厨艺讲坛（十一） 宫保篇

有人说：川菜有24种基本味型，最四川的应该是“宫保味”。因为麻辣太刚烈，北方人受不了，豆瓣太家常，入不得厅堂，鱼香太妩媚，吃多了腻口；椒麻——另提了，老外说吃到嘴里的感觉像是中了毒。宫保鸡丁，曾以煳辣生香，以荔枝味为魂，征服过无数的中外好吃嘴。她是万人迷——好像还没有人可以在餐桌上拒绝她的风情魅力。我们今天就来给大家说说这个争议了100多年的宫保菜。     

川味“麻辣”谈

川菜味型多样,富于变化,不仅为食客赞美,也为行家称道.调和川菜的基本味有咸、甜、麻、辣、酸,和通常所说的“五味”相比,少一个“苦”,多一个“麻”.川菜味型众多、风格迥异的奥妙与川菜厨师善用麻辣调味有密切关系.川菜的麻和辣也绝不雷同,     

川莱养生的温柔乡情

油爆麻辣，红红火火，似乎才是吃川菜的感觉：麻辣辣、火爆爆．似乎才是川菜酒楼的气氛。而北京眉州东坡酒楼集团厨政总监何正宏却给人们设计了吃川菜的另类感觉．斯文而温柔。这是因为他们按季节设计了符合营养健康理念的四季菜谱，在保持川菜特色的基础上，吸收各类菜系之长，使菜肴味型更丰富．制法更符合健康的要求，菜肴口感变的温和起来。     

野鹤斋厨艺谈

一菜一格 川菜的神韵是什么?有人认为无疑是麻辣,有人认为未必。依笔者之见,两种说法均有理。诚然,四川盆地既湿且热,不得不食麻辣发散之。故巴蜀自古以来就有一嗜辣族。当然,川菜的好味道绝不止一个“辣”字。川菜凉菜“冷淡杯”,颜色不好,黑不溜湫的,味道却好得很,那是一点也不辣的,更无麻味。川菜是七滋(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸)八味(鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常)七滋是单一味,八味是复合味。其中,各味自有特色,风格各不相同,绝不至于混淆。譬如:酸辣决不同麻辣;椒麻也不同麻辣;而鱼香、怪味、红油、家常则是川     

蜀菜点将一醉美 谁说川菜就是辣!

“吃在中国,味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究,川菜在秦末汉初就初具规模,唐宋时发展迅速,明清已富有名气,至今已成为一种影响很大的风味菜系,全国闻名,蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表,重视选料,讲究规格,注重色、香、昧、形,讲究调味,善于变化,其味型多达二十余种,清鲜醇浓并重以清鲜见长,以擅调麻辣著称,以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口,形成川菜的独     

麻辣味是怎样调成的

说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。     

蜀菜点将—醉美 谁说川菜就是辣

“吃在中国，味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究，川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。至今已成为一种影响很大的风味菜系，全国闻名，蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格。注重色、香、味、形，讲究调味，善于变化。其味型多达二十余种，清鲜醇浓并重以清鲜见长。以擅调麻辣著称，以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口，形成川菜的独特风格。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。其常用的烹调技法近40种。长于小煎、小炒、干煸、干烧等，且讲究小炒不过油．不换锅，干煸成菜味厚而不腻，干烧用汤恰当，味醇而鲜。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。     

四大辣味的地区划分

重庆菜的麻辣，是全国闻名的，到了重庆不去品尝正宗的“麻辣风味”等于是没有去，这些可以从不同的菜式上得到印证的，如果你是真正的麻辣爱好者，虽身未入港，但只要想起重庆菜的美味与麻辣，就早已经陶醉了。重庆菜是在川菜的基础上演变而出的，没有成为直辖市之前是四川省的川东地区，其麻辣味型的菜品，在热菜中的风味表现突出是由麻辣、成鲜、香辣、鲜麻调和而反复构成的，     

别把川菜妙煳了

最近，在川菜的家乡以媒体为平台，掀起了一次大“炒”川菜的热潮。什么要打造川菜王国啦，要在全球建立川菜连锁啦，四川人要给全世界的人煮饭啦，等等。一时间，四川的餐饮界人士群情激昂，政府官员们也热情高涨，经济界人士展开讨论，甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀。川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里，你炒一铲子，他炒一铲子，每天只要你一翻开报纸，立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来。不过，我倒觉得这炒作出来的川菜“麻辣”有余，鲜香不足，并且还带着一大股“煳”味。如今是市场经济，川菜即使没有今天这样的大炒…     

细数川菜六种辣

拥有爱情的婚姻让人迷醉，拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其实想想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进川菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。     

郫县豆瓣川菜之魂

中国是泱泱饮食大国,拥有众多的菜系。在这众多的菜系中,川菜似乎显得十分靓丽。拿省外食客的话来说,吃川菜让人销魂,吃了会上瘾。那么川菜的魅力在哪里?美食家认为川菜是调味派,它基本上不靠主料取胜,而是有赖于四川盆地特有的调味品和川厨特有的调味技术取胜。川菜的味型很多,像麻辣、椒麻、鱼香、怪味、陈皮等味型为川人所特有,它必须要用巴蜀大地上土生土长的原调料制作,才能魅力无限。比如郫县豆瓣、二金条海椒、汉源花椒、冬菜、芽菜、潼川豆豉、保宁醋、犀浦酱油、德阳酱油、新繁泡菜等等。     

陪洋人吃中餐

众所周知，洋人爱吃的中国菜都走味，美国化了。中国各种菜系中，最受洋人青睐的是川菜。为什么走味？为什么川菜？因为他们喜欢吃味重的莱肴，麻辣的，浓油赤酱。我的一个中国朋友在洋人居住区开泰国餐馆，也是出于同样的原因。     

家常味型与新潮味

味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分，比如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的，而麻辣味则是以麻辣味厚著称。怪味、鱼香和其他味型，都有自己独特的口感和个性特色。在川菜早年规范的24种味型当中，每种味型都有自己的本质特征，而各自本质上的区别又主要反映在味感上。我们知道，造成这种味感差异的主要原因是，使用了不同的调味料及其烹制方法，于是滋味各异的味道就在烹调过程中产生了。后来，专家学者们把一些味道相似、风味相近的菜式进行了归纳分类，这才形成了今天我们看到的不同味型。     

探析川菜重麻味型的表现及形成因素

麻是川菜的基本味型之一,是川菜调味最鲜明的特征。川菜非常重视用花椒调味,并且在麻的基础上创制出多种麻味复合味型。文章概述了川菜重麻味的表现,重点探析了川菜重麻味型形成的各种因素,研究了四川物产、气候、饮食养生、民众性格、饮食习俗等各种因素对川菜重麻味型形成的影响,以期进一步挖掘和弘扬川菜饮食文化。     

麻の诱惑

正川菜以善用麻辣调味著称,有很多深入人心的经典菜:宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。川菜之所以那么麻,是因为其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。川菜馆麻三斤,地道川渝口味,麻辣极具诱惑力,尤其在这冬季最能驱寒暖胃。     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显著的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、成鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一,正是蜀地得     

探析川菜多样味型形成之因素

川菜最重要的特征是重味,川菜调味讲究色泽亮丽、用油浓厚、味道多样独特,以麻辣鲜香为主。现今,川菜已发展至24种味型。文章概述了川菜味型特征,重点从川菜烹饪原料、烹饪技艺、四川人口流动迁移、川人饮食风尚、川菜调味品产业发展等方面详细分析了川菜多样味型形成的因素。通过分析川菜多样味型之成因,使人们全面、深刻了解川菜之味,加快川菜多样味型的研制开发,为传承、弘扬川菜文化做出积极贡献。     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显着的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称.经常运用具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥未、咸甜等二十余种味型.味型之多原因之一,正是蜀地得天独厚,     

川菜麻辣味的调制工艺研究

麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的"五味调和",所以其他调味品的搭配至关重要。