白酒组分与质量的关系

对白酒中的微量成分复杂的成因进行了分析。浓香型白酒的香气成分主要来自于：（1）粮食原料的香气成分；（2）酒曲的曲香成分；（3）糟酷中的原料、辅料与发酵微生物的代谢物构成的糟香成分；（4）窖泥微生物产生的复杂代谢产物，经蒸馏过程带入酒中成分，为浓香型酒特有的呈香呈味物质的体现。酸、酯、醇、醛是主要物质基础，还有其他复杂成分协同的作用产生窖香成分；（5）陈味成分。是有别于窖香，比窖香更好的一种特有香味成分。（陶然）     

黄酒香气成分的影响因素分析

黄酒香气成分复杂,主要由酯、醛、醇类等构成,来源于原料、麦曲、微生物代谢及贮存过程中发生的生化反应。综述了国内学者对黄酒香气成分的研究,分析了黄酒香气的主要来源及影响因素,为黄酒香气成分的进一步研究提供参考。     

酱油香气成分分析研究进展

该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取（SPME）提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻（GC-O）结合香气稀释分析（AEDA）是确定致香成分最常用的技术;酱油挥发性香气物质组成复杂,致香成分因酱油种类存在异同;制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征。通过综述酱油香气成分研究进展,以期对国内外深入研究酱油提供参考。     

浓香型酒香型的一种可能成因——窖池微生物的迁移

通过监测窖池不同位点兼性厌氧微生物数量变化及相应理化指标,研究浓香型酒发酵体系中微生物与主体香气成分的关系,初步揭示窖池微生物的迁移性在发酵呈香过程中的影响.结果显示与主体香气相关的功能菌群从窖泥与糟醅接触面向远端窖池内糟醅迁移.     

中国白酒与风味物质

白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒酷蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。中国白酒的发展趋向营养化和低度比。业界应加强对白酒风味物质的更深入研究，以带动白酒工业的革命。     

不同发酵度茶叶的主要理化及香气成分分析

比较不同发酵度茶叶的理化及香气成分。测定绿茶、乌龙茶、红茶和藏茶的常规成分、活性成分;采用顶空固相微萃取(headspace solidphase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分。4种茶样水分、灰分质量分数差异较小,绿茶水浸出物和蛋白质质量分数高于乌龙茶、红茶和藏茶,而粗纤维质量分数最低;红茶和藏茶中茶多酚和儿茶素的质量分数明显低于绿茶和乌龙茶,咖啡碱的质量分数稍高于绿茶和乌龙茶;绿茶中主要香气是醇类和烯烃类,红茶主要香气成分是酮类、醇类、酯类、醛类,藏茶中主要香气成分是酮类和酯类,乌龙茶中各香气成分检出量不多,分布相对平衡。     

HS-SPME-GC-MS法分析发酵过程中荞麦和小麦面团香气成分变化

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80?种和63?种香气成分;未发酵小麦面团检出11?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42?种和17?种。发酵过程中,荞麦和小麦面团香气种类增加,其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分,烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类,酯类是荞麦面团经乳酸菌发酵前后主要香气成分。小麦经过酵母发酵产生香气成分包括烃类、酯类、醇类、酸类、醛类及醚类,经过乳酸菌发酵产生香气成分种类相对较少,有烃类、酯类、酮类及醛类。荞麦发酵后产生更多活性香气成分。酵母和乳酸菌发酵荞麦和小麦后,香气成分有明显差异。在发酵过程中,香气成分随着发酵时间延长而发生转化。     

不同采收期对鸭梨采后贮藏香气成分的影响

香气成分的损失是梨果实贮藏期间风味裂变的主要表现之一,掌握不同成熟度梨果实香气变化规律对建立基于风味品质变化的梨果实采收和贮藏技术有重要意义。采用SPME-GC 的方法,对不同采收期(早、中、晚)鸭梨果实贮藏期间的主要香气成分进行分析,结果表明,鸭梨果实的主要香气成分为乙酸乙酯、己醛、己醇、丁酸乙酯、己酸乙酯等。采收期不同对鸭梨果实贮藏期间香气成分变化有明显的影响。早采鸭梨香气成分的产生受到抑制,贮藏期间含量一直较低;在贮藏初期,晚采梨果实采收后香气成分总含量高于早采和中采果实,但贮藏过程中香气容易散失,贮藏后期下降较快;中期采收的梨果实贮藏期间香气成分逐渐积累,贮藏6 个月时大部分香气成分含量显著高于早采和晚采果实(P ＜ 0.05)。     

基于高通量测序的两种香型六堡茶微生物多样性及其特征分析

目的：本文研究为寻找和利用后发酵阶段六堡茶中优势有益微生物抑制不愉快气味、产生不同香型,提供相应前期理论依据与数据支撑。方法：采用顶空固相微萃取-气质谱联用技术,分析陈香、参香六堡茶挥发性香气成分,然后提取两个香型六堡茶样品微生物的总DNA,采用高通量基因测序技术分析两个样品的微生物多样性;结果：鉴别出陈香六堡茶8种关键“陈香”香气成分,主要包括β-紫罗酮、α-雪松醇、1,2,3-三甲氧基苯、α-紫罗酮、5,6-环氧-β-紫罗酮等香气化合物;鉴别出参香六堡茶10种关键“参香”香气成分,主要包括β-紫罗酮、α-雪松醇、β-二氢紫罗酮、α-紫罗酮、5,6-环氧-β-紫罗酮、壬醛等香气化合物;陈香型六堡茶土壤杆菌门占比最大为优势菌群;参香型六堡茶细菌优势菌群是囊状多孢菌门。陈香六堡茶真菌优势菌群是食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、阿姆斯特丹散囊种;参香六堡茶真菌主要是阿姆斯特丹散囊;结论：随着陈化时间增加,分析样品中囊状多孢菌、阿姆斯特丹散囊菌微生物菌群的占比有所增加,初步推测囊状多孢菌、阿姆斯特丹散囊菌有利于样品中六堡茶参香香气形成,食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母有助六堡茶陈香香气。     

巴氏、超高温和微波处理对蓝莓原汁品质的影响

为探索巴氏、超高温和微波灭菌3种灭菌方式对蓝莓原汁品质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME/GC-MS)结合GC-MS对蓝莓汁的香气成分进行鉴定,同时测定分析对3种灭菌样的菌落总数、营养成分及DPPH自由基清除率。实验表明:共鉴定出蓝莓汁挥发性香气成分47种,主要是醇类、酯类、烯烃类、酮类、醛类,不同处理样的相对含量存在较大差异,占总香气成分的45.66%~84.53%左右,微波灭菌香气成分达25种,比对照样多8种。微波灭菌对蓝莓汁的灭菌效果最彻底,可溶性固形物、总酸含量变化最小,花色苷含量、多酚保留率最高,贮藏90 d后DPPH自由基清除率高达89.22%。微波灭菌不仅能有效杀灭蓝莓汁中的耐酸微生物,保持营养成分、DPPH自由基清除力和色泽,而且还能产生令人愉快的香气成分,是一种很有发展潜力果的果汁饮料灭菌方式。     

基于高通量测序不同生产工艺晴隆酸菜细菌多样性分析

该研究通过高通量测序技术分析工厂化和家庭作坊式两种工艺生产的晴隆酸菜中细菌的多样性,并采用热图分析和主成分分析（PCA）对不同晴隆酸菜样品间细菌群落结构的相似性进行研究,最后分析其优势细菌属。结果表明,5个晴隆酸菜样品中共鉴定出19门、416属。家庭作坊式生产的晴隆酸菜细菌多样性高于工厂化生产;工厂化生产的晴隆酸菜细菌群落结构较相近且优势细菌属相同,分别为乳酸球菌属（Lactococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、大洋杆菌属（Oceanobacillus）。3种家庭作坊生产的酸菜样品中优势细菌属各有差异,但均含有乳酸杆菌（Lactobacillus）。     

盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响

试验对酱油酿造过程中，盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响进行了研究。结果表明盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响是不同的。所以在酱油酿造过程中，在一定的盐浓度下测定中性蛋白酶活力才是更客观更有效的。     

添加剂柠檬酸对小鼠的毒作用观察

为探讨柠檬酸的毒性，进一步研究儿童饮料中毒的原因，对毒理实验受试小鼠采取柠檬酸灌胃30d，眼球取血，测定小鼠的血清谷丙转氨酶和血清钙、磷、糖的含量，证实了柠檬酸对肝脏的影响，结果还表明，不同厂家生产的柠檬酸毒性不同，有的属于低毒，有的属于无毒。     

酸浆法和超微粉碎法生产的豌豆淀粉特性研究

研究了酸浆法和超微粉碎碱萃取法生产的豌豆淀粉的特性差异。结果表明,2种工艺生产的淀粉在组分构成上无明显差异(P>0.1),但是在回收率上差异显著;糊化特性差异显著(P<0.05),超微法的峰值黏度低5.52%、衰减值低16.70%、回生值高3.20%、最终黏度高6.66%,峰值时间长5.78%,糊化温度高2.06%;粒径的差异显著(P<0.01),其中酸浆法整体粒径高于超微粉碎法;电镜分析结果显示,酸浆法的淀粉颗粒比较完整,颗粒大,表面磨损较少,超微法生产的淀粉颗粒破损较明显,颗粒小,表面磨痕明显;凝胶分析结果显示,超微法生产的淀粉的凝胶在脆度和强度上明显高于酸浆法(P<0.01)。     

Sensory aroma from Maillard reaction of individual and combinations of amino acids with glucose in acidic conditions

The aroma produced in glucose–amino acids (individual and in combination) Maillard reaction, under acidic conditions at 100 °C were determined and compared by trained panellist. Proline produced pleasant, flowery and fragrant aroma. Phenylalanine and tyrosine produced dried roses aroma. Alanine produced fruity and flowery odour, while aspartic acid and serine both produced pleasant, fruity aroma. Arginine, produced a pleasant, fruity and sour aroma at pH 5.2, but not at its natural pH. Glycine, lysine, threonine and valine produced a pleasant caramel-like odour. Isoleucine and leucine gave off a burnt caramel aroma. Methionine developed a fried potato odour. Cysteine and methionine produced savoury, meaty and soy sauce-like flavours. A combination of these amino acids produced different types of aroma, with the stronger note dominating the odour of the mixture. This study will help the prediction of flavour characteristics of hydrolysates from different protein sources.     

甘薯与大豆胀气特点比较

大白鼠体内产氢气值是人体胀气程度的一个评价指标。对现有胀气测定方法进行改进,制定出一种新的方法对大白鼠产胀气值进行测定。利用该方法对大白鼠食用一定量生(熟)甘薯与生(熟)大豆后的胀气情况进行研究。研究结果表明,未消化的低聚糖类不是甘薯的胀气因子。分别摄入生甘薯和生大豆的大白鼠体内氢气产生速率变化都可以分为三个阶段;但是对于不同的样品,同一阶段的所经历时间和在该阶段的氢气产生速率均有所差异。生甘薯和大豆胀气值不同,大豆的胀气时间稍大于甘薯。     

河北不同产区葡萄酒中微量元素检测及分析

使用ICP-MS对来自于河北怀来、沙城和昌黎产区不同葡萄品种酿造的20种葡萄酒样的26种微量元素含量进行了检测,并使用辨别分析和聚类分析等统计方法对数据进行了分析。结果表明,通过葡萄酒中微量元素含量的检测结果可以用来分辨不同产区葡萄生产的葡萄酒。     

不同加工方式镇江香醋不同季节理化指标

试验比较不同季节生产的传统手工和现代工艺镇江香醋主要理化指标的差异,以更好指导实际生产。以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象,对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究,得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量均为最高,而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量均为最低,说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和;4个季节生产的手工醋中还原糖含量均比工业醋低,而手工醋中总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量均比工业醋高,说明手工醋的口感更柔和、醇厚。     

Differentiation of volatile aroma components in organically and conventionally produced apples by stir bar sorptive extraction combined with gas chromatography and EI/CI TOF mass spectrometry

Volatile aroma components and contents of organically and conventionally produced apples of the cultivars Elstar, Jonagold, Jonagored and Braeburn were studied. In three cultivars investigated, the aroma contents of organically produced apples were significantly lower (Elstar 16%, Jonagold 29%, Jonagored 68%). For Braeburn, no statistically significant difference was observed. In particular, the main aroma components were present at much lower concentrations in organically produced apples. In all apple cultivars, these were hexanal, trans-2-hexenal, 2-methylbutylacetate and hexylacetate. twenty-three aroma components were identified in total, in different relative ratios in the different apple cultivars: saturated esters, saturated and unsaturated aldehydes and alcohols. Some components identified in the conventionally produced cultivars were not present in the organically produced cultivars at all. The aroma components were extracted from juice freshly prepared from the apples by stir bar sorptive extraction (SBSE) technique and characterised by FID gas chromatography and EI/CI TOF mass spectrometry.     

不同时期再造琥珀的微细结构对比及鉴定

再造琥珀制造技术不断更新换代,并不断取得进展。市场上能见到不同时期的再造琥珀,给实验室鉴定带来挑战。为科学鉴定这些琥珀,结合前人研究和国检(NGTC)近年来的研究成果,主要从放大检查,正交偏光,紫外荧光这三方面分别对早期和近期再造琥珀的鉴定特征进行了系统研究和阐述。结果显示,早期传统再造琥珀的"血丝"状构造明显,其在正交偏光下的特征及紫外灯下的荧光特征明显。近期再造琥珀中的"血丝"变浅,其后多数又进行了一系列后期处理,掩盖了原有的再造琥珀特征,所以其在正交偏光下的特征及紫外灯下的荧光特征均不明显。但在强透射光源照射下,仍可发现局部残余的再造特征,如沿"血丝"分布的片状炸裂纹、流动的"砂糖"状构造等。这些微细结构特征有助于对不同时期再造琥珀进行正确鉴别。