根霉酵母麸曲在牛栏山基酒生产中的应用

牛栏山酒厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉10株,酿酒酵母12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酵母1株。我们将其培养成麸曲,应用到牛栏山二锅头基酒生产中,所得基酒与普通基酒相比,出酒率明显提高,口味有所改善,表现出口味酸甜,柔和的特点。根霉酵母混合麸曲配合大曲使用使得基酒出酒率,优质酒率得到提高,为提高牛栏山二锅头基酒的产量和质量提供了一个良好的途径。     

纯种根霉麸曲在清香型白酒生产中的应用

我们进行对比试验,糖化剂的总用量为１０％,一组用１０％的Ａｓ．３４３０９麸曲,一组用４％的根霉麸曲和６％的Ａｓ．３４３０９麸曲,发酵剂酒精酵母和生香酵母的用量相同。每池投粮２０００ｋｇ,共试验６批,加入根霉麸曲的试验组比用快曲的组无论是在出酒率还是白酒的总酯总酸含量上均有很大的提高,每１０００ｍｌ白酒中总酯含量由０．５４ｇ提高到１．５７ｇ,提高了近两倍,总酸由０．３５ｇ提高到０．６７ｇ,提高了９１．４％,出酒率由４４．２０％提高到４５．３８％,比原来提高了１．１８％。经评品加入根霉麸曲的白酒优于Ａｓ．３４３０９快曲的白酒。     

根霉酵母混合麸曲在清香型白酒生产中的应用

选用从清香型白酒大曲、酒醅中分离得到的酵母、根霉菌种进行性能研究实验,筛选得到生长速率较为适宜且产乙酸乙酯能力突出的酵母菌,高产糖化酶和酯化酶的根霉菌.通过酿酒小试实验确定根霉酵母菌种的组合以及制曲采用混合培养方式.经过中试实验,确定了适用于圆盘制曲培养的参数条件,成曲通过多排次生产发酵实验进行验证.结果显示,圆盘混合...     

正中醇牌熟料曲应用研究

麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一，其工艺过去以麸曲酒曲为糖化发酵剂，随着酿酒技术研究不断深入，糖化发酵剂越工多样化。共设计了五组试验，探讨了糖化酶－－干酵母，麸曲－－干酵母“正中醇”熟料曲，不同糖化发酵剂效果比较，并且对原粮提出加入麸皮，进行营养调整，使原粮出酒率提高了2％－3％，吨酒可多创效益200元，且对酒的品质和出酒率有所提高，正是醇熟料曲以根霉为糖化菌种，配比多种酶和酵母，是生产麸曲白酒优良的糖化发酵剂。     

活性根霉曲在麸曲白酒生产中应用的研究

对活性根霉曲代替部分糖化酶生产麸曲白酒的工艺条件进行了探讨。结果表明,糖化酶减半,添加0．4％活性根霉曲和0．1％酿酒ADY,培菌12h的生产工艺是可行的,原料出酒率提高了2．4个百分点,总酯含量提高14．9％,达到提量不降质的目的。     

两株麸曲优势菌株的筛选及应用研究

从大曲酱香酒醅中筛选出GQ-c和GQ-d 2株霉菌,以这2株霉菌与白曲霉分别制备麸曲进行发酵酿酒。GQ-c属于高产糖化酶菌株,其糖化酶活力在60℃左右达到最大1823 U/g曲,是适合高温麸曲制作的霉菌;GQ-d糖化力低,但其产酸能力对改善酒的风味和口感具有重要作用。     

用麸曲法生产酱香型白酒工艺研究

酱香型白酒的传统生产工艺是以高温大曲为糖化发酵剂 ,以高粱为原料生产的。贵州茅台酒是其典型代表。但由于该工艺生产周期长、粮耗高、产量低、资金周转慢、成本高 ,从而导致酱香型白酒市场价格相对偏高 ,不能满足不同层次消费的需求。另外酱香型白酒 ,质量、风格明显不同。为降低成本 ,减少环境对产品质量的影响 ,应用纯种微生物制成麸曲 ,生产酱香型白酒 ,成为科研工作的努力方向。经广大科研工作者的不懈努力 ,通过大量的科学分析实验 ,从茅台酒酿造微生物中分离出了 6株产酱香细菌曲 ,为麸曲法生产酱香型白酒创造了条件。我厂于 1 987…     

燕麦营养醋麸曲糖化关键技术研究

该文以燕麦碎米及皮粉为主要原料,采用模糊评价和响应面法结合,考察以自制燕麦麸曲进行糖化液化对燕麦营养醋的影响。确定最佳工艺条件为麸曲添加量0.4%、糖化温度62℃、糖化时间6.4 h、糖化pH5.2,该条件下所得燕麦营养醋的感官评分为92.71±1.15,总酸含量为5.12 g/100 mL,总黄酮含量为3.64 mg/mL,总酚含量为57.2 mg/100 mL,可溶性固形物含量为4.27 g/100 mL,所得燕麦营养醋色泽清亮,呈棕红色,具有燕麦营养醋所特有的香气和滋味,无沉淀。     

混料方法在酱香麸曲制曲中的应用研究

采用混料实验设计方案,将白曲霉曲、GQ-d曲、GJ-Ⅳ曲和GY04曲混合发酵,研究所产酒中的总酸、总酯、酒精度及酸酯比的变化.经色谱分析验证,结果表明,当白曲霉曲、GQ-d曲、GJ-Ⅳ曲和GY04曲的比例为0.342:0.362:0:0.295时,酒的风味成分和品质比纯种霉菌发酵有较大提升.麸曲白酒与大曲白酒存在较大差距,通过科学设计和实践,有望缩小差距,提升麸曲白酒品质.     

麸曲在芝麻香型白酒生产中的应用

利用纯种米曲霉制作麸曲,结合芝麻香型白酒生产工艺,将麸曲与大曲混合应用到白酒发酵生产中.通过计算出酒率、酒体感官品评、测定总酸总酯的含量,确定最佳生产工艺.结果表明,添加麸曲为粮食总量的25％时所生产的芝麻香型白酒各项指标达到最佳.     

丢糟在细菌麸曲中的应用研究

分析了芝麻香型白酒丢糟的成分,采用酒糟代替稻壳在酸性条件下制曲的方法进行了研究探索,研究发现随酒糟添加量的增加而培养料的pH下降,当添加量达到30％时,为pH5．1,与空白对照,细菌总数相当,酸性蛋白酶显著提高;成曲用于芝麻香型白酒酿造试验,原酒香味明显浓厚,焦糊香、芝麻香更加突出;三甲基吡嗪、四甲基吡嗪含量明显提高。     

高产四甲基吡嗪的菌株筛选及其麸曲制作工艺优化

为提高酱香型白酒中四甲基吡嗪含量,该研究从高温大曲中筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定,并将筛选菌株制作成细菌麸曲,结合单因素试验和响应面法对影响麸曲芽孢数量的四个因素：水分含量、接种量、培养时间、培养温度进行优化。结果表明,筛选得到一株高产四甲基吡嗪的菌株B2,经鉴定其为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。菌株B2麸曲的最佳培养条件为水分含量58%、接种量3.4%、培养时间40 h、培养温度37℃。此优化条件下制得的麸曲芽孢数量为1.21×10¹⁰ CFU/g。固态发酵6 d后四甲基吡嗪产量为0.98 mg/g,表明该麸曲具有一定的产四甲基吡嗪性能。     

耐高温活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用

在麸曲白酒生产中，通过采用耐高温活性干酵母，取代传统的发酵剂大缸酒母，简化了生产工艺，提高了产品质量，同时提高原料出酒率２％以上，降低了生产成本，取得了十分显著的经济效益。     

酶制剂在清香型麸曲白酒生产中的应用研究

酶制剂用于白酒生产可提高原料的出酒率,提升原酒品质。研究了3种酶制剂在实验室条件下对酒醅出池酒精度的影响;研究了优选酶制剂采用不同用量对大生产原料出酒率的影响,对原酒进行风味成分分析,并对原酒进行感官品尝。3种酶制剂的应用都能提高酒醅的出池酒精度,酶制剂B提高最多,比对照提高了17.28%。在大生产中应用不同用量的酶制剂B,都能提高原料的出酒率,0.02%的用量性价比最好,出酒率比对照提高了3.18%。通过风味成分分析和感官品尝,应用酶制剂B提升了原酒品质,增加了经济效益。经综合评价,添加酶制剂B 0.02%用量的方案实验效果最好,具有推广应用价值。     

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨肖冬光，邹海晏（天津轻工业学院食品工程系）麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米、高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。在传统生产方法中，生产所需的麸曲和酒母（包括以酒精酵母为菌...     

强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用

为缓解大曲的生产压力,以大曲为种曲制备强化多微麸曲,减少陈醋生产中的大曲用量。在单因素试验基础上,以糖化力及发酵力为响应值,通过响应面法对强化多微麸曲制备工艺进行优化,并考察其在陈醋酒精发酵阶段的应用。结果表明,强化多微麸曲制备的最佳工艺参数为加水量51.0%、种曲用量2.0%、培养温度34.5 ℃、培养时间42.0 h。在陈醋酿造酒精发酵阶段的应用证明该强化多微麸曲可替代部分大曲及麸曲用量。在此优化条件下,强化麸曲糖化力为615.9 mg/（g·h）,发酵力为1.14 g/（0.5 g·72 h）。     

耐高温活性干酵母在稻谷麸曲白酒生产中的应用

作者就耐高温活性干酵母在稻谷麸曲酒生产中的应用作了论述,指出活性干酵母的应用取消了酒母培养系统,稳定了产品质量,对防止夏季掉排、控制发酵酸度、提高出酒率均有明显作用.(益平)     

酒类专用炭在清香型低度麸曲白酒中的应用研究

本试验对酒类专用炭在清香型低度麸曲白酒中的除浊抗凝作用进行了测试对比。通过试验,取得较好的效果,证明具有实际意义。     

黄酒活性干酵母在（麸曲）矩黄酒中的应用及研究

应用黄酒活性干酵母（Ｙ－ＡＤＹ）酿造麸曲甜黄酒，用量０．３％￣０．４％，发酵１２￣１８小时投酒陈酿，总发酵期２０天，出酒率３４０％￣３６０％，成品酒酒行浓郁，口感醇厚，酸甜适口，酒体协调，风格突出，口质接近于传统麦曲甜黄酒。