不用亚硝酸盐的肉品腌制系统

自从70年代早期,人们认识到亚硝酸盐能形成致癌作用的亚硝胺,尤其是在熏肉中,很久以来,人们一直在寻找能在腌肉过程中替代亚硝酸盐的物质。大多数研究集中在探求一种能表现亚硝酸盐这种功能的保藏剂,但亚硝酸盐的功能远不仅起到保护作用,它还能使肉发色和提高风味。我们早就知道寻找一种单性的物质,来替代表现亚硝酸盐的所有功     

不用亚硝酸盐的肉品腌制系统

自70年代早期,人们已认识到了亚硝酸盐能形成致癌作用的亚硝胺,尤其是在熏肉中。很久以来,人们一直在寻找能在腌肉过程中替代亚硝酸盐的物质。大多数研究集中在探求一种能表现亚硝酸盐这种功能的保藏剂,但亚硝酸盐的功能远不止起到保护作用,它还能使肉发色和提高风味.我们早就知道,寻找一种单性的物质来替代表现亚硝     

鸡肉制品腌制过程中盐毒力的监测

随着人民生活水平的提高,人们对于食品安全的要求也在不断增加,在这个人人号召健康饮食的年代,人们往往谈腌制品色变。这是由于蔬菜腌制的过程中产生亚硝酸盐,肉制品的腌制过程中为了防腐提色也会加入适量的亚硝酸盐,食用过量的亚硝酸盐就容易引起人体中毒,因而对食品的腌制过程进行毒力监测很有必要。本文选用鸡肉制品来监测其腌制过程中的盐毒力。     

无亚硝酸盐肉类腌制系统

自从 2 0世纪 70年代早期 ,当人们发现亚硝酸盐能在腌肉中形成致癌的亚硝胺时 ,人们就一直在寻找肉类腌制的亚硝酸盐替代物。大量的研究集中于寻找能取代亚硝酸盐功能的防腐剂。然而 ,亚硝酸盐不仅仅起防腐剂的作用 ,它还能赋予肉品特征色泽和风味。很久以前就认识到寻找能取代亚硝酸盐所有功能的单一物质的可能性非常小。因此 ,决定开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统。1　多组分系统一般认为能赋予腌肉色泽的物质是亚硝基亚铁血色原 (ＤＮＦＨ)。ＤＮＦＨ在加热过程中由肌肉色素肌红蛋白和亚硝酸盐 (更确切地说一氧化氮 )形成。我们预…     

肉类中亚硝酸盐的测定注意事项分析

<正>肉类作为人们日常生活中的主要食物,如果确保其安全健康,就可以为人们提供更加良好的食物,为人们的身体健康打下了良好基础,因此,在肉类产品销售之前,都会检测其中是否含有亚硝酸盐,确保在规定的范围内。为了该项工作更好的进行,本文就对肉类中亚硝酸盐的测定注意事项进行分析,以提高肉类中亚硝酸盐测量的精确度。在肉类产品加工的过程中,常常会加入一定的亚硝酸盐作为产品的发     

饮食中亚硝酸盐的来源及其对人体的影响

亚硝酸盐广泛存在于人们的饮食之中,其安全问题一直是公众关注的焦点。讨论了饮食中亚硝酸盐的主要来源,如蔬菜、肉制品、饮用水等,这有助于引导人们合理饮食。从亚硝酸盐的急性中毒、致癌作用、有益作用以及存在的争议等方面讨论了亚硝酸盐对人体健康的影响,以期增进公众对亚硝酸盐的客观认识。     

肉制食品亚硝酸盐含量的检测方法

目前人们将亚硝酸盐作为肉制品的防腐剂或抗氧化剂,在肉制品加工过程中添加适量防腐剂。科学家们也在寻找亚硝酸盐的替代品,但是至今都没有结果,因此亚硝酸盐目前广泛用于食品加工行业。     

腌菜腌渍过程中亚硝酸盐含量的初步测定

前言亚硝酸盐是硝酸盐在植物中还原过程的中间产物.在一些寄生菌还原酶的作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐.亚硝酸盐对人类的危害,自1943年Wilson指出蔬菜中的硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐,使动物血中产生正铁血红蛋白中毒后,1956年Magee实验证实二甲基亚硝胺使大鼠致癌①,作为构成亚硝胺前身物的亚硝酸盐在环境中的存在,日益引起人们的重视.据我国对一些食管癌、肝癌高发地区的病因分析,认为与食用腌菜摄入大量亚硝酸盐有着一定的关系②.四川医学院曾对四川盆地西北部食道癌流行因素进行了调查,发现食道癌死亡率大致随着调查人数中经常吃腌菜的百分比的增加而增加.     

隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析

通过对亚硝酸盐测定方法的比较,选择了格里斯试剂比色法作为本试验方法,测定了白菜、胡萝卜以及牛肉,分别在12、24、48h三个时间点时其中的亚硝酸盐含量。分析实验结果,发现亚硝酸盐含量在一段时间内的变化趋势,在一定程度上改变人们对隔夜菜中亚硝酸盐含量的错误观点。     

食品中亚硝酸盐的检测

食品安全问题是一件关乎国计民生的大事,人们对食品的安全问题已引起了高度的重视。肉制品中的亚硝酸盐是一个重点问题,利用盐酸萘乙二胺分光光度法检测市面上肉制品中的亚硝酸盐含量,同时针对其中的一种进行了精密度试验和回收率试验,发现所测肉制品样品中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计)≤30 mg/kg,均符合我国所颁布的食品卫生标准,属于卫生食品。     

腌腊肉制品不添加亚硝酸盐防腐剂的探索

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中对人体的危害以及不添加亚硝酸盐的研究进展。随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势。     

伊朗科学家研究添加葡萄渣对低硝肉糜的呈色和氧化状态的影响

正在全世界范围内,人们对天然和有机肉制品的消费需求显著增加,其中蒸煮香肠是最重要和最广泛的肉制品之一。在传统情况下,人们在肉制品腌制过程中都会添加硝酸盐或者亚硝酸盐,主要是为了呈现典型的粉红色,以及与肌红蛋白反应来抑制脂质的氧化。此外,亚硝酸盐和硝酸盐还能够抑制致病菌和腐败菌的生长,尤其是肉毒梭状杆菌。然而,尽管亚硝酸盐在肉制品加工上有着天然的优越性,但是游离的亚硝酸盐会对消费者的健康带来潜在风险。     

试析谷物辅食中亚硝酸盐的测定

亚硝酸盐对人体的危害总所周知,人们如果一次性摄入3-5毫克的亚硝酸盐就可能会导致中毒甚至是死亡,除此之外亚硝酸盐还是一中具有较高致癌性的物质。作为一种具有防腐性质的物质,亚硝酸盐被广泛的应用在在于腌制食品中,通常情况下在变质食品中,会存在大量的亚硝酸盐,有时候谷物中也会存在。本文的主旨在于研究如何测定谷物辅食中含有的亚硝酸盐,希望能够给读者带去一些启发。     

低脂肪低亚硝酸盐肉制品研究进展

介绍低脂肪、低亚硝酸盐肉制品的国内外研究进展,并且详细叙述了在食品安全及人们健康日益受到关注的今天,人们对低脂肪、低亚硝酸盐肉制品的现实需求。     

紫外分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐含量

亚硝酸盐在人们的日常生活中其实是很常见的,在一些人们生活中所吃的食物中就有,如肉制品。亚硝酸盐是一种化学物质,会对人体产生一定的副作用,它能够与其他化合物发生一定反应,进而产生致癌物质,对人体健康的影响比较大。亚硝酸盐在人们的生活中是有一定的作用的,如果能够把握好其应用范围,可为人们带来益处。因此对其进行研究和分析是目前来说比较重要的工作,本文将对紫外分光光度计测定肉制品中亚硝酸盐含量进行分析和总结,希望为相关人员带来一定帮助。     

香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的措施。     

肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展

在肉制品的生产过程中,亚硝酸盐作为传统食品添加剂,具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是,当亚硝酸盐的量积累到一定程度后,在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应,生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累,对人体产生不可忽视的危害。因此,人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。     

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展.随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势.     

传统肉制品加工过程中亚硝酸盐的控制技术

亚硝酸盐因其具有良好的发色、抗氧化、抑菌等作用而被广泛应用于肉制品加工中,然而亚硝酸盐在肉制品中能够形成致癌性的亚硝胺类物质,致使肉制品的食用安全性降低。随着人们健康意识越来越强,传统肉制品加工过程中亚硝酸含量问题也被高度重视。目前,许多学者开始研究低亚硝酸盐肉制品的加工方式、肉制品中亚硝酸盐的控制方法等。在此研究领域,东北农业大学食品学院的孔保华教授取得了丰硕成果,本刊记者就传统肉制品加工过程中亚硝酸盐的控制技术对孔保华教授进行了专访。     

饮用水中亚硝酸盐含量的分析

饮用水中亚硝酸盐的含量与人类健康密切相关.对不同水体中亚硝酸盐含量进行分析研究,以便更好的指导人们日常生活.分析结果表明:不同水体中亚硝酸盐的含量不同,河水中含量最多.此外,随着储存时间的延长,储存温度的增长,煮沸时间的持续,自来水中亚硝酸盐均呈现递增的趋势.