风味各异的酱爆八带

笔者选用海鲜原料———八带鱼,并且通过变换不同的调味酱,烹制出了三种风味各异的“酱爆八带”。这里,先来说说八带鱼的初加工方法。八带鱼即章鱼,其肉质柔软鲜嫩。初加工时,应先将八带头部的墨腺去掉,然后放入盆内,用盐、醋反复搓揉以去掉粘液。搓揉时,可将两个八带鱼的足腕对搓,以去掉其足腕吸盘内的砂粒,最后再用清水反复冲洗即可。在烹调前,治净后的八带鱼还有三个关键步骤,如果这三个步骤处理不当,就会造成口感不佳。其一为摔,将八带的头部拿起,在干净的案板上用力摔打,这样做是为摔断八带的“骨”;其二为拍,摔打后的八带还需用刀面去…     

也说酱爆

在清代,爆菜之法已成为中国烹调技法中的佼佼者,尤以鲁菜为代表的北方菜肴最具特色。清代袁枚在其《随园食单》中所述“将肚洗净,取极薄处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加料起锅,以脆最佳。”这里所说的“炮炒”,即为爆炒之意。     

酱爆春笋

特色： 浓郁的酱香改变了春笋以往素面朝天的性格，令春笋以全新的面貌崭露在众人面前，好似西湖西子，浓妆淡抹总相宜。     

酱香浓郁说酱爆

酱爆之法，在《中国烹饪辞典》里的解释为：用炒熟的甜面酱或黄酱，爆炒已预熟的主料，酱爆中的酱，须炒透，炒出香味来，并炒去部分水分，伎之能与主料融为一体。酱爆菜肴由于具有色泽酱红明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，酱汁稠稀得当，汁裹其肉，咸中带甜，酱香浓郁等特点，长期以来一直受到各地食客的喜爱，特别是在北方等地。酱爆菜肴固然好吃，     

酱爆肉丁

你们好！我等不及又第二次给你们写信来了，再次拜托你们教教我酱爆肉丁怎么做，这可是有关我“食神”形象的大事啊。你们是我的坚强后盾，小姐妹们也无人不晓得我是你们的“粉丝”。在我的影响下虽然她们也常常买杂志，但总是拿我当第一个吃螃蟹的人，只有等我先学做了你们的菜，她们试吃后合味口了才蜂拥而上也来学做。本来嘛，都是北方人，口重，可大家尝尝我学做的粤菜、     

酱爆鲜菇

特色 清新可人的杏鲍菇，包裹着浓郁的酱香滋味，还透着淡淡的鲜辣，每一片都那么诱人，配一碗白米饭，就是健康完美的餐！     

爆菜的制作技术

爆菜,就是将经过加工处理的脆嫩原料放入中等油量(原料与油的比例为1∶2或1∶3)的滚油锅内,用旺火、高温油、快速加热至断生,立即倒入漏勺内,然后,与辅料、调料急炒而成的菜肴。     

蜂蜜酱爆鸡丁

正王凯烹饪教室中医理论认为,春季风多易燥,即风燥外邪入侵人体,很易入里化热,表现为咽干、口渴。加上气温升高,皮肤毛孔舒展,供血量增多,而供给大脑的氧相应减少,大脑工作受到影响,"春困"便由此产生。此时适当食用一些蜂蜜,     

酱爆茄子

原料：嫩茄子200克 猪肉末30克 蒜薹粒20克 豆瓣、甜面酱、蚝油、豉油、鲜汤、鸡精、味精、生粉、葱油、色拉油各适量     

酱牛腱与酸姜皮蛋

此菜是慧苑大酒楼的特色冷菜.它既保持了北方酱肉的特点,又吸取了南方的特色.制作出来的牛腱深受广大顾客的欢迎.     

酱爆甲鱼新思路

甲鱼肉质鲜美，俗称“五味食品”，属筵席上的名贵珍馐。特别是“裙边”，为“八珍”之一。烹制甲鱼的传统方法多为烧、炖、蒸、焖，既可整烹，又可拆肉。其代表菜有“霸王别姬”、“红烧甲鱼”、“土豆烧甲鱼”、“芋儿烧甲鱼”等。     

南味酱爆螺蛳

发源地：江浙沪地区 特色：全国各地的大排档食客都爱点炒田螺，各地的街边小食店都有不同版本的炒田螺出售，而长江三角洲地区的市井小吃档却将这道酱爆螺蛳生生变成了让人念念不忘的美食。     

炒黄瓜酱

炒黄瓜酱是一道北方有名的风味佳肴,它具有瓜脆肉嫩,咸鲜味美的特点。不仅可用于下酒,而且还可用于浇饭夹馍食用。说到炒黄瓜酱这道菜的历史,可谓由来已久。据说在清兵入关之初,因连年战乱,士兵疲于奔命而经常无法搭灶做饭。为了方便士兵的饮食,军中厨师便将生肉切成大块,在火上烤熟后再切成小丁,然后分给士兵,让他们随身携带,待到饥饿难忍或战前小憩时,将肉丁搭配一些小青菜用酱拌和着食用,士兵们因吃后感觉异常鲜美,于是精神大振,打仗也非常勇猛。后来,清宫御膳房的厨师们又将此菜加以改进,用炒的烹调方法成菜,使其更具特色,口感更佳。在…     

新味干锅酱

进入冬人，人们的口味倾向似乎由喜清淡转至了嗜浓烈，因此在这个季节里，热腾腾的干锅系列菜也就特别地受食客青眯。最近，我创制了一种新味干锅酱，用它的最大好处是——可以方便快捷的制作干锅菜肴。     

创新香椿酱

把香椿先制成酱料，再用其烹调制作新味菜肴，这够有创意吧!