浅谈浓香型白酒生产的工艺控制

简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标,从原辅料、入窖条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。     

“多粮型”白酒生产工艺在枝江大曲酒生产中的初步运用

根据市场需求，将“多粮型”工艺应用于枝江大曲酒生产中。以高梁、大米、糯米、小麦和玉米为原料，配料比依次为30％，22％，20％，18％和10％，用曲量25％，用糠量21％，入窖温度16—19℃，入窖淀粉14％～18％，入窖水分59％—6l％，发酵期40d。结果表明，产酒总酯含量达4．52—4．67g/L，己酸乙酯含量2．20—2．45g／L，出酒率稍低于单粮型，使枝江大曲酒的多粮风格有了较大提升。多粮型白酒生产工艺较单粮型复杂，在实践中要掌握工艺条件，加强工艺控制。(小雨)     

多粮浓香型白酒连续超长发酵期生产工艺探讨

以多粮浓香型白酒连续超长发酵期窖池为研究对象,通过微生态平衡理论,先采用单因素分析法和3年时间对生产工艺参数进行优化,再利用3年时间324口窖池做实践应用,并结合窖池窖泥、糟醅不同层次、不同轮次理化指标变化,综合产酒、酒质对比分析,经长期的生产实践和研究表明:通过延长发酵期,突破产酒与酒质的矛盾,为进一步满足公司酒体设计要求,稳步提高基酒质量,降低生产成本,提升企业市场竞争力,初步探讨连续超长发酵周期生产浓香型酒的发酵机理,及开展更大规模应用的可行性和可持续性,提供一定的指导意义。     

浓香型纯粮白酒鉴别方法的研究

根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理,可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例。通过盲样酒的实际检测比对,4个样品的准确度均＞90%,相对标准偏差RSD均＜1%,证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性。     

高温堆积发酵在多粮浓香型酒厂的应用

将高温堆积发酵工艺运用于多粮浓香型白酒生产中,结果表明,可明显地改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高多粮浓香型白酒产品的风格特征.     

浅析冬季浓香型白酒生产工艺的调节

为稳定冬季浓香型白酒的产质量，为度夏压排打下基础，采用调节入窖淀粉浓度至１５％～１６％；辅料用量第一排２８％，第二排２５％，第三排３０％，第四排２５％，以后不变；高温曲用量６％。试验结果表明，基础酒未出现苦味现象。还叙述了冬季发酵异常池口的生产工艺调节方法等。（一平     

再论浓香多粮型白酒的生产

浓香多粮型酒的生产工艺特点为：发酵期长，酸高，淀粉高，水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势，为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂，使酒体带有陈味，更加突出了主体香。酒体也更丰满；沸点量水有利于糖化。并可抑制杂菌，这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮)     

产多粮浓香型白酒风味物质微生物代谢成分的超临界CO2萃取研究

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒独特风格(粮香、糟香、窖香)起主要作用的微生物作为目标菌株,研究其代谢风味物质,确定多菌种混合发酵培养模式。结果表明,发酵液超临界CO2萃取的最佳工艺为:萃取压力15 MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10 L/h,分离压力为7 MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4.5～6.0 MPa,温度为55℃,萃取时间为4 h。     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒酿造工艺分别为原料处理、出窖、配料和搅拌、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵.浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远.如今,酿酒的技术不断进步,浓香型白酒的制造工艺也不断改善.在不同地区,浓香型白酒的口味仍有一定的区别.现通过浓香型白酒酿造工艺,分析其和质量之间的关系.     

淡雅浓香型白酒转排前后工艺控制

介绍了淡雅浓香型白酒生产中,转排前后所采取的工艺调整和必要的工艺措施.对夏季压排工艺和起排工艺的工艺参数进行合理控制,可实现夏季白酒生产粮醅的正常发酵,稳定夏季生产和提高产品质量.     

多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律

通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。     

北方地区浓香型白酒生产工艺研究

在我国浓香型白酒传统生产工艺的基础上，结合北方地区实际情况，研究也确定河套浓香型白酒生产工艺路线及参数，研究提高河套浓香型白酒的质量措施，经生产应用后效果明显。     

宜宾多粮浓香型酒厂内细菌多样性及分布的研究（二）

对宜宾多粮浓香型酒厂内生产过程环境中分离到的24株优势菌株进行DNA提取扩增测序,对其16SrDNA序列分析表明,其中13株为Bacillus属,9株分属于Lysinibacillus属、Staphylococcus属、Rummeliibacillus属,Brevibacillus属、Brachybacterium属,还有2株菌与数据库中模式菌株相似性低于97%,很可能代表着新类群.利用现代生物技术探索对酿酒相关细菌优势菌株的分子生物学信息,对浓香型白酒酿造过程中优势细茵区系的变化进行探索,探讨多粮浓香型白酒酿造过程中优势细菌对白酒风味物质的影响.     

北方多粮型曲酒的研制

多粮型曲酒芳香浓郁，醇厚丰满，味绵长。其工艺特点为：多粮共酵，循环跑窖，固液结合，较高的出(入)窖酸度及入(出)窖淀粉；较低的出(入)窖水分，独特的包包曲，粮糟平楂配料，分层出醅、量质摘酒，香糟包粮发酵。配料比为高粱40％，大米22％，糯米18％，小麦13％，玉米7％。粮醅比1：4．5-4．8。用曲量为25％～26％，用糠量为22％～23％。多粮酒生产工艺复杂，技术水平高，以香见长，出酒率较单粮型低，应因地制宜，根据自己的实际情况安排生产。(丹妮)     

浓香型白酒润粮工艺对蒸馏效率的影响研究

对浓香型白酒生产过程中不同的润粮水温、用量与粮食的糊化效果进行了研究.并对不同的润粮水用量与出酒率和酒质关系进行了初步探讨.结果表明,水温在60～80℃时润粮,糊化效果好;拌和后上甑糟醅的水分在50%～51%之间,不仅有利于酒的产量提高,还利于母糟中香味物质成分的提取.     

多粮小曲清香型白酒生产工艺

对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优,口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养,创造了适宜的环境,该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式,使多粮小曲白酒生产成为现实。     

对西北浓香型白酒生产工艺的思考

西北地区的浓香型白酒与全国的浓香型白酒比较,无论是产量上还是质量上都存在一定的差距,除存在酿酒自然环境与内地有差距外,还与酿酒工艺有关,比如:酿酒原料单一、制曲工艺不完善、忽视黄水管理和应用、酿酒操作工艺有缺陷造成窖泥快速老化等等,虽然很多厂的工艺都源自泸州老窖的老五甑工艺,但在实际运用中并没有认真地贯彻和执行,有的并不是创新而是倒退.这些不足,最终影响到产品质量的稳定性,质量档次难以得 ,到提高.对此提出一些建议和看法.     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒因其具有“芳香浓郁、醇和回甜、甘冽净爽、回味悠长”的特殊魅力 ,深受我国广大消费者的喜爱。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。现仅从工艺与产、质量方面 ,浅析其内在关联 ,与同行商榷     

论北方地区浓香型白酒生产工艺特点

地理环境、气候等因素的影响,使北方地区浓香型白酒具有口味醇和、绵甜、爽净的特点,同时,北方地区浓香白酒的生产工艺也有其自己的特点：①适当提高制曲温度,以陈曲作为糖化发酵剂;②采用低温缓慢发酵工艺;③低温、缓火蒸酒,量质摘酒;④入池条件：入池水分为冬天55%、夏季58%,入池温度16~18℃,入池酸度1.6~1.8,淀粉含量18%~20%,投曲比例为23%左右,投糠量为23%左右,糟醅用量大于4％。     

浓香型白酒“发酵—蒸馏”有机组合生产工艺模式的探索

<正> 以提高浓香型白酒优质率为目标的科研活动在我厂是一项坚持不懈的工作。前一时期我们的研究重点是摆在人工培养窖泥方面,由于人工培养窖泥的成功,使新建窖池能在半年内产出优质率可观的全兴大曲基础酒。在全面的质量普查中,发现我厂具有代表性的窖池每100g母糟中至少含有64mg以上的己酸乙酯,按常规蒸馏方法可获酒50kg,