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1.
啤酒酵母自溶分析评价指标的研究
总被引:2,自引:0,他引:2
王敏
郑飞云
刘春凤
李崎
顾国贤
《食品工业科技》
2009,(10):73-75
啤酒酵母自溶伴随蛋白质水解,不同类型的啤酒酵母自溶产物中与蛋白质相关的α-氨基氮、氨基酸与总氮含量各不相同,其自溶产物中△非α型氨基氮/△α-氨基氮的比值在2.24~7.91区间内,理想值7.91。此时定义为酵母没有发生自溶,比值越小说明酵母自溶程度越高,酵母自溶完全时比值接近2.24。
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