葡萄酒中的橡木香气

橡木香气是木桶贮藏葡萄酒的重要质量指标.橡木香气的种类和质量取决于树种、产地、烘烤程度和酿酒师的控制水平.本文对葡萄酒中常见的12种橡木香气的来源、感官特性及对葡萄酒质量的影响进行了描述.     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。     

不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。     

不同类型国产橡木制品对葡萄酒陈酿香气的影响

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,检测蒙古栎制成的橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分的变化。结果表明:在90 d的陈酿过程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陈酿10至20 d即可达到最高值,此后其含量快速减少;愈创木酚和甲基愈创木酚含量则在陈酿20 d达到最高值以后,基本保持不变;顺式和反式橡木内酯含量在整个陈酿过程中一直呈增加趋势;而香草醛含量在采用橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中,具有不同的变化趋势:橡木片陈酿的葡萄酒,香草醛含量在30d时即达到最高值,此后逐渐减少,而橡木板陈酿的葡萄酒,香草醛含量在90 d的陈酿过程中一直增加;乙基愈创木酚和乙基苯酚含量仅在陈酿30和60 d后才显著增加。橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒之间,除乙基苯酚和乙基愈创木酚含量无显著差异外,糠醛、香草醛、愈创木酚和橡木内酯的含量均具有显著差异,表明橡木制品的类型对葡萄酒的陈酿香气具有重要影响。      

超高压处理对葡萄酒香气成分的影响

研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响,经GC-MS分析表明,超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24．19%、36．01%、29．41%、11．43、0%、4．05%和0．51%。超高压处理使葡萄酒中酯类化合物增加,产品风味更柔和,由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。     

赤霞珠无醇干红葡萄酒的香气成分分析

采用溶液萃取法经分子蒸馏脱醇提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分，用气相色谱．质谱法进行分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量；分别分离出29～31个峰，鉴定出27～28个香气化学成分，共占其色谱流出组分总量的97．35％和97．25％，其主要成分为醇类、酯类、有机酸、脂肪羧酸和酮类等。通过与原酒的香气成分比较，对分子蒸馏技术生产的无醇葡萄酒进行了科学地评价。     

不同橡木片浸渍对冰葡萄酒香气成分的影响

本实验以威代尔冰葡萄酒为研究对象,使用不同产地(法国橡木、美国橡木)和不同烘烤程度(轻度、中度和重度)的橡木片低温浸渍陈酿3个月,利用液-液萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同陈酿方式的冰葡萄酒香气成分进行了定性定量分析。结果表明,提取并有效分离到66种化合物,通过NIST05标准谱库检索,结合现有报告中冰酒的主要挥发性物质,定量检测出23种不同的香气成分。不同橡木片浸渍冰葡萄酒的香气成分在种类和含量上存在着一定的差异,从而构成了不同陈酿方式冰葡萄酒独特的香气及风格。     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析

以新疆玛纳斯产区、伊犁产区、和硕产区、哈密产区4个产区2017年赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪,分析研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。结果表明,4个产区的干红葡萄酒中共鉴定出91种香气成分,4个不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有明显差异。对香气成分进行主成分分析（PCA）,初步确定了4个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分,且1号玛纳斯产区和2号伊犁产区得分的关联度较大。     

双瑰葡萄酒香气成分的初步探讨

双瑰葡萄酒是我们以玫瑰香葡萄原酒和白葡萄原酒为酒基,以天然玫瑰花香料和桂花香料进行调香,研制出的一种加香开胃葡萄酒,此酒综合了玫瑰花的含蓄丰满和桂花的清幽雅淡,与葡萄酒香融合为一体,具有独特的风格,已在黑龙江省密山葡萄酒厂投产。目前国外对果酒香气的研究已进行了一些工作,国内尚少见报导。我们采用吹出吸附富集法制备了试样,采用气相色谱与质谱联用,鉴定出20余种化合物。现将我们的工作介绍如下。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

两种酿酒酵母混合发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响

以酵母F15单独发酵为对照,分别添加不同比例的酵母EC1118和F15（1∶9、3∶7和5∶5）混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定其 基本理化指标,采用搅拌棒吸附萃取（SBSE）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术提取检测葡萄酒中的香气成分,并进行主成分分析 （PCA）。 结果表明,酵母EC1118和F15混合发酵酿制的葡萄酒的理化指标均符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》,香气成分中 的酯类、醇类和酸类等物质的含量均有所增加。与酵母F15单独发酵相比,酵母EC1118和F15（3∶7）混合发酵可以显著提高赤霞珠干红 葡萄酒的酒精度,增加香气成分（P＜0.05）,增强葡萄酒的果香和花香。     

橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响

橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品,解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应用进行综述,总结了橡木成分与葡萄酒及其他酒精饮料的相互作用,阐明了其对酒精饮料品质的影响,为橡木制品在葡萄酒实际生产中广泛应用奠定了研究基础。     

沙城产区橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒中橡木香气成分的研究

采用项空-固相微革取和气质联用选择离子扫描技术定量分析了沙城产区经橡木捅陈酿的赤霞珠葡萄酒中的橡木香气成分为:顺-威士忌内酯、反-威士忌内醋、香兰素、丁香酚、愈创木酚和4-甲基愈创木酚.结果表明,香兰素是含量最高的橡木香气成分;顺-威士忌内醋具有最高的香气活性值.顺-威士忌内醋、丁香酚、香兰素、愈创木酚和反-威士忌内酣的浓度均高于其感官阈值,是葡萄酒中重要的橡木香气成分.     

4种酿酒酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

为马瑟兰干红葡萄酒的生产选择适宜的商业酿酒酵母.以烟台主栽品种马瑟兰酿酒葡萄为原料,使用CECA、CEC01、Selectys La Raffinee和WET137等4种不同的商业酿酒酵母进行单一菌株酒精发酵获得干型红葡萄酒.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4款干红葡萄酒中香...     

新疆天山北麓地区赤霞珠干红葡萄酒香气成分的分析

以新疆天山北麓地区3个酒园的赤霞珠干红葡萄酒为试材,采用溶剂微萃取法提取香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离物进行鉴定.从3个酒园的葡萄酒中共检出37种香气成分,其中酮类1种,醇类9种,酯类14种,酸类4种,其他成分9种.天池酒园酒中被检出香气成分20种,玛河酒园27种,伊犁河酒园30种.3种酒中相对含量较高的香气成分种类相似,最高的均为醇类,其次是酯类,表现出品种的一致性;但微量香气成分差异较大,体现出葡萄酒香气的地域特征,这些结果为不同园区的赤霞珠干红葡萄酒的鉴别提供了依据.     

梅尔诺干红葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用溶液萃取法提取梅尔诺干红中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,分离出37个峰,鉴定出27种化合物,占总峰面积的97．14％。其中主要为苯乙醇、1-戊醇、丁二酸二乙酯、5-乙基二氢化-2(3H)-呋喃酮、1H-吲哚-3-乙醇、N-苯基-2-萘胺、4-羟基-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、对-羟基肉桂酸乙酯等。     

橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气的影响

为采用橡木粉在超高压条件下陈酿葡萄酒,将不同粒度的橡木粉添加到葡萄酒中,然后在300MPa压力下加压处理10min,研究橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气成分的影响.结果表明,经超高压浸泡不同粒度橡木粉后,葡萄酒的香气成分的种类和含量都发生了变化,未加橡木粉、20目橡木粉超高压浸泡、40目橡木粉超高压浸泡的葡萄酒,高级醇类含量依次为60.667%、62.826%、22.079%,有机酸类物质含量依次为8.350%、9.131%、7.101%,酯类物质含量依次为26.436%,24.176%,67.404%,醛酮类物质含量依次为1.414%、1.546%、0.704%,杂环类物质含量原酒中为0.164%,其余样品未检出.粒度大小不仅影响超高压超高压下香气成分的溶出,而目影响香气成分的相互作用.     

不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响

以河西走廊产区蛇龙珠葡萄为原料,采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析检测自然浸渍、冷浸渍、EX酶浸渍、卡乐酶浸渍、CO₂浸渍、热浸渍40℃、热浸渍60℃七种浸渍工艺对葡萄酒理化指标及香气物质的影响。结果显示:自然浸渍干浸出物含量最高,CO₂浸渍总酸含量显著低于其他工艺,热浸渍60℃总酚、单宁、色度值最高,色调在各组间差异显著（p<0.05）。酒精发酵结束后共检出78种香气成分,对于酯类物质,热浸渍60℃含量最高,其次是热浸渍40℃、卡乐酶浸渍、CO₂浸渍,自然浸渍含量最少。与自然浸渍相比,其他各工艺醇类物质含量都有所提升。热浸渍60℃与CO₂浸渍萜烯类物质较高,CO₂浸渍后脂肪酸含量最低。热浸渍60℃果香和玫瑰花香最强,卡乐酶浸渍脂肪味最浓郁。综上,不同浸渍工艺所酿葡萄酒香气差异较大,且热浸渍60℃更加适宜于河西走廊蛇龙珠葡萄酒的酿造。      

不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

运用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱- 计算机联机分析,以不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄原酒为原料,采用计算机谱图库检索定性的方法,对三种不同酵母发酵的葡萄酒的主要香气成分进行分析,共检测出65 种化合物。结果表明：赤霞珠葡萄酒中的香气成分主要为酯类、醇类、醛类、烯类和酮类,不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分差别微小,而含量差别明显。其中CSM、D254 和F15 酵母发酵的葡萄酒分别检测到56、57、57 种香气成分。三者主要香气含量的差异说明了香气成分的含量与比例在决定葡萄酒香气感官质量上的重要性。     

刺葡萄酒香气成分的研究

利用液-液萃取法提取刺葡萄酒中的挥发性香气成分,用气相色谱-质谱（GC—MS）技术进行分析。通过计算机图谱鉴定出47个峰,46种香气物质,并利用面积归一法,计算出一些香气成分的相对含量,其中醇类为主要成分。