汉中梆梆面

梆梆面源于何年何月，哪个朝代，说法不一．但名称的由来民间有两种传说：一说当年刘邦封王汉中，到汉中时已近黄昏，仓促间厨师缺少厨具，使用士兵矛杆擀面，“砰砰梆梆”一阵热闹，做成面条，丞相萧何趣命为“梆梆面”。一说旧时更夫打更，饥寒一夜，“梆梆”声打到五更天时，可得到一碗面条充饥，厨师可怜更夫辛苦，在面条里加以辣、葱、姜等，为其暖胃驱寒，因故得名。     

蓬莱小面摔出来

第一次吃“蓬莱小面”时，我还是个刚上小学的孩子。那天．父亲带我去百货店买文具，因为早晨没有吃饭，所以父亲带我进了一家小饭店。这家店店面不大．食客却很多，父亲要了两碗小面让我吃。起初我对小面不屑一顾，这面小里小气，看上去每碗中也就有一两面条，别想吃出在家用大碗吃面时的那份畅快淋漓。因为一碗一两面条的“刻薄”，我便对这面条没了一点信心，心想它恐怕连母亲做的鸡蛋面都不如。     

大“筷”朵颐锅盖面

“面锅里面煮锅盖”是江苏镇江有名的“三怪”之一。锅盖面，顾名思义即是煮面条的大锅里面漂个小锅盖．如此不仅使锅中的热气有出处．沸腾的面汤不漫溢．更主要的是小锅盖下面的面条筋道十足，软硬适口。     

活色生香话小面

重庆的“小面”，历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是大太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的：担担面的面条少，用精美的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。     

瑞安纱面

纱面之所队叫做纱面，是因为它细长洁白有如棉纱。晋代束皙在《饼赋》这样形容面条：“柔如春绵，白若秋练，气勃郁队扬布，香飞散而远遍。”     

爱面者说

面之美，在于水，这说的是想要煮出好面来，就得备有一锅宽汤好水，如此“涤浴”而出的面条才可能拥有洛神一般柔而韧的身段。     

客家“鸡肠面”

平时爱吃面条的我，近年来走南串北，既品尝过陕西岐山的“臊子面”、兰州的“拉面”；也享用过杭州的“猪肝面”、龙岩的“阳春面”。这些面食虽风味各异，但总不如宁化客家乡村的“鸡肠面”那样滑爽适口，风味独特。     

凝聚天然 缔造健康 “冷冻面时代”的新秀——海藻酸钠

在传统速冻食品水饺、汤圆市场格局基本稳定之时，不少企业试图以差异化产品抢占市场，2011年这一年，冷冻面条、冷冻熟面、冷冻蒸面，冷冻红烧牛肉面——冷冻面条家族连添新丁。一系列冷冻面条的面市，完全可以把国内冷冻食品产业引入“面条时代”。     

贵阳小吃肠旺面

“肠旺面”是贵阳的一款名小吃。它以汤色红亮、面细臊脆、肠血糯、味浓香辣而备受人们的喜爱。下面就介绍“肠旺面”的制作。原料：手工鸡蛋面１００克肥肠片２５克生猪血片５０克脆臊１５克绿豆芽５０克特制红油３０克酱油、味精、鲜汤各适量葱花少许制法：１．锅中掺清水烧开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断生后，捞起放入碗中垫底，再将面条抖散下入锅中，煮熟后捞起放在碗中绿豆芽上。２．将猪血片入锅烫熟后捞出，放在碗中面条上的一边，再将肥肠片夹起放在面条上的另一边，然后舀上脆臊，放入酱油、味精，淋入特制红油，灌入适量…     

方便面的面质改良剂

方便面又称“速煮面”,日本的习惯称为“即席面”,英语称为“快速面”或“速食面”,即Instant noodle,PrecookeD noodle,Snacknoodle等。 面条是我国民间有悠久历史的传统主食,我国幅员辽阔,各地生活习惯差异甚大,可以说很少有一种能为全国各地所共同接受的主食,面条作为一种特殊的形式,流传甚广、经久不衰。     

三和面与和子饭传奇

“三和面”是长治郊区和长治县、长子县、屯留县、壶关县民间农户最喜欢吃的一种面条。这种面条是用白面、豆面、小粉混合做成的，故也称“三合面”、“杂面”；“和子饭”是上党地区甚至三晋各地城镇乡村家家户户老少皆喜的一种晚餐夜饭，常食不厌，美不胜收。抗日战争和解放战争时期，八路军战士和人民政府的干部，进村下乡吃派饭，在上党地区老百姓晚餐就是用“和子饭”招待他们，养育他们。很多革命老前辈、在这里战斗、工作过的功臣，重返上党回故乡视察工作、观光旅游时，也没忘吃“三和面条”，喝“和子饭”。1984年马烽和孙谦专程来到他们青年时代工作学习过的壶关县紫团山进行访问，县领导安顿树掌镇政府一定为两位老作家准备好午饭。     

湖北鸳鸯面

鸳鸯面,是饺子(或馄饨)与面条同煮的面食品.上海人称之为“饺面”,通俗易懂,广州则称它“云吞面”,汤中的馄饨犹如片片白云;湖北孝感地区称之为桃花面,颗颗馄饨似桃花;武汉地区还有人称它为“龙虎斗”,     

问津于面

北方人吃不惯米饭,南方人不惯于面食,这跟北方多产麦、南方多产稻有关,所以人的“食性”与人所处的地域、出产有密切关系。 说到面食,南方人总不及北方人那么“精通”。梁实秋先生早年在北京吃惯了面条,他说过:“北方人吃面讲究吃抻面”(《面条》)。他对切面无好感,因为味道不大对劲。他从小吃炸酱面长大,面一定是抻的,从来不用切面。     

镇江一绝——锅盖面

民谣曰：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当莱，面条锅里煮锅盖。”到镇江旅游，若是没有品尝过这三怪，尤其锅盖面，那真叫人遗憾。     

小麦面条和面过程面絮特征与检测研究进展

和面作为面条制作的关键性工艺，形成的面絮直接决定面条最终品质，但面絮品质缺少客观检测方法，制约了面条工业化发展。面絮形成是谷物粉体颗粒与水分混合形成团聚体的湿法造粒过程，受到面粉自身组分、水分加入量、和面方式和辅料的影响。面絮的颗粒度较为均匀、水分在面絮内部和面絮之间分布均匀、面筋网络结构充分有效包裹淀粉是良好面絮的共同特征。面絮状态图像深度学习分析把面絮形成分为润湿黏连、聚集成形、破裂分散、稳定平衡4个阶段，稳定平衡阶段在精准判别和面终点中起到至关重要的作用。目前面絮颗粒大小评价以目测、时间控制、感官评价为主，还无法实现仪器精确测定或在线质量检测。通过图像分析，用面絮颗粒图像的阴影面积可以间接反映面絮状态，指导面条工业化生产。本文综述了小麦面条和面过程中面絮的基本特征，分析了面絮形成过程中的水分动态变化、颗粒度变化、面筋网络结构变化及其影响因素，讨论了面絮与面条品质之间的关系，介绍了图像检测方法、其他检测方法在面絮检测中的研究进展。     

镇江三怪之一“锅盖面”

镇江“三怪”，众所周知，还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”自然三怪即：香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”，不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”，其实是将一只小锅盖放在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃，即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”，其面怪就怪在做法简单而又非常好吃，做法简单易行。     

冷冻熟面制作技术

冷冻熟面制作技术郭大存，周惠明，姚惠源（无锡轻工大学无锡，２１４０３６）０前言传统方便面因有“油炸、不新鲜”的缺点，使它与新鲜面条仍有相当的差距。近年来在国内市场出现了方便面新品种，如：Ｌ．Ｌ．面（速食煮面）、冷冻熟面等，弥补了传统方便面的不足。其中...     

镇江有“三怪”之锅盖面

镇江有“三怪”—香醋摆不坏。肴肉不当菜。面锅里边煮锅盖。这“三怪”分别指的是香醋、肴肉和锅盖面。“面锅里边煮锅盖”，其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里—让它漂浮在水面上，这样不仅面汤不会溢出来。而且煮出来的面条也好吃。     

秦风秦味彪彪面

彪彪面是陕西面条的杰出代表之一，正宗读音应为“biangbiang面”，彪彪二字只是代用而已。它的确切字形古今字典都查不到，但在每家卖彪彪面的饭店门前，你都会看到一个若大的招牌，上书一个斗大的字，笔画多达五十几画，陕西关中人不分老幼，都会脱口念出：“一点上了天，黄河两道弯，八字大     

三维营养面

面条是鲁莱面食的重要品种，打卤面则更具特色。随着生活水平的提高，人们对传统饮食的要求也在不断发生变化，更加注重营养、口感和品位。因此，我们在总结蔬菜汁面制作经验的基础上，进一步创新，在面中分别揉入三色蔬菜，使面条色彩更加斑斓，三色搭配，面卤点缀，我们称之为——三维营养面。