稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅱ）

以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可生蛋白质和菜物的溶出速率，但由于达到一定湿豆重量的浸包时间可相对缩１８－２９％，使得在以获取相同吸水率情况进行比较时，稀碱液浸泡的因形损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡对腐乳豆腐坯滋味的影响极其细微，因此稀碱液浸泡     

不同浸泡方法对豆腐加工的影响

主要研究了不同浸泡方法（包括电生碱性水、电解还原处理、０．４％Ｎａ２ＣＯ３、去离子水、自来水）对大豆的吸水特性、蛋白质和固形物的提取率及对豆腐品质的影响。实验表明，利用稀碱性介质浸泡大豆，可以提高蛋白质和固形物的提取率，缩短浸泡时间；电解还原处理和电生碱性水浸泡，对大豆中有效成分的提取率和豆腐的品质均有很大提高。     

大豆浸泡温度对豆腐加工的影响

研究大豆的浸泡温度（10℃－70℃）对大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及对豆腐品质的影响。在20℃左右浸泡大豆,固形物和蛋白质损失较小,豆浆中固形物和蛋白质含量较高,制得的豆腐凝胶强度和持水性高。60℃浸泡大豆,浸泡时间缩短,豆浆中的固形物和蛋白质含量也较高,豆腐品质也较好,但浸泡液中固形物损失较多。     

豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

豆腐乳酿制过程中蛋白质的变化

一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后     

稀碱液中的大豆浸泡行为（I）─—浸泡条件对大豆吸水率、吸水速率的影响

以吸水率和吸水速率为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明以稀碱液替代纯水或适当提高浸泡温度均可显著提高大豆的初始吸水速率，从而促进了大豆的吸水进程，并在一定范围内提高了大豆的最大吸水率。针对小黑嘴夏大豆得出的浸泡温度～时间关系曲线，可供生产参考使用。     

提高腐乳坯的质量和出品率的研究

本文概述了要提高腐乳质量，降低生产成本，首先就必须抓好腐乳白坯质量和出品率，因此在生产中加强对大豆浸泡、制浆、点浆等工序的操作管理和边角豆腐经处理后再制豆腐坯，是提高腐乳白坯质量和出品率的有效途径。     

腐乳生产技术(三)

4　豆腐坯制造腐乳生产首先要制造豆腐坯 ,传统上制造豆腐坯都是以大豆 (亦称黄豆 )为主要原料 ,大豆中蛋白质含量很高 ,一般在 36 %以上。蛋白质主要是由氨基酸所组成 ,其种类也较多 ,有赖氨酸 ※ 、亮氨酸※ 、酪氨酸、甘氨酸、色氨酸※ 、异亮氨酸※ 、胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸※ 、缬氨酸※ 、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸※ 、精氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸、苏氨酸※ 、组氨酸、天门冬氨酸 ( ※ 为人体必需氨基酸 )。豆腐坯的制造是利用大豆中水溶性凝聚蛋白质 ,在制坯过程中 ,大豆必须经过浸泡、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上厢、压榨、划坯等…     

浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响

大豆浸泡是豆乳凝胶(豆腐、豆花等)生产中的重要环节,改变浸泡条件对豆乳凝胶品质可产生不同程度的影响,而且不同的豆乳凝胶产品要求的硬度、弹性等标准各异。为明确不同浸泡条件下的豆乳凝胶品质性质,提出适于不同加工环境和不同产品类型的原料浸泡条件,分别使用碱液与蒸馏水对大豆进行浸泡,并选择4、25、37、55℃这4个典型温度为作用条件,对大豆的吸水率进行测定,建立了吸水动力模型,比较了以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制备豆乳凝胶的得率、豆乳蛋白质提取率、豆乳凝胶形成过程以及豆乳凝胶品质。结果发现：未使用碱液时,随着浸泡温度的升高,凝乳得率、豆乳蛋白质含量以及豆乳凝胶硬度均略有升高,在37℃后出现下降的趋势,其中25℃浸泡最有利于蛋白质的提取,豆乳凝胶强度最强,达18.14 N;使用碱液后,豆乳蛋白质提取率和凝胶保水性均有所提升。因此在实际生产中,当浸泡温度较低(20℃以下)时,采用低浓度的碱液浸泡有助于提高蛋白质提取率和豆乳凝胶的保水性。进一步通过响应面试验分析发现,当温度在21℃时,使用碱液浸泡可以使豆乳凝胶得到最大的保水性;温度在22℃时其凝胶硬度最大,46℃时凝胶硬度最小。研究结果可知,对于...     

稀碱液中的大豆浸泡行为（I）

以吸水率和吸水速率为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究。结果表明，以碱液替代纯水或适当提高浸泡温度均可显提高大豆的初始吸水速率，从而促进了吸水进程，并在一定范围内提高大最大吸水率。针对小黑嘴夏大豆得浸泡温度－时间关系曲线，可供生产参考使用。     

谈谈豆腐乳白坯的生产

所谓白坯即以大豆为原料,基本上按我国传统豆腐制备工艺生产出适合于生产豆腐乳的硬质豆腐块。因此,大豆的质量是非常重要的,至今还未发现有关研究腐乳原料大豆质量的报导。但大豆的品种、产地会直接影响到豆腐乳白坯的质量。一般认为作为豆腐原料的大豆应具备下列几种性质：第一,蛋白质含量以及制成豆浆后的固形物含量要高;第二,不管凝固剂用量多少,应具有一定的凝固性,其适用量要有一定的幅度;第三,制出的豆腐应有一定的弹力、味美、产率高。具备这些性质的大豆多产于我国东北及日本,美国大豆因品种不同、故适宜的品种有Haros…     

大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响

豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响。通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一个关键性因素,可以通过适当的浸泡时间来提高豆腐的质量。     

豆腐乳的生产工艺研究

腐乳是一种二次加工的具有鲜味及香味的干酪状食品。它是以大豆为原料,先加工成豆腐,再在豆腐坯上接种纯种使之长霉,通常是经毛霉菌发酵、加盐腌制、点浇卤汤、装瓶、密封腌制而成的大豆发酵食品。     

关于腐乳制坯关键工序操作与控制的技术

腐乳是属发酵性豆制品，起源于中国，是我国民族工业传统发酵调味品之一，是以大豆蛋白质为主要原料，经微生物代谢产物作用，添加各种不同辅料协调发酵而成，全国各地均有生产。但有些生产企业管理及操作人员缺乏这方面的生产基础知识，造成大豆原料出品率和腐乳产品质量存在一定问题。如在出品率方面，每kg大豆只能出1.4kg~1.6kg，白坯质地粗糙，坯身硬板。按工艺要求一般应出1.8kg~2.0kg，最高能出2.2kg，白坯质地细致，坯身富有弹性。目前国内生产企业大豆出品率高低相差极大，要在20%~30%之间，不仅损失了原料，又影响了腐乳质量，为此…     

有关豆腐乳生产中的几个环节

豆腐乳是以大豆为主要原料,经过浸泡磨浆,使大豆蛋白质进行水合作用,而变成蛋白质溶液,加热灭菌加入凝固剂,形成蛋白质凝胶,压去多余的水而成豆腐坯,豆腐坯经过霉菌繁殖,产生大量的蛋白酶,由于酶的分解作用以及各种物质彼此发生的生化反应,将豆腐坯及辅助原料的部份物质分解化合成氨基酸、有机酸、糖分、酯类、色素等类物质,从而做成鲜美可口的豆腐乳。     

腐乳生产过程中自由基清除能力的变化

实验用DPPH法对腐乳的抗氧化能力变化趋势作了测定，前酵和盐腌期迅速上升，后酵期上升比较缓慢，最终产品腐乳的自由基清除能力比发酵前的豆腐坯高了2倍以上。并且发现，用雅致放射毛霉和少根根霉发酵腐乳，前者的自由基清除能力更高。     

青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮的转化研究

本文比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳中大豆异黄酮组成和含量差异,并对青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮含量和构型变化规律进行研究。结果表明,四种类型腐乳中大豆异黄酮基本以苷元形式存在,青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,仅为红方腐乳的33.01%,从单一异黄酮来看,大豆苷元和染料木素在四种类型腐乳中的含量明显高于黄豆黄素;青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮转化研究发现,白坯中大豆异黄酮以糖苷型为主,染料木苷含量高于大豆苷和黄豆黄苷,前酵过程中糖苷型大豆异黄酮转化为苷元型大豆异黄酮,盐腌过程中糖苷型大豆异黄酮含量有轻微降低,发酵过程中苷元型大豆异黄酮总量在后酵前30 d显著下降,其中大豆苷元可能部分转化为雌马酚,导致青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,对其转化物质需进一步鉴定。     

低盐油型腐乳的加工工艺初步研究

广西北海市地处中国南边太平洋边缘,属于亚热带海洋性季风气候,夏季高温多雨,冬季温和少雨,一年四季平均温度较高。在湿热条件下,发酵类型的腐乳生产加工非常困难,容易滋生腐败菌污染。因此,本文对低盐油型腐乳的加工工艺进行初步研究,开创新的研究方法,以达到降低腐乳中含盐量、延长货架期的作用。研究结果表明,最佳低盐油型腐乳的工艺条件为豆腐坯长毛霉的培养温度为15 ℃、豆腐坯长毛霉的培养时间为36 h、腌坯食盐添加量为6%和后发酵时间为60 d。     

浸泡处理对大豆中的大豆苷原稳定性影响的研究

研究了浸泡液pH值、浸泡时间和浸泡温度对大豆中的大豆苷原稳定性的影响，结果表明：使用酸性水溶液浸泡，大豆苷原的含量随时间的延长而下降；使用中性和碱性水溶液，大豆苷原含量随时间的延长而增加，但若浸泡时间过长，则大豆苷原含量亦有轻微降低，通过正交试验初步优化了浸泡条件，得最佳浸泡处理条件为：pH值8．5，浸泡时间10h，温度30℃。     

溫度和时间对大豆浸泡吸水的影响

1 引言 豆制品生产在我国具有悠久的历史。豆腐、豆腐乳、腐竹、豆鸡,以及近几年来发展起来的豆奶等产品深受我国广大消费者的喜爱。加工这些豆制品的一个非常重要的工序,就是整粒大豆的浸泡。 大豆浸泡是整粒大豆吸水,进行水合的过程。大豆收获后,为了便于保藏,要对大豆进行翻晒,使其水份含量在10％左右。从大豆的