电磁加热对植物油品质的影响

系统研究了电磁加热对油脂品质的影响。结果表明:随加热温度的升高和时间的延长,油脂的酸值和过氧化值都在升高;含不饱和脂肪酸越多的油脂对热越不稳定;电磁加热与常规加热相比,电磁加热条件下油脂的酸值和过氧化值均高于常规加热;三种方式相比,油脂的酸值和过氧化值的大小顺序为连续加热>间歇加热>连续加新油加热。     

不同加热方式对槟榔油品质的影响

用GC-MS方法鉴定出槟榔油中各成分含量,其中主要成分为亚油酸和油酸,相对含量分别为26.84%、26.91%,占总脂肪酸含量的一半以上。并对槟榔油、椰子油、猪油分别进行常规和微波加热处理,探讨不同加热温度和时间及微波对油脂的酸值和过氧化值的影响,结果表明油脂的酸值随着加热时间的延长不断升高,而过氧化值随加热时间呈曲折升高趋势,槟榔油、椰子油在加热条件下与猪油相比其酸值、过氧化值变化趋势相对较小,可能是本身含有的抗氧化物质,阻止了脂质过氧化物的链式反应。     

高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响

为了提高可食用动物油脂的经济价值，以灰鹅液油为原料，在110、130、150、170、190℃对其连续加热10 h,测定不同温度下灰鹅液油的过氧化值、酸值、丙二醛含量及挥发性物质含量，分析高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响。结果表明：与室温放置10 h的灰鹅液油(对照)相比，高温处理后灰鹅液油过氧化值、酸值、丙二醛含量增加，且在温度升高至130℃时过氧化值和丙二醛含量均超过国标限值；通过电子鼻分析发现，110℃加热对灰鹅液油的风味影响不大；灰鹅液油中共检出74种挥发性物质，主要为醛类、醇类物质，随温度升高，挥发性物质种类增加，总含量先升高后降低，并在150℃时最高。综合油脂氧化和风味变化，建议灰鹅液油加热温度应低于130℃。     

加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究

就加热温度(120-200℃)和加热时间(0-8h)对菜籽油质量的影响进行了研究。结果表明：菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高。在相同加热时间内，菜籽油玻值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有极显著的相关性，在加热2h过氧化值增加较快，然后增加趋于平缓，而加热2h的酸值增加较慢，但是在加热2-4h酸值增加却较快，酸值高峰滞后于过氧化值高峰2h；在相同加热温度下，除了菜籽油的过氧化值与加热时间具有显著相关性、在120℃下加热的菜籽油的拨基值与加热时间具有显著相关性以外，菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值均与加热时间至极显著的相关性。     

三种加热方式对油脂品质影响的比较

采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理，测定其酸价和过氧化值，以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明，电磁炉加热对油脂品质的影响最大，微波炉加热对油脂品质的影响次之，常规加热的影响最小；花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加；间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。     

高温对菜籽油质量的影响

菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热，油脂在加热过程中会发生一系列变化，影响油脂质量。对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究，结果表明：精炼菜籽油及色拉油的4项理化卫生指标随高温时间延长而升高，质量下降。因此，控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质，保证菜籽油质量具有重要意义。     

加热温度和时间对色拉油质量的影响

就加热温度(120～200℃)、加热时间(0～8h)对色拉油质量的影响进行了研究。结果指出,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高,质量明显下降。在不同加热时间内,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值与加热温度之间具有极显著的相关性;在不同加热温度条件下,除了色拉油在160～200℃加热条件下的过氧化值增加值与加热时间具有显著相关性、在120℃处理条件下色拉油的羰基值和酸值增加值与加热时间具有显著相关性以外,在其余加热温度条件下,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值均与加热时间呈极显著的相关性。     

氮气气调对不同水分含量大豆保鲜效果研究

研究了26 ℃条件下,不同水分含量（10%、12%、14%）大豆充氮气调（氮气浓度96%～98%）与常规贮藏60 d大豆品质指标和霉菌的变化情况。试验表明：充氮气调对抑制大豆发芽率下降,油脂酸值、过氧化值升高有一定效果。当大豆水分含量为10%,充氮对发芽率影响显著;当大豆水分含量为12%,充氮对发芽率、油脂过氧化值影响显著;当水分含量为14%,充氮对油脂过氧化值影响显著,对发芽率、油脂酸值影响极显著。充氮对大豆粗脂肪含量、霉菌菌落总数影响不显著。     

微波对植物油品质的影响

通过对菜籽油、芝麻油、粟米油三种特种植物油进行微波加热和常规加热处理，与不加热时的样品进行比较，并分别检测其酸价和过氧化值，研究了微波加热对其品质的影响；同时也探讨了油脂中添加VE对其加热品质的影响。     

大豆原油充氮储存品质变化规律的研究

通过对充氮储存和常规储存条件下大豆原油品质指标的检测分析,研究充氮储存条件下大豆原油品质的变化。结果表明:与常规储存的大豆原油相比,在北京地区充氮储存22个月的条件下,大豆原油的气味、滋味、色泽、透明度、羰基值无显著改变,加热试验后色泽变浅,溶剂残留量总体下降;充氮储存的大豆原油酸值、过氧化值较常规储存的上升缓慢。充氮储存对延缓油脂劣变有明显效果,可以延缓油脂氧化速度,对保证油脂储存品质有良好作用。     

菜籽油无氧包装研究

氧气是油脂氧化的主要因素之一.根据隔离氧气可以阻断油脂氧化的原理,提出菜籽油无氧包装的概念,即在无氧环境下完成菜籽油灌装及封口.以菜籽油为试样,分别采用无氧包装与普通包装(对照样),以过氧化值和酸值为考察对象,进行比较,结果标明,经过无氧包装的菜籽油,其过氧化值仅升高0.01 mmol/kg,酸值仅升高0.1 mg KOH/g,而对照组过氧化值则升高了2.42 mmol/kg,酸值则升高了0.18 mg KOH/g,数据说明了无氧包装的优势.     

氮气气调对不同含水量大豆保鲜效果研究

研究了26℃条件下,不同含水量(10%、12%、14%)大豆充氮气调(氮气体积分数96%~98%)与常规贮藏60 d大豆品质指标和霉菌的变化情况。试验表明:充氮气调对抑制大豆发芽率下降,油脂酸值、过氧化值升高有一定效果。当大豆含水量为10%,充氮对发芽率影响显著(P0.05);当大豆含水量为12%,充氮对发芽率、油脂过氧化值影响显著(P0.05);当含水量为14%,充氮对油脂过氧化值影响显著(P0.05),对发芽率、油脂酸值影响极显著(P0.01)。充氮对大豆粗脂肪含量、霉菌菌落总数影响不显著(P0.05)。     

基于近红外光谱的大豆油质量快速检测技术应用研究

利用近红外光谱快速检测大豆油脂的过氧化值和酸值,分析发现大豆油脂的过氧化值和酸值在近红外光谱区域有特征吸收峰,通过对比分析,优选出大豆油脂过氧化值特征波段为4500~9000 cm^-1,大豆油脂酸值的特征波段为4500~5000 cm^-1,采用小波变换对光谱去噪并利用PLS建立了预测模型,大豆油脂过氧化值和酸值模型的相对标准偏差RSD分别为3.513%和3.629%,准确度与化学方法相近,说明利用近红外光谱分析技术快速检测大豆油脂主要指标是可行的。     

线性回归和动力学方程在大豆原油储存品质预测上的应用

通过对北京市常规储存和充氮储存条件下大豆原油过氧化值和酸值的跟踪检测,使用线性回归和动力学方程对不同储存条件下大豆原油储存3年时的品质做出了预测。结果表明,常规储存的大豆原油储存3年时的过氧化值约是入库时的2.3倍,酸值约是入库时的1.1倍;充氮储存的大豆原油储存3年时的过氧化值约是入库时的1.3倍,酸值约是入库时的1.1倍。由此确定了北京市油脂储存入库品质的要求为过氧化值不大于2.0 mmol/kg,酸值不大于2.0 mgKOH/g,为油脂出库品质指标的估算提供了新的思路,为北京市地方储备油储存轮换提供了数据支持。     

烘焙工艺及杏仁种皮对杏仁油品质的影响

为探究不同烘焙工艺及杏仁中杏仁种皮的存在对杏仁油理化品质的影响,将带种皮杏仁和去种皮杏仁在130、160、190 ℃烘箱里,分别烘烤5、10、15、20 min,压榨得杏仁油,测定两种杏仁油的酸值、过氧化值、碘值、皂化值、色泽和脂肪酸含量。结果表明:低温130 ℃(5~10 min)、160 ℃(5、10 min)条件下烘焙制备的杏仁油酸值和过氧化值降低,其他理化指标变化不明显,油脂品质提高。随着烘焙温度继续升高,S-AKO(带种皮杏仁油)和N-AKO(去种皮杏仁油)酸值分别上升16.05%和26.76%,N-AKO过氧化值上升18.46%,S-AKO和N-AKO的碘值降低6.56%和10.74%,不饱和脂肪酸含量降低0.93%和0.76%,油脂色泽加深,高温长时间烘焙制备的油脂品质下降。两种杏仁油理化指标对比,S-AKO的品质更佳,杏仁种皮的存在对杏仁油产生有益的影响。此研究结果为加热预处理油料种子制备油脂,保证油脂品质提供理论依据和技术支持。     

油脂精炼过程中影响脱色效果因素的探讨

比较了各种油脂的不同过氧化值、含磷量、酸值在三种不同品牌活性白土对油脂脱色时的效果。油脂的过氧化值、酸值及含磷量是影响白土脱色的主要因素。而白土的过滤速度和滤饼残油量是影响脱色总成本的主要因素。     

充氮气调储藏对棕榈油品质的影响

对棕榈油在常规储藏和充氮气调储藏条件下的酸值、过氧化值变化规律进行研究。结果显示:棕榈油在储藏过程中酸值增势缓慢,过氧化值增加显著;和对照组相比,充氮气调储藏对酸值的变化趋势基本无影响,但能使过氧化值的增幅明显减缓。     

储藏环境对菜籽油酸值和过氧化值的影响研究

通过模拟储藏,研究了水分、温度和光照对菜籽油酸值和过氧化值的影响。结果表明,同一温度时,随着储藏时间的延长,水分含量基本不变,但酸值和过氧化值逐渐升高,水分含量越高,升高越明显;同一水分时,随着储藏时间的增加,其酸值和过氧化值不断增加,温度越高,增加越明显。方差分析表明,菜籽油的酸值和过氧化值与水分、温度和储藏时间具有显著的线性关系。光照与避光保藏相比,菜籽油的酸值和过氧化值增加明显。菜籽油适宜低温、干燥和避光储藏。     

牡丹籽仁油在加热过程中的脂肪酸组成、酸值和过氧化值变化研究

以自制的牡丹籽仁油为原料,利用油浴加热模拟牡丹籽仁油的加热过程,研究不同加热条件对牡丹籽仁油脂肪酸组成、酸值和过氧化值的影响。结果表明,牡丹籽仁油品质易受加热温度和加热时间的影响,随着加热温度的升高或加热时间的延长,牡丹籽仁油中的反式脂肪酸总含量、过氧化值均增加,但酸值基本不变;牡丹籽仁油于50℃下加热不超过1 h或于100℃下加热不超过0.5 h,其反式脂肪酸总含量可达到国家标准(0.3 g/100 g)要求;在该条件下,牡丹籽仁油的酸值和过氧化值均能达到国家标准要求。     

高温加热对植物油脂品质的影响

本文对几种常见植物油（大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）进行微波加热和常规加热处理，然后测其酸价和过氧化物值，与未加热的样品进行比较；结合气相色谱法测定植物油的脂肪酸组成，考察了高温加热对植物油脂品质的影响。并研究了生育酚（ＶＥ）对油脂加热过程中品质的影响。实验结果表明：两种加热方法都会使植物油的酸价和过氧化物值升高，而微波加热条件下两指标的升高是常规加热条件下的两倍左右；ＶＥ对延缓植物油脂品质下降有一定的作用。