核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

叶黄素凝胶软糖的研制

以微胶囊化叶黄素微粒为原料,研究开发一种叶黄素软糖.通过单因素实验分析了叶黄素、凝胶剂、甜味剂、酸味剂、柳橙汁的添加量对叶黄素软糖的风味、口感、色泽和组织形态等感官品质的影响.并通过正交试验,确定了叶黄素软糖的最佳配方.结果表明:叶黄素微粒的添加量为0.2％;凝胶剂为明胶,添加量为15％;复合甜味剂白砂糖:葡萄糖浆为1...     

红枣核桃软糖的配方研究与工艺优化

以核桃仁、红枣粉为主要原料制作红枣核桃软糖。采用质构仪分析结合感官评价的方法,在单因素试验基础上利用响应面分析法研究红枣核桃糖的最佳配方及工艺优化。结果表明红枣核桃软糖的最佳配方为:枣粉、核桃仁、猪油、淀粉糖浆、白砂糖、蛋清和水的质量配比为1.70∶1∶0.36∶0.76∶0.41∶0.82∶1.01。影响此糖品质的主次因素从大到小依次是:核桃仁添加量枣粉添加量淀粉糖浆添加量猪油添加量。     

响应面法优化百合、玫瑰复合凝胶软糖工艺条件

以百合、玫瑰为主要原料,研制具有特色的复合凝胶软糖。通过单因素试验和响应面优化试验,以成品的感官质量为指标,探讨凝胶剂、白砂糖与葡萄糖添加比例、柠檬酸和百合、玫瑰提取液对复合凝胶软糖品质的影响。结果表明,最佳配方工艺为百合提取液6%~8%,玫瑰花提取液8%~10%,果胶1.6%,变性淀粉0.6%,葡萄糖︰白砂糖为1.8∶1,柠檬酸1.7%。此添加条件下制得的凝胶软糖理论评分为90.70分,验证试验评分为90.5分。     

杜仲凝胶软糖的制备工艺优化

为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,最大试验浓度下（100 mg/mL） DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。     

芹菜凝胶软糖制作工艺研究

为研制出低糖且具有一定保健功能的绿色凝胶软糖,以芹菜为主要原料,以明胶和琼脂为复配凝胶剂,以蔗糖与低聚果糖为甜味剂,以质构分析和感官评价为指标,通过单因素试验与正交试验研究芹菜凝胶软糖的最佳配方。试验结果表明:当琼脂与明胶质量比为1︰1、凝胶剂的添加量为5 g/100mL、甜味剂的添加量35 g/100mL、柠檬酸的添加量为0.20 g/100mL、芹菜汁的添加量为20 g/100mL,制得的芹菜凝胶软糖风味诱人,口感柔软,咀嚼性和弹性均较好。     

芒果软糖配方的优化研究

以感官评分为指标,采用单因素试验和响应面试验相结合的方法优化芒果软糖的最佳配方。芒果软糖的最佳配方为:芒果泥42.3 g,复合凝胶剂2.2 g(琼脂粉∶明胶=3∶1,m/m),百香果汁4.1 mL,罗汉果浸膏9.7 g。制备工艺为:分别将琼脂粉和明胶溶胀1 h,于90℃下溶解,恒温40 min形成溶胶,将二者混匀,加入芒果泥、罗汉果浸膏与百香果汁,搅拌均匀,注模,48℃干燥至含水量为16%～25%。按此配方制得的软糖色纯正、口感好、软硬适中,风味独特,感官评分达到(86±0.66)%。     

槐花树莓果冻的加工工艺研究

以树莓和槐花为主要原料,白砂糖和柠檬酸为辅料,用黄原胶、卡拉胶和魔芋胶(质量比3∶2∶1)配成复合凝胶剂,开发一款花香型树莓保健果冻。在单因素试验的基础上,以复合凝胶剂、复合果汁、柠檬酸、白砂糖的添加量为自变量,利用响应面法优化加工工艺,得到最佳配方:以500 g果冻为基准,复合凝胶剂添加量1.24%、复合果汁添加量40.10%、柠檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在该配方下制得的果冻弹性6.71 mm,感官评分90,酸甜适中,富有弹性,有树莓和槐花的典型风味。     

响应面优化辣木核桃蛋白能量棒配方

以核桃、辣木粉等为原料,开发辣木核桃蛋白能量棒配方.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken响应面优化设计,以感官评分为评价指标,对辣木核桃蛋白能量棒配方进行优化.结果 表明,辣木核桃蛋白能量棒最佳配方为复配低聚果糖添加量40 g,复配核桃粉添加量39g,辣木叶粉添加量11 g.以上工艺加工的辣木核桃蛋白能量感官...     

杨梅软糖制备工艺优化及其降血糖功能分析

为开发具有降血糖功能的水果软糖制品,本研究以杨梅汁为主要原料,卡拉胶和明胶为凝胶剂,木糖醇为甜味剂,以质构分析和感官得分作为评价指标,通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺,并且开展了杨梅软糖提取物体外降血糖功效研究,使用UPLC-MS/MS检测技术对杨梅汁成分进行定性和相对定量分析,并结合网络药理学预测降血糖成分和相关作用通路。结果表明,在100 mL杨梅软糖凝胶溶液体系中,应用响应面法优化出杨梅软糖的配方：用体积分数为89.37%的杨梅汁进行溶胀和定容,明胶添加量为9.90%,卡拉胶添加量为1.41%,木糖醇添加量为30.86%。在此工艺下制得的杨梅软糖感官评分可达87.30分,接近理论值。体外降血糖实验表明4 mg/mL的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到98.58%和86.89%。通过网络药理学分析推测3,5-二乙酰坦布林（YM16）、杜鹃黄素（YM17）、覆盆子酮葡萄糖苷（YM1）为杨梅汁中关键降血糖成分,人类癌症通路、PI3K-Akt通路为重要作用通路。通过该工艺制备的软糖弹性好,口感酸甜,且具有一定降血糖功效,可为水果味功能性软糖的开发提供一定的科学...     

鱼味香精的制作工艺优化及风味分析

为建立鱼味香精的制作工艺,文章以海鱼为原料,在分析了还原糖比例、硫胺素添加量、反应温度、反应时间对鱼味香精感官评分影响的基础上,采用响应面法优化了鱼味香精的制作工艺,并对所得鱼味香精的挥发性风味物质进行了分析。结果表明,当葡萄糖与木糖的比例为4.166∶1(质量比),硫胺素添加量为鱼肉质量的1.025%,反应温度为111℃,反应时间为19.3 min时,制得的鱼味香精的感官评分最高。验证实验表明,实测感官评分与预测值相对误差为3.01%,该最优工艺具有较好的可靠性;从鱼味香精中共鉴定出40种风味化合物,其中酯类2种、醛类16种、呋喃类4种。     

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。     

应用响应面法优化核桃软糖的制作工艺

为系统地探究核桃软糖的制作工艺,采用新鲜核桃仁为主要原料,复配胶(变性淀粉和明胶)和糖(麦芽糖浆和白砂糖)等为辅料,以感官评价为评价标准,首先通过单因素实验初步确定工艺优化的范围,然后采用BoxBehnken响应面优化法,得到核桃软糖工艺配方。结果显示:核桃仁含量8.21%,复配胶含量12%,其中变性淀粉与明胶质量比为1.10∶1,糖含量35%,其中麦芽糖浆与白砂糖质量比为3.17∶1,以此配方制备的核桃软糖在响应面法中感官评价预测最大值为84.1,实测值为83.5。产品口感细腻柔糯,咀嚼性好,甜度适中。     

一种特色百香果果冻产品的研制

以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量。结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100%,百香果皮添加量为22%,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3:1,复合甜味剂添加量为15%,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1,复合凝胶剂添加量为0.6%。最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,可为百香果产业发展和新型食品开发提供一定的理论参考。     

响应面法优化南美白对虾即食虾滑的加工工艺

为开发即食虾滑新产品,以南美白对虾为原料,研究不同辅料(金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白)添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响。在单因素试验基础上,以感官评分和凝胶强度为响应值,利用响应面法对即食虾滑配方进行优化,结果表明:最适合添加到即食虾滑中的淀粉种类是木薯醋酸酯淀粉,影响即食虾滑产品品质的因素从高到低为金线鱼鱼糜添加量、大豆分离蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量,最终得出即食虾滑的最优配方为:100 g虾仁,虾肉块、虾糜质量比3∶2,添加食盐1%、鸡蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金线鱼鱼糜12.68%、木薯醋酸酯淀粉3.30%、大豆分离蛋白1.14%、谷氨酰胺转胺酶0.3%、虾味剂0.4%、复合磷酸盐0.3%、饮用水8%,该条件下所得即食虾滑的口感爽滑、鲜味十足,感官评分和凝胶强度的综合评价结果最优,分别为90.50分和1 339.87 g·mm,与预测值相近,说明利用响应面法优化南美白对虾即食虾滑加工工艺的方法可靠、可行。     

连翘叶凝胶软糖的制备工艺研究

以连翘叶、白砂糖、明胶、卡拉胶及柠檬酸为原料,研制一种连翘叶凝胶软糖。通过单因素及正交试验进行配方优化,以色泽、弹性、形态、口感、口味为指标,采用模糊数学法进行感官评价及数据分析,最终得到连翘叶软糖制备的最佳工艺为连翘叶浓缩液12 g,复合凝胶剂3.5 g(明胶∶卡拉胶=2∶1,质量比),白砂糖15 g,柠檬酸0.15 g,以此配方研制的连翘叶软糖口感独特、风味诱人,具有一定的咀嚼性和弹性。     

拐枣藤茶软糖的配方工艺优化

为了获得拐枣藤茶软糖(Hovenia dulcis-Ampelopsis grossedentata soft candies,HASC)的最佳配方,以感官品质为评价指标,采用Plackett-Burman设计及Box-Behnken响应面法寻找并优化HASC的主要因素,并利用非线性模型预测其最佳配方工艺。结果表明:蔗糖添加量、藤茶粉添加量及复合胶添加量对HASCD感官品质的影响显著,二次回归模型复相关系数r~2=0.937 4,最佳配方为每100 m L拐枣糖浆中添加蔗糖20 g、复合胶(明胶与卡拉胶质量比3︰1)3.5 g、藤茶粉1.0 g、柠檬酸0.07 g、玉米淀粉6 g,最高理论感官评分为87.8,实际值为88.9,相对误差为1.3%。说明所得HASC配方可靠,品质特性良好。     

玫瑰山楂软糖工艺响应面优化及模糊数学评价

在确定复配凝胶剂比例(琼脂∶卡拉胶=2∶3)、复配原料粉比例(玫瑰粉∶山楂粉=3∶2)的基础上,研究玫瑰山楂软糖的最佳工艺条件。采用响应面法优化玫瑰山楂软糖的最佳工艺参数为:复配凝胶剂(琼脂∶卡拉胶=2∶3)用量1.53g,复配原料粉(玫瑰粉∶山楂粉=3∶2)用量0.46g,白砂糖用量21.48g,柠檬酸用量0.36g。该条件下制作的软糖酸甜适中,具有均匀的红色色泽和独特的玫瑰山楂复合风味,且经过验证试验得出感官得分平均分90.1,与预测值90.16相接近。分析成品软糖质构可知该产品在市场化之前还需优化软糖的硬度、黏性、咀嚼性、胶着性等特性,适合以类似果丹皮的卷曲、重叠方式加工包装。采用模糊数学综合评判法评价成品软糖青年人市场认可度,结果表明,若产品投放市场,青年人的评价为良好。     

姜脯废糖液开发姜味饮料的工艺研究

以姜脯废糖液为主原料,对加入姜味添加剂、酸味剂、甜味剂等配料的姜味饮料的工艺配方进行了研究。通过单因素感官品评及正交试验确定了稀释倍数、姜味添加剂、酸味剂和甜味剂的种类与用量。实验结果表明,当料液比1∶8.5、蜂蜜37.5g/L、酸味剂0.7g/L(柠檬酸与苹果酸按1∶2复合)、姜味香精0.2%、姜辣素0.19g/L时,获得的饮料感官品质最佳。     

响应面法优化奶香花生果生产配方

以产品的感官评分为指标,对奶香花生果配方进行分析,在香精香料、食盐、甜味剂单因素试验的基础上,利用响应面法优化奶香花生果的生产配方.运用响应面法得到的奶香花生果的最佳配方为:香精香料47.09 g、食盐1612.33 g、甜味剂42.85 g.此产品的感官评分为99.8分.