稀奶油及其应用

全文介绍了稀奶油及其相关制品的种类、特性及生产过程；不同稀奶油产品在生活中的应用情况及目前在生产与使用中仍然存在的问题。其中着重介绍了目前生活中广泛使用的搅打稀奶油，同时探讨了未来稀奶油产品的市场发展趋势。     

乳蛋白对搅打稀奶油品质的影响

本文重点研究了不同的乳蛋白用量和种类对搅打稀奶油品质的影响。结果表明，在一定的范围内，乳蛋白的用量增加对搅打稀奶油的泡沫稳定性、泡沫强度、脱水收缩等都有较明显的改善；但使搅打稀奶油的油腻感加重，入口即化感变差，对搅打稀奶油的膨胀率和搅打时间的较小。乳蛋白的用量在1．0％左右，搅打稀奶油综合指标较好。在乳蛋白总量不变的情况下，酪蛋白的用量增加使搅打稀奶油的持水性变好，泡沫的硬挺性和稳定性有较明显的增加，但入口即化感变差，膨胀率降低；乳清蛋白用量增加使搅打稀奶油的入口即化感变好，光泽度变好，细腻度也有变好，油腻感减轻，但使搅打稀奶油泡沫硬挺性和泡沫稳定性、脱水收缩变差，搅打时间延长。结果表明，酪蛋白酪乳清蛋白的比例为2∶1时，搅打稀奶油综合指标较好。     

胶体对稀奶油打发及其流变学特性的影响

使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响.结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例.胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳定性,有效的阻止脂肪球的聚集.打发过程中酪乳析出比例与打发时间和泡沫的稳定时间有极显著的负相关(P<0.001),打发率与泡沫的稳定时间相关性不显著.当卡拉胶添加量为0.02%,变性淀粉添加量为0.6%,羟甲基纤维素钠添加量为0.1%时(均为质量分数)稀奶油的打发及流变学特性为最佳.     

稀奶油脂肪快速检测方法

研究了稀奶油中脂肪快速测定的检测方法。通过准确稀释定容,将脂肪含量高的样品稀释为低脂肪含量的样品处理液,将稀释处理液,依据GB／T5009．46—2003中盖勃法进行脂肪含量的检测;通过等比例换算得出稀奶油中的脂肪含量。结果表明,该方法与国标中规定的罗兹法同时检测稀奶油脂肪含量得出的标准偏差范围在0．005～1．770％之间,满足国标规定5％脂肪精确度的要求,同时方法操作简单,结果准确,适用于乳品企业进行稀奶油产品中脂肪快速检测的需求。     

稀奶油中乙基麦芽酚的检测分析

建立稀奶油中乙基麦芽酚的检测方法,样品经乙腈提取,HLB小柱净化,以5 mmol/L的乙酸铵和乙腈为流动相,用液相色谱质谱联用仪进行定性定量分析,定量限为20μg/kg.     

加工工艺条件对稀奶油搅打特性的影响

研究了加工工艺条件对稀奶油搅打特性的影响。以搅打特性指标为评价依据,采用正交试验研究稀奶油加工工艺,确定最佳工艺条件为:均质温度55℃,均质压力8 MPa,杀菌温度120℃,杀菌时间4 s。在最佳工艺条件下,产品的打发率、硬度和黏度分别为119%、306 g和419 m Pa·s,具有较高的打发率和硬度。     

搅打稀奶油的搅打机理研究

通过研究稀奶油在搅打过程中的起泡率、泡沫硬度和浆液分离系数随搅打时间的变化规律,及搅打过程微观结构的变化,可将其分成3个阶段,即迅速充气阶段、脂肪球稳定附聚阶段和脂肪球急剧附聚阶段,在此基础上建立了搅打过程的模型,并分析了其搅打机理。     

发酵稀奶油工艺优化及脂肪酸组成分析

采用乳酸乳球菌乳脂亚种、干酪乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种混合发酵稀奶油,以模糊数学感官评分和酸度为指标,通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺,同时分析稀奶油发酵前后常规理化指标和乳酸菌数,利用气相色谱-质谱联用仪分析稀奶油发酵前后脂肪酸组成的变化。结果表明：稀奶油最佳发酵条件为发酵温度35 ℃、发酵时间10 h、接种量3%、菌种比例为乳酸乳球菌乳脂亚种与干酪乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种菌液体积比1∶ 1.5∶ 0.5,所制备的发酵稀奶油感官品质较好,蛋白质含量1.36%、脂肪含量36.54%、pH 4.57、酸度67.05 °T、乳酸菌数2.7×108 CFU/mL;稀奶油发酵前后脂肪酸组成种类不变,共检测出18种脂肪酸,主要以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸为主,发酵后己酸、辛酸、癸酸含量增加,从而使发酵稀奶油香气更浓郁。     

一种新型的含醇乳饮料—稀奶油酒

古老的含醇乳饮料,最著名的当推“牛奶酒”和“马奶酒”。牛奶酒为一种使用牛乳(或山羊乳)经酒精发酵之乳制品,主要产地在苏联高加索地区,东欧各国也非常普及。一般组成如下:表1水分!酒精…,L酸…。旨肪}搪…灰分…C。么。1 .2%{。.6     

油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响

通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系。结果表明：不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系，其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球能否发生部分聚结与聚结的程度，熔点为35～43℃的部分氢化植物油的聚结率接近60％，可以达到最佳的部分聚结率，能够形成稳定的泡沫结构；熔点为47～53℃的部分氢化植物油的聚结率超过70％，容易产生过度的部分聚结，形成结构粗糙的泡沫；天然奶油的部分聚结率低于10％；大豆油或者极度氢化油不能发生脂肪球的部分聚结，不能形成稳定的泡沫结构。     

改性大豆蛋白在植脂奶油中的应用

研究了改性大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性,以及其替代进口酪朊酸钠应用于植脂奶油对其搅打时间、起泡率、保形性、变粗程度、入口即化感、光泽度、细腻度、油腻感的影响,研究表明,改性大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起池陛介于进口酪朊蛋白和国产酪朊蛋白问,优于国产大豆分离蛋白;改性大豆蛋白替代进口酪朊酸钠50％应用于植脂奶油产品品质良好。     

乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。     

不同乳化剂对大豆基搅打稀奶油的影响

本研究以大豆油体为原料,探究了不同乳化剂(大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆多糖、吐温80)对大豆基搅打稀奶油的粒径分布、粘度、乳状液稳定性、搅打起泡率、泡沫稳定性的影响。结果表明,不同乳化剂对大豆基搅打奶油的乳状液特性和搅打特性有一定影响。添加吐温80的大豆基搅打稀奶油有较小的粒径分布,ζ-电位为-30.3 mV,粘度比加其他大豆乳化剂的小,而且搅打起泡性最高,达到112.4%,但是泡沫稳定性只有2.1%。添加大豆乳化剂的大豆基搅打稀奶油具有类似的乳状液特性,但是添加大豆卵磷脂的大豆基搅打稀奶油比其他两种大豆乳化剂具有更高的膨胀率(134.5%),而添加大豆多糖的大豆基搅打稀奶油具有更好的泡沫稳定性(1.2%)。     

3种市售搅打奶油的流变特性比较研究

本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15℃。在振荡时间扫描与频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征搅打奶油的稳定性;搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与J_e和λ相关。     

Quantification of Visual Characteristics of Whipped Cream by Image Analysis and Machine Vision: Method Development

The appearance (color, shine, surface roughness, bumpiness, view area, height) of whipped cream samples change with time. Quantitative methods based on image analysis were developed to measure these parameters in cream samples stored at 3 temperatures (room temperature, 10 °C and 2 °C) for up to 24 h. There was a small decrease in L* and a* values over time, and a significant increase in b* values. ΔE values suggest that these color changes are significant and observable (2.96 for room temperature, 9.46 for 10 °C, 12.6 for 2 °C). Difference between polarized and nonpolarized images was used to quantify shine. The length of a laser line over the cream sample was measured to quantify the change in bumpiness of the surface (33.8%, 41.78%, and 33.27% reduction in laser line length for room temperature, 10 °C, and 2 °C, respectively). For room temperature stored samples, most changes occurred during the first 5 min. For samples stored at 10 °C and 2 °C, most changes occurred during the first 30 min. Turn angles data did not provide useful information. The changes in view area depended on temperature: at room temperature the area increased over time, at 10 °C it increased first then decreased; at 2 °C the view area decreased over time. Correlation of the results of these methods with sensory evaluation can make the evaluation of the appearance of whipped cream more objective, repeatable, and quantitative.     

油脂对冰淇淋品质的影响

研究了不同品种及组成油脂、不同含量油脂对不同冰淇淋的结构、口感、膨胀率、抗融性的影响。实验表明:椰子油、奶油及其组合较适合冰淇淋中的应用,油脂的使用必须同整体配方及工艺相配套,它对产品的结构、口感、膨胀率影响重大,对抗融性的影响一般。     

复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶的影响

将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按一定比例复配成不同亲水亲油平衡（hydrophile lipophilic balance,HLB）值的乳化剂,研究复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶影响,并对其乳液性质及打发性质进行表征。结果表明,随着复配乳化剂HLB值的增大,乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长;热力学及Avrami等温结晶动力学结果表明,复配乳化剂HLB值为10时,高熔点乳脂熔融温度改善显著,并且结晶速率最快;HLB值为8～10时打发性较好,乳清泄漏率较低,涂抹性较佳。因此,复配乳化剂HLB值应控制在8～10,此时更适用于高品质裱花稀奶油的工业生产。     

搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G~*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复率呈先增大后减小趋势。