家常备的糖蒜汁来腌制。     

夏季养生亦清鲜

来自逸荟的夏季养生菜，风格清耨、淡雅，主要看点有二：一是食材的选择，二是调味手法。从食材来看，都比较家常，没有传统意义上滋补食材．这其实反映出厨师对养生的理解：强调全面均衡的营养摄取而不是额外的滋补，充分利用常见食材的特性制作出养生菜品。     

鲜字当头

鲜是衡量食材、评判菜品质量的一个重要标准，然而“鲜”本身却是没有标准的，它是打分制，还是有刻度表甲它是依味蕾的活跃程度判断，还是依香气的覆盖范围来划圈？俗语说，众口难调，众鲜更难调。好在还有另一句俗话：味无定味，适口者珍。     

西子水中鲜

如何将菜品升级,使之更适合于商务宴请,是很多中高端餐饮企业菜品研发的重点之一。但总结来看,无非是在食材、调制、装盘、器皿上下功夫,此组菜品就是将地方特色食材与高档食材相搭配,采用中西融合的烹调和装盘方式。     

寻味·知新——雀巢专业餐饮2010年春夏菜品趋势发布会

3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味·知新——2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上，雀巢专业餐饮预测了今年春夏菜品的流行趋势：随着南北融合的理念渗透到餐饮界的更深层面，新调味——鲜辣当先、新食材——健康至上、新技法——推陈出新．将会成为2010年凉菜创新的主题。     

用粤菜诠释十月上海

同很多地方一样,粤菜在上海的高档餐饮中也是威名赫赫。在此组菜品中,制作者对粤菜进行了非常好的解读,既有对传统粤菜菜品、点心的保留与坚持,又有自己的再诠释,尤其出色的是,将粤菜风味、烹饪手法与本地食材的结合,令人惊叹厨师对食材的深入了解,而这正是制作一道好菜的基础。     

醇厚味“蚝” 鲜生夺人!

李锦记味蚝鲜是一款真正由天然鲜蚝精华炼制而成的新型复合味蚝油。天然蚝鲜融合芬芳豉香,诱出食材本味,创造出醇厚浓郁的自然鲜美,鲜咸适口更回味无穷。味蚝鲜色泽棕褐浓烈、质地幼滑均匀的特点,令菜品上色鲜活饱满,薄滑芡汁质感流露自然晶莹,尤其对于荤菜更显卓越品质。     

徽菜夏亦浓

徽菜以浓厚的风味著称．即使夏季也绝不寡淡。北京徽珍源餐饮管理有限公司的这组菜品采用安徽当地的天然食材．在传统徽菜的基础上加以改良,自主研发出中西融合的菜肴,如黑椒汁煎皖西香牛肉、石耳豆腐圆、茂林糊等,都是特别适合夏季食用的清鲜菜品。     

河鲀鱼佛跳墙

正江南灶的河鲀鱼佛跳墙是以传统的闽菜——佛跳墙为基础的一道创新菜品。除了佛跳墙传统的食材,如鲍鱼和海参,还加入了江南至鲜——河鲀。大才子李渔在《闲情偶寄》里说:"河鲀为江南最尚之物,予亦食而甘之。"由此可见河鲀味道之鲜美绝伦。河鲀鱼红烧入味,鱼肉细腻,蛋白质含量极高,而鲍鱼和海参则沿用了江南灶招牌鱼头佛跳墙鲁菜葱烧的做法,软而不烂,鲜香可口。     

清雅粤食显本味

粤菜对时令性要求较高，夏秋尚清淡。冬春求浓郁。北京航空航天大学培训中心餐厅厨师长房拔尧师傅来自广东。是地道的客家人。又在粤菜酒楼从厨多年．有着扎实的粤菜功底。他制作的5道菜品外观清雅。食之开胃。口感鲜爽。非常适合在炎热的夏季食用。在食材选择和制作手法上，房师傅也颇为用心。将丝瓜尖、竹荪蛋、金榆耳、山药等当季食材。用浓汤或烩、或煮以入味。辅以蒸、煎、烤、炒的烹饪手法。简单烹调。突出食材的本味。清而不淡，鲜而不俗。     

香青园里画虫藏

北京香青园大酒店致力于健康养生菜品的打造。中国药膳大师焦明耀携其团队不断发掘食材。在烹饪过程中保留食材的营养。并注重搭配的和谐健康。这组菜品是焦明耀大师和他的团队特别为本刊这期“丑食材靓菜点”的主题研发制作的。利用虫类的形状特点．融入中国画的元素中。焦大师本人就特别喜欢挥毫泼墨。平时以画为乐。移画入盘．将人们不太接受的虫类食材巧妙地藏于盘画中，别有生趣。     

赛事集锦

“中国海鲜之都”海鲜美食争霸赛在舟山举行 由中国烹饪协会．浙江省舟山市人民政府主办的“中国海鲜之都”海鲜美食争霸赛．6月初在舟山市普陀区举行,来自粤、川、湘、鲁、苏、微、闽、浙八大菜系的名厨．分别以指定原料舟山带鱼和供选原料鱿鱼．鳗鱼．黄鱼、墨鱼、鲳鱼等烹制参赛菜品,最终李培雨的“扣金刀”戴永明的酒酿带鱼”等10道菜品获“海星奖”．多款作品获“2009中国海鲜流行菜”称号。     

开元干菜香

北京歌华开元大酒店一向以出品地道的杭帮菜而闻名。这组菜品使用的食材大都取自浙江当地。如丽水笋筒、萧山萝卜干、千岛湖石笋干、绍兴梅干菜等。也有来自东北的猴头蘑等。但都是以杭帮菜的手法精心烹制。菜品还未上桌。为拍摄准备的于菜食材已摆上桌，各种历经时闻沉淀的浓郁滋味交织在一起，令人沉醉。     

馨源雅秋沪上鲜

上海瑞金洲际酒店的馨源楼素以接待国宾而闻名。菜品精致讲究、大气传统之中不失新意，有“瑞金菜”的美誉。这组秋季菜品纯正典雅、落落大方，与酒店的气质非常契合。主厨围绕秋季养生的主题来发挥，所以我们可以在这组菜品中看到60头辽参、野鸭、贵妃鸡、鲜虾等或者时令或者滋补养生的食材，