盐水火腿生产加工中的质量因素分析

盐水火腿是深受消费者欢迎的,高营养高附加值的产品,在其生产过程中,由于受机械设备、原料质量、工艺操作等方面的影响,产品质量不易控制。现就生产加工中容易出现质量问题的方面作简要分析。     

盐水火腿生产加工中的质量因素分析

4 充填4.1 经滚揉好的肉块,用真空填充机进行填充,有时,由于设备老化、功能减退,充填机会发生故障,使已经出缸的原料肉,停放在外面,因停留时间过长,造成肉质开始脱水,肉温逐渐升高,发生酸臭现象。     

优质盐水火腿加工技术

盐水火腿以其特有感官及营养特性深受消费者喜爱。盐水火腿加工中原料选择、辅料调制、滚揉嫩化及较低温蒸煮是最重要的控制环节。针对加工关键控制点,探讨了优质盐水火腿加工方法。     

盐水火腿常见质量问题及其解决措施

盐水火腿生产工序较复杂,工艺要求严格,在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题,直接影响企业的经济效益和市场竞争能力.一些肉食品生产企业由于缺乏相关技术,在加工中会出现各种各样的问题.     

切片火腿色泽稳定性的影响因素研究

以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ill)对其色泽稳定性的影响。结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降。包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定。肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性。切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值。1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*。     

乳酸钙部分替代氯化钠对西式盐水火腿感官品质的影响

在西式盐水火腿加工中应用乳酸钙部分替代氯化钠,在氯化钠使用总量2%的前提下,按照氯化钠质量的5%、10%、15%、20%设计乳酸钙的替代比,单因素实验观察不同替代比对切片西式盐水火腿色差、质构、水分含量和感官指标的影响。结果发现,适量使用乳酸钙可以显著提高西式盐水火腿的亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和硬度;但是当替代比过大时对产品的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性有一定负面影响;适当的使用乳酸钙替代氯化钠对产品感官品质有积极影响,适宜的替代比为10%左右。      

盐水火腿的生产

介绍盐水火腿生产过程中的每一加工环节及其影响加工的因素.     

切片火腿色泽稳定性的影响因素研究

以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ill)对其色泽稳定性的影响。结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降。包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定。肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性。切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值。1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*。      

盐水注射效果的影响

分析了盐水注射机中注射机构的结构性能和操作条件，明确了注射针、盐水循环系统以及针板运动的驱动机构对注射效果的影响。通过改变注射压力、注射密度等操作条件，来改善产品品质，提高出口率，进而肉制品的质量提高。同时也对机械结构的改进与性能水平的提前提出了看法。     

西式盐水火腿工艺与产品质量浅析

西式盐水火腿是以猪腿肉为主要加工原料,经过严格的工艺流程,制成的感观鲜红或玫瑰色,蛋白质含量高、脂肪含量低、NaCL含量低,切面致密,无空洞和裂缝,多汁多味,口感鲜嫩为特征的一种西式定型包装熟肉制品。因其食用方便、营养卫生、滋嫩味美而越来越受消费者的欢迎。工业化生产中火腿常常会出现各种产品质量问题,造成产     

全力提高金华火腿产品质量

金华火腿是中外驰名的传统名牌产品,1981、1985和1991年连获国家质量奖金质奖。我们在严把产品质量关,保障和提高金华火腿质量,开发金华火腿系列产品等方面     

脆脆肠、烤肠和盐水火腿的生产加工

近几年来,我国东北地区肉制品加工业得到较快发展。生产肉制品品种多而繁杂,但是仍以盐水火腿、蒜味烤肠、脆脆肠最具代表性且产销量最大,现将其加工工艺介绍如下。     

盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究

在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂,可以改善肉的色泽和风味,延迟脂肪的氧化和酸败,并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物-亚硝胺。而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺。本文主要研究盐水火腿加工过程中,腌制时间、煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和生成的亚硝胺含量的影响,以期加工出更安全卫生的肉制品。研究表明,腌制时间控制在24h,亚硝酸钠的添加量为0.12g/kg,抗坏血酸钠的添加量为0.64g/kg,而煮制温度为85℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时产品既能保持良好的色泽,又能使亚硝基化合物的含量降到最低水平。     

关于盐水火腿霉变,渗水现象的微生物学检查与分析

一、前言随着“改革、开放、搞活”方针的不断深入展开,各大、中小型企业为了提高经济效益和在竞争中发展,搞好产品质量、引进国外先进技术,新产品开发已成为当今各企业非考虑不可的问题。正处于由中型企业向大型企业过渡阶段的阜阳肉类加工厂,从荷兰引进一整套火腿生产线,一些操作工艺仍     

西式火腿切片的加工工艺

主要介绍了西式火腿切片的配方、加工工艺、并详细地说明了关键操作要点.