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对茅台酒生产各环节所采集的28个样品进行了初步分析,从高温大曲制作过程的不同环节筛选出芽孢杆菌104株,用麦曲模仿升温发酵筛选产香的菌株,经鉴定分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等,其中产酱香优良的菌株25株,分为多种香味,与不产香型的细菌对比,产酱香的25株均能产生二乙酰、乙偶姻、蛋白酶、淀粉酶等,结合茅台的生产流程分析了其产香的可能机制,得到结论:芽孢杆菌在大曲发酵过程中产生蛋白酶和淀粉酶等多种酶类和代谢物质,进而在高温、偏酸环境下通过美拉德反应产生吡嗪等多种茅台酒特征香味物质。 相似文献
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从四川某酱香大曲中分离筛选得到3株产酱香芽孢杆菌菌株Q1、Q2、Q5,研究其代谢产物对产酱香的影响.跟踪检测3株菌株在小麦发酵过程中的总酸、氨基酸态氮、还原糖变化,结果表明,总酸含量呈先增加后略降低的趋势,氨基酸态氮则连续增加,而还原糖呈现连续降低的趋势.用固相微萃取及气质联用法比较3株菌株发酵后的挥发性风味物质,结果... 相似文献
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为提高和稳定白酒中四甲基吡嗪含量,本研究从酱香大曲样品中分离出13株芽孢杆菌,通过蛋白酶透明圈试验初筛,选出5株产蛋白酶优良菌株。经过液态发酵试验筛选出一株高产四甲基吡嗪的功能菌,其发酵液中的四甲基吡嗪含量为12.22 mg/L,鉴定为地衣芽孢杆菌GTBL-168。将该菌株的种子培养液按0%、3%、5%和7%(v/w)接种到酱香型白酒堆积培养中与传统大曲协同发酵,堆积糟醅中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量均有提高,其中接种量为7%时增量最大,四甲基吡嗪产量比对照组提高24.88%;理化指标总体变化较明显,氨基氮和总酸有所增加;地衣芽孢杆菌GTBL-168的添加对堆积糟醅的菌群结构影响不大,随着接种量的增加糟醅中芽孢杆菌属等各优势菌属丰度也随之增加。为功能菌在堆积过程中的应用研究奠定了基础。 相似文献
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该试验从高温大曲中筛选产吡嗪芽孢杆菌(Bacillus),通过形态观察及磷脂脂肪酸(PLFA)分析对其进行鉴定,并采用发酵试验分析其代谢产物。共筛选出3株芽孢杆菌,即菌株B1、B2、B3。经分析鉴定后得出:菌株B1为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus);菌株B2和B3为萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus)。3株菌发酵产物分析结果表明,在液态发酵条件下3株菌发酵产吡嗪,其中菌株B2和B3发酵产物中吡嗪相对含量较高,均>60%;固态发酵条件下生成吡嗪前体物质3-羟基-2-丁酮,且发酵产物中相对含量均>75%。表明这3株芽孢杆菌对酱香型白酒风味物质的产生有着一定的影响。 相似文献
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为从白酒酿造中分离筛选出有助于提高浓香型白酒风味成分的芽孢杆菌,本文从浓香型白酒酿造的大曲和糟醅中分离得到了55株芽孢杆菌,通过筛选得到了一株在发酵液中产生较多己酸乙酯和较少正丙醇的菌株,编号为YB-16,该菌株所产己酸乙酯含量符合国标高度优级酒的范围,所产正丙醇含量符合国标特级食用酒精的范围。通过对该菌株进行形态特征观察、生理生化特征分析、分子生物学鉴定和构建系统发育树,发现YB-16与Bacillus cereus strain CCM NBRC 15305聚为一个分支,亲缘关系最近,可将菌株YB-16鉴定为蜡质芽孢杆菌(Bacillus cereus)。若将筛选的该Bacillus cereus应用至浓香型白酒传统酿造工艺,将能够提升浓香型白酒的香味和品质。 相似文献
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从肖尔布拉克酒业酱香型高温大曲中通过常温法和热处理法分离出了39株细菌,采用麸皮浸出汁培养基发酵,发现其中15株细菌的发酵液酱香味明显。将这15株细菌进行复发酵并进行蛋白酶活力的测定,显示15株菌株均有蛋白酶活力,其中有6株活力较强,分别为C1-3,C4,C8,R12,R19和R20。对这6株菌株进行基因组测序,C1-3、C4、R19和R20为枯草芽孢杆菌,C8为甲基营养型芽孢杆菌,R12为考克氏菌。对该6株菌发酵液进行气相色谱质谱分析,结果显示,6株菌检测出的物质数分别为:8种、19种、24种、15种、8种和9种。其中C1-3和R19生成的四甲基吡嗪含量较高。 相似文献
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为了筛选可用于清香型小曲白酒酿造的产愈创木酚类物质菌株,该研究对湖北劲牌有限公司酒曲中细菌进行分离鉴定,并对菌株产愈创木酚能力进行了探究。结果表明,筛选获得一株高产愈创木酚类物质菌株B257,其在高粱汁发酵液中可产愈创木酚类物质含量达9.7 mg/L。经过形态学观察、生理生化特征分析及分子序列比对,鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。与未添加菌株相比,在小曲中添加菌株B257进行粮食发酵能有效提升清香型小曲白酒中愈创木酚类物质含量,提升率达117%。耐受性实验结果表明,在pH 4.5~6.5、NaCl含量为1%~9%以及乙醇体积分数为3%~6%的条件下,菌株B257具有较好的生长活性。因此,枯草芽孢杆菌B257在提升清香型白酒中愈创木酚类物质上具有较好的应用前景。 相似文献
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《酿酒科技》2016,(6)
从茅台镇当地酱香酒厂中筛选出2种酱香高温大曲,通过细菌培养基平板划线分离菌株,再以闻香记录、蛋白酶测定、发酵液酸酯分析为依据,筛选出1株放香好、蛋白酶活力高、酸酯含量较优的菌株HMZ-D,对该菌株进行相关实验分析。结果表明,菌株HMZ-D最适生长温度为30℃,最适生长p H值为7;菌株HMZ-D的固态、液态发酵粗酶液蛋白酶酶活具有不同的最适温度及p H值,金属离子对其的促进及抑制作用也各异;HMZ-D菌株在两种发酵方式下所得产物种类较为相似,但液态发酵所产各化合物含量及各类物质总量要低于固态发酵,从含量上看具有一系列主要特征性产物;通过鉴定,菌株HMZ-D归属为巨大芽孢杆菌。 相似文献
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为了更好地研究北方地区传统黄豆酱中低营养菌株的分布及其功能特性,对采集于不同地区的黄豆酱样品进行低营养菌株的筛选、分离及纯化,并研究其产胞外酶特性。结果共分离出114 株低营养菌株,其中69 株产纤维素酶,81 株产淀粉酶,112 株产脂肪酶,72 株产β-葡萄糖苷酶,59 株产蛋白酶。通过16S rRNA基因序列分析对产酶活性高的代表菌株进行鉴定,鉴定出5 种类别菌株,分别为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、高地芽孢杆菌(Bacillus altitudinis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeu)、阿萨尔基亚芽孢杆菌(Bacillus axarquiensis)。所筛选的产酶活性高的低营养菌株短小芽孢杆菌HS1-4和枯草芽孢杆菌HS5-13耐盐性高,对环境的抗耐性强,具有广阔的应用前景。 相似文献
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从优质白酒窖泥中分离筛选出8 株高产蛋白酶的兼性厌氧细菌,通过测定内肽酶、氨肽酶、羧肽酶酶活力,最终筛选出3 株3 种蛋白酶活力相对较高的菌株HDS4、HDS6、HDS8,并对其进行形态观察、生理生化和16S rDNA鉴定,确定3 株菌分别为枯草芽孢杆菌(Baci l lus subt i l i s)、解淀粉芽孢杆菌(Baci l lusamyloliquefaciens)、苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)。以接种量为基础,对3 株目的菌株进行复配,得到的复配菌系3 种蛋白酶活力均比单一菌株高,3 种酶活力分别提高了8.907%、6.181%、8.781%。 相似文献
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本文研究了酱香型酒醅中的产香芽孢杆菌及其优势代谢产物。通过平板分离法从酱香型酒醅中筛选出5株芽孢杆菌,采用PLFA技术对其鉴定,分别为:蜡样芽孢杆菌(Bacillus ereus)、泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);革兰氏染色试验结果说明:这五类菌株均为革兰氏阳性菌;生化分析发现:枯草芽孢杆菌产淀粉酶能力最强,巨大芽孢杆菌蛋白质水解能力最强;以高粱粉为底物进行固态发酵,采用GC-MS分析技术对发酵代谢产物进行分析表明:菌株的优势产物主要为3-羟基-2-丁酮,另外还有少量的2,3-丁二醇和酯类等芳香物质。蜡样芽孢杆菌、泛酸枝芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌这五类菌株是酱香型白酒主要的产香功能菌。 相似文献