暗度陈仓 还是明刀明枪

开餐厅是一种较量，有一种较量最为直接，就是老板与厨师长、或与厨师长领导的厨师团队的较量。厨房是一家餐厅的核心命脉，如果老板对厨房不满意，就会一炒了之，但这“炒”也是有技巧的。有的老板明刀明枪，直接“杀”掉厨师长，如果包厨的话，就是整个团队的大清洗；有的老板暗度陈仓，先在外面招兵买马，时机一到，空降新一批团队，换掉原本整个团队，来个措手不及，万无一失。但二者各有利弊，有的还会触及法律规章。但江湖就是江湖，总有些公开的秘密和潜规则。你经历或听说过什么样的解聘方式？你又如何看待老板们的解聘行为？何种方式更为人性和合理？     

食话实说

如果有一天他用到我的东西,我特开心;如果他用不到我的东西,那他知道了又有什么用？——陈国雄广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅行政总厨“秘制”二字是很多餐厅、厨师的秘密武器,轻易不肯示人。但对于陈国雄师傅来说,这些秘密却并没有那么神秘,甚至是任何人可以学到的。他说,“我不怕人家来学我的东西,我的汁酱配方都公开,厨房的小工,在餐厅工作一个月就知道了。如果你只学会了我的配方,但你并没有形成自己的东西,而我却是在不断创作新东西的,那么你就永远是在跟我走;如果你利用我的配方创作出了好作品,别人也会问,‘这是谁教你的？哦,是陈师傅啊！’”     

我和野味贩子的较量

我如今供职的这家高档酒楼，老板和当地的个别公务人员关系好像很不一般，所以我们酒楼的生意一开张就出奇的好。主厨请的是一位绵阳姓李的师傅，他带来的一帮人马占据着厨房里各个重要岗位，而我们本地的几个厨师也就是给他们打打下手而已，谁让别人技高一筹呢!现在到处工作都不好找，我们也只好忍气吞声了。     

在外打工,您是否也遭遇过劳资纠纷?

解立军(河北无极县同和居酒楼厨师长)我在外打工已有十年之久,至今还没有遇到过劳资纠纷,这也许是我的运气比较好吧。但是我的几个朋友却都遇到过劳资纠纷。我发现,这些劳资纠纷都有一些共同点。一是有的厨师中途跳槽,而老板又不愿意放人,于是老板就不给厨师工资,或是将厨师的工资一拖再拖,一直拖到厨师不再向他要为止。二是一些餐厅酒楼由于近期客源减少,营业额下降,有的老板就想降低厨师的工资。如果厨师不同意,那么老板就会找一些借口,比如说你菜烧得不好啦,你的工作不勤奋啦,等等;而厨师则会说你老板管理不善啦,公关营销没有到位啦,等等…     

板栗养生鸡

那天朋友贾老练对我说：“大嘴兄，你自称嘴大吃八方，华阳有一家板栗养生鸡火爆得不得了，你吃过没有？”我摇了摇头。贾老练凑过来低声对我说：“那家板栗鸡的老板是我的朋友，前阵子他还对我讲，国庆节他们每天都要卖4万，可是人家的餐厅才400多平方米哦……”     

“后宫”不得“干政”

梁龙与朋友合伙的时间并不长，前后不过一年，但他为人机灵，一看风头不对，撤! 话从头说。 在北京、上海、广州等大中城市各种类型的酒店、餐厅历练十几年之后，梁龙回到家乡，广东一个七八线小县城，仍以老本行餐饮来谋生。这次他从打工者变成老板了，老板之一，另一位合伙人则是他的朋友。     

老村长焖羊肉

暑假期间，我们餐厅来了一个叫阿里木的青年人。他是一名大学生，新疆人，是为了挣学费而出来打工的。阿里木平时干活很能吃苦，也很认真，对此我十分佩服。我和他的性格很合得来，因此一有空就去帮他干活，跟他聊天。一次我问阿里木：“你的家乡有什么好吃的吗？”阿里木说：“我的家乡很偏僻，也很穷，可以说几乎没什么好吃的。不过有一样东西却使我终生难忘，那就是我们的老村长为我焖的那锅羊肉。”“那锅羊肉是怎么回事？”我问。阿里木告诉我：当他拿到大学录取通知书时，全家人都高兴得像过年似的，但接着却又为学费的事而发愁。正在…     

品尝正宗新加坡菜

好友，新加坡人吴国彦．招钦于虹井路黄桦路的“兰奇餐厅”．于是又结识了一位新加坡做餐饮的朋友——王裕丰．使这个“雪球”又滚得大了一些．同上海千余位餐厅老板可以称兄道弟．就是这么来的。总而言之．美食也就是这样炼成的。     

清真烤鸭的传人--访北京汇珍楼饭庄名誉总厨艾广富

多年前，一次我到北京内蒙古宾馆采访，恰巧碰到当时是北京汇珍楼饭庄行政总厨的艾广富师傅，他为一些清宫菜谱中羊肉部位满语的准确称谓去请教有关人士。就这样我认识了艾广富师傅，他谦虚好学的精神，做事认真的态度一直给我留下很深的印象。现年67岁的艾广富师傅在京城烹饪界以为人诚恳、工作认真、善于钻研著称。最近我又专访了他。     

朱德回乡饮食记零——一个炊事员的回忆

1988年，我回到故乡四川仪陇县，就急着找一个人。他就是现在的仪陇名厨，当年的县委机关食堂炊事员胡昭容师傅。     

厨师长充电与老板双赢

我有许多朋友是开餐厅的老板或是餐厅的经理人，大家在一起常常感慨，现在餐饮经营中能找到一个称心的厨师长真是太重要了，也太难了。反过来，又有很多厨师长抱怨，厨房难承包，厨师长难当。究竟企业老板最想要什么样的厨师长，厨师长该怎样当呢?     

开心一刻

不小心弄坏老爸的按摩椅,老爸对我说:"你若安好,便是晴天。"我想老爸这么文艺,肯定是原谅我了。可他接着说:"安不好,老子打死你。"一老总酒后打车回,在出租车上问:"师傅,您这车也太坑人了吧,虽然打车费上调了,也不能跑了十多分钟就103.9块了,你非逼我报警吗?"出租车司机:"大哥,您瞧好了,那是收音机,下面才是计价器。"一占地面积偏大,30来岁,穿着体面的典型北京爷们儿一边不停抹汗,一边操着一口京腔打电话:"那小子说要参加婚礼,跟我换几天车用用。可到了地方,我给他车钥匙,他给我一公交卡!"老农进城置办年货,刚进城就见广告牌上写着:苹果,优惠价4580元。老头惊,以为自己看错了,继续前进,又看见一个广告牌:小米,2290元。老头心想.是骗子?继续前进,突然又看到一个广告牌,写着:小辣椒,只要999元。老农实在忍不住了,给儿子打电话:"儿子,快回来种地吧,我们要发了……"     

我的创新菜——辣子牛肉

我刚进餐厅打工时，老板品尝菜味很在行，同时他对出新菜也抓得紧，要求严，因此我便不敢马虎，加之又想胜过同事一筹，于是在苦思之后，取川菜麻辣之长、粤菜浆肉法之优，再将增香手段并用，最终创制了“辣子牛肉”这款菜。成菜后，肉质看似干酥，一嚼却不费力，满口无渣，香辣醇和，回味悠长。老板一尝，连连称好。此菜推荐给客人后，不但上桌率达70％，更常有吃掉一份再加一份的。此菜的制作方法是：取黄牛腿肉5000克，去筋切片，拌入适量的料酒、生抽、姜汁、花椒水、糖、盐、味精、食粉及清水，静置约20分钟，让其充分吸足水分，然后磕…     

餐厅装修中的营销力

一个来自笔者亲眼所见的餐厅经营历程，引发了我对餐厅装修与营销的深度思考。2005年初．在北京颐和园门外的荷花池旁新开了一家素食餐厅．但时隔八个月之后，由于经营不善转让给另一家有着五年经营经验的百合素食馆。老板曾是一位经营制冷工业的CEO，开业之初．信誓旦旦．他认为．素食是餐饮未来发展的代表趋势，开一个素食馆前途无量。     

马文煌从制作的角度思考设计的涵义

从金工师傅出身的马文煌,对金工有着无比的热情,但这些年来他总是不断地自我发问：“我是不是合格又专业的师傅？设计师每天在想新的设计,金工师傅就是要每天学习新的技术来解决设计师的问题,但有些问题不只光靠纯熟的技术就能解决。忽然他发现自己为伺不设计一些作品,自己的问题自己解决。”加上几年前开始从事金工教学的马文煌,为了鼓励学生,自己也试着再次参赛,也给了自己新的挑战。     

麻油分几种

河北读者郑微；朋友从四川回来，送了我一大桶麻油，我以为就是我们平常说的香油，但没想到，原来是花椒油，后来给一家台湾菜打工，又用到了一种麻油，叫做蓖麻油。作为调料，我知道它们的用途，但我看到很多莱系里都有一道“麻油鸡”，我想问一下，这些麻油各自都有些什么不同？     

合适的才是最好的

星期一．天气格外晴朗。我刚打开店门不久．一位身材魁梧、脸型宽胖的青年人就来到了我店．要求调整一下眼镜。他说：“师傅．我不小心把眼镜压了一下，眼镜有些变形了．麻烦你给我修理一下吧。“我爽快地答应了．接过了眼镜．并请他坐下。     

孩子常发生腹痛是何因？

编辑同志： 我儿子今年5岁。两个月前，儿子从外面玩耍回来后说肚子疼，我以为是他肚子受凉了，让他多喝了点温水，情况好象有所缓解。上个月，儿子又喊肚子疼，部位和上次一样，再让他喝温水也不管用了。我就给他吃了两片驱虫药，     

自信主厨创新心得

北京国际俱乐部饭店中餐厅天宝阁迎来了新任主厨——丘家明先生及其助理张运强先生。他们的到来为该餐厅增加了新亮点。丘师傅是土生土长的香港人，15岁便出去打工、当学徒。这种经历使得丘师傅非常珍惜他的手艺和技术。他说，那时侯师傅教你总是有所保留，许多技术不得不偷学。现在到了自己带徒弟，他要让他的徒弟们把他的手艺都学会了。有时琢磨出一道新菜，他也会把菜谱记录下来，全部复印分发给整个厨房的厨师。问他这样做对自己是否会产生威胁感，他说，怎么会？我教人就是我知道什么，你也一定要知道，没有秘密。不怕被人超过，这就是…     

被老板骂,该怎么办?

正小伟:你好,我是一家镜片公司的销售员。由于最近公司加大了新品推广力度,对每个销售人员都提高了业绩任务。上周我因为中午出去吃饭,没有接到电话,回来就被老板一通臭骂,说他找不到我。不仅如此,更气人的是,周末我下班回家洗完澡,晚了半个小时回老板电话,结果周一上班,又被老板当着所有同事的面骂了一通,说是他周末出差,原本让我临时送份新品资料到机场……难道我就该24小时盯着电话,不洗澡、不上厕所,加上原本就是周末,送资料也不是我的分内之事啊!小安:你好!我刚工作的时候,也曾被骂哭