含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究

<正> 皮蛋分硬心皮蛋和溏心皮蛋两大类,硬心皮蛋产量较少,也不普遍,加工配方中不用氧化铅,故成品不含铅,溏心皮蛋全国各地均有生产,出口量也比较大,因传统的加工配方中使用少量铅,致使成品中含有微量铅。为此近一、二年来,湖南、湖北、江苏、上海等地研制不加铅的溏心皮蛋、相继取得成功,并有部分出口、最近天津市蛋品加工厂和江西恒湖禽蛋厂,用锌盐代替氧化铅加工溏心皮蛋均取得成功,并开始小批量生产,受到消费者的欢     

无铅方法加工溏心皮蛋的试验

<正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题.     

溏心皮蛋制作法

皮蛋(松花蛋)有溏心和硬心之分.所谓溏心皮蛋,是指蛋黄呈凝而不固状态的松花蛋而言.比起蛋黄完全凝固的硬心皮蛋来说,溏心皮蛋更觉味香、醇     

加锌溏心皮蛋的生产工艺

<正>我国皮蛋生产历史悠久,在同际市场上享。有较高声誉、出于传统溏心皮蛋的加加工配方中使用氧化铝,因而成品中含有微量铅,致使出口受到一影响,近几年来各出相继研制不加铅的溏心皮蛋成功,并有部分出口,受到消费者的欢迎。     

使用新配料新工艺加工溏心皮蛋

叙述溏心皮蛋加工用的一氧化铝代之以氧化锌。可以缩短生产周期。在使用纯碱和生石灰时比例由1:4改为1:1。可以大量节省生石灰,溏心皮蛋所包泥料代之以聚乙烯合剂,可以达到美观、洁净、保质等目的。     

利用人造山洞生产溏心皮蛋

试验表明，人造山洞冬暖夏凉，气温相对稳定，一年四季均可用于加工溏心皮蛋，并且成品质量稳定可靠，在实际生产中具有较大的应用价值。     

初产蛋溏心皮蛋工艺优化及其腌制过程动态分析

为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl2取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl2对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析.结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH...     

溏心皮蛋无铅新工艺

通过对“锌法”、“铜法”和“混合法”三种溏心皮蛋无铅新工艺的比较研究,结果表明,“混合法”最理想,成品质量优良,工艺稳定可靠。     

溏心皮蛋无铅新工艺的比较研究

通过对"锌法"、"铜法"和"混合法"三种溏心皮蛋无铅新工艺的比较研究,结果表明,以"混合法"最为理想,成品质量优良,工艺稳定可靠.同时指出了"混合法"无铅新工艺必须注意的一些技术性问题.     

无铅溏心皮蛋的新配方研究

本文论述了以鸡蛋为处理对象,以Zn~(2 )离子代替Pb~(2 )离子,采用低石灰纯碱比,制作无铅富锌溏心皮蛋料液的配方设计。制成的皮蛋各项理化指标均符合GB 9694-88标准。     

溏心皮蛋加工新配方的研究

研究结果表明,溏心皮蛋的质量与料液的NaOH浓度密切相关,而NaOH的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例,若适当增加纯碱的使用量,就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方对比试验,得出了最佳的工艺新配方。     

读者信箱

许多书刊杂志在介绍皮蛋时,将“溏心皮蛋”称为“糖心皮蛋”,甚至出口的包装箱上,也赫然地写着“糖心皮蛋”四个大字.这是错误的,应该予以纠正.所谓“溏心皮蛋”,是指蛋心不凝固的、半流动的,与硬心皮蛋相对的一种皮蛋,并非     

溏心皮蛋加工新配方的研究

试验结果表明，溏心皮蛋的质量与料液的ＮａＯＨ浓度密切相关，而ＮａＯＨ的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例。若适当增加纯碱的使用量，就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方的对比试验，得出了最佳的工艺新配方     

溏心皮蛋蛋白胶体中松花晶体的多少与其镁离子含量的相关性

本文主要报道对溏心皮蛋蛋白凝胶体中生长的松花晶体的多少与其镁离子含量进行定量比较研究的结果．我们的分析数据表明、皮蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上时可以生长出可见松花,低于80PPm时则很难长出松花,证明这两者之间存在着高度的正相关性．实验结果还表明,有松花的正常皮蛋,其蛋白镁含量在90~125ppm之间,蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身(约占46%)和料液(约占54%)．     

铜、锌、铁清料法加工溏心皮蛋的比较研究

在用NaOH清料法直接加工皮蛋过程中,采用了CuSO4·5H2O、ZnSO4·7H2O和FeSO4·7H2O三种微量辅料,并对单独或混合使用这些微量辅料加工溏心皮蛋的优劣进行了比较。研究表明,当用NaOH代替Na2CO3和CaO直接加工皮蛋时,“铜法”、“铜锌混合法”和“铁锌混合法”效果最优,“锌法”对加工时间要求严格且效果略次,“铁法”不能成功。     

溏心蛋加工工艺优化

本实验以鲜鸡蛋为原料制做溏心蛋。采用单因素实验和Box-Behnken试验设计,分析探究煮制时间、煮制温度、冷却时间对溏心蛋感官、质构、蛋黄色泽的影响。结果表明,其最佳条件为:煮制时间8 min、煮制温度85℃、冷却时间15 min,该条件下溏心蛋松软香嫰,蛋香浓郁,嫩滑而富有弹性,感官得分为88.6,水分71.4%、脂肪9.18%、蛋白质13.6%、胆固醇9.46 mg/g。产品符合食品安全国家标准蛋制品的要求,同时为溏心蛋产业化提供理论。     

纸包法加工无铅皮蛋的研究

几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等。本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方。     

不同锌盐在皮蛋加工中的作用差异

分别以硫酸锌、乳酸锌、氯化锌、乙酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌代替氧化铅加工皮蛋,分析皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH值以及皮蛋物性参数的变化,同时观察腌制过程中皮蛋的成熟情况。结果表明：6种锌盐腌制皮蛋过程中,料液碱度整体都呈下降趋势,随着腌制时间的延长,料液中碱度降低的速度逐渐放慢,说明锌盐有一定的堵眼效果。氧化锌、硫酸锌及葡萄糖酸锌加工皮蛋,皮蛋pH值呈先上升后下降的趋势,乳酸锌和对照组(氧化铅)中,蛋内pH值呈先上升后下降再上升的变化趋势;锌盐组蛋内pH值明显高于对照组,这说明锌盐阻止碱渗入蛋内的能力较对照组差。皮蛋蛋白和蛋黄的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、耐嚼性和回复性呈现出不同的变化趋势。由实际效果观察得知,氧化铅腌制皮蛋效果好、周期长,乳酸锌、硫酸锌、乙酸锌腌制皮蛋的效果好、周期短。     

无铅皮蛋中重金属元素的分析及卫生学评价

近几年有关部门在皮蛋生产中研制成功了用低毒或无毒的物质取代传统工艺中氧化铅的作用的方法。本文对这些无铅新工艺生产的皮蛋中重金属元素含量进行了分析及评价。这次共检测了39份无铅皮蛋,6份鲜鸭蛋及8份料液样。39皮蛋样以铅含量平均为0.6ppm,有87%的样<1ppm。6份铜皮蛋的铜含量平均值4.0ppm,81%样品<5ppm,锌皮蛋的铜含量均数为1.8ppm。铜皮蛋和锌皮蛋的锌含量相近,两者均数为10,1,11.7ppm.鲜鸭蛋的锌为10.7ppm,说明皮蛋中锌主要来源于鲜鸭蛋。本调查证实了无铅皮蛋具有传统皮蛋特色。皮蛋在 pH9.7—11.3范围内、细菌总数与 pH值无明显关系。并表明皮蛋的卫生质量与存放时间,鲜鸭蛋的质量有关,而温度对其影响不明显。本文建议皮蛋的重金属卫生标准应订为:铅<1ppm、铜<5ppm、锌10<12ppm。     

氧化铅在醣心心皮蛋生产中的作用机理的探讨

<正>醣心皮蛋是我国有名传统食品,由于色味鲜美,不仅为当地人们所喜爱,亦颇受外商的欢迎。近年来尚有一定数量醣心皮蛋出口。在醣心皮蛋的传统生产过程中,须加入一定量氧化铅,因而导致其铅含量超过国家卫生标准近10倍(国家卫生标准3mg/kg)。众所周知铅是人体有害的金属元素,能在体