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正缓解菜的酸味:烧菜时用酱油,菜往往带有酸味,可在炒时加点糖,酸味就可缓解;同时,在制作酸味的菜肴汤羹如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。防腐:制作馅心使用的猪板油、丁香、桂花、玫瑰花、玉兰花等,加入大量白糖拌匀,可保持较长时间不变质。缩短发面时间:发面的时候加一些白糖,可以缩短发酵时间,而且做出的面食松软可口。调色剂:白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,再加入3倍的水,待糖完全溶化后,即成糖色。可广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。炖肉时炒成糖色,炖出的肉菜光亮红润,甜香味美,肥而不腻。使食品霜化:白糖入锅,加入适量清水,熬至水 相似文献
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品评中国菜肴有六大要素:色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。 相似文献
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要让家常菜肴味道丰富诱人,在烹调中应当注意两个问题:要多备些调料和合理地对菜肴调味。一般家里除了油、盐、酱、醋等常用调料之外,最好还要备一些番茄酱、桂皮、茴香、辣椒、酱油、咖啡粉、郫县豆瓣酱、乳腐汁、五香粉、芝麻酱、蚝油、糟油等。合理地调味掌握因料施调和因味施调的原则,一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料,一般主张调料宜轻,最好用无色调料,这样能使菜肴具有本色美。如清炒虾仁、清蒸鳜鱼等。如果原料异味较重,色发灰发暗,调味时应该重用香料或调以滋味浓厚的 相似文献
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和同行们相聚,热门话题当然就是有关烹调知识了。有一次谈到红烧菜调味时,众人说法不一,争论不休:有的说用糖色烹制; 有的说用豆油烹制;有的说用糖色外加豆油烹制;用的说用豆瓣烹制等。下面谈谈个人工作中的体会。 笔者看法是,红烧菜属烧制菜肴的一种,芡汁呈棕红色、金黄色、柿黄色、枣红色等。因人而异,适口为珍。可将红烧菜的味型分为四种,即:糖色红烧、豆油红烧、糖色豆油红烧、豆瓣红烧。 用糖色制成的红烧菜肴如:红烧猪蹄、红烧肉、红烧甲鱼。主味调料品糖色,再辅以其它调味品,先用大火,后改用小火烧至(火巴),自然收汁,其特点是味浓,色金黄红亮,(火巴)糯不油腻。 用豆油制成的红烧菜肴如:红烧海参、红烧什锦。主味调味品豆油,再辅以其它调味品,先用大火,后改用小火烧(火巴)勾芡。其特点是味咸鲜,色棕红。 用糖色豆油制成的红烧菜肴如:红烧鸭卷、红烧狮子头。主味调味品是糖色豆油。先将原料制成半成 相似文献
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“色、香、味、形“是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽,“色”为菜看感官评价指标之首,可见其重要地位。早在春秋时期,孔子的《论语》曰“色恶,不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到:”先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。 相似文献
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《中国调味品》1987,(7)
一、花色品种多。豆瓣酱大市产品有八个,花色型豆瓣酱有国家质量金奖产品—山城牌金钩豆瓣酱、商业部优质产品—涂山牌香油豆瓣酱、芝麻豆瓣酱、花生豆瓣酱等十多个;酱油大众型产品有九个,花色型的有“儿童营养酱油”、“维B_2营养酱油”、“蒜汁酱油”、“鲜味酱油”等三十多个产品。二、复合调料多。“川味七菜一汤调料”,包括白砍鸡调料、回锅肉调料、鱼香肉丝调料、水煮肉片调料、豆瓣鱼调料、京酱肉丝调料、麻姿豆腐调料和海三鲜汤料,玻璃瓶配套包装,用它烹饪的菜肴组合成一桌丰盛的中档菜品款待客人,既方便家庭主妇,又使菜品具有正宗川味。麻辣味调料突出川味特色,选用优质川椒、芝麻酱、甜面酱等十三种原料精工酿制而成,该品具有麻、辣、鲜、香、甜、咸等复合口 相似文献
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读了《对北方红烧鱼的技术改进》后(四川烹饪1998年7期),我对此文有一点不同的看法。该文说,红烧鱼在调咸味时,“不放酱油或少放酱油,而主要用大酱”。我认为用大酱来提色增味不妥,这样改进会使红烧和酱烧两种衰法混淆不清,易给初学者造成混乱,不利于中国京任技法的规 相似文献
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我国各地的特色菜肴色、香、味俱全,深受中外人士喜爱。但家庭烹调由于调味品零星购买繁琐,调理技术亦难以掌握。为此,上海市酿造科学研究所课题组摸索出一套完整的科学配方,研制出一组味道和谐,一炒即成的帮别菜系列调料,它包括“蚝油牛肉”、“鱼香肉丝”、“茄汁鱼片”、“糟溜里脊肉”、“辣子肉丁”、“酱爆肉丁”,“醋溜鱼片”及“酸辣汤”等。该系列调料经烹调、防霉、包装、抗氧化各种 相似文献
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酱油是我国人民生活中不可缺少的传统调味品,每天早餐的酱菜内就含有多量酱油,午餐和晚餐烹饪的菜肴,食桌上蘸用的调味料,以及制做咸点心都离不开酱油。酱油的风味包括色、香、味、体。也有人认为要五味调和。不可偏废,例如只认为酱油以“鲜”为主,其实“鲜”只要用味精就能满足了。亦不可强调“色”最重要,因为蘸食、冲汤、炒菜及加工用的酱油,两需要本色酱油就可以了。 一、酱油色素的形成及其作用 在酱油酿造过程中,色素生成的途径有二个:一为由原料中的酪氨酸经氧化聚合而生 相似文献