黄酒浑浊沉淀问题研究进展

黄酒是我国一种古老的、营养丰富的低度发酵酒,其在存放过程中易产生浑浊,甚至沉淀,沉淀物虽然对人体健康无害,但严重影响其外观品质及感官质量。本文从解决问题的角度出发,综述了有关黄酒浑浊沉淀问题的研究进展,着重探讨引起非生物浑浊沉淀的原因及其相应的预防措施,旨在为黄酒的生产和研究提供一定的参考。     

关于黄酒非生物性浑浊问题的研究进展

介绍了黄酒浑浊的形成原因,概述了黄酒非生物性浑浊的类型、主要成分分析及其控制措施,分析了不同酒所存在的浑浊问题以期找到解决黄酒非生物性浑浊的方法,综述了黄酒非生物性浑浊的研究进展,并对未来的研究作出展望.     

谈黄酒的非生物性浑浊和沉淀

黄酒产品在储存与销售期间容易发生非生物性浑浊与沉淀,产生沉淀的物质是蛋白质、多糖、多酚、金属离子;形成沉淀的机理是蛋白质沉淀与氧化沉淀;用物理与化学的方法来解释实际中碰到的一些问题,最后提出减少沉淀的方法。     

硅藻土中金属元素含量对黄酒浑浊影响的研究

黄酒上清液和酒脚中金属元素含量有较大差异,下层酒脚中钛、镁、钙、钾、钠、铁、铝元素含量明显高于上层清酒。硅藻土生产工艺对金属元素含量有较大影响,助熔煅烧硅藻土中镁、钾、铝、铁、钙、钛元素含量分别为煅烧硅藻土的12%、38%、24%、8%、60%、5%。经硅藻土过滤后酒中钠、钛、铁、铝元素含量变化较大。对酒沉淀与酒中金属含量进行相关性分析,发现酒中沉淀量与铁、钠具有强正相关性,与钛、铝有着较强正相关性,与钙相关性不明显。     

黄酒非生物浑浊和沉淀的特点与解决方法

黄酒产品在货架期容易发生非生物浑浊和沉淀，浑浊沉淀形成的机理主要有蛋白质沉淀、铁沉淀和氧化沉淀。参与沉淀的物质有单宁、多糖、蛋白质、多酚等物质及Fe，Al，Mg，Ca等金属元素。解决黄酒沉淀的方法有：①过滤处理法，包括膜过滤法、微滤与冷冻处理法和管式膜超滤法；②澄清助荆处理法，包括吸附型澄清助剂、酶制剂型澄清助剂、稳定型澄清助剂和复合型澄清助剂处理法。     

瓶装黄酒出现"热浑浊"现象的预防和控制

黄酒的机械化灌装易出现“热浑浊”现象．直接影响产品质量和企业的经济效益。其主要由高温灭菌和灭菌后酒未冷却就装箱堆放引起。解决“热浑浊”的预防和控制方法有水冷法、风冷法和自然冷却法。（孙悟）     

袋装黄酒中杂菌的检测

通过对杂菌培养条件的筛选,确定一种简单有效的检测方法。     

金属离子污染黄酒的处理

新工艺机械化生产黄酒，多用大罐发酵，常带入酒液中铁离子等金属污染，造成酒液混浊，常用柠檬酸络合法及抗氧化法处理，但含铁禽子超过３０ｐｐｍ时，效果不佳，改用聚氯化铝处理试验，结果表明效果好，经济方便。     

DHG澄清剂在黄酒除浊中的应用

为预防黄酒非生物浑浊,利用DHG澄清剂在黄酒中除浊,用量为300 mg/kg.通过将澄清剂用软水溶解（1：10）,加入酒中并搅拌均匀,冷冻静置24 h后,经过滤、灭菌和灌装,可降低黄酒中的总氮和固形物含量,提高黄酒对蛋白质的稳定性,以及改善黄酒的感官质量。     

响应面法优化黄酒非生物浑浊的处理条件

针对性地研究植酸澄清助剂、冷冻、加热三种方法配合使用处理黄酒非生物浑浊的效果,用响应面法优化处理条件,得到的最优工艺为：冷冻温度为-5℃,植酸浓度为0.02%,加热温度为87℃。在此条件下处理黄酒沉淀,酒样的非生物稳定性明显提高,感官品评分数都在95分以上,浊度降低大约5倍。     

用单宁酸预防黄酒非生物混浊的研究

以单宁酸为澄清剂，预防黄酒非生物混浊，单宁酸用量0．007％，将单宁酸用温水溶解，加入酒中并搅拌均匀，静置5－7d后过滤、灭菌，可大大提高成品酒的稳定性。（津京）     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.     

玉米酿制黄酒的生产试验

玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米Zan先常温浸16h,后加温至65℃,保温2－3h,换水常温浸1,再加温到62℃,保温1h ,再常温浸10h后蒸煮;蒸汽压力0.15-0.20MPa,淋饭温度32－35℃,后加酒曲和α－淀粉酶;入缸温度27－29℃,下缸发酵始温16－18℃,品温上升5－7℃时开耙;后开第二耗;控制品温不超过30℃,后熟45d。     

黄酒企业生产过程组织与质量管理控制

从生产过程组织与质量管理控制,特别是对成品酒质量管理等方面阐述了中国的传统产业和民族产业——黄酒业,面对WTO的挑战和激烈的市场竞争,必须在传统管理模式中融入现代管理模式,提高行业整体竞争水平和竞争能力,才能在日益发展的饮料酒行业中占有一席之地,并在高速发展的市场经济中得以生存、发展和壮大。     

黄酒蛋白质沉淀

高分子蛋白质是引起黄酒沉淀的主要因素,其与单宁聚合物引起黄酒冷浑浊、沉淀。绍兴黄酒蛋白质的含量为0．80％;酒脚中的蛋白质含量为50．20％。黄酒蛋白质的沉淀机理主要是由蛋白质的变性团聚,产生分子量大于10000的蛋白质分子,分子量在10000～5000的蛋白质分子易使黄酒形成沉淀;酒体中的多酚（单宁）、金属离子（如铁）、乙醇也会引起蛋白质沉淀。（孙悟）     

黄酒挥发性风味物质的研究

利用现代先进的分析设备和仪器，对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先，采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质，这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法，可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成，并对这些成分进行系统的分析。其次，根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度，提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。     

啤黄合一套设备生产喂饭黄酒新工艺

阐述了采用啤黄合一套设备生产喂饭黄酒的新工艺。在提高酒的质量和降低生产成本方面都取得了较好的成效     

黄酒的创新进展

阐述了黄酒创新分为黄酒技术性变化的创新及非技术性变化的创新;详细论述了黄酒技术性变化创新的开发黄酒新品种、研究和引进黄酒新技术和新的生产方式、研究和引进新的原材料和半成品的供应来源、黄酒酿造机理的研究和理论的新发现及创新、黄酒研究方法的创新及黄酒非技术性变化创新的黄酒市场创新、黄酒企业管理与组织创新和黄酒文化创新内容;论述了黄酒的不断全面创新才能持续促进黄酒的发展。     

HPLC法测定闽派黄酒主要功能成分

闽派黄酒除了具备一般酒饮料的营养成分外,还具有一定的保健功能,适量饮用,有益健康。采用高效液相色谱法(HPLC)对市售的几种低端闽派黄酒的糖类(功能性低聚糖)、洛伐他汀及桔霉素进行检测分析,结果表明,闽派黄酒中总糖含量符合标准,同时还含有一定量的功能性低聚糖,不含洛伐他汀及桔霉素。     

黄酒的陈化

黄酒的"陈化"是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程.新酿制的黄酒口味粗糙、闻香不足、较刺激、欠柔和,通过"陈化"可促进醇与酸之间的酯化,使酒的香味馥郁,口味甘顺、柔和.黄酒的贮存温度以5～20℃为最佳,贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥,并保持一定的湿度,有利于陶坛独特的"微氧环境"的陈化条件形成;贮酒容器以陶坛为佳.(孙悟)