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通过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明,六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量:云南昭通干腌菜>云南宣威干腌菜>重庆市某大型超市散装泡菜>重庆市某大型超市散装咸菜>重庆江津酸菜>云南腾冲干腌菜,但这六种腌制菜亚硝酸盐含量均未超标(标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤20mg/kg),研究结果将为人们的安全食用提供一定的理论依据。 相似文献
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通过模拟农家日常生活中冻菜的放置加工方法,研究农家冻菜亚硝酸盐含量随时间变化的规律,为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用时减少亚硝酸盐含量对人体危害提供科学的指导。研究将芹菜、苤蓝、水晶白萝卜、大白菜进行加盐量为0.016 g/g,在低温(1℃)条件下储藏30 d并测定此时间段内的亚硝酸盐含量。研究表明:冷藏0~30 d时亚硝酸盐含量变化幅度分别为,芹菜0.474 mg/kg~1.193 mg/kg、苤蓝0.494 mg/kg~0.82 mg/kg、水晶白萝卜0.489 mg/kg~1.057 mg/kg、大白菜0.523 mg/kg~0.496 mg/kg,且亚硝酸盐含量随冷藏时间的延长而增大,达到峰值后又会降低。随着冷藏时间的持续延长,亚硝酸盐含量不断降低直到趋于稳定状态。试验的回收率为93%,表明试验方法准确度高,精密度(relative standard deviation,RSD)为0.597%,远小于2%,表明仪器精密度完全可以满足试验精密度的要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg,食用对人体健康不会造成影响。 相似文献
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选取小青菜、卷心菜、菠菜、大白菜4种有代表性的叶菜类蔬菜,采用简易的可见分光光度法,研究在蔬菜炒熟前后亚硝酸盐含量的变化,隔夜叶菜在室温和低温存放下亚硝酸盐的含量随时间的变化趋势。结果表明:小青菜、卷心菜、大白菜三种蔬菜亚硝酸盐的含量在刚炒熟时都比炒前都有所减少。室温条件下小青菜、卷心菜在12 h内亚硝酸盐含量基本呈上升趋势,菠菜和大白菜在第12小时出现了亚硝化峰,16小时后基本呈下降趋势。低温(4℃)存放下亚硝酸盐含量增长缓慢。 相似文献
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试验研究了发酵方式、接种量、腌制时间、腌制温度、食盐浓度和初始pH值对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响情况,并采用正交试验得出了亚硝酸盐含量最低的发酵方式,为包头地区蔬菜发酵提供理论依据。 相似文献
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蔬菜存放过程中亚硝酸盐含量的变化研究 总被引:9,自引:0,他引:9
对菠菜、芹菜和油菜中的亚硝酸盐含量进行了分析和检测,结果发现,在自然存放过程中,蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的变化而变化. 相似文献
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T. Tamme M. Reinik M. Roasto K. Juhkam T. Tenno A. Kiis 《Food Additives & Contaminants》2006,23(4):355-361
The content of nitrates were determined in 1349 samples of vegetables and ready-made food in 2003-2004 as a part of the Estonian food safety monitoring programme and the Estonian Science Foundation grant research activities. The results of manufacturers' analyses carried out for internal monitoring were included in the study. The highest mean values of nitrates were detected in dill, spinach, lettuce and beetroot. The mean concentrations were 2936, 2508, 2167 and 1446 mg kg-1, respectively. The content of nitrites in samples was lower than 5 mg kg-1. In total, the mean intake of nitrates by the Estonian population was 58 mg day-1. The mean content of nitrates in vegetable-based infant foods of Estonian origin was 88 mg kg-1. The average daily intake of nitrates by children in the age group of 4-6 years was 30 mg. The infants' average daily intake of nitrates from consumption of vegetable-based foods was 7.8 mg. 相似文献
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通过对4℃下贮藏的新鲜猪肉品质指标变化的测定,将其按新鲜程度分为鲜肉、介于鲜肉与次鲜肉之间的肉、次鲜肉和变质肉四个等级;并以此为原料,探讨原料猪肉的新鲜程度对发酵香肠中亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响。结果表明:原料猪肉的新鲜度对亚硝酸盐残留的影响不明显,但是能够极大的促进NDEA的形成。相关性分析表明,微生物的活动和尸胺的含量对亚硝酸盐残留的影响显著(p<0.05);而TVB-N的含量与NDEA的形成则呈显著正相关(p<0.01)。在建立的发酵香肠NDEA含量的预测模型中,相关系数为0.998,满足分析的要求。 相似文献
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目的:依据多项评价指标筛选亚硝酸盐降解能力强且适用于肉制品发酵的乳酸菌。方法:首先采用添加0.3%Ca CO3的MRS培养基从15份不同产地的农家自制酸菜中筛选乳酸菌,其后以降解亚硝酸盐能力和肉制品发酵剂所需要求为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,并对其进行菌种的分子鉴定。最后以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,通过检测香肠在发酵和贮藏期间的Na NO2含量来进一步验证所得菌株的实际降解亚硝酸盐能力。结果:筛选到1株降解亚硝酸盐能力优良(降解率为78.77%)且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,16S r DNA全序列分析鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,ATCC 53103)。香肠发酵实验结果显示,在发酵结束时香肠的Na NO2含量为12.2 mg/kg,低于国家标准。同时,微生物指标检测结果证明了此条件下生产的发酵香肠的质量是安全可靠的。结论:鼠李糖乳杆菌能有效降低发酵香肠中的Na NO2含量,可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康、安全的肉品发酵剂。 相似文献
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发酵辣椒中产亚硝酸盐还原酶短乳杆菌L5的选育及特性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以传统发酵辣椒为分离源,从中分离出10株可降解亚硝酸盐的乳酸菌,经过复筛得到一株产亚硝酸盐还原酶能力最强的短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)L5,并通过单因素及正交试验对其降解特性进行了研究。结果表明:L5对亚硝酸盐有明显的降解作用,在正常培养条件下,发酵36 h,L5对亚硝酸盐的降解率为56.25%;在维持pH 6.0以上,消除酸对亚硝酸盐降解作用的条件下,发酵36 h, L5对亚硝酸盐的降解率为66.42%,主要为产酶降解。L5降解亚硝酸盐的最佳条件为温度34℃,时间30 h,底物质量浓度120 m g/L,食盐含量6%,此时,L5对亚硝酸盐的降解率可达82.84%。 相似文献