卫生部文件卫监督发[2006］211号 卫生部关于对婴幼儿食品中营养强化剂使用问题的批复

你厅《关于婴幼儿食品中营养强化剂使用问题的请示》（浙卫[2006]18号）收悉。经研究，现批复如下：     

卫生部文件 卫监督发[2007]168号 卫生部关于石榴提取物和石榴籽油管理问题的批复

安徽省卫生厅： 你厅《关于石榴提取物和石榴籽油作为何种食品管理的请示》（卫监秘[2007]237号）收悉。经研究，现批复如下：[第一段]     

计算机辅助X光断层扫描对半甜韧性饼干的质构无损量化检测

采用X光计算断层扫描（X-ray computed tomography,CT）法研究了半甜韧性饼干（以下简称饼干）的 质构特征,并将CT参数与饼干常规物理参数进行了相关性研究。结果显示：CT测试所获得的组织重构可以直观再 现饼干的内部结构（二维及三维）;CT密度、孔隙率以及气泡截面积的平均值与饼干面团中蛋白酶或焦亚硫酸钠 （以下简称焦亚）的添加量、饼干厚度以及表观密度具有显著相关性（R＞0.9,P＜0.05）,反映出CT参数可以客 观地量化由于蛋白酶或焦亚添加量不同所导致的饼干组织结构变化。当蛋白酶或焦亚对面团产生程度相当的减弱面 筋（减筋）作用时,两种面团饼干的常规物理参数及CT参数均表现出显著性差异（P＜0.05）,并且饼干气泡截面 积的分布也表现出不同的特征,表明CT参数可以反映由于不同的减筋原理导致的饼干质构差异。结果表明,CT测 试可以应用于饼干质构的定性和定量测定,为饼干的生产与研究提供有益的信息。     

卫生部关于瓜子中掺加矿物油违法行为适用法律问题的批复

卫生部关于瓜子中掺加矿物油违法行为适用法律问题的批复 浙江省卫生厅： 　　你厅《关于查处在瓜子中掺加矿物油违法行为适用法律问题的紧急请示》收悉。经研究,现批复如下： 　　白油(矿物油)用于瓜子加工,超出了《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定的使用范围,其加工而成的含矿物油的瓜子,属于不符合国家卫生标准的食品。 　　此复。 　　中华人民共和国卫生部 　　二○○年十二月二十九日     

饼干的焙烤技术㈠

在饼干大类中，市场需求量最大、工厂生产最多的产品为酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干（发酵类饼干）。本文对此三类饼干的焙烤技术分别讨论如下：１．饼干焙烤的一般过程 我国饼干行业中绝大多数工厂都已采用隧道式网带（或钢带）炉，饼干在炉中需经历胀发──定型──脱水──上色──缓冷等５个过程。“缓冷”虽说是在炉内完成的一个过程，但不属焙烤范畴，本文从略。１．１ 胀发１．１．１ 饼干生坯进炉以后，生坯表面受热升温，靠近饼面的热空气层则降温，当降至露点温度时，这层热空气层中部分水分析出，凝集于生坯表面。在一定温度下…     

改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维对韧性饼干品质的影响

为研究超声改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维对韧性饼干消化特性和物理特性的影响,将超声改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维（ultrasonic modified soluble dietary fiber,U-SDF）添加至小麦粉中,研究U-SDF的热重曲线及其韧性饼干的持水性、持油性、硬度和脆度等品质特性,采用体外模拟淀粉消化方法预测血糖指数（predicted glycemic index,pGI）。结果表明：超声改性脱脂奇亚籽粕中可溶性膳食纤维（SDF）最优条件为超声温度50℃,超声时间10 min,超声功率80 W,此条件下SDF提取率为24.8%;U-SDF具有更好的耐热性;随着U-SDF添加量的增加,饼干持水性和持油性随之增加,饼干的pGI值、硬度和脆度随之下降,饼干的网络结构变得不连续。结合感官评价结果综合分析,当饼干中U-SDF添加量为3.2%时,饼干的品质最佳。     

圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析

该文考察圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder,PHP）、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示：圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关（P＜0.05）,PHP的添加有助于感官提升。     

燕麦麸膳食纤维对发酵饼干品质的影响

燕麦麸膳食纤维是理想的功能性的食品原料。本文将燕麦麸膳食纤维添加到饼干面团中,对面团的流变性质（拉伸性能,粉质特性）、饼干的感观评价进行了研究,找出合适的燕麦麸膳食纤维添加量。通过饼干感官评定得出,在饼干面团中添加3%的燕麦麸膳食纤维,除有很好地营养价值外,对发酵饼干结构、酥松度,黏牙度等方面影响很小,口感方面不用使用改良剂就可以接受。     

影响饼干质量因素的探讨

影响饼干质量的因素主要有原辅材料的选取、设备选型、烤炉长短及温区配置、配方组合、工艺等诸多因素。饼干厂家普遍存在的饼干质量问题有：表面起泡，粗糙不光滑，凹底或凸面，饼干破裂，变形，口感硬不松化或口味差，色泽不好，外焦里不熟或内部含水量大等。本人带着这些影响饼干质量的因素做了一些探索性的对比实验。1实验材料与方法11实验原料：中筋度精面粉］00kg，油脂］Zkg，白砂糖28kg，糖浆引。g，混合膨松剂2Slig．淀粉6lCg等。12主要设备：56O型辊切成型饼干机，和面机，喷油机等。1．3工艺条件：化学发酵法（这里主要使用食…     

油脂对饼干生产影响的探讨

<正>前言 油脂作为饼干生产必须之辅料,对饼干生产影响很大,对不同品种饼干,其油脂品种用量应有所不同,油脂在饼干生产中主要作用是:（1）调节面筋滋润度,增加面团可塑性,改善饼干表面光洁度,提高饼干感管质量。（2）提高面团润滑性。改善面团机械操作性能,减少成型过程中的     

无碱饼干

无碱饼干,因适宜肾炎、心脏病、肝硬化等低盐饮食患者食用,故又称益肾饼干.无碱饼干是江苏泰州糖果糕点厂创制的产品,曾于1983年获江苏商业厅新产品奖.     

油脂食品中反式脂肪酸含量研究

本文采用毛细管气相色谱法对我国市场上的著片、炸鸡、麻花和饼干等常见的几类油脂食品中反式脂肪酸含量进行定量分析,结果表明,薯片和方便面面饼中反式脂肪酸含量较少,基本在1％以下;饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高,一般在3％以上,最高可达18．30％,酥性饼干和曲奇中反式脂肪酸含量则一般在3％以下;蛋黄派中反式脂肪酸含量为0．97％－18．21％;洋快餐食品（薯条、炸鸡）和中国传统油炸食品（油条、麻花）中反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关,其测定值存在显著差异。反式脂肪酸含量低可在1％以下。高可迭13％以上。     

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。     

浅析酥性饼干与曲奇饼干的区别

为明确区分中国酥性饼干和美国曲奇饼干,本文就我国国家粮食局制定的《酥性饼干用小麦粉》标准（LS／T3206--1993）中规定的酥性饼干和美国谷物化学家协会制定的《曲奇粉的烘焙品质》标准（AACC10—50D和AACC10—52）中规定的曲奇饼干,分别从定义、实验室制作方法、原料的要求及两种饼干在品质特性上的差异进行了具体阐述。     

卫生部关于干黄花菜中不得使用漂白剂的批复

江苏省卫生厅:你厅《关于干黄花菜中漂白剂残留量适用标准等问题的请示》(苏卫法监[2 0 0 4 ]2号)收悉。经研究,现批复如下:《食品添加剂使用卫生标准》(GB2 76 0—1996 )中“干菜”仅指霉干菜。干黄花菜不属于《食品添加剂使用卫生标准》列举的“干菜”范围,不得使用漂白剂。此复。二○○四年五月十二日卫生部关于干黄花菜中不得使用漂白剂的批复$中华人民共和国卫生部     

卫生部关于食品添加剂使用问题的复函

海南省卫生厅： 你厅《关于食品添加剂使用情况问题的请示》收悉。经研究,函复如下： 一根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）,亚硫酸盐的使用范围不包括面条、面饼等产品以及生产该类产品所使用的主要原料面粉。     

雪莲果叶的采收时期、干燥方法及其对饼干品质影响的研究

以雪莲果叶为研究对象,探讨了四个主要生长时期:幼嫩期（5月）、生长期（7月）、成熟期（10月）、衰老期（11月）及不同的干燥方式:恒温热风干燥（40 ℃）、自然干燥、微波干燥（320 W）、真空干燥（60 ℃）、真空冷冻干燥（?60 ℃）对雪莲果叶中主要活性物质绿原酸和总黄酮含量的影响,以确定最佳采收时期及干燥方式;并讨论雪莲果叶粉添加对酥性饼干品质的影响。结果显示,随着雪莲果叶的生长,总黄酮及绿原酸含量均先升高后降低,在成熟期达到最高,分别为0.435和33.52 mg/g;所选干燥方式中,真空冷冻干燥（?60 ℃）较佳,干燥后雪莲果叶中所含黄酮及绿原酸均较高。在酥性饼干中添加雪莲果叶粉（0～20%）,所得饼干呈绿色且具有独特的果叶清香;随着添加量的增多,饼干的含水量逐渐下降,硬度呈先降低后升高再降低的趋势。普通饼干、雪莲果叶饼干的挥发性成分分别是11种、22种,雪莲果叶饼干的风味更加丰富,含有独特的香气成分,包括羟基丙酮（3.23%）、2-甲基吡嗪（1.34%）、B-波旁烯（1.03%）等。综上,雪莲果叶的总黄酮和绿原酸含量在雪莲果叶成熟期达到相对最佳,可在10月开始进行收集,利用真空冷冻干燥方式进行干燥,所得雪莲果叶粉可用于烘焙食品的开发,赋予产品独特的风味。     

葛根膳食纤维饼干的研制

本文以葛根膳食纤维为辅料,研究制备具有保健作用的葛根膳食纤维饼干。试验结果表明,该饼干的最佳配方为：面粉100g,葛根膳食纤维粉30％,植物油10％,疏松剂l％[碳酸氢钠与碳酸氢铵1：0．5（m/m）],砌诎白砂糖30％。制得的饼干色泽诱人,口感酥脆,风味独特。     

响应面法优化富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干配方

以富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米为原料研制饼干。通过单因素试验探讨了富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米、白砂糖、黄油添加量对饼干感官品质的影响,采用Design-Expert中的响应面法对配方进行优化。结果表明,以小麦粉和发芽糙米粉组成的混合粉质量为100%计,富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米添加量为57%、白砂糖为26%、黄油为40%时,饼干的感官品质最好,其理化指标符合GB/T 20980—2007要求;饼干中的硒含量为0.38 mg/（100 g）,γ-氨基丁酸含量为23.40 mg/（100 g）。三因素对饼干感官品质影响的大小顺序为：发芽糙米、白砂糖、黄油。     

乳酸菌发酵饼干的品质特性

为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌（植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1）与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干（Control饼干）和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。