蘑菇加工工艺的改进

为了减少蘑菇在热烫过程中蘑菇细胞中水份的损失(一般在热烫后,重量减少约30％),本专利采用下述方法处理蘑菇,即:将用通常方法处理过的蘑菇,置于预先处理过的软水中漂洗,再在20℃左右的这种饮水中浸泡,并使其水受一定的真空(一般为25毫米汞柱左右)处理15～25分钟,最适为20分钟。去除真空后,再继续浸泡1.5～2.5小时,最适为2小时。经过真空处理和浸泡,能使软水最大限度地固定在植物细胞内。     

热烫处理苹果片真空冻结特性（英文）

本研究与传统冰箱冷冻相比较,研究了热烫处理苹果片的真空冻结特性。真空冻结40 min后,经热烫处理的苹果片冻结最低温度达-27.6℃,质量损失为27.5%,而未经热烫处理的苹果片的冻结最低温度和质量损失分别为-26.5℃、22.9%。依据温度变化,苹果片真空冻结过程可分为:减压闪发段、冰晶形成段、深层冻结段。相对于冰箱冷冻而言,真空冻结苹果片对组织微观结构改变小,冻融后汁液流失率低,电导率低,另外,冷冻前热烫处理会引起更大的组织结构损坏,显著增加冻融后的汁液流失率和电导率。     

热烫冻融组合处理对苹果片真空冻结特性的影响

为了研究热烫、冻融处理对苹果片真空冻结特性的影响,采用冻前热烫/未热烫、常压平板冻结、真空冻结、20℃慢速解冻、50℃快速解冻等不同组合方式对苹果片进行处理,然后再进行真空冻结对比试验和分析。结果表明:冻融前热烫处理可显著增加真空冻结组苹果片的一次冻结失水率,显著增加平板冻结组、真空冻结组苹果片的解冻汁液流失率,显著增加二次冻结苹果片的相对电导率,显著减少二次冻结苹果片色泽变化(p0.05);苹果片冻融处理中,平板冻结干耗失水为4%左右,而真空冻结失水率为40%左右,平板冻结组的解冻汁液流失率显著高于真空冻结组(p0.05);苹果片再次真空冻结中,平板冻结组的二次冻结失水率、二次冻结苹果片相对电导率均显著高于真空冻结组(p0.05)。苹果片经热烫-真空冻结-50℃解冻-二次真空冻结组苹果片总质量损失最高,达76.10%。综合分析认为,相对其他组合处理,热烫处理-真空冻结-20℃解冻-二次真空冻结的工艺方法可以使得苹果片在速冻过程中获得较高的冻结失水率、较低的解冻汁液流失率、较小的色泽变化。     

速冻双孢蘑菇护色工艺研究

为了保证速冻蘑菇良好的色泽,该实验采用五因素四水平正交实验设计,对速冻蘑菇护色和热烫处理条件如护色液的组成、热烫时间等进行了探讨。结果表明,以0.30%的亚硫酸盐(焦亚硫酸钠∶无水亚硫酸钠为1∶2)、0.80%的氯化钠和0.50%的异抗坏血酸钠溶液作为护色液,取1∶3的固液比,浸泡10min,再热烫4min,是速冻蘑菇加工时护色和热烫处理的最优条件。     

三种原料前处理方式对淮山罐头品质的影响

为解决热烫预处理易造成淮山罐头汤汁浑浊的问题,提高淮山罐头品质,分析比较热烫处理和以果葡糖浆为渗透液的真空渗透处理、常压渗透处理三种原料预处理方式对淮山罐头品质的影响。结果表明,热烫处理虽然能够钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而起到较好的护色作用,但是会对淮山的表面组织结构造成严重破坏,导致电导率增加,硬度下降达34.80%。常压渗透和真空渗透处理组的淮山,由于糖液的渗入,结构更加致密,在罐头加工前处理时间内,并不会使样品发生明显褐变,对细胞膜的破坏程度均远低于热烫处理。常压渗透5 h和真空渗透3 h、4 h、5 h的淮山硬度均较新鲜淮山有所上升,但抗坏血酸含量明显下降;真空渗透处理组的淮山组织结构更完整,所制成淮山罐头的感官评分高于相同渗透时间的常压渗透处理组和热烫处理组。真空渗透脱水预处理能有效减少淮山罐头浑汤问题,提高罐头品质。     

甜玉米速冻前热烫工艺研究

对甜玉米速冻前热烫工艺进行了研究,通过PPO、POD等酶活性、可溶性糖和Vc等指标的检测分析和感官评价,探讨了水煮热烫处理、蒸气热烫处理和微波热烫处理等热烫处理方式、热烫处理时间等因素对速冻甜玉米品质的影响。试验结果表明,适宜的热烫处理工艺(蒸气热烫20min)能减少可溶性糖和Vc的损失,同时钝化PPO和POD酶活性,提高速冻甜玉米的品质。     

预湿润处理对白蘑菇真空预冷过程及贮藏品质的影响

真空预冷是一种能提高果蔬贮藏品质并可延长其货架期的快速预冷方法。作者探讨了不同的预湿润处理，水分添加量分别为实验样品质量4％、5％和6％时对白蘑菇真空预冷过程和贮藏品质的影响，以失重率、水分质量分数、水分活度、可溶性固形物和色泽为考察指标，结果表明当实验样品的质量为4kg时，预湿润处理的较佳添加水分量为实验样品质量的5％。     

以盐水蘑菇为原料制造蘑菇罐头的试验

盐水蘑菇系采用新鲜蘑菇经预煮,漂冷后,配以较高浓度盐水腌制而成。以盐水蘑菇为原料加工罐头,对调节罐头厂的生产淡旺季能起到一定的作用。本文主要介绍加工过程漂洗、热烫、装罐等工序的试验。一、试验方法到厂的盐水蘑菇先经漂洗脱盐后,分成两试验组,一组不经热烫直接按正常工序生产;另一组先经95℃～100℃热烫后,再按正常工序生产。     

真空预冷双孢菇及其贮藏保鲜工艺

为探究双孢菇保鲜新方法,采用真空预冷技术,研究了不同真空压力和预冷温度处理对双孢菇保鲜效果的影响。结果表明:在5℃预冷终温下,对预冷压力为800、1 000、1 200 Pa真空预冷处理的蘑菇进行冷藏保鲜时,经1 000 Pa真空预冷处理的双孢菇质量损失和硬度减少最低;在1 000 Pa预冷压力下,对预冷终温为5、7、9℃进行真空预冷处理的蘑菇进行比较,得出经5℃真空预冷处理的双孢菇质量、硬度、色差变化率最低。双孢菇经真空预冷处理后可明显延长其保鲜期。双孢菇的最佳真空预冷工艺条件:预冷压力为1 000 Pa,预冷温度为5℃     

热烫对4种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响

研究了热烫对甘蓝、娃娃菜、小白菜和瓢儿菜4种芸薹属蔬菜硫苷及其吲哚族硫苷降解产物的影响。结果表明,4种蔬菜硫苷含量明显不同,鲜甘蓝中总硫苷含量最高(89.73μmol/g干重),鲜瓢儿菜总硫苷含量最低(34.94μmol/g干重)。新鲜蔬菜在90℃下分别用水热烫处理20、40、60 s后,各蔬菜的硫苷含量均显著降低,热烫60 s,总硫苷物质损失71%~73%。新鲜蔬菜总吲哚族硫苷降解产物含量相近,90℃热烫20~60 s能显著提高其吲哚族硫苷降解产物含量。结果表明,热烫60 s能使4种芸薹属蔬菜的吲哚族硫苷降解产物含量增加1~5倍,有利于提高其抗肿瘤、抑菌等生理活性,可作为蔬菜烹饪预处理的手段之一。     

食品文摘

一种酸的真空水合加工,接着在EDTA/盐水中装罐的技术经鉴定能改进罐藏蘑菇色泽和减少因嗜热菌引起的败坏。在柠檬酸、富马酸或磷中酸预煮,然后在0.05克分子(PH3.5)柠檬酸中真空水合,罐藏蘑菇的色泽比未经处理的有明显改进。装罐用盐水中的EDTA(500P.P.m.)能进一步改进色     

热烫处理抑制脱水胡萝卜维生素的损失和色泽变化

研究热烫处理对脱水胡萝卜在贮藏过程中β-胡萝卜素和Vc含量以及非酶褐变的影响.结果表明,经热烫处理的脱水胡萝卜与处在相同的贮藏条件下的未经热烫处理的对照相比含有较多的β-胡萝卜素;经热烫处理的脱水胡萝卜中的Vc初始含量低于未经热烫处理的样品,但在贮藏过程中,其Vc保留率高;热烫处理对非酶褐变无影响.脱水胡萝卜在贮藏过程中,随着时间的延长,β-胡萝卜素和Vc含量逐渐降低,非酶褐变增加.无论在何种包装和贮藏条件下,热烫处理有利于控制脱水胡萝卜的维生素损失和色泽的变化.     

双孢蘑菇干制技术研究进展

双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是一种味道鲜美、营养丰富的食品。双孢蘑菇贮藏期较短,影响了其销售和出口。干制作为一种有效的延长双孢蘑菇贮藏期的处理方式,有利于提高干燥速率及干制品品质。本文在介绍双孢蘑菇的生产概况、传统干制方式存在的问题的基础上,探讨了预处理对双孢蘑菇干制的影响及热风联合微波干燥、微波真空干燥等分段式干制方法的研究进展,为双孢蘑菇干制技术研究提供理论参考。     

萝卜缨营养成分及脱水前护色处理

针对萝卜缨富含营养难贮存和热风脱水干燥过程中极易变色的现象,通过对干燥前热烫和护色处理来稳定其色素,从而确定最佳的脱水干燥前处理条件。试验采用不同热烫条件和护色液处理新鲜的萝卜缨,经热风脱水干燥得萝卜缨干制品,通过测定干制品在不同贮存时间下叶绿素和VC损失率、色差值、复水比和褐变度的变化,选出最佳的热烫条件是90℃热烫2 min,护色液为质量百分浓度为15%葡萄糖+9%Na Cl或质量浓度为5‰的Na HSO3。     

猕猴桃果酱加工中Vc损失及保护的研究

探索微波、真空浓缩技术等对控制猕猴桃果酱中猕猴桃Vc损失的效果.实验结果表明:微波热烫有利于猕猴桃Vc的保存,微波热烫80s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为87.15%、总Vc保存率为87.76%,明显高于蒸汽热烫.真空浓缩果酱能保持猕猴桃自然的绿色,制品口感较常压浓缩果酱好,在真空浓缩条件为:真空度93.32kPa、加糖量1:0.8、浓缩温度90℃时,猕猴桃果酱还原型Vc保存率为83.47%、总Vc保存率为85.26%,分别比常压浓缩条件下提高了23.04%和7.06%.杀菌工序对果酱中Vc含量影响不大,高压短时杀菌有利于猕猴桃Vc的保存,还原型Vc和总Vc保存率分别为95.85%和95.64%.     

番茄酱加工中还原型Vc与氧化型Vc变化的研究

研究了在番茄酱加工过程中Vc含量的变化,结果表明:经过蒸汽热烫后的番茄中Vc含量比热水热烫后的番茄中Vc含量要高;番茄打浆前加入0.08%TBHQ能有效控制Vc损失;真空浓缩有利于保持番茄酱Vc,通过正交试验得其最优条件为:真空度0.055kPa、加糖量2.0%、温度65℃;高压杀菌比常压杀菌更有利于番茄酱Vc的保存。     

加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响

研究不同加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响.结果表明:经蒸气热烫处理的苦瓜VC含量明显高于热水热烫后的苦瓜,80 ℃蒸气热烫处理2 min时苦瓜中VC含量最高;蒸气热烫后再经冰水冷却的苦瓜VC含量高于自然冷却后的含量;苦瓜经真空冷冻干燥后,其形态、色泽及VC含量均优于用微波、热风干燥的苦瓜.试验得出的最佳工艺为:80 ℃蒸气热烫2 min后,再用冰水冷却,经-25 ℃冷冻6 h,真空干燥后苦瓜中还原型VC为35.2 mg/100 g,氧化型VC为86.15 mg/100 g,总VC为121.35 mg/100 g.     

不同蔬菜热烫对维生素C的影响

对黄瓜、菠菜、藕、蒜苔四种新鲜脆性蔬菜在不同温度、时间下进行热烫,运用2,6-二氯靛酚法测定其中的维生素C含量。结果表明:在70～100℃内,热烫温度越低,所需时间越长,而维生素C的损失越高;热烫温度升高,热烫时间缩短,维生素C损失降低;当热烫温度过高时,维生素C的损失增加。大多数蔬菜热烫的温度为90℃,时间为40～60s时,维生素C的保存率最高。     

蘑菇冻干综合节能措施的应用研究

蘑菇由于其质构本身的特性,在加工的各个工序中吸水量大而脱水难.本研究针对蘑菇的特点,采用原料接收把关,快速消毒清洗,真空预脱水,中速冻结,冻干交替捕水融冰,冻干真空压力高低增幅循环调节等工艺措施的应用,有效地实现了冻干食用菌能耗的降低.     

不同烹调方法及冷冻贮藏对食物中硒含量的影响

研究了不同烹调方法及冷藏对食物中硒含量的影响,结果表明,热烫、炖煮等不同处理均能引起蔬菜、菌藻类及肉类样品中硒含量的损失,其平均损失率为9.87%～28.7%。在-25℃冷藏一个月后,硒损失率为4.34%～12.2%。结论:不同烹调方法及冷藏能引起食物中硒含量的损失,损失程度:炖煮>热烫>冷藏,蔬菜类>菌藻类>肉类。