均匀设计优化生香酵母产酯发酵工艺

以生香酵母H1为研究对象,采用均匀试验设计对其产酯的发酵工艺包括菌株生长时间、乙醇发酵时间和产酯发酵时间进行优化,并建立数学模型进行分析。结果表明,生香酵母H1产酯最优发酵工艺为菌株生长时间18 h,乙醇发酵时间74 h,产酯发酵时间20 h。在此最优发酵工艺下,发酵液中总酯含量为2.46 g/L,乙酸乙酯含量为2.16 g/L。优化生香酵母产酯发酵工艺有助于促进白酒发酵过程中酯的积累,对于改进白酒生产工艺,提高白酒质量有重要意义。     

优良产酯酵母菌的筛选及发酵性能研究

从大曲中分离获得6株酵母菌,通过对菌株形态结构观察和生理特性分类鉴定,初步确定2株高产乙酸乙酯酵母,并对分离菌株发酵动力学及其产酯性能进行研究,其中在最适条件下菌株BQC-1Y产酯量高达663.8mg/100mL,完全适合用于白酒产香的优良酵母菌株。     

真菌在大曲酒生产中的应用研究

大曲酒中研究最多的微生物是细菌、霉菌和酵母菌,霉菌与酵母菌同属真菌。真菌在白酒酿造过程中有产酶、生香、产酯等作用,随着微生物技术的发展,白酒行业对真菌的研究不断加深。本文通过收集整理,列出了霉菌和酵母菌在大曲酒制曲和制酒过程中的应用研究情况,并对两者的纯化培养工艺做了简要介绍。     

固定化酵母菌在白酒生产中的应用研究

对酵母菌的固定化方法及其在生料液态法生产白酒中的应用进行了探讨。分别以明胶、琼脂和海藻酸钠为载体对酿酒酵母和生香酵母进行包埋和交联等方法的固定,并将固定化的酵母菌用于生料液态发酵法生产白酒中,以游离酵母作对照对其生产性能进行了研究。结果表明:以明胶-戊二醛包埋-交联结合法最佳,其原料出酒率比游离态的高2.2个百分点,产酯量比游离态的高20%。固定化的酵母菌连续使用10个批次(90d)后,其机械强度良好,酿酒性能稳定。     

耐温型产酯酵母的选育

耐温型产酯酵母的选育赵华赵树欣张维邹海晏（天津轻工业学院食工系；天津，３００２２２）产酯酵母是白酒生香重要的微生物菌群，特别是采用减曲或省曲加ＡＤＹ和糖化酶生产工艺时，添加适量的产酯酵母，对增加白酒的风味成分，保证和稳定酒质十分重要。生香活性干酵母（...     

生香活性干酵母的研制

一引言白酒香味成份中酯的含量最多,这是我国白酒区别于其他国家蒸馏酒的主要特征之一。生香酵母,亦称产酯酵母,是指产酯能力强的酵母。多属于产膜酵母、假丝酵母,主要是汉逊氏酵母及少数小园形酵母属等。长期以来,它们是作为野生酵母在自然界中广为分布的。在国外酿酒行业视作有害菌类。     

关于产酯酵母的研究

一、前言产酯酵母,也叫做生香酵母,是工业发酵微生物的一支很大资源。但是,由于氧化型酵母的代谢途径比发酵型酵母要复杂的多,所以,目前对产酯酵母的产酯机制还不很清楚,应用的范围也较窄,主要应用于白酒酿造方面,其次在液体食醋的生产上也开始有所应用。产酯酵母能增加白酒中的香味成分,提     

浓香白酒生产固液结合新工艺研究

分析窖内产酯生香情况,采用向回糟中添加5%酒精、3%黄水、2%酯化曲、3%己酸菌液的方法,人工模拟窖内产酯生香环境,探索一条浓香型白酒生产固液结合新工艺,生产出具有固态发酵酒风格的新型白酒.     

产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32,经鉴定为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L,耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9 °Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%,其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32（接种量1%）应用于豉香型白酒模拟发酵试验后,基酒产酯量达0.94 g/L,是对照组的6.71倍。结果表明,酵母菌株 H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量,对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。     

酵母酯化

白酒生产过程中,酵母菌主要营酒精发酵作用。同时,也营酯化作用,并赋与白酒香味。就目前看,多数厂赖酒精酵母以生产酒精,以产酯酵母(亦称生香酵母)进行酯化,借以增加白酒香味。当然,酵母自溶后,又为发酵提供微生物营养及香味的前驱物质。下面对白酒生产过程中有关酵母酯化问题,提出个人浅见,请同志们批评指正。一酯化     

1株耐高温高盐生香酵母的选育及特性分析

以豆瓣酱为材料筛选出86株产酯菌,以期从中得到1株耐高温高盐生香酵母菌。通过耐高温、耐高盐和产酯能力试验,获得1株耐高温高盐生香酵母菌PX-8,其在温度高达40℃和Na Cl质量浓度高达180 g/L的条件下能正常生长。经过26S r DNA鉴定,确定菌株PX-8为鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)。经过产酯发酵条件优化试验,菌株PX-8的最佳产酯培养条件为:葡萄糖80 g/L,酵母粉40 g/L,KH_2PO_41 g/L,Mg SO_40.5g/L,p H 6.0,32℃,150 r/min,发酵培养6 d,总酯产量高达2.615 g/L;在高温高盐条件下(发酵培养温度为40℃,盐质量浓度为180 g/L),发酵培养21 d,总酯产量可达1.518 g/L。     

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。     

清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其应用性能分析

固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。     

清香型白酒大曲中产酶酵母的筛选与发酵特性研究

对清香型白酒大曲筛选得到的两株酵母，采用DNS法和福林酚法进行产淀粉酶能力和蛋白酶能力的检测；采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法（HS-SPME-GC-MS）对两株酵母模拟固态发酵产物的挥发性香气成分进行检测。结果表明，两株酵母菌分别为Saccharomycopsis fibuligera(JM1-1)和Wickerhamomyces anomalus(JM1-2),JM1-1既产淀粉酶（68.640 U/mL）又产蛋白酶（67.702 U/mL）,JM1-2只产淀粉酶（30.352 U/mL），并且JM1-1产淀粉酶能力明显高于JM1-2。在其固态发酵产物中，酯类种类最多，相对占比最高，两株酵母的产酯生香能力较强，对白酒的香气有重要贡献。     

生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究

生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;总酸最大提高12．20％,乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高;能适当增加醇类的含量;醛类变化规律不明显。经品评,添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调,不会改变特香型白酒的风味风格。     

应用产酯酵母提高普通白酒质量

应用产酯酵母提高普通白酒质量杨毅云南省酿酒科研所（６５００３２）产酯酵母即生香酵母，它能利用白酒生产中产生的醇、酸而产生酯类，从而增加白酒的风味成分。我厂根据需要选择了一些特性各异的产酯菌株，分别经逐级扩大培养后，根据不同的工艺、酒类，适当调整各种产...     

序批式固定化菌液态发酵白酒工艺的研究

以高粱糖化液为原料,采用序批式固定化菌液态发酵白酒工艺,酒精发酵最佳时间为36 h。以总酸、总酯含量为评价指标,利用均匀设计试验方法,确定该工艺中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。结果表明,得到液态发酵白酒的固定化菌株最佳添加量为生香酵母5.5%、乳酸菌1.0%、己酸菌3%,在此最优条件下,总酸和总酯含量分别为486.62 mg/L和258.28 mg/L,且所酿白酒中酯类物质和高级醇含量均符合液态法白酒的国家标准。该工艺缩短了酒精发酵时间,并且提高了白酒品质。     

生香活性干酵母，＂安琪＂家族新成员

生香活性干酵母，＂安琪＂家族新成员本刊讯：湖北宜昌食用酵母基地在积极推广即发高活性干酵母和耐高温酿酒活性干酵母的同时，今年又推出配套服务产品：＂安琪＂生香活性干酵母。生香酵母亦称为产酯酵母或产膜酵母，具有好气性，能产生大量酯类物质，是形成白酒香味成分...     

产酯活性干酵母的研究

在收集到的3株优良产酯酵母中，优选出一株产酯力最高的酵母菌株1312，并以此为生产菌株，试制产酯活性干酵母(Active Dry yeast，简称ADY)。同时，应用产酯ADY。进行提高白酒质量的试验。产酯活性干酵母对白酒总酯含量及风味有明显提高和改善作用，对改造白酒传统生产技术具有积极意义。     

固体生香酵母在清香型白酒生产中的应用

采用“液——固”培养法制作由清香型大曲自行分离的生香酵母“汾1”“汾2”,确定了最适配方和培养条件,经高梁酿酒发酵试验,固体生香酵母用量为1％～2％,白酒总酯含量为3.7g/L～4.3g/L,气相色谱分析乙酸乙酯合量为2.0g/L～2.7g/L,乳酸乙酯含量为1.65g/L,经省级评酒人员品评为优质清香型白酒。