首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
相似文献
 共查询到10条相似文献，搜索用时 109 毫秒
1.
    
Zusammenfassung Tomaten und Gemusepaprika zeigen eine deutliche Veranderung der Gehalte an organischen Säuren und Zuckern im Reifeverlauf. Der Äpfelsäuregehalt nimmt dabei ab, während der Citronensauregehalt erheblich ansteigt und im rotreifen Stadium den Äpfelsäuregehalt deutlich übertrifft. Dabei treten verschiedene Maxima und Minima auf. Das Citronensäure/Isocitronensäure-Verhältnis ist in beiden Arten konstant (200 bzw. 30:1). China- und Ascorbinsaure kommen in Gemüsepaprika in deutlich höheren Konzentrationen als in Tomaten vor. In Tomaten wurden noch Bernsteinsäure und in Gemusepaprika zusätzlich Fumar- und Shikimisäure nachgewiesen. Glucose und Fructose, die in etwa gleichen Mengen vorkommen, stellen die Hauptzuckerkomponenten; sie nehmen im Verlauf der Reife zu, bei Gemüsepaprika besonders deutlich. Die Blätter von Tomate und Gemüsepaprika enthalten mehr Äpfel — und weniger Citronensäure als die rotreifen Früchte, jedoch überwiegt auch hier die Citronensäure. In Gemüsepaprika sind die Gehalte an Glucose und Fructose in den Blättern gegenüber den Früchten stark vermindert, Saccharose ist vermehrt und stellt in den Blättern die Hauptzuckerkomponente. Bei den Auberginen über trifft die Äpfelsäure im Gegensatz zu Tomaten und Gemüsepaprika die Citronensäure, die nur in geringer Konzentration vorhanden ist. - Kartoffelknollen enthalten in der Reihenfolge ihrer Konzentrationen Citronen-, Äpfel-, China-, Bernstein-, Fumar und lösliche Oxalsaure. — In den Gurken übertrifft der Äpfelsauregehalt den an Citronensäure deutlich. Beide Säuren erfahren während des Reifungsprozesses nur sehrgeringe Veränderungen. Die Zuckergehalte nehmen im Reifungsverlauf ab.
Organic acids of vegetables IV. Changes in acids and sugars during development and ripening to tomatoes, sweet pepper, and cucumber
Summary Concentrations of organic acids and sugars in tomatoes and sweet peppers change notably during ripening. The concentration of malic acid decreases while that of citric acid increases considerably and in redripe fruits clearly exeeds the content of malic acid. Several maxima and minima in acid concentrations occur during development. Both species show constant proportions of citric and isocitric acid (200:1 and 30: 1 respectively). In sweet pepper, quinic and ascorbic acid can be found in noticeably higher amounts than in tomatoes. Additionally, succinic acid was detected in tomatoes and fumaric and shikimic acid in sweet pepper. Glucose and fructose, in approximately equal amounts, are the main sugar components; their concentrations are increased during ripening, especially in sweet peppers. The leaves of tomatoes and sweet pepper contain more malic acid and less citric acid than redripe fruits, though here as well citric acid predominates. There is considerably less glucose and fructose present in the leaves of sweet pepper than in the fruits while sucrose is increased. Sucrose is the main sugar component in the leaves. Compared to tomatoes and sweet peppers, egg-plants contain more malic acid, while citric acid is present only in small amounts. — Potatoes contain citric, malic, quinic, succinic, fumaric, and soluble oxalic acid (in order of decreasing amounts). — In cucumbers malic acid notably exceeds citric acid. Both acids hardly change in concentration during ripening. Sugar content decreases during ripening.

III. Mitt. Tarrach F, Herrmann K (1986) Z Lebensm Unters Forsch  相似文献   

2.
Zusammenfassung Mit Hilfe einer früher entwickelten Untersuchungsmethode wurden Gerste und daraus gewonnene Produkte, Roggen und gerosteter Roggen, frische und geröstete Zichorie Bowie Trockenextraktpulver aus Kaffee-Ersatz und aus Kaffee auf ihren Gehalt an organischen Säuren untersucht. Bestimmt wurden flüchtige und nichtflüchtige Säuren sowie -Ketosäuren. Dominierend, jedoch in sehr unterschiedlichen Mengen, treten Essig-, Äpfel-, Bernstein- und Citronensaure, außerdem noch Milchund Weinsäure auf. Essigsäure findet sich bei allen Proben in beträchtlicher Menge, vor allem bei den Gerstenprodukten, bei geröstetem Roggen und gerösteter Zichorie Bowie im Trockenextraktpulver aus Kaffee-Ersatz. Milchsäure trio nennenswert nur bei gerösteter Zichorie und bei den Trockenextraktpulvern in Erscheinung. Weitaus die größten Mengen an Äpfelsäure kommen in Gerste und deren gerosteten sowie gemalzten Produkten vor. Bernsteinsäure dominiert in Cerealien und im Trockenextraktpulver aus Kaffee-Ersatz. Citronensäure ist wesentlich an der Bilanz der gerösteten Zichorie und des Kaffee-Trockenextraktes beteiligt. Weinsaure ist lediglich in rohem Roggen, in roher wie gerösteter Zichorie sowie im Kaffee-Ersatz-Trockenextraktpulver reichlich zu finden.Für die Unterstützng unserer Arbeit durch eine Forschungsbeihilfe der Deutschen ForschunasUemeinschaft danken wir verbindlich.  相似文献   

3.
    
Zusammenfassung 18 heimische Gemüsearten wurden auf ihren Gehalt an Fruchtsäuren untersucht. Nach Extraktion mit wäßrigem Methanol wurden die Säuren über lonenaustauscher isoliert. Die Trimethylsilylderivate wurden nach Umsetzung mit BSA capillargaschromatographisch an SE-52 und OV-1701 bestimmt. Von den Hauptsäuren Äpfel- und Citronensäure überwog in den meisten Gemüsearten die Äpfelsäure. Bernstein-, Fumar- und Chinasäure sind weit verbreitet, Weinsäure wurde in Möhren, Kopfsalat, Endivien, Chicoree und Sellerie gefunden. Andere Säuren (Malon-, Shikimi-, t-Aconitsäure) traten vereinzelt auf. Milchsäure, mit 2 anderen Methoden bestimmt, wurde in keiner Gemüseart nachgewiesen.
Organic acids of vegetables. I. Brassica species, leaf and bulbous vegetables, carrots, celery
Summary 18 German vegetable species were analyzed for their organic acid content. Organic acids were isolated by methanol extraction followed by ion exchange. After derivatisation with BSA the trimethylsilyl derivatives were analyzed by gas chromatography using SE-52 and OV-1701 glass capillaries. The predominate acids are malic and citric acid, and in most cases malic acid was the most abundant. Succinic, fumaric, and quinic acids are wide spread, tartaric acid was found in carrots, lettuce, endives, chicory, and celery. Other acids such as malonic, shikimic, and t-aconitic acids occurred sporadically. Lactic acid which was determined by two other methods was not detected in any vegetable species.
  相似文献   

4.
    
Zusammenfassung InSauermilchkäse wurde während des gesamten Reifungsablaufes die Säurebilanz verfolgt. Mit zunehmender Reifung verschwindet die Milchsäure; Bernstein-, Essig- und Propionsäure nehmen hingegen zu. Auf dem Höhepunkt der Reifung treten iso-Buttersäure und iso-Valeriansäure auf und beherrschen beim Verderben des überreifen Käses die Säurebilanz. Bernsteinsäure und andere nichtflüchtige Säuren sind verschwunden. BeiRomadurkäse sind neben Bernstein-, Essig-, Propionund Buttersäure noch Äpfel-, Capron, Caprin- und Laurinsäure stärker vertreten. InTilsiter undEdamer Käse spielen Milch-, Bernstein- und Essigsäure die Hauptrolle, bei Emmentaler nimmt Propionsäure neben Milchsäure die zweite Stelle ein. In diesen Schnittkäsen kommen die C4-C6-Monocarbonsäuren kaum vor, bestimmen jedoch beimParmesankäse wesentlich die Säurefraktion.Schimmelpilzkäse enthalten neben Milch- und Essigsäure reichliche Mengen an Buttersäure - und verglichen mit den anderen Käsesorten — größere Mengen an Capron-, Capryl- und Caprinsäure. Beim Wachstum vonPenicillium camemberti treten besonders die Säuren des Citronensäurecyclus stärker in den Vordergrund. In allen untersuchten Produkten bestimmen mengenmäßig meist nur wenige Säuren die Gesamtbilanz. Andere der Menge nach weit zurücktretende Säuren sind jedoch über ihren quantitativen Anteil hinaus als wesentliche und spezifische, das Aroma der einzelnen Erzeugnisse oft entscheidend beeinflussende Faktoren zu werten.Die Untersuchungen wurden durch eine Beihilfe der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Hierfür danken wir auch an dieser Stelle.  相似文献   

5.
Zusammenfassung Es wird der Einfluß verschiedener chemischer Verbindungen, die in Lebensmitteln vorkommen können, auf die antimikrobielle Wirkung von Sorbinsäure, Benzoesäure, Natriumformiat und Äthylester der p-Hydroxybenzoesäure gegenAspergillus niger untersucht.CaCl2 erwies sich als starker Antagonist in Kombination mit alien Konservierungsstoffen. NaCl, KCl und MgCl2 waren in den untersuchten Konzentrationen ohne wesentliche Einflusse auf die antimikrobielle Wirkung der geprüften Konservierungsstoffe.Isobuttersäure, Gluconsaure und Cysteinhydrochlorid hatten z. T. starke synergistische, Malonsäure und Äpfelsäure starke antagonistische Einflüsse auf die antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe gegenAspergillus niger, während bei vier verschiedenen Zuckern keine Einflüsse festgestellt werden konnten.Riboflavinphosphat und Pyridoxinhydrochlorid hatten — in den untersuchten, für Vitamine rel. hohen Konzentrationen — z. T. antagonistische Wirkungen. Wenn Pyridoxinhydrochlorid, Thiaminhydrochlorid oder Ascorbinsäure mit den Konservierungsstoffen kombiniert wurden, ohne daß die pH-Veränderungen, die durch die Vitaminsubstanzen hervorgerufen wurden, ausgeschaltet wurden, traten immer Synergismen auf.Die stärksten Einflüsse auf die antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe hatten Fette und hohere Fettsäuren. Besonders die Wirkung des Äthylesters der p-Hydroxybenzoesäure wurde stark antagonistiseh beeinflußt, aber auch die Wirkungen der Benzoesäure und der Sorbinsäure wurden durch höhere Konzentrationen verschiedener Fette abgeschwächt.Die Ergebnisse wurden — soweit als möglich — auf ihre Auswirkungen für die praktische Anwendung der Konservierungsstoffe diskutiert.  相似文献   

6.
Zusammenfassung Im Aufguß von Zichorie (Industrieröstung) wurden die Geschmacksschwellenwerte der 9 wichtigsten niedermolekularen Säuren sowie diejenigen der aus Röstzichorie isolierten hochmolekularen Säuren bestimmt. Die Schwellenwerte der sauren Apfelsäure- und Citronensäureester wurden geschätzt. Als Maß für den Beitrag zum sauren Geschmack wurden die Quotienten aus Konzentration und Schwellenwert (Säurewerte) bei der Industrieröstung und 6 Versuchsröstungen unterschiedlichen Röstgrades berechnet. Danach sind die wichtigsten Säuren (mit abnehmendem Säurewert) Citronensäure-Ester, Äpfel-, Phosphor- und Citronensäure, Äpfelsäure-Ester, Essigsäure und die hochmolekularen Säuren, bei größeren Röstgraden auch Ameisen- und Hydroxyessigsäure. Pyroglutamin-, Oxal- und Milchsäure sind von geringerer Bedeutung.
Acids of the chicory root III. Taste determining acids in infusions of roasted chicory
Summary Taste threshold values of the nine most important low-molecular-mass acids and of the high-molecular-mass acids isolated from roasted chicory were determined in infusions of roasted chicory. The threshold values of the acid esters of malic and citric acid were estimated. The contribution to the acid taste has been determined by calculating the quotients of concentration and threshold value (acid values) for a commercial roast and a set of pilot roasts of different degree. The most important acids are (in order of decreasing acid values) citric acid esters, malic, phosphoric and citric acid, malic acid esters, acetic acid and the high-molecular-mass acids; in dark roasts also formic and hydroxyacetic acid. Pyroglutamic, oxalic and lactic acid are less important.
  相似文献   

7.
    
Zusammenfassung Ein großer Anteil der im Fruchtfleisch von Bananen aus Columbien und Ecuador enthaltenen organischen Säuren wurde nach Vorreinigung der alkoholischen Extrakte an Kationen- und Anionenaustauschharzen durch Chromatographieren an einer Kieselgelsäule abgetrennt und bestimmt. Die Fraktionen wurden papierchromatographiseh geprüft.Es ergab sich, daß alle untersuchten Bananen neben Äpfelsäure vor allem auch Citronensäure enthalten. Während bei der großfrüchtigen Sorte (Fruchtgewicht (etwa 130 g) Äpfelsäure überwiegt (6,9–7,4 mval je 100 g Frischgewicht = etwa 43–47% der Gesamtsäure), ist bei der kleinfrüchtigen Sorte der Anteil von Citronensäure an der Gesamtsäure (mit etwa 33% im reifen Zustand) größer als derjenige von Äpfelsäure (etwa 28%). Außer bemerkenswerten Mengen an Phosphorsäure (bis zu etwa 2 mval je 100 g Frischgewicht) wurde noch eine unbekannte Säurefraktion erfaßt, die erst ganz am Ende der Fraktionierung aus der Kieselgelsäule austrat, und deren Konzentration im Verlauf der Reifung von etwa 2,7 auf 4,7 mval je 100 g Frischgewicht ansteigt. In geringer Konzentration wurden regelmäßig Essigsäure und Ameisensäure angetroffen, deren Menge ein Maximum (0,24 bzw. 0,18 mval je 100 g Frischgewicht) durchläuft, wenn sich die Schale der Früchte nach Gelb zu verfärben beginnt. Auch die Konzentrationen an Äpfel- und Citronensäure erreichen in diesem Entwicklungsstadium ihren maximalen Wert, worauf sich ein monotones Absinken der Konzentration anschließt. Das Stadium der Eßreife wird durch keine Besonderheiten im Gang der Veränderungen des Säuregehalts charakterisiert. In untergeordneten Anteilen wurden ferner noch anderes nicht näher identifizierte Säuren vorgefunden.Die analytischen Arbeiten wurden von Frau D.Dammert und Frl. B.Schneider durchgeführt, denen ich hierfür bestens danke.  相似文献   

8.
S?uren im Kakao     
Zusammenfassung Mit Hilfe der Capillar-Isotachophorese wurden Äpfel-, Citronen-, Essig-, Glykol-, Milch-, Oxal-, Phosphor- und Weinsäure in Kakao und Schokoladenprodukten quantitativ bestimmt. Zum Vergleich wurde auch die Capillar-Gaschromatographie herangezogen. Citronen-, Essig-, Milch-, Oxal- und Phosphorsäure erwiesen sich als die Hauptsäuren. Bei der Analyse unterschiedlicher Sorten fermentierter und gerbsteter Kakaobohnen zeigte sich ein deutlicher Unterschied zwischen klassischer Kakaobohnenröstung und Dünnschichtröstung. Im Verlauf der Schokoladenherstellung treten nur geringe Veränderungen ein. Die Gehalte an einzelnen Säuren in einigen Kakaopulvern und Schokoladen des Handels werden mitgeteilt.
Acids in cocoa
Summary By means of the capillary isotachophoresis technique, malic, citric, acetic, glycolic, lactic, oxalic, phosphoric and tartaric acid were determined in cocoa and chocolate products. A comparison was made with capillary gas chromatography. The main acids to be determined were citric, acetic, lactic, oxalic and phosphoric acid. Several kinds of fermented and roasted cocoa beans were analysed and the contents of the acids found to differ between conventionally roasted whole beans and thin layer roasted ones. During the manufacturing process of chocolate, only small changes occurred. The contents of the acids in some commercial products are compiled in this report.

Herrn Dr. Hans Lange zum 60. Geburtstag gewidmet  相似文献   

9.
Zusammenfassung In einer Serie von Zichorie unterschiedlichen Röstgrades wurdenl-Äpfelsäure und Citronensäure im Hinblick auf die Säurebilanz enzymatisch bestimmt. Beim Rösten nehmen die Gehalte der freien Säuren auf etwa 30% ab. Diese reagieren zu Produkten, die durch alkalische Behandlung des Aufgusses und des Extraktionsrückstandes wieder hydrolysiert werden.l-Äpfelsäure wird zu 37% und Citronensäure zu 44% gebunden. Nach Modellversuchen handelt es sich vermutlich um Ester. Sie stellen neben Dehydratisierungs- und Decarboxylierungsprodukten sowie flüchtigen Verbindungen die Hauptabbauprodukte derl-Äpfelsäure und Citronensäure dar.
Acids of the chicory root. IV. The balance of malic and citric acid during roasting
Malic and citric acids were determined by enzymatic analysis in a series of roasted chicory roots. The content of these acids decreased to about 30% with increasing degree of roast: 37% of the malic acid and 44% of the citric acid formed compounds with soluble and insoluble substances in the chicory root. These compounds can be hydrolysed by alkali. According to model experiments they appeared to be esters. These esters represent the main products during roasting besides the products of dehydration and decarboxylation and volatile compounds.
  相似文献   

10.
    
Zusammenfassung Es wurde ein Analysenverfahren erarbeitet, das es ermöglicht, ineinem Arbeitsgang die organischen Säuren des Citronensäurecyclus sowie verwandte Säuren aus Eiern und Eiprodukten zu isolieren und gaschromatographisch zu bestimmen. Dabei wird zugleich die für befruchtete, bebrütete Eier charakteristische-Hydroxybuttersäure erfaßt.Die entscheidenden Schritte dieses Verfahrens sind: Entfernen der Proteine und Lipide durch eine Schwefelsäure-Wolframatophosphorsäure-Fällung, Isolierung der organischen Säuren aus dem schwefelsauren Rohextrakt durch Aufziehen auf eine Mischung aus gleichen Teilen Celite und Natriumsulfat und Elution der Säuren von dieser- trockenen - Verreibung mit Essigsäureethylester. Die organischen Säuren werden gaschromatographisch an Capillarsäulen aufgetrennt.Das so erhaltene Säuremuster von frischen Eiern umfaßt Milchsäure und Citronensäure als Hauptkomponenten, daneben Brenztrauben-,-Hydoxybutter-, Fumar-, Bernstein-, Äpfel-, Pyrrolidoncarbonsäure.
Evaluation of the hygienic condition of egg products before pasteurisation by the pattern of organic acids
Summary A method is described for isolation of tricarboxylic acid cycle acids and related acids from eggs and egg products and their simultaneous determination by GLC. The method includes the determination of-hydroxybutyric acid which is a characteristic chemical indicator of incubated fertilized eggs.The main steps of the method are: Precipitation of proteins and lipids with sulfuric and phosphotungstic acid, purification of the extract by eluting the organic acids with ethyl acetate from a dry mixture of Celite, anhydrous Na2SO4 and the extract. The organic acids are determinated by gas-liquid chromatography on capillary columns.The resulting pattern of organic acids includes lactic acid and citric acid as major components besides pyruvic acid,-hydroxybutyric acid, fumaric acid, succinic acid, malic acid and pyrrolidone carboxylic acid.
  相似文献   

设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号