60Co-γ线对粳米黏度的影响及机理分析

为明确大米辐照后黏度下降的原因,将粳米粒放在不同剂量的60Co-γ射线下辐照后观察了淀粉粒的形态与结构,测量了蒸煮黏度、碱溶蛋白分子量种类以及自由基含量的变化.结果表明,随辐照加强,粳米的蒸煮黏度的数值自213cPs单调降低到21cPs;淀粉组织崩解碎裂;蛋白质碎片增多,生成了35kD以下的小蛋白片段和肽;自由基增多,ESR信号增强;大米受γ射线辐照时,其成分物质中的电子从原有轨道激发电离,生成电子未配对的自由基,与淀粉、蛋白质等反应,导致后者断裂;以及辐射的生热效应使淀粉和其它成分膨胀产生的应力使大米结构崩解,也是粳米黏度降低的部分原因.     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

γ-射线辐照甘薯淀粉对酶促水解的影响

用10至500kGy的γ-射线辐照淀粉,酶水解产生的还原糖和淀粉的碘亲和力,随剂量增加而增大;淀粉溶液的酸度和粘度随之降低。用X-衍射法研究了辐照淀粉的结晶结构,以及辐照对淀粉中微生物存活率的影响。这些结果可作为γ-辐照技术应用于无蒸煮酒精发酵的基础研究。     

谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响

本研究以大米淀粉为原料,探讨谷物蛋白肽的添加对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。结果表明：添加10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好,其值分别降低300 MPa·s;相反,5%的玉米肽使淀粉糊的终值黏度、回升值降低最大,分别降低256 MPa·s、200 MPa·s;谷物蛋白肽可以增大大米淀粉糊的焓变,提高淀粉糊的热稳定性;淀粉溶解度与谷物蛋白肽的添加量成正相关,3种肽对淀粉膨胀度无影响;大米肽能明显改变淀粉冻融稳定性,添加5%、10%可以使淀粉的冻融稳定性增强,析水率降低3%;3种肽可降低大米淀粉中易消化淀粉的含量,综合比较,大米肽对降低淀粉体外消化的效果最好,其中添加5%的玉米肽使易消化淀粉的含量降低值最大,降低25%,其次是添加1%的大米肽。根据谷物蛋白肽的主要氨基酸成分分析,大米肽的碱性氨基酸含量明显要比其他两种肽的含量高,玉米肽中的各氨基酸含量也相应的比小麦肽高;因而,谷物蛋白肽对淀粉的影响主要因素与各自的氨基酸含量以及分子量大小有关。     

高能球磨对大米淀粉物化特性和结构的影响

利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理。利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大米淀粉糊化特性、热特性、颗粒大小、颗粒表面形貌、结晶结构、结晶特性及分子结构等物化和结构特征的影响。结果表明:随着球磨时间延长,大米淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值等糊化相关黏度参数及糊化温度均降低,球磨30 min使上述参数分别从6.80、3.75、3.06、5.35、1.61 Pa·s和81.00℃降低至2.33、0.49、1.84、1.06、0.57 Pa·s和68.07℃,而随球磨时间进一步延长这些参数均趋于平稳;相转变峰G和峰M1均随球磨时间延长而减弱,球磨30 min以上使这些峰均完全消失。结构分析结果表明,大米淀粉结晶结构随球磨时间延长而不断减少,球磨30 min以上大米淀粉结晶结构基本被完全破坏;球磨5 min和10 min使大米淀粉颗粒发生一定程度的不可逆膨胀,球磨20 min以上导致淀粉颗粒崩解,且崩解片段发生聚集结合;球磨处理改变了大米淀粉的结构和构象特征,并没有引起新化学键及基团产生。     

直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响

利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究。实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响。直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长。米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。     

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响,利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明,随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低,显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化;随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉凝胶老化焓值显著降低,而重结晶从13.26%降至7.93%,说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶;大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。     

方竹笋超微粉对大米淀粉理化和结构特性的影响

为了拓展方竹笋超微粉(Chimonobambusa quadrangularis shoot superfine powder, CQSSP)的应用范围,该文探究了CQSSP对大米淀粉糊化、流变、结晶结构、红外光谱、微观结构等特性的影响。结果表明,添加CQSSP后的大米淀粉峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均降低,糊化温度升高,表明CQSSP能降低大米淀粉的黏度,抑制淀粉短期回生并提升淀粉颗粒热稳定性;大米淀粉糊的剪切应力随CQSSP的添加呈现递减趋势;添加CQSSP使大米淀粉的储能模量G′、损耗模量G″、稠度系数K值以及结晶度均降低,凝胶强度变弱;由红外光谱分析发现CQSSP可能与淀粉分子形成氢键等相互作用,但对大米淀粉晶体结构没有影响;通过扫描电镜可知,添加CQSSP后淀粉凝胶结构的不规则孔洞增加,并随添加量的增加变化更为显著。研究结果可以为CQSSP在淀粉类食品中的应用提供理论参考。     

压榨型干米粉专用米关键指标的研究

为确定压榨型干米粉专用米的特征指标,文章以17种籼米为原料,运用相关分析、主成分分析、聚类分析以及逐步回归分析法探讨大米原料品质和糊化特性对干米粉食用品质和质构品质的影响。结果表明:大米原料中的直链淀粉含量、淀粉含量、脂肪含量、脂肪酸值,糊化特性中的最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值、胶稠度,与干米粉的蒸煮品质和质构品质存在显著(P<0.05)相关性;其中影响米粉综合品质的关键性指标为直链淀粉含量、最终黏度和胶稠度;聚类分析得出的适宜加工压榨型干米粉的原料大米的直链淀粉含量应大于22%,淀粉的最终黏度应大于3963 cP,胶稠度应小于46 mm。     

60Co-γ射线辐照对小麦品质的影响

采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒,研究其对小麦品质的影响。结果表明：γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著,辐照后籽粒内部结构发生了较大变化,高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物,使面筋强度下降;处理后样品中破损淀粉增多,淀粉与蛋白质基质结合变松散,淀粉的糊化特性变差,降落数值随着辐照剂量的增加明显降低;随着辐照剂量的增加,样品的吸水率升高,稳定时间缩短,形成的面团耐搅拌力变差。在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下,要尽量选用较低的剂量处理样品,从而保证样品品质不受损害;高剂量辐照后的样品,由于面筋强度较弱,可以作为低筋粉使用。     

60Co-γ射线辐照对小麦品质的影响

采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒,研究其对小麦品质的影响.结果表明:γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著,辐照后籽粒内部结构发生了较大变化,高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物,使面筋强度下降;处理后样品中破损淀粉增多,淀粉与蛋白质基质结合变松散,淀粉的糊化特性变差,降落数值随着辐照剂量的增加明显降低;随着辐照剂量的增加,样品的吸水率升高,稳定时间缩短,形成的面团耐搅拌力变差.在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下,要尽量选用较低的剂量处理样品,从而保证样品品质不受损害;高剂量辐照后的样品,由于面筋强度较弱,可以作为低筋粉使用.     

两种大米淀粉及其磷酸酯淀粉理化特性的比较研究

对比分析2种大米(籼米和粳米)的全粉、淀粉和取代度均为0.068的磷酸酯淀粉的理化特性.粳米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的膨胀力分别为7.5,10.7,21.6 g/g,分别高于籼米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的膨胀力(5.8,8.9,17.4 g/g).2种大米淀粉经磷酸酯化后透光率增高,相应淀粉的透光率次之,全粉的透光率最低,籼米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的透光率分别低于粳米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的透光率.经快速黏度分析仪测定的糊化特性结果表明,淀粉或变性淀粉膨胀力高,其峰值黏度和崩解值也高,此外,蛋白质含量和直链淀粉含量也极大的影响了淀粉的糊化特性.使用动态流变仪测定的流变特性表明,在相同的温度下,籼米的全粉、淀粉和变性淀粉的储能模量(G')分别比粳米的全粉、淀粉和变性淀粉的储能模量(G')高,对于相同的大米品种,全粉的储能模量(G')最高,变性淀粉的储能模量(G')最低.     

不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响

研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P<0.05),原因是添加高直链玉米淀粉促使米样形成更多难酶解的V型淀粉结晶。燕麦膳食纤维挤压重组米(DFER)和大米蛋白挤压重组米(RPER)蒸煮后的GI值高于NR而略低于挤压空白米(ER)。红外光谱图和X衍射结果表明:添加燕麦膳食纤维和高直链玉米淀粉会促进挤压重组米的淀粉老化,而添加大米蛋白则会抑制挤压重组米淀粉老化。HMER在透明度和颜色上与天然大米相近,而DFER、RPER则与天然大米差别较大。HMER、DFER、RPER的蒸煮性质和蒸煮后的黏度与挤压空白米(ER)无显著差异(P>0.05)。DFER、RPER蒸煮后的硬度显著低于ER(P<0.05),而HMER和ER的硬度无显著性差别(P>0.05)。     

大米淀粉三种提取方法的对比研究

为选择大米淀粉的实验室提取方法,本论文研究了石油醚脱脂-碱法提取、碱法提取-正戊醇脱脂、还原剂NaHSO_3提取等方法对籼米、糯米、粳米淀粉理化性质的影响。结果表明,石油醚脱脂-碱法提取和碱法提取-正戊醇脱脂提取的大米淀粉的蛋白质含量均低于0.8%,显著低于还原剂NaHSO_3提取法的2.08%～3.45%(P0.05);相应的淀粉含量前两种方法提取显著高于NaHSO_3法,但直链淀粉在碱法提取-正戊醇脱脂法中含量最高在21.69%～34.99%,脂肪含量均无显著差异。三种提取方法中,碱法提取-正戊醇脱脂提取的大米淀粉的膨润力最高在18.11～46.93 g/g,峰值黏度和最终黏度较低;石油醚脱脂-碱法提取的大米淀粉的崩解值和回生值较高;还原剂NaHSO_3法提取的淀粉的溶解度最低在3.6%～12.25%,峰值黏度和低谷黏度较高,崩解值和回生值较低。综合考虑淀粉提取纯度与所耗时间的影响,石油醚脱脂-碱法提取大米淀粉是实验室最适用的方法。     

RVA日本大米品质分析法研究陈化对大米糊化特性的影响

快速黏度仪广泛应用于大米淀粉糊化特性的研究。对于质量相近的大米试样,RVA日本大米糊化特性评价法具有更好的优势。本文应用该方法将粳米、籼米及糯米在4、25和36℃下分别贮藏0、1、3和6月后通过快速黏度仪研究其糊化特性。在贮藏过程中大米发生代谢活动,加上脱支酶等引起的酶促反应,使其直链淀粉含量增加而支链淀粉含量减少,从而改变了直链淀粉/支链淀粉比例,因此,在加热-保持-冷却测试过程中反映出的峰值黏度、保持黏度、衰减值、最终黏度及回生值出现增加,同时,由于陈化后水分子进入淀粉颗粒所需能量减少使得糊化温度与峰值时间有所降低。另外,由于陈化使大米组织结构发生变化及大米淀粉微晶束产生改变等物理过程,加上不同种类大米的蛋白质及淀粉等组分受陈化温度与陈化时间的影响不同,使其淀粉糊化特性上的各个特性指标表现出明显的时间与温度依赖性。     

大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响

以籼米和粳米为原料,大米淀粉糊化特性和粒度分布作为评价手段,比较了碱法、中性蛋白酶法、碱性蛋白酶法(pH=8、pH=10)4种制备大米淀粉的工艺。结果表明,碱法制备的大米淀粉蛋白质残存率显著低于酶法,而3种酶法蛋白质去除率一致,但碱法部分破坏了淀粉颗粒的天然结构;经RVA糊化曲线分析,采用碱性蛋白酶法(反应条件pH=10)、中性蛋白酶法得到的籼米淀粉以及采用中性蛋白酶法得到的粳米淀粉能较好地保持天然淀粉的糊化特性;通过粒径分布检测,确定采用中性蛋白酶法处理粳米能制备得到粒径分布均匀的大米淀粉。综合各个评价指标,以粳米为原料,采用中性蛋白酶法可得到淀粉破坏小、粒径分布均匀、蛋白质残留率低的大米淀粉。     

绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化和流变特性的影响

为探究蛋白质对淀粉性质的影响,以荞麦淀粉为原料,将不同比例的绿豆蛋白添加到荞麦淀粉中,应用快速黏度分析仪、流变仪、质构仪等研究绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化特性、流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明:绿豆蛋白提高了荞麦淀粉的糊化时间、糊化温度,并降低了峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值;不同比例的绿豆蛋白使荞麦淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K降低,体系仍为假塑性流体,其中荞麦淀粉与绿豆蛋白质量比为8∶2的复配体系剪切变稀现象更为明显;添加绿豆蛋白使荞麦淀粉的储能模量、损耗模量均降低,损耗角正切值升高,凝胶强度变弱;复配体系的硬度、胶黏性、咀嚼性均降低;通过扫描电镜观察可知,凝胶在微观上呈蜂巢状结构,且随着绿豆蛋白添加比例的增大,蜂巢孔隙变大,孔壁变薄。     

大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展

大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%～80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。     

汽蒸处理对苦荞麦粉物化和结构特征的影响

该文研究了汽蒸处理和未处理苦荞粉的色度、糊化特性,通过偏光显微技术、X射线衍射技术和红外吸收光谱技术表征了淀粉和蛋白结构的变化规律,进而揭示了其特性变化的可能机制。结果表明:汽蒸处理引起苦荞粉的粒径大小略有增加;淀粉的结晶度及短程有序结构含量降低;蛋白质的部分α螺旋和β折叠结构转变为无规则卷曲结构;增加了苦荞粉的白度值和黄度值、降低了苦荞粉的亮度值和红度值;降低了苦荞粉的糊化黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度及回生值,而糊化温度升高。汽蒸处理引起苦荞粉中的淀粉发生部分胶凝化及蛋白质发生变性,改善了苦荞粉的色度特征及苦荞粉糊的稳定性。