创新三合酱 菜肴有奇香

自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:…     

我这么调制多用白灼汁

白灼汁,常用于蒸鱼和灼海鲜的一种调味汁。这种味汁以咸鲜味为主,突出原料的本味,大多用于热菜的烹调,使用时无须勾芡。我最近就调制出了一种可以多用的白灼汁,它既可制成热味汁,又可制成冰凉汁。热味汁一般用于荤类原料,如鱼类以海鲜产品等,而冰凉汁则可用于蔬菜类原料,如芥兰、西兰花等。这里,我就将其制法介绍给大家。     

烧椒皮蛋味汁

由于皮蛋具有一股独特的醇香味，所以在烹调中不仅可用作主辅原料，还可将其作为调味品来使用。时下比较流行的做法是，将清香的烧椒与醇香的皮蛋相配，再加入生姜、大蒜、蚝油、葱油等多种调味料，于是就调制出了一种新颖别致的烧椒皮蛋味汁。把这种味汁用来拌制凉菜，效果极佳：     

新潮热菜的复合味型松腐味的调制

松腐味为新潮热菜的复合味型之一，主要以松花蛋和腐乳汁调制而成。具有味道奇特，风格独特，咸鲜微辣，略有甜味的特点。其调料主要有松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等多种。主要用于各种热菜的烹调，以炒、烧、蒸等方法为主。其代表菜肴有：奇味大虾、奇味里脊、松腐灯笼鸡、松腐菜包肉、松腐肚丝等。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

调味佳品—沙茶酱

沙茶酱又名“沙哆”酱,“沙哆”为印尼文“SATE”元音译。沙哆”原是一种烤肉形美食,主料大多用羊肉,高级的用鸡肉,一般的用猪肉制成为烤肉串,其味辛辣而香,后来只取其味料而发展成的一种调味品。 沙茶酱风味食物风行东南亚诸国和我国台湾、香港、福建等地。沙茶酱因配料的不同,其风味各地不完全一样。例如福建的沙茶酱其味鲜辣奇香,汕头的沙茶酱其味辛辣甚浓,漳州的沙茶酱香辣俱佳,风味独特。由于最近     

浅析“烹“法及制作要领

烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜成为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。     

江油七禧酒店

沙茶酱银鳕鱼1.把银鳕鱼改刀成3厘米见方的块,加盐和姜葱汁腌好味以后,搌干水分并拍上脆炸粉,投入油锅炸至外表金黄酥脆时,捞出来沥油待用。2.锅留底油,下洋葱粒、蒜粒、沙茶酱、XO酱、青椒块和红椒块先炒香,再下炸好的银鳕鱼块,炒匀便可出锅装盘。     

另类酱汁出新菜

提前以多种味料调配出酱味汁，以方便烹调中随时用，这既可保证菜肴出品味道一致，又能加快上菜的速度。这里，我就推荐几种内配的酱味汁，若渎者朋友有兴趣，不妨试试看。     

孜然复合味汁的调制

一说起孜然，恐怕人们首先想到的便是流行于全国各地的新疆风味小吃──烤羊肉串，它以独特的魅力吸引了无数喜食辛香的男女老少。由于孜然有浓烈的辛香味，可以除异增香，解羊膻味，故目前已被广泛地用于许多菜肴的烹制。笔者在烹制孜然菜肴的过程中，调制出了三种各具风味的孜然复合味汁，可用于烹制不同的菜肴。下面便将这三种复合味汁的调制方法分别作介绍，以与广大同行交流。青红椒孜然汁原料：孜然粉100克 辣椒粉50克 青红椒各50克 洋葱50克 姜末10克 葱末20克 精盐20克 味精5克 鸡精5克 黄酒15克 色拉油适量制法：1.青红椒去蒂去籽…     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

味汁的调制及应用

味汁的种类多,口味变化大,用其拌食菜品,既可避免饮食上的单调泛味,又可丰富调味知识.下面介绍的几种味汁的调制,是从家庭角度配制的,采用小碗少量调制,每种味汁的总量在二至三两之间.至于调制时各昧调料投放多少,可根据口味习惯或增或减.一、葱油汁用料:葱白、香油、精盐、味     

上海谷泰饭店热销菜

东瀛鸡芋头原料：芋艿泥400克，熟澄面100克，鸡肉100克，香菇末、冬笋末各25克，肥膘末50克，日本烧肉汁、面包糠、绍酒、绿叶菜汁、黄油、盐、味精等各适量。制法：香菇末、冬笋末、肥膘末加日本烧肉汁、绍酒炒熟，冷冻成馅料。芋艿泥加熟澄面、黄油、盐、味精拌匀，包入馅料，拍上面包糠，逐一做完，下油锅炸熟捞出，用绿叶菜汁加咸鲜味烧开打芡浇在鸡芋头上即可。特点：翠绿诱人，香糯鲜美。价格：3元/个日式吊烧桶原料：鲜鱿鱼1条600克，万字酱油、日本味啉、日本烧肉汁、生抽、香菜梗、洋葱、玫瑰露酒、味精各少许。制法：鲜鱿鱼撕去…     

新潮热菜的复合味型松腐味的调制

松腐味为新潮热菜的复合味型之一,主要以松花蛋和腐乳汁调制而成。具有味道奇特,风格独特,咸鲜微辣,略有甜味的特点。其调料主要有松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等多种。主要用于各种热菜的烹调,以炒、烧、蒸等方法为主。其代表菜肴有:奇味大虾、奇味里脊、松腐灯笼鸡、松腐菜包肉、松腐肚丝等。配方:松花蛋1个,臭豆腐1块,腐乳汁20g,榨菜10g,熟芝麻5g,红油10g,     

老醋花生味汁的新配方

最近，笔者在传统的老醋花生味汁调配的基础上，又开始尝试改良，具体说就是分别添加了大红浙醋、蚝油、番茄沙司、甜面酱等以后，又调制出了一系列的新味汁，这里我们姑且称它们为“二代味汁”或“延伸味汁”。     

红油味型标准化制作工艺研究

采集专业烹调人员调制传统红油味型各调味料的使用量,经过定量分析,并设计正交试验,得到各关键调味料对红油味型的影响顺序,并得到最佳配方比例,成品为袋装复合调味料,可应用于餐饮企业或普通消费者对原料的调味.     

沙茶酱

沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。 沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。     

不同风味的泡椒味汁

泡红辣椒是川菜的特色调味品,在实际运用时,厨师常常将其去蒂除籽,然后剁成茸,与其它调味料混合使用,进而调制出各种不同风味的泡椒味汁。泡椒蒜油味汁这是用泡辣椒与大蒜、胡椒粉一起调制而成的。味汁色红油亮,微辣,蒜味浓郁。原料:泡椒茸250克,蒜茸250克,胡椒粉30克,化猪油     

川菜的独特技法——干煸

川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。