不同制作工艺陶坛对浓香型白酒储存效果影响的研究

储存是白酒生产过程中必不可少的工艺环节,白酒在储存过程中发生着一系列变化.新酒经过一定时间的储存,辛辣感、刺激性减小,香气逐渐柔和,酒体逐渐变得绵甜醇和、香味协调.不同的储存容器,对白酒的陈酿老熟产生着不同的效果,直接影响产品品质.对不同制作工艺陶坛储存浓香型白酒后的质量变化进行分析,有助于我们研究不同制作工艺的陶坛对...     

白酒陈味及超高压老熟技术研究

对白酒老熟机理、老熟作用及对酒体质量风格的影响进行了论述。超高压老熟结果表明,其对新酒的新酒味有明显的作用,对老酒的作用不大;超高压老熟对酒体的理化指标没有大的改变;超高压老熟不能增加白酒的陈香风味特征。陶坛贮存仍然是白酒老熟的有效方法;天然发酵风味乙酸的应用一定程度上可协调酒体,提高质量;纳米材料老熟技术有催陈作用。（孙悟）     

缩短大罐贮存浓香型白酒老熟时间问题的探讨

对加快大罐贮酒老熟的几种方法进行了试验，有效地促使白酒老熟时间的缩短，为大罐贮酒的可行性提供了依据。     

气相色谱在白酒老熟试验中的应用

原白酒生产后需贮存时间大约在一年至三年左右的自然老熟工艺方法，采用了高频－－超声波法后，对不同种类排次的白酒，做了加速白酒老熟的试验，使用气相色谱测定出四种醇类，三种酯类、所得这些数据（表１－表６）和品源的最佳条件是有其一定的规律性，基本上每批处理的最佳时间的酒，所含的低碳醇类碳醇类偏低，对优质酒高碳酯类偏高，通过大量表明，同频－超声波做白酒老熟试验，可以缩短老熟工艺时间。提高白酒生产香味成份质量     

浅谈白酒老熟机理及陶坛陈贮工艺探讨

通过从白酒老熟过程中发生的一系列物理和化学变化现象,论述了白酒老熟的机理。分析了陶坛贮存白酒的促老熟作用及优势,探讨了陶坛贮酒过程中的工艺要点及微量成分变化情况,对生产实践中利用陶坛贮酒提高白酒品质提供帮助。     

净酒贮存在原酒陈酿中的应用

通过对净酒贮存和原酒贮存的酒样进行品评分析，揭示了净酒贮存可以提高酒质，加速白酒老熟的作用。     

白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一。由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格。白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化。本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础。     

传统智慧现代技艺引领健康新概念

山东天地缘酒业有限公司位于齐鲁名城--邹平县西董镇鹤伴山自然保护区。公司采用传统的纯粮固态发酵酿酒工艺生产酿造白酒，工艺考究，设备设施先进，技术力量雄厚。酿酒用水采用地下180米深的麦饭石矿泉水，原酒储存方式以陶坛盛装，存贮于玄武岩岩洞、地下万吨酒窖等特殊存储区进行原酒老熟。所产酒酒体醇厚丰盈、绵柔纯净，饮后舒适，获得了国家白酒品评专家的好评，深受消费者的喜爱。     

白酒老熟研究进展

该文主要从白酒老熟内在机理和外在因素之间的联系论述了新酒在贮存过程中物质的变化,并分析了影响老熟过程中缔合、酯化、氧化等物质变化的因素以及这些变化之间的相互作用。总结了白酒老熟机理的相关研究以及关于氢键的分子模拟研究,论述了运用分子模拟技术探究老熟深层机理的可行性,为白酒老熟的研究应用提供新思路。阐述了不同温度对白酒老熟过程的影响,主要分析了陶瓷容器和不锈钢容器的不同特性,对比了不同形状、不同环境的贮酒容器的效果。介于白酒老熟过程的复杂程度,将各个因素关联进行多元研究,旨在为白酒老熟相关研究提供新思路以及研究方法参考,推动白酒老熟机理深层次研究。     

对传统大曲功用的再解析

针对曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄与曲表毛霉、曲块断面杂菌与有害菌、曲药的储存与合理储存期、曲药用量、产酒能力以及出酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统认识,并结合相关实验结果,进行了新的解析,期望能以此推动中国白酒生产技术的深入研讨。     

白酒老熟与贮存容器的关系

一试验方法与结果白酒进行贮存老熟是白酒生产工艺的重要组成部分,也是稳定和提高产品质量的重要手段。我国白酒的贮存容器种类很多,白酒贮存老熟的质量与贮存容器有着密切的关系,所以,根据本厂所产白酒的实际情况选择好贮酒容器是至关重要的。我厂选用的容器有江苏宜兴产的优质陶坛(225～500公斤)、山东曲阜产的血料纸裱糊的木箱(5吨)和用血料纸裱糊的水泥池(30～40吨)3种类型。我们利用上述容器进行了贮酒老熟试     

白酒老熟与贮存容器的关系(摘刊)

贮存老熟是白酒生产工艺的重要组成部分,也是稳定和提高产品质量的重要手段。我国白酒的贮存容器种类很多,白酒贮存老熟的质量与贮存容器有着密切关系,所以,根据本厂所产白酒的实际情况选择好贮酒容器是至关重要的。我厂选用的容器有江苏宜     

提高白酒质量后期处理的“法宝”－酒类专用炭

提高白酒质量后期处理的“法宝”－酒类专用炭宋仁贵，谢仁智，宋涛（四川省白酒协会）（四川省林科所）（四川武侯名优酒新技术开发研究所）引言白酒质量的好坏，受诸多因素对发酵过程的影响以及贮存老熟、后期处理、勾兑调味等工艺的质量而定。本文仅就对提高酒体质量的...     

低度米香白酒催陈方法对比试验

新蒸馏出来的低度白酒存在口味辛辣,酒液颜色呈白色浑浊状,经过一定时间的陈放,酒液的辛辣感会减少,酒体会变得醇和,也会逐渐变得澄清透亮。传统的自然陈放老熟时间较长,本试验通过自然陈放、超声催陈和釉料粒催陈三种老熟方法对白酒进行催陈,对外观性状、风味和理化指标进行了对比。试验结果表明,釉料粒浸泡催陈30d的米香白酒的外观、风味、理化指标结果显示较好。     

不同容器贮酒老熟期的探讨

白酒的贮存容器种类较多，有陶坛和不锈钢等容器，不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。（孙悟）     

磁场处理后白酒微量成分的变化

加速酒老熟是当前白酒生产技术中急需解决的一个重要课题。近年来,用人工方法加速酒老熟的研究已迅速开展,例如微波、激光、电子技术、磁场、r—~(60)Co射线、超声波以及生物工程等处理方法,均能达到不同程度的催熟效果。     

白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系（上）

这是国内第一篇全面阐释，研究白酒中金属元素的测定及其与酒质关系的文章，从白酒中金属元素的含量与来源，白酒中金属元素与酒质的关系，金属元素在酒老熟过程中的作用探讨３个方面，进行了较详细的论述，该文填补了我国在这方面的研究空白。     

生命动力素——酒素在酒类生产和食用中的应用研究

本文介绍了酒素改变酒中水质与生态水的反应机理及酒素在酒类中催陈老熟缩短储存期的作用机理。     

包装条件对货架期白酒质量的影响

跟踪不同包装条件下的浓香型白酒在二年货架期间感官和理化指标变化,研究不同酒瓶材质、装酒量对酒质变化的影响。结果表明:随储存期延长,所有实验酒样均呈"酸升酯降"规律;储存期间关键指标变化以玻璃瓶最小,陶瓷瓶次之,不锈钢瓶变化最大,而口感以陶瓷瓶装最佳;装酒量对白酒关键指标和口感影响明显,装酒量越小,装瓶空度越大,水解越厉害,口感也越差,但考虑到热胀冷缩等因素,白酒灌装时以95%~98%装酒量最佳。     

中国白酒行业发展现状及趋势

白酒作为我国传统发酵蒸馏酒,主要使用固态发酵方式生产,其步骤大致为原料选择、酒曲制作、酒醅发酵、蒸馏取酒、贮存老熟、勾兑调味和品质控制等工序。根据用曲品种和发酵操控条件的差异,白酒衍生出12种主流香型。近年来,白酒行业在快速发展的同时更注重出酒的优质品率和劳动力成本的降低。为此,白酒行业需要在香型融合,生产机械化和智能化等方面努力开拓。