面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅰ.麦谷蛋白大聚体中亚基组分的变化

利用3种不同品质性状(高,中,低筋)小麦为原料,研究了面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚合体(GMP)分子亚基组分的变化.结果表明:经十二烷基硫酸钠-聚丙烯凝胶电泳(SDS-PAGE)分离后,GMP分子的亚基组成可以分为A区、B区和C区,经Scanimage软件扫描处理后发现,在面团搅拌过程中GMP分子中的亚基组成没有变化,但亚基的含量发生了明显的变化,其中A/(B C)比值出现有规律的变化.     

酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化

通过分析酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化,为酸面团质量控制及生产奠定基础。以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的降解变化规律。与对照面团相比,发酵导致乳酸菌酸面团(SL)、乳酸菌-酵母菌酸面团(SYL)和酸对照酸面团中GMP含量逐渐变缓降低;氨基氮含量、可溶性氮含量则随着发酵进行而增加,发酵初始阶段增加比较迅速,随后增加逐步变缓。发酵8 h后,可溶性氮含量增速缓慢。而肽氮含量的变化规律有所不同,发酵初始阶段肽氮含量逐步升高,但发酵后期肽氮含量则开始逐步下降。发酵导致了GMP分子中游离巯基含量增加、二硫键含量下降。表明酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体发生了降解。     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅰ．麦谷蛋白大聚体中亚基组分的变化

利用3种不同品质性状(高，中，低筋)小麦为原料，研究了面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚合体(GMP)分子亚基组分的变化．结果表明：经十二烷基硫酸钠一聚丙烯凝胶电泳(SDSPAGE)分离后，GMP分子的亚基组成可以分为A区、曰区和C区，经Scanimage软件扫描处理后发现，在面团搅拌过程中GMP分子中的亚基组成没有变化，但亚基的含量发生了明显的变化，其中A／(B C)比值出现有规律的变化．     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响

以3种不同品质性状(高筋、中筋和低筋)的小麦为原料,利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化,通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构.结果表明:面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)的含量越高,其对面团抗延伸力的贡献也越大.结合扫描电镜的观察结果推测:GMP分子对面团的形成起到了重要作用.     

面团搅拌过程中蛋白质的变化研究Ⅲ.麦谷蛋白大聚体的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料(分为3类,即3个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量的变化及麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分变化的相关性.结果表明:面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量发生了有规律的变化,同时这两者之间有较显著的相关性;麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分也有不同程度的相关性.     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程中麦谷蛋白的提取率增加,而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。通过测定自由巯基含量发现,搅拌过程中巯基含量升高,而静置过程中则相反,表明在面团加工过程中二硫键含量发生了变化,分析认为在面团加工过程中麦谷蛋白可能发生了解聚和重聚,使得溶解性发生了变化     

面团搅拌过程中蛋白质的变化研究Ⅲ.麦谷蛋白大聚体的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料(分为3类，即3个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量的变化及麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分变化的相关性．结果表明：面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量发生了有规律的变化，同时这两者之间有较显著的相关性；麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分也有不同程度的相关性．     

挂面在常温储藏过程中品质及麦谷蛋白化学特性的变化

为了研究挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学特性的变化及对面条品质的影响,对两种不同筋力的小麦制作的挂面进行常温储藏并提取麦谷蛋白,对比挂面的品质指标和麦谷蛋白的巯基、二硫键、麦谷蛋白大聚体(GMP)、二级结构以及高分子量亚基(HMW-GS)的变化。结果表明：两种挂面的L~*随着储藏时间的延长均逐渐下降,b~*呈现升高趋势;两种挂面的微观结构随着储存时间的延长均变得越来越松散,面筋蛋白网络的连续性被破坏,导致硬度、弹性等指标和感官评分下降;随着挂面储藏时间的延长,二硫键含量呈现下降趋势,GMP逐渐降解,二级结构的含量变化显著,蛋白质分子的蛋白构象变得混乱,十二烷基酰胺凝胶电泳图显示HMW-GS逐渐发生解聚,面团韧性下降,挂面品质发生劣变从而影响食用品质。综上,挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学组分的变化与面条食用品质的下降存在一定的相关性。     

面团搅拌过程中蛋白质变化的研究Ⅰ.清蛋白与球蛋白的变化规律

本实验以 8种不同品质性状的小麦为原料 (分为 3类 ,即 3个等级 )研究了小麦粉面团在搅拌过程中清蛋白、球蛋白及总蛋白含量的变化 .结果表明 ,面团在搅拌过程中蛋白质含量尤其是清蛋白与球蛋白含量发生了有规律的变化 .     

谷胱甘肽对小麦粉面筋聚集特性的影响

为了探明还原型谷胱甘肽(GSH)对小麦粉面筋聚集特性的影响及GSH影响面筋聚集特性的分子机制,以郑麦136为试验材料,利用面筋聚集仪研究了小麦粉在还原剂GSH作用下面筋聚集特性的变化,并分析了面筋起始聚集时悬浮液中游离巯基和二硫键含量的变化。结果表明:随着GSH浓度升高,样品中面筋聚集时间缩短,峰值最大时间和面筋聚集能逐渐减小,峰值扭矩无显著变化,最大扭矩120 s后的扭矩减小量逐渐增加;面筋聚集起始点处蛋白质游离巯基含量逐渐增加,二硫键的含量逐渐减小。GSH的存在破坏了面粉中蛋白质间(内)的二硫键,加速了搅拌过程中面粉中蛋白质的解聚分离过程,成为阻止聚合反应的终止剂,阻碍了蛋白质参与面筋的交联,最终导致面筋的聚集特性减弱。     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料，研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化，结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变，但在面团搅拌过程吕麦谷蛋白的提取率增加，而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。     

挂面生产中断头粉蛋白质的变化

在实验室条件下,对三种小麦粉制面后粉碎得断头粉,分别对三种面粉和相应断头粉的面团物理特性、蛋白提取组分、各提取组分中的游离巯基、凝胶层析中的蛋白分子分布、SDS—PAGE中蛋白亚基分布进行了测定。发现断头粉蛋白相应原粉蛋白发生明显变化。由改良的Osborne提取方法测得:断头粉中盐溶蛋白、醋酸溶谷蛋白减少,醇溶蛋白、SDS溶谷蛋白、残渣谷蛋白升高。Ellman试剂比色法测定游离巯基的结果为:断头粉中各含有游离巯基的蛋白组分中,游离巯基均降低,Sepharose 4B层析表明:断头粉中高分子谷蛋白含量升高。定量SDS—PAGE发现:断头粉各组分中的蛋白亚基在量上均发生变化,特别是盐溶蛋白部分低分子量亚基转变为醋酸溶谷蛋白的低分子量亚基。这些变化归结为蛋白分子在制面过程中发生的氧化聚合反应。文中提出了制面过程中蛋白分子变化的原因,机理及蛋白变化的模式,解释了断头粉面团特性增强的原因。     

面团搅拌过程中蛋白质变化的研究Ⅱ.面筋蛋白的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料,研究了小麦粉面团在搅拌过程中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的变化,结果表明:面团在搅拌过程中两种蛋白质的含量发生了有规律的变化.     

和面过程中面絮水分迁移及麦谷蛋白聚集特性的研究

面絮是和面过程中产生的面团坯粒,其特性是面条品质研究中的重要内容。对不同和面时间下所得各粒级面絮的含量、水分含量、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度、蛋白质组分进行了分析。研究结果表明：和面过程中不同和面时间的变化改变了面絮颗粒的含量、水分含量及GMP的分布。随着和面时间的增加,各粒级面絮占总体比例变化显著,面絮颗粒由小颗粒(<2.5 mm)向中颗粒(2.5～8.5 mm)、大颗粒(>8.5 mm)转变;更长的和面时间有助于水分在不同粒级面絮中均匀分布;随着和面时间的增加,各粒级面絮的GMP含量增加,粒度增大,蛋白质聚合度增加,分子量分布增大,但在和面初期大颗粒面絮GMP含量先下降后上升。和面时间的增加可促进面絮的粒径、水分分布与GMP聚集的均匀性,但更长的和面时间会导致GMP解聚,大颗粒面絮更容易受搅拌作用而分散。     

面团搅拌过程中蛋白质变化的研究——Ⅰ.清蛋白与球蛋白的变化规律

本实验以8种不同品质性状的小麦为原料（分为3类，即3个等级）研究了小麦粉面团在搅拌过程中清蛋白、球蛋白及总蛋白含量的变化，结果表明，面团在搅拌过程中蛋白质含量尤其是清蛋白与球蛋白含量发生了有规律的变化。     

酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量变化规律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中总麦谷蛋白(可溶性麦谷蛋白+剩余蛋白)、剩余蛋白(SDS不溶性麦谷蛋白+SDS可溶性麦谷蛋白)、可溶性麦谷蛋白、SDS不溶性麦谷蛋白和SDS可溶性麦谷蛋白的含量变化。结果表明:随着发酵时间的延长,总麦谷蛋白、可溶性麦谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麦谷蛋白的含量降低,而SDS可溶性麦谷蛋白的含量增加。与酵母发酵面团、酸面团和对照面团中的麦谷蛋白含量变化相比,乳酸菌发酵面团中的麦谷蛋白含量变化最为显著。乳酸菌在酸面团发酵过程中对麦谷蛋白的降解发挥着主导作用,但酵母菌的存在会对乳酸菌降解蛋白有一定的抑制作用。     

面团搅拌过程中蛋白质变化的研究—Ⅱ．面筋蛋白的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料，研究了小麦粉面团在搅拌过程中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的变化，结果表明：面团在搅拌过程中两种蛋白质的含量发生了有规律的变化。     

方便面制作过程中麦谷蛋白提取率变化的研究

研究了谁面制作过程中，麦谷蛋白提取率在面粉，熟化后面团，湿面条，蒸制后面条及油炸后面条5个状态点上的变化情况。结果表明，在方便面制作的整个过程中，麦谷蛋白含量呈不断下降趋势。小麦品种不同，麦谷蛋白在各阶段的下降程度也不相同，总体来看，其衰减程度在由湿面条至蒸熟后面条的过程中最大，在由蒸制后面条到油炸后面条的过程中最小。麦谷蛋白提取率的降低主要来源于2个因素，一是其肽链上的二硫键数目的增加，二是蛋白质的热变性作用。     

小麦麦谷蛋白与面粉品质

从麦谷蛋白聚合体特性上考虑小麦品质的差异。通过不同溶剂麦谷蛋白的提取率测定,麦谷蛋白的氨基酸组成分析,Sepharose 4 B凝胶层析分析还原前后麦谷蛋白的分子量分布,麦谷蛋白中游离-SH、-S-S-含量测定,-S-S-断裂动力学研究,SDS—PAGE分析麦谷蛋白亚基组成,发现品质好的小麦面粉相对于品质差的有下列特点:通过-S-S-交联成的大分子麦谷蛋白聚集体比例大,在宏观物理特性上表现为面团流变学特性好;麦谷蛋白分子中的游离-SH、-S-S-含量和其它氨基酸组成与小麦品质无明显关系;面团流变学特性和烘焙品质较好的小麦的麦谷蛋白中的-S-S-不易断裂,在面团揉和过程中分子解聚慢,揉和稳定性好。这可能是不同品质小麦麦谷蛋白亚基组成的不同导致上述差异。     

微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究

采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势.