失去的香食

“香食”是一种小莱,一般是在吃主食或喝粥时佐餐用,普通人很少使用这种叫法,多是在宫廷莱品中见到“香食”几品。在一般庄馆菜和市井商贩、摊贩中,佐餐小菜一般被称为“小菜”。比较典型的“小菜”如豆汁铺随豆汁赠送或可购买的小菜,品种极其丰富,有什香莱、酱芥丝、酱苤蓝、疙瘩丝、酱萝卜丝、酱甘露、甜酱瓜丝等等,摆在青花盘中,五花八门,招人耀眼,诱人食欲。     

宁都三杯鸡

在客家摇篮江西省宁都县，有一道菜叫“三杯鸡”非常有名，它是江西传统名菜，为北京奥运会指定莱品。在宁都县每家餐馆都有这道菜，客人去餐馆吃饭，也一定会点这道莱。在全国各地，只要有宁都餐馆的地方，一定会有这道名莱镇馆，它与凉拌空心菜一起，成为人们检验是否正宗宁都餐馆的招牌。     

格调会所

生意经 在消费水准并不算高的湛江,御唐府的定位走的却是少见的高端路线——人均消费400元,支撑这个价位的,一是以鲍参燕翅高级食材为主要出品,“鲍汁扣原只干鲍”及“霸皇海星汤”两道莱式曾被评为“中国名莱”：二是以葡萄酒来提升消费档次,酒楼特设专业红酒窖,储藏上百种世界名庄佳酿,由国际ISG侍酒师主理。     

在酒楼里见到干锅菜

如今除了那些干锅馆在卖干锅菜以外还有一些酒楼也在热卖各式干锅菜当口味丰富的干锅莱混搭在各式筳宴莱品中时，的确为餐桌增色不少。那么，酒楼里的干锅莱与干锅馆卖的干锅莱有什么不同呢？概括地说就是选料更加广泛．味型更加多样，制法更加精细．怪不得现在有人说：干锅是个筐，什么原料都可以往里面装这里我们要给大家介绍的。是湖北宜昌沙龙宴酒楼的干锅菜品     

读者来信

北京杨志军 做有文化的厨师 2008年奥运会西方莱肴的精细，汁酱、盘饰的精致，特别是分子厨艺的流行，让我感到当今社会厨师对现代文化的匮乏。多学习、多交流莱品，多么重要。     

餐饮创新之--菜品创新

菜品创新是餐饮界恒久不变的主题。但是莱品创新快．顾客需求变化更快，逼得莱品开发进入了死胡同，一时间，皇室佳肴遍地开花．历史名人也个个变成了烹饪大师．文化名著已经一本本的吃开去，莱品也顾不得正宗与否．真正达到“南莱北味大杂烩，调料多多一锅端”。     

珍红名菜韵深意

涵珍园是一处明清庭院式建筑的酒店。经营宫廷菜和庄馆菜,清宫饮食集合了满汉菜的传统饮食习惯。讲究选料精良、精工细作。因处于北方多偏于北方口味．在历史渊源、文化寓意、食法养生上颇有讲究,     

现代餐饮创新突显“融合”趋势

融合莱不仅要有好的口味，而且要与时尚接轨。比如，在《喜羊羊与灰太狼》电视剧热播后，一家餐厅及时推出一道名为“喜羊羊与灰太狼”的莱品，用山药与蓝莓等原料制成，因为是为小朋友量身打造的，结果特别受欢迎。类似的还有“村长请客”、“多国部队”等既有故事背景又兼具时尚元素与传统烹饪特点的莱名。     

新潮寿庆宴谱

设计构思: 一、祝贺寿星寿辰的宴席,儿女及亲朋好友,设宴或赴宴都是一个共同心愿,那就是祝愿“寿星”“长命百岁”——“长青不老”——“越活越年青”。据此,本宴单从品名上即可道出“祝贺之辞”、“祝愿之语”。 二、菜品内容上应以“大菜”为“最”,因盘大量丰,“名”“实”相符即可征服顾客,而以冷荤菜调济口味,当然可据顾客要求及饭店之能力刻意制作。 三、讲究营养滋补。 寿宴菜单:(下面是祝寿福     

满汉席 韵味足

涵珍园是一处明清庭院式建筑的酒店，闹中取静，隐于北京南锣鼓巷附近的秦老胡同，经营宫廷菜和庄馆菜。清宫饮食集合了满汉菜的传统饮食习惯。讲究选料精良、精工细作，因处于北方多偏于北方口味，在历史渊源、文化寓意、食法养生上颇有讲究。     

“盘饰书法”灵动的餐饮文化

正我是全聚德和平门店的冷荤厨师长王国民。自从1979年参加工作,我就一直从事餐饮业,从颐和园听鹂馆到全聚德,我得到了很多大师的指点。在听鹂馆,我曾师从黄恩顺、赵德明等师傅,开始接触清宫满汉全席制作技艺,领略皇家御膳的深厚底蕴和博大精深。在全聚德,我先后从事热菜、烤鸭、面点、冷荤等工种的工作,师从蔡启厚、王春隆、陈守斌、杨学智、王荣等一批国宝级烹饪大师,他们的言传身教令我受益匪浅,目前我获得了中餐高级烹饪技师、中国烹饪大师、中国药膳大师等荣誉称号。     

北方冬季银针菜

北方的冬季寒冷而漫长,新鲜蔬菜稀少而昂贵,因此,在冬季里人们往往用绿豆芽作蔬菜。北方用绿豆芽做的家常菜有“醋烹绿豆芽”、“绿豆芽炒韭菜”等。把绿豆芽格去两头后,中间的一段俗称为“掐莱”,而餐饮业中则雅称为“银针”。用银针烹制的莱希,如“鸡丝银针”、“五彩银针”、“海米银针”等,可以说是银针菜中的精品。近年来,受莱肴创新潮流的形响,烹调师运用传统技法,结合现代人的口味需求,创制出一批新的银针菜肴,受到顾客的欢迎。下面就介的几款具有海拉尔地方特色的冬季银针菜肴．以飨读者。干胚炒银针此莱配入干肠炒制,…     

从“衣”到“食”——“辫子”小传

在烹坛“行走”几十年，所交厨师朋友无数。无论科班出身，还是半路出家，抑或“食精而厨，厨精则馆”者；只要“生活挺刮”，莱好吃，我就会竖起大拇指，吼一声：“囋!”。     

减肥随身行——白菜

大白菜有莱中之王的美名．据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图．并题词说：牡丹为花中之王．荔枝为百果之先．独不论白菜为蔬之王．何也？于是．白菜为莱中之王的美名不胫而走．流传开来。在我国北方的冬季．大白菜更是餐桌上必不可少的莱品．故有冬日白菜美如笋之说。     

第25讲：清爽鱼子酱

鱼子酱含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素、氨基酸和多种矿物质，被认为是可以抗衰老的食物。鱼子酱本身并不需要再烹煮，不过有人不喜欢鱼子酱那独特的成腥味，因此阿Ken在搭配食材上花足心思。我们可以看到这组莱式有创意的摆盘、丰富的色彩，鱼子酱的加入不仅丰富了莱品的美观度，突出其爽口的特色，     

虾子大乌参

虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一，于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。 1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉，便以低价收购。     

辣出一片清凉

炎炎夏日，小心眼的太阳尽力释放它的歹毒，马路上就像炼钢厂的大熔炉，人逆反心理油然而生。“吃辣的去!”反季节作派果然也一窝蜂，晚饭时分，湘菜、川莱、黔莱馆人头攒动，上海小马路上比银行还要多的竟是辣味专卖店，还拉横幅——辣出一片清凉!     

滇菜入京，千菜迎宾

百名厨师,8小时烹制,1063道莱品——近日,在云南省餐饮与美食协会举办的北京“首届中国滇莱健康美食文化节”上,七彩云南大酒楼“百名滇厨干道滇菜”作品成功申报吉尼斯世界纪录。     

东方风尚·软装饰

伴随着2007年3月21日名家具展览会落下帷幕,位于国际会展中心2号馆2F为期5天的奢适品·典藏展圆满结束。作为整个2号馆“家居饰品”主题的亮点,5天的时间里,从络绎不绝的人群到如数家珍的赞赏成为对奢适品·典藏展最佳的首肯。此次奢适品·典藏展秉承洪达仁国际管理顾问集团“弘扬东方文化,让世界认识中国”的经营理念,独具以下特点:     

行业动态

北京发布2158道中餐饭菜英文译名 北京市外办和市民讲外语办公室近日联合出版的《美食译苑——中文莱单英文译法），为2158道中餐饭菜“正名”。《美食译苑》基本涵盖了八大菜系的主流莱品，从家常菜到各式大餐莱品都被收入并翻译成外国人能看懂的英文名称。北京市外办有关负责人表示，本市餐馆可以参照书中标准译法印制菜单，但不会强制推行。