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凤兼浓白酒是以凤型工艺和浓香型工艺发酵生产贮存1年以上的白酒为基酒,将两种酒按1:1组合,再加入10%的调味酒、2%的酱香酒和3%的长酵酒进行勾调,再补加骨架成分和勾兑调味,贮存30d后出厂。关键在于基酒的选择和酒体勾兑调味。 相似文献
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采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量,并对其影响因素进行探讨。结果表明,在0.50~16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好(R2=1.000),精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.15%~1.53%,加标回收率为99.19%~101.60%,表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明,随着轮次的增加,仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势,这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性;仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势,酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响,其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。 相似文献
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目的 了解天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征。方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析挥发性成分, 香气活性值(odor activity value, OAV)法筛选关键香气化合物, 感官审评分析风味特征, 电子鼻区分酒样, 偏最小二乘法(partial least squares, PLS)分析关键香气化合物和感官风味特征的关系。结果 GC-MS共鉴定出119种挥发性成分, 其中, 1~7轮次酒分别鉴定出89、91、91、97、97、104、105种。利用OAV在不同轮次酒中分别筛选出33、31、32、32、32、43和39种关键香气化合物。感官审评得出最主要的风味特征为粮食香、醇香、酱香、酸香和窖底香, 电子鼻区分识别指数达到81。1轮次酒与粮食香具有很好的关联性, 2、3、4轮次酒与窖底香和醇香具有良好相关性, 5轮次酒与酱香和酸香相关性较大, 6、7轮次酒与果香、花香、焦烤香相关。结论 本研究获得了天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征信息, 为天津酱香白酒的勾调优化提供指导。 相似文献
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小曲米酒生产工艺(三) 总被引:1,自引:0,他引:1
长乐烧以糙米为原料,采用“闷蒸法”煮饭,用曲量2.5%,夏天发酵10—12d,冬天15—20d,小盆蒸馏(醪量100kg左右),高温流酒(40℃左右),截头去尾(截酒头0.5kg),分级贮存,精心勾兑。出酒率81.7%—84.3%,合格率85%以上。(单雨) 相似文献
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在多粮发酵工艺及延长发酵周期的生产中,使用传统大曲存在着出酒率不高、秋季转排困难等缺陷。通过实验,在多粮发酵的生产中,按每甑减少大曲用量5kg,补加红曲霉、根霉各0.5kg,其他工艺条件不变的方法进行生产,能提高出酒率3%4%,还可提高酒质,使酒体丰满,略带酱香。在秋季转排时,每甑减少大曲用量10ks,补加红曲霉、根霉各1kg。可使发酵正常。 相似文献
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利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有 37 种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19 种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质。 相似文献
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浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考 总被引:1,自引:1,他引:1
浓香型白酒因其具有“芳香浓郁、醇和回甜、甘冽净爽、回味悠长”的特殊魅力 ,深受我国广大消费者的喜爱。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。现仅从工艺与产、质量方面 ,浅析其内在关联 ,与同行商榷 相似文献
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湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑,对改善浓香型白酒酒质效果显著,可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净,兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格,更加迎合消费者的需求,赢得市场,对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义;为白酒向多元化发展拓展了空间。(孙悟) 相似文献
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利用人的感觉器官,即视觉、嗅觉、味觉,鉴别新酒质量的一门技术,简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格;同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。 相似文献
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浅析“调酒王”的生产工艺及其在新型白酒中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
阐述了用生香酯化液来制作“调酒王”的生产过程。“调酒王”在新型白酒中的应用,具有操作简单,实用性强,成本低,风格突出的特点。 相似文献
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不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同,单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境;多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。(孙悟) 相似文献
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川法小曲白酒生产技术(一) 总被引:1,自引:0,他引:1
川法小曲白酒是我国固态法小曲白酒的代表,历史悠久,在西南、中南各省深受喜爱,年产量数十万吨,主要以本地产的高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类(鲜或干)等为生产原料。川法小曲白酒生产具有投资少、见效快、灵活性高等特点。近几十年来,先后总结出许多生产经验成果,现代生产技术也得到较快的发展。 相似文献
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新型酱香型白酒采用白曲、酵母曲、细茵曲和高温大曲作糖化发酵剂;采用清蒸混入和高温堆积工艺;采用清蒸谷壳作疏松剂,主料为高粱、小麦;发酵曲采用纯菌种扩大培养,酵母曲采用麦芽汁或糖化大米汁经卡氏罐培养后接种到麸皮上通风培养,细菌曲采用麸皮接种通风培养。工艺:采用两次润粮;熟粮与配糟、曲子拌匀堆积,堆顶品温46℃即可下窖;入窖条件:水分为50%,淀粉12%~18%,酸度1,4~2.3,发酵期20d。(孙悟) 相似文献
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不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展,其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别。川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量,酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异。因其历史悠久,产量大、分布广、市场声誉高,有完整的工艺体系,香味成分有自身的量比关系,有独立的风格,被业内归属于小曲清香型酒。 相似文献