加工工艺对菊粉鲜湿面品质影响

菊粉作为一种膳食纤维,具有良好的加工性能和生理功能。将不同添加量的菊粉和小麦粉混合,进行面条的制作,研究菊粉添加量、加水量、静置时间、静置温度对菊粉鲜湿面条质构品质、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明:当菊粉添加量为5%、加水量为32%、静置时间为30 min、静置温度为30℃时,制作的鲜湿面条最大拉伸力为48.67 g,硬度为5315.45 g,黏性为2983.16 g,蒸煮损失率为6.32%,面条品质最佳,感官评分达到86.1分。     

鲜湿米粉工艺优化

为提升鲜湿米粉产品的质量,采用单因素和响应面试验对鲜湿米粉的生产工艺进行优化,为改良发酵米粉品质提供指导依据。结果表明:将大米粒度控制在105~154μm之间,混合物料含水量控制在35%左右,糊化时间约为87 s,糊化温度为90℃时,生产的鲜湿米粉的蒸煮损失较低,感官品质较佳。     

响应面法优化鲜辣香菇酱加工工艺

文章以干香菇和黄豆酱为主要原料,通过单因素试验,结合响应面法,确定鲜辣香菇酱最适加工工艺,并对该产品的卫生指标和理化指标进行测定.结果表明:鲜辣香菇酱最适加工工艺为黄豆酱添加量56 g、辣椒添加量6 g、陈皮添加量3 g、电磁炉功率1200 W和炒酱时间3.6 min,此条件下感官评分为8.8分,在传统香菇酱的制作工艺...     

紫甘蓝鲜湿面条工艺优化研究

通过单因素实验获得紫甘蓝浆、谷朊粉、食盐、羧甲基纤维素钠(CMC)对新鲜湿面品质影响的较佳范围,然后采用响应面法对工艺参数进行优化。紫甘蓝鲜湿面条的优化工艺条件为:紫甘蓝浆添加量50%,谷朊粉添加量4.57%,食盐添加量为0.53%,CMC添加量为0.5%。紫甘蓝鲜湿面条在加工中直接利用紫甘蓝浆进行和面成团,不添加水分,充分保留紫甘蓝的营养成分,以提高新鲜湿面条的营养价值。为紫甘蓝在面制品中应用奠定了一定的理论基础。     

杂粮鲜湿面的制作工艺优化

为确定杂粮鲜湿面的制作工艺,试验研究了加水量、熟化时间、压片次数、和面时间对杂粮鲜湿面蒸煮品质、质构品质、拉伸特性的影响,并通过响应面分析确定了杂粮鲜湿面制作的工艺条件。结果表明:当加水量为40%,压片次数为4次,熟化时间为8 min,和面时间为8 min时,拉伸力达到最大,最大值为31.35 g。     

湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏，其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍，具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为：鸡肉糜45％（其中食盐3％、复合磷酸盐0．5％）、混粉55％（其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1：1．5）、味精0．2％、鸡粉1，0％、蛋清2．0％。lOOg煮熟面条中蛋白质含量为7，41％、脂肪含量为0．26％、碳水化合物含量为17．83％、盐分0．36％、水分73％。     

湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2~3倍,具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45%(其中食盐3%、复合磷酸盐0.5%)、混粉55%(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1∶1.5)、味精0.2%、鸡粉1.0%、蛋清2.0%。100g煮熟面条中蛋白质含量为7.41%、脂肪含量为0.26%、碳水化合物含量为17.83%、盐分0.36%、水分73%。     

配米加工鲜湿米粉工艺研究

为提高用配米加工的鲜湿米粉的品质,以珍桂矮与株两优39两者混合所得的配米为原料,以鲜湿米粉品质综合得分为评价指标,研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆粒度、蒸粉时间对鲜湿米粉品质的影响。在单因素试验基础上通过正交试验优化得到配米加工鲜湿米粉最佳工艺条件,即大米浸泡温度为20 ℃,浸泡时间为3 h,磨浆粒度为100目,蒸粉时间为100 s,在此条件下鲜湿米粉品质综合得分最高,为5.36。     

鲜银耳超高压加工工艺优化

该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响.单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料.银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达1...     

鲜湿面生产新工艺

用螺旋式挤压机生产鲜湿面，对其生产工艺及其产品质量进行了探讨。     

用鲜猕猴桃加工高品质方便食品的工艺研究

应用真空浸渍和真空低温干燥技术对鲜猕猴桃进行加工, 可获得保持原有色泽、口感,酸甜适宜、Vc含量分别高达 560mg/100g和468mg/100g的干制品和果脯。      

用鲜猕猴桃加工高品质方便食品的工艺研究

应用真空浸渍和真空低温干燥技术对鲜猕猴桃进行加工, 可获得保持原有色泽、口感,酸甜适宜、Vc含量分别高达 560mg/100g和468mg/100g的干制品和果脯。     

无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性

为优化无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺,以混合薯类淀粉（马铃薯淀粉:木薯淀粉=1:1,m/m）为原料,以无明矾鲜湿粉条和0.30%明矾鲜湿粉条作为对照,探索了海藻酸钠添加量、成型时间、冷藏及冷冻时间等对无明矾薯类鲜湿粉条质构特性、水分含量及整体可接受性的影响规律;在此基础上,对比了不同老化方式对无明矾薯类鲜湿粉条断条时间、表观及微观结构（扫描电镜、傅里叶红外光谱、小角X射线散射）的影响。结果表明：添加1%海藻酸钠后,薯类鲜湿粉条的拉伸强度（2.86 g/mm2）、拉伸形变（63.88%）、剪切应力（39.89 g/mm2）、剪切形变（37.76%）、水分含量（60.40%）和整体可接受性与0.30%明矾粉条最为接近,说明1%海藻酸钠可作为明矾替代物来加工无明矾薯类鲜湿粉条;此外,无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺条件为成型时间1 min、4 ℃冷藏24 h,该条件下薯类鲜湿粉条的弹性和咀嚼性较好、断条时间显著延长、表观结构更为均匀。本研究结果可为无明矾薯类鲜湿粉条的产业化应用提供新的基础数据和理论依据。     

微酸性常温保鲜湿面加工工艺

本试验对常湿保鲜湿面配方优化进行了研究。结果表明,在湿面加工中最佳加工工艺为:添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸钠和其他原辅料。添加了乳酸链球菌和丙酸钙的复配防腐剂,减少湿面中对酸味剂的使用,降低了湿面的酸性,并达到了所需的保质期。     

鲜湿面抗老化的研究进展

对鲜湿面的老化机制、老化因素、检测老化方法以及抗老化措施进行综述,以期为有效抑制鲜湿面老化及延长产品货架期提供参考。     

鲜湿米面条工艺优化及品质分析

针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL（以100 g碎米粉为基准）、羧甲基纤维素钠（carboxyl methyl cellulose,CMC）添加量1.23%、玉米淀粉添加量20.70%、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33%,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善。     

高汤用鲜湿面小麦面粉复合改良剂的优化

参照国际标准分析方法,从流变学的角度对面团的粉质特性、拉伸特性进行系统分析,使用正交试验优化了改良剂配方,分析改良剂对面粉品质的影响,通过面条感官评定实验,验证了添加剂改良效果。结果表明,面粉为100 g时,谷朊粉用量为4 g,瓜尔豆胶用量为0.8 g,淀粉用量为6 g,乳化剂添加量为0.2 g时,可以明显提高高汤用鲜湿面的品质。     

豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面配方的优化

采用单因素和正交设计试验对豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面的配方进行优化,以感官评分和质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)特性为指标。考察豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶对鲜湿面感官评分及TPA质构特性的影响。结果表明:豆腐柴叶微粉添加量2.0 %、大豆分离蛋白添加量2.0 %、谷朊粉添加量3.0 %及谷氨酰胺转氨酶添加量0.25 %时,TPA咀嚼性适中,感官评分为98.5分。在此条件下研制出的豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面颜色翠绿、风味独特,劲道爽口,回味甘甜,且具有丰富的营养价值。     

超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用。结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用。当超声处理时间30 s、超声功率330 W、面坯压强94.0 Pa、面坯厚度3 mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路。     

鲜湿面护色技术研究进展

从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行综述.其中,控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键.在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在面粉中的含量,相比在鲜湿面添加护色剂和抑制剂更加符合食品安全要求.