川式卤水难点剖析

难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？ 答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。     

菜头鸡片

榨菜，又称榨菜头、棒笋．它是茎芥菜的一个分类品种。菜头鸡片这道菜便是用它与土鸡肉同炒做出来的。成菜后夹一片鸡肉进嘴．鲜香滑嫩．而菜头片则微微有点脆，带有清香．回味好像有一点点苦．稍后又变得有点香了。此菜最宜那些以零星点菜为主的餐厅推出。     

辣卤水与辣卤菜

辣卤水这几年在川菜制作中较为流行,而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法基础上,形成的一种新味卤水,由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点,所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果还颇佳.     

我们店的红油制法

红油,因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制,不外乎是将油烧热后,与干辣椒及多种香料炼制而成,不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同,而成品的风味也略有差异。     

泡菜味的拌鸡片

川式拌鸡片是一道很受欢迎的凉菜。多年来,有不少厨师朋友在围绕着拌鸡片做文章,甚至还有人创出了拌鸡片的新品牌,主打新味拌鸡片,比如藤椒鸡片。今年年初,我也创出了一种新味拌鸡片,这是因为我在制作过程中加入了韩国泡菜,所以我叫它邓氏泡菜鸡片。我的这种新式泡菜鸡片,是在传统做法基础上进行改良的。下面,我就来分别给大家做介绍。     

凉菜:讲造型 也要讲味道

脆椒兔丝（周鑫制作）把净兔肉先入川式卤水锅里卤熟,捞出来后再送入烤箱烤干表面水分（这样可以让兔肉更香一坚）,取出来后再厨手撕成丝,最后纳盆加辣椒酥、花生米和熟芝麻拌匀了装盘。     

解读川式卤水——怎样调制川式卤水

说到川式卤水,不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出美味的卤菜。然而,现实中许多人即使按专业书刊推介的配方做,也还是没能调出一锅令自己满意的卤水。是配方有误？还是那些传授者有所保留？亦或是自己在制卤的过程中不得其法？ 面对这样一些疑问,我们还是先看看从行业一线发回的几篇厨艺报道吧,因为这些相关的文字对你以后调制川式卤水有参考或借鉴价值。     

川味卤水的基本调味香料分类及构成

在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中。使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。     

油卤的达州版本

我在四川达州市做了六年的卤菜，看了2009年第9期《四川烹饪》上的《油卤制作全接触》一文后，感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是．先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷。