大米食用品质指标的研究

本文通过多种大米品种的理化参数及三种碾米精度,研究找出各种理化参数与大米食味品评之间的相关性.选择了大米直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度(碱扩散值)及膨胀率作为评定大米的食用品质指标。     

大米理化指标指纹在产地溯源的探究

为了比较不同地域来源大米理化指标含量差异,分析各理化指标对大米产地的判别效果,探讨理化指标指纹分析技术对大米产地鉴别的可行性。通过对来自查哈阳、建三江和五常3个产区89份大米样品的蛋白质、直链淀粉、脂肪和灰分的含量进行测定,对数据进行单因素方差分析、多重比较分析和判别分析。结果表明:不同产地大米的理化指标有显著差异。建三江大米样品的蛋白质含量最高,直链淀粉和脂肪含量最低;五常大米样品的脂肪含量最高,蛋白质和灰分含量最低;查哈阳大米样品的各指标含量均处于中间状态。进一步利用蛋白质、直链淀粉、脂肪和灰分的含量对大米产地进行判别分析,交叉检验正确判别率为95.5%,说明不同地域来源的大米有其独特的品质特征,理化指标指纹分析是鉴别大米产地的一种潜在技术。     

大米感官及质量评价方法

大米质量好坏直接影响到啤酒的风味及口感。本文对大米的感官及理化评价方法进行一些讨论。     

江淮地区大米质量品质分析

以江淮地区大米作为研究对象,对比市售三种不同品质大米,从大米外观品质、理化指标及加工品质三方面进行研究,探究江淮地区大米质量品质并筛选出优质地方特色大米。结果表明:黄粒米及整精米率对大米外观品质影响较大,垩白度相差较大;理化品质中大米蛋白质含量与食味值品质呈负相关,样品大米的含水量15.5%,直链淀粉含量为13.5%～18.2%,符合国标优质大米要求;糊化特性中优质大米的崩解值的绝对值较大;质构特性中硬度适中,弹性良好。江淮地区大米质量品质均高于对照组中低品质大米,部分大米质量与优质大米接近可作为地方优质大米推出。对江淮地区大米进行质量品质分析,有利于推动实施优质粮油工程,树立地方特色品牌,为江淮地区大米质量标准建设提供借鉴。     

直链淀粉对大米食品品质影响的研究进展

大米及米制品在我国居民的传统饮食中占据重要地位。直链淀粉的含量与结构不仅决定了大米淀粉的理化性质,也对各种大米食品的加工特性、食味品质等有显著影响。该研究综述了米饭、米粥、米粉、米糕、油炸大米片、汤圆、粽子等7种典型大米食品的加工特性、风味品质、食用品质,分析了直链淀粉在这些食品品质形成和消化过程中发挥的重要作用。一方面,直链淀粉的含量影响淀粉颗粒的吸水、膨胀,进而影响大米淀粉在加工过程中的糊化、凝胶、结晶过程,决定着大米食品的结构、质地等感官属性;另一方面,直链淀粉的结构影响其结晶度和对风味分子的包埋作用,影响大米食品消化率并参与风味品质的形成。该研究可以为大米食品加工的技术创新和现代化发展提供理论参考。     

不同种类大米黄酒酿造的研究

以10种不同种类的大米为原料,采用相同的工艺进行酿酒,检测分析不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、挥发性风味物质含量。结果表明,10种不同种类大米酿造的黄酒理化指标和感官评价差异较大,出酒率差异较小。不同香气物质在10种大米原料酿造的黄酒中均有检出,但是质量浓度有所差异,粳米酿造的黄酒中醇类化合物的质量浓度要高于糯米酿造的黄酒。     

不同加工程度大米食味变化分析

为研究大米加工程度对米饭食味的影响,对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。结果表明,随着加工程度提高,大米食味值增大,总脂肪、蛋白质含量降低,米饭硬度减小。蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。大米加工程度越高,米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米,碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。     

大米贮藏过程中理化性质及食味品质的变化

大米是人类主要的粮食作物之一,含有丰富的营养物质,是人体主要的热量来源。但大米在储存过程中易发生陈化和变质,影响大米的营养及食味品质。而大米的陈化、变质及食味品质下降与储藏过程中大米的理化性质的改变是密不可分的。将大米密封贮存于阴凉干燥的室温条件下,定期测定不同贮藏时间大米水分和直链淀粉含量、糊化性质、碱消值、膨润力和溶解度以及米饭质构特性等理化指标。结果表明:随着贮藏时间的延长,大米中的水分和直链淀粉含量、糊化温度、膨润力和溶解度以及回生值都呈现增长趋势;而大米的碱消值、糊化冷却过程中的黏度(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)和崩解值呈现下降趋势;其蒸煮得到的米饭硬度上升,黏力和弹性均呈下降趋势,食用品质逐渐下降。     

大米食味品质特性数据化研究进展

大米食味品质是大米品质的重要指标,其评价方法的客观准确性越来越受到重视。文章综述了大米的理化特性、质构特性及气味数据化的依据及方法,介绍了国内外研究进展,分析了米饭食味评价技术所存在的问题与不足,并对未来相关领域研究与发展进行了展望。     

膨化米羹理化特性与感官品质的相关性研究

采用湖北大米生产膨化米羹，对不同品种大米加工的膨化米羹的理化特性及其感官品质进行研究，为膨化冲调食品的品质评价提供依据。结果表明：用膨化米羹的流变参数和溶解特性参数可以较好地反映米羹的感官品质；采用指数方程描述膨化米羹的沉淀率与其感官品质的关系，可以达到极显著水平；将米羹的理化特性参数分为2类可提供93．45％的信息，第1类参数由沉淀率、溶解率、吸水率和稠度系数组成，反映了米羹的粘稠性和稳定性等综合指标。第2类参数由流变指数组成，反映了米羹的稠厚性和咀嚼性。     

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

米饭适口性仪器评价模型的建立

本研究依据国家标准GB1354-2009制米,依据国家标准GB/T15682-2008中大量样本制作米饭样本,依据GB/T15682-2008中评分方法一所述的评价方法对米饭进行总体评分,目的是通过质构仪测定的参数预测感官评价分数。研究选择了不同地区的粳米样本60份,籼米样品60份。以米饭适口性指标的客观质构特性为自变量,以依据米饭国家标准获得主观的感官评定分数为因变量,采用偏最小二乘法建立质构仪测定值和感官评价分数之间线性模型。不同的大米的总体感官评价分数及质构参数具有显著性差异。同一种大米的质构参数与感官评价分数之间线性相关。获得的模型回归方程为拟合度最低为95.86%,通过质构仪测得的参数能够准确的预测米饭的感官评价分数。     

杂交稻谷的碾米工艺特性的研究

对不同品种和不同性质的杂交稻谷及常规稻谷进行碾米工艺实验,比较了不同稻谷的砂辊碾米、铁辊碾米及砂辊-铁辊组合碾米的工艺特性,得到杂交稻谷及高爆腰率稻谷的最佳碾米工艺参数。     

新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺的研究

研究新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺,考察生产过程中挤压关键参数(进料水分、喂料速度、一级机筒温度、二级机筒温度、模板孔径)对米粉品质的影响。实验以籼米(川种优3877)与粳米(隆两优534)为原料,利用响应面实验优化二级挤压工艺关键参数。结果表明,挤压参数能在一定范围内提高鲜湿方便米粉的品质。通过最佳二级挤压参数(进料水分41%、喂料速度0.50 kg/min、一级机筒温度179℃、二级机筒温度58℃、模板孔径1.0 mm)制作鲜湿方便米粉产品米香浓郁、富有弹性,综合品质较好。本研究可为鲜湿方便米粉连续化工业化生产提供参考。     

速溶婴幼儿营养米粉的挤压膨化工艺研究

研究了以碎大米为主要原料采用挤压膨化法制作婴幼儿米粉的干法生产工艺.通过正交试验确定了最优的大米挤压膨化工艺参数:大米水分为18%,螺杆转数为200 r/min,模头温度为150℃,以此参数制得的膨化米粉溶解性和口感最佳,并分析了膨化大米和未膨化大米的主要成分变化.通过正交试验确定了速溶婴幼儿营养米粉的最佳配比为:膨化米粉65%,全脂奶粉8%,白砂糖粉16%,全蛋粉2%.通过感官评价和各项指标的检测结果表明,应用挤压膨化法生产速溶婴儿营养米粉工艺是可行的.     

不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40 份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明：随着原料稻谷储藏年限的延长,蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势,与储藏1 年的稻谷相比,储藏4 年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%,体积膨胀率分别增加70.6%和66.6%;米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化;感官评价总分均降低,米粒色泽加深,外观结构变差,米饭的适口性、滋味均降低,其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好;蒸谷米米饭质构特性各指标中除硬度、咀嚼性呈上升趋势以及粳型蒸谷米米饭的黏着性呈下降趋势外,其他各项指标无显著变化。在感官品质评价的基础上,引入质构特性指标分析,对蒸谷米的品质进行综合评价;并利用主成分分析,构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型;再对综合评分进行聚类分析得出品质分类,并统计各储藏年份的样品数量,由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻,且储藏1、2 年的籼稻加工蒸谷米品质较好。     

一种婴幼儿低敏营养米粉的配方及关键工艺的研究

研究了以大米为主要原料,加入制备得到的大米蛋白作为蛋白补充剂的低敏米粉配方。配方如下:大米粉65%,粉末油脂4%,白砂糖10%,制备得蛋白粉21%。研究了制备以上配方产品挤压膨化的工艺路线,采用单因素和正交实验确定了该产品挤压膨化的工艺条件参数:原料水分含量18%,螺杆转速80r/min,套筒末端温度为140℃。感官评定的结果表明,该产品感官性质可以满足需求。     

鲊肉粉的加工工艺研究

以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件下,发酵所得的鲊肉粉的pH值为（4.61±0.03）,感官评分为（92.24±1.16）分。通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺,为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导。     

Study on dynamic response mechanism of rice grains in friction rice mill and scale-up approach of parameter based on discrete element method

Rice milling is a key step that decides nutritional quality and economic benefits of rice in rice processing. Because of diverse requirements for the bran removal degree and rice handling capacity, rice milling effect must be accurately controlled. In this study, the milling process of rice in milling cavity was simulated through discrete element method, and simulation effectiveness was verified by experiments. Dynamic response characteristics of rice particles to different parameters were clarified. The more energy input and the larger particle volume fraction in shear zone, the higher milling degree of rice. A scale-up mathematical model involving structural and operating parameters was established for the first time. There is a linear relationship between the model and the energy loss. Experimental results showed that the model can accurately predict the milling degree of rice. This study can provide theoretical guidance for the design of rice mill or similar equipment.     

燃气催化式红外干燥稻谷的平均干燥速率对爆腰率的影响

采用自制的燃气催化式红外干燥实验装置研究稻米的红外干燥特性。本研究在单因素实验的基础上,采用响应曲面设计的试验方法研究了稻米的红外干燥工艺参数(初始含水率、辐射距离、干燥温度、处理量)对稻谷平均干燥速率及其爆腰率的影响规律。用SAS 9.1软件对试验数据进行处理并建立数学模型,并运用SPSS21.0分析软件对所得数据进行分析,获得平均干燥速率与爆腰率之间的相关性。结果表明：催化式红外干燥工艺参数对稻谷平均干燥速率的影响程度依次为：干燥温度、辐射距离、处理量、物料初始含水率。催化式红外干燥工艺参数对稻谷爆腰率的影响程度依次为：辐射距离、干燥温度、初始含水率、处理量。稻谷平均干燥速率与爆腰率之间存在正相关关系,平均干燥速率越快,水分从内部向外部的迁移速度越快,导致爆腰率增加。